Vi träffar Anna Rönngren mitt i förberedelserna inför nya Restaurant Frantzén
Vi träffar Anna Rönngren mitt i förberedelserna inför nya Restaurant Frantzén
Mat & dryck

"Vitt vin från Italien kommer vi se mycket av"

Nya lokaler, nya rätter – och givetvis nya dryckesmenyer. Arbetet inför nyöppningen av Restaurant Frantzén pågår för fullt och vi träffar Anna Rönngren, sommelier och dryckesansvarig mitt i förberedelsestöket.

I somras bommade krögaren Björn Frantzén igen tvåstjärniga Restaurant Frantzén. Men under våren återuppstår krogen i nya lokaler i Klarakvarteren. Teststudion i Gamla stan finns fortfarande kvar och när jag kommer dit på besök sitter Anna Rönngren vid det avlånga träbordet omgiven av dator, pappershögar och anteckningsböcker.

– Det är mycket detaljfix nu. Det gäller att få till en tajt, intressant och aktuell lista som både är smart och alert. Allt som hälls i glasen ska ha en mening och en funktion, från vatten och öl till vin, kaffe och te, säger hon.

Vad kan vi vänta oss dryckesmässigt av nya Frantzén?

–Målet är att få till den perfekta kombinationen av stilar och smaker. Moget och ungt, klassiskt och oväntat. Det måste kännas spännande. Vi har också utrymme att jobba med till exempel sake och starkvin. Både källare och vinkylar har mer plats nu, vilket också är en utmaning.

Hur fungerar samarbetet med Björn, jag vet att han ju mest gillar kall öl?

– Han ger mig total frihet, så länge han är säker på att vi alltid har det bästa. Men självklart är både han och köksmästare Marcus Jernmark superinvolverade i alla tester och provsmakningar, det handlar ju om att få till en perfekt totalupplevelse. Både Marcus och Björn förstår vinets roll och är öppna för att låta vinet ta stort utrymme.

Vad är egentligen en perfekt mat- och dryckeskombination?

– Det är när kombinationen ger en reaktion hos gästen. En upplevelse, något som skapar ett minne. Sedan kan det variera, ibland handlar det om kontraster, ibland om harmoni och smaksamspel.

Vilka andra krogar och barer inspireras du av?

– Jag inspireras generellt mest av service och värdskap. De flesta krogar och barer med någon slags stolthet serverar ju bra vin, men värdskapet varierar. Hornstulls Bodega är grymma, de är extremt kunniga och har alltid en levande vinlista. PM & Vänner är också en favorit, Rubén Sanz Ramiro där har otrolig finess och engagemang i sin service.

Vad kommer vi ha i glasen 2017?

– Vitt vin från Italien kommer vi se mycket av, det kommer mycket spännande på den fronten. Sedan hoppas jag på Loire, jag gillar både chenin blanc, cabernet franc och sauvignon blanc.

Vilket vin tar du med dig till en öde ö?

– Clos Rougeard Saumur Blanc Brézé får det bli, på tal om Loire. Ett vin som har allt, och som dessutom är svårt att få tag på. Det kan jag gott unna mig på den där öde ön.

Din bästa vinupplevelse någonsin?

– De största vinupplevelserna handlar inte om bara vin, utan om platser, situationer och personer. För mig var det när Johan Magnusson, som jag jobbade med i många år, bjöd på Château d’Yquems ”Y” från 1985 ihop med en hummersoppa. Helt magiskt både som smakupplevelse och minne.

Och den sämsta?

– Jag är från Värmland så jag är inte så knusslig, jag dricker det mesta. Men dåligt gjord riesling är bland det värsta som finns. Obalanserad, med för låg syra och för mycket sötma. Det är hemskt.

Till Toppen