Vin på glas kan bli dyra droppar

Vin som säljs per glas har blivit krogarnas guldkalvar. Men vad är egentligen ett rimligt påslag? Mikael Mölstad tar fram miniräknaren och går hårt åt restauranger som gräver alltför djupa hål i din plånbok.

Under strecket
Uppdaterad
Publicerad
STAFFAN LÖWSTEDT
Foto: STAFFAN LÖWSTEDT
Annons
STAFFAN LÖWSTEDT
Foto: STAFFAN LÖWSTEDT
Foto: STAFFAN LÖWSTEDT

OHEMULT

I sommar kommer det att serveras flera miljoner glas med vin på våra restauranger. Inte minst på alla uteserveringar som tar över varje ledig markplätt i städerna. Ett glas vin har på många håll blivit en modern stor stark. Men vad är det för priser de tar egentligen? Orimliga påstår jag.

Vid de tillfällen jag bemödat mig om att räkna ut vad de tjänar per flaska har jag blivit chockad. Mikael Mölstad

När jag och Bengt Frithiofsson började med krogguider för tolv år sedan fanns det bara husets vin på glas. Ett undermåligt rött vin och ett närmast odrickbart vitt vin. Glasen fylldes ända upp till brädden – jodå, varje droppe var viktig.

År efter år missionerade vi om att krogarna skulle spola husets och istället erbjuda flera goda viner på glas. Vi skulle snart bli bönhörda. Det kom fler viner på glas och mängden vin per glas minskade. Men sanningen var också att krögarna upptäckte att det fanns pengar att tjäna.

Annons
Annons

För en kroggäst är det nästan omöjligt att räkna ut om glasvinet är prisvärt, eftersom det inte går att reda ut inköpspriset. Många krögare ser nämligen till att deras viner på glas är obekanta och absolut inte finns på Systembolaget.

Vid de tillfällen jag bemödat mig om att räkna ut vad de tjänar per flaska har jag blivit chockad. Ofta är inköpspriset för flaskan en bra bit under 70 kronor när priset för ett glas ligger kring 90 kr. Det är inte acceptabelt. Med fem glas per flaska ger det ett påslag på mer än sex gånger inköpspriset.

Ett annat lurigt sätt att tjäna pengar för krögarna heter vinmenyer. Det handlar om att restaurangen satt ihop ett antal små glas vin som ska passa till de olika rätterna i en avsmakningsmeny. Ofta är det ett bra sätt att kunna bjuda på spännande viner för att skapa en stor vin- och matupplevelse. Men det kan lika gärna vara ett lönsamt sätt att bli av med buteljer som inte säljs annars.

En gång fick jag möjlighet att reda ut vad våra fem glas (där ett var öl) i vinmenyn exakt kostade i inköp per person. Det blev 70 kr. Priset för vinmenyn var knappt 600 kr. Det ger en marginal på mer än 85 procent.

Vad ska det då kosta? Det är klart att krögaren ska tjäna pengar. Jag anser att ett rimligt påslag är tre gånger inköpspriset och att varje flaska ska ge fyra glas – eller omkring 20 centiliter per gäst. Det får gärna vara en mindre mängd för dyrare viner – men då får glaspriset anpassas därefter.

Med detta som exempel kan du själv räkna vidare. Ett vin som kostar 90 kr i inköp säljs för 270 kr flaskan. Ett glas på 20 centiliter ska då kosta 75 kr (med lite extramarginal för glasserveringen). Om det är tio centiliter i glaset ska priset per glas vara runt 45 kr. På nya Pontus! är detta en prisfilosofi som ska gälla i deras Seafood Bar berättar chefsommelieren Mario E Moroni. Något att ta efter för andra krögare.

Annons
Annons

Det finns även de som är ännu mer generösa. I Sälen och på Öland finns grillkrogen Lammet & Grisen där man kör med fasta påslag. För billigare viner är det hundra kronor per flaska och för dyrare 300 kr per flaska. Rakt av – inga procent. Jag kan lova att Lammet & Grisen har snurr på sin vinkällare.

Mitt sommartips är alltså att du kollar om priset per glas vin, cirka 20 centiliter, är lägre än vad hela flaskan kostar i inköp. Då är det acceptabelt. Du kan också titta i vinlistan och själv räkna ut vad ett glas kostar om du köpte en hel flaska. Är man några stycken kan man tjäna en slant på att dela en flaska. Även om hela flaskor är emot min princip. Det är ju fantastiskt kul att kunna testa nya viner glasvis. Om det bara inte vore så ohemult dyrt.

7 lyxiga vinnyheter

Betyg: 6 av 6

Ca di Pian Barbera d’Asti 2007

182 kr, Piemonte, Italien, 92156, rött Kryddigt & Mustigt

Storartat barberavin från kultproducenten La Spinetta. Rik bärig frukt med choklad- och lakrits­toner och stram god eftersmak.

Betyg: 5 av 6

Château Cantenac Brown 2003

265 kr, Bordeaux, Frankrike, 95421, rött Stramt & Nyanserat

Välkänt Margaux-slott med gott rykte för sin traditionella stil – svartavinbär, kaffe med rik örtig läderton och lång eftersmak.

Betyg: 6 av 6

Le Busche 2008

124 kr, Marche, Italien, 95451, vitt torrt, Fylligt & Smakrikt

Lyxbroder till Umani Ronchis Casal di Serra. Massor av päron- och aprikosfrukt med krydd­örtig smak och rik syra.

Betyg: 6 av 6

Herrenweg de Turckheim

269 kr, Alsace, Frankrike, 92124, vitt torrt Friskt & Fruktigt

Mycket bättre kan inte Alsace-riesling bli. Rika äppeltoner med honung, mandel och härligt syrlig eftersmak.

Betyg: 5 av 6

Errazuriz Wild Ferment

159 kr, Chile, 92178, vitt torrt Fylligt & Smakrikt

Mäktig chardonnay packad med frukt och rik smak med toner av mandelmassa, örtig citrus och rostade fat.

Betyg: 5 av 6

Chablis Premier Cru Vaulorent

199 kr, Frankrike, 90344, vitt torrt Fylligt & Smakrikt

Läckert chardonnayvin i näst högsta ­kvalitetsklass med mogen syrlig pomeransfrukt, mineral och fet krydda.

Betyg: 6 av 6

Tement BA.T Beerenauslese

119 kr (375 ml), Steiermark, Österrike, 99939, Vitt Sött

Läckert sötkrämig, packad med aprikos-honungstoner och härlig syra. Gjord på handplockade sent skördade druvor.

Krogguiden

Annons
Annons
Annons
Annons
Annons