Annons

Vin med smak och doft av hästrumpa

Stallig doft och smak delar vinvärlden i två läger. De som gillar det och de som tycker att det är en defekt. Mikael Mölstad anser att en lagom dos ladugård kan vara trevligt.

Under strecket
Publicerad

Är ett vin som smakar hästrumpa drickbart?

Foto: AP

Är ett vin som smakar hästrumpa drickbart?

Foto: AP
Är ett vin som smakar hästrumpa drickbart?
Är ett vin som smakar hästrumpa drickbart? Foto: AP

Ett vin som doftar stall och hästrumpa låter inte speciellt lockande. Men faktum är att doften kan vara tilltalande i små doser. När hästrumpan tar över anser de flesta att vinet är odrickbart – vilket man kan förstå.

Det intressanta är att det handlar om en encellig jästsvamp vid namn Brettanomyces – med smeknamnet brett.

LÄS MER:
Korka om istället för upp

I vinvärlden pågår nu en livlig diskussion om denna lilla brettsvamp. De som är för tycker att svampen är helt legitim och ger vinet ett större doft- och smakpalett. De som är emot anser att det är en defekt som beror på dålig hygien och allmänt slapp vintillverkning.

För dig som vindrickare kan detta tyckas som en pseudodiskussion. Men jag kan lova dig att du efter att ha lästa denna krönika kommer att förstå betydelsen.

Annons
Annons

Brettsvampen lever naturligt på skalet av många frukter, inklusive vindruvan. Där finns den tillsammans med den betydligt ädlare Saccharomyces cerevisiae – den jästsvamp som skapar den bästa alkoholjäsningen. På druvskalet sitter också en hel del andra jäststammar men de försvinner när alkoholjäsningen gör vinmusten ogynnsam att leva i.

Problemet är att brettsvampen är en lurig liten varelse som kan överleva och komma igen med besked under de rätta omständigheterna. Brettsvampen gillar höga jästemperaturer, låga svavelhalter och låga syranivåer – det vill säga höga pH-värden.

De flesta vinmakare är medvetna om allt detta, men det är inte alltid naturen samarbetar. Vinets mikrobiologi är nämligen enormt komplex. Några vinmakare är också ute efter den speciella brettdoften av stall och svettiga sadlar. Jag kan ana att det spelar en viss roll i många fina bordeauxviner där stalliga dofter ofta nämns som ett kvalitetstecken.

I dag kan man analysera fram om vinet innehåller rester av brettsvamp. Det handlar om närvaro av en molekyl som heter 4-etylfenol. Det är den som ger den kraftigaste doften.

Det finns ett intressant exempel på ett vin med brettsvamp. Och det mest spännande är att det blev korat till världens bästa i början på 1990-talet. Det handlar om Château Beaucastel från 1989 och 1990. Dessa två Châteauneuf-du-Papevin från Rhône innehöll nämligen mer av brettmolekylen än andra årgångar. Lite stall och hästrumpa kan alltså få vinkännarna att gå i extas.

I dag är problemet att det kan bli lite för mycket av det goda – därav den livliga debatten. Dagens minimalistiska vinmakare, som ägnar sig åt naturviner med ytterst lite svavel, drabbas i allt högre grad av kraftiga brettangrepp. Jag vet hur doften kan variera efter våra naturvinsprovningar här på SvD.

LÄS MER:
Så förfalskas dyra exportviner

LÄS MER:
Hur mycket alkohol ska vin innehålla?

Har du provat Libanonvinet Château Musar så vet du också hur brettsvampen doftar. Även trenden med de superkoncentrerade vinerna i Nya Världenstil är en bra grogrund för brettdofter då de har högre pH-värde och mer polyfenoler. Det är åtminstone vad som sägs.

Gillar du belgiskt öl så finns också stora chanser att du känner igen brettdoften. De unika spontanjästa lambicölen har ofta en överdos av brettdoft åtminstone i min näsa. Det gäller också vissa naturcider från Normandie.

I debatten ingår också argumenten att detta med olika terroirer för vin lika gärna kan vara skillnader i angrepp av brettsvampen. Den påstås att den uppträder olika beroende på luftfuktigheten och temperaturen i vingården.

Om du nu hängt med ända hit tänker du säkert som jag: det finns mycket kul att veta om vin. Med eller utan hästrumpa i doften.

LÄS MER:
Hur länge håller en öppnad vinflaska?

LÄS MER:
Halvflaskor räcker till en hel middag

Vad vet du om svampar? Testa dig själv!

Annons
Annons
Annons
Annons
Annons
Annons