Foto: Jesper Florbrant
Mat & dryck

Villa Brännugnen bjuder hem på middag

Till Villa Brännugnens avsmakningsmeny får vi både inredningsinspiration och nya bekantskaper. Är hemma hos-krogen det bästa sättet att gå ut och äta?

En ny krog som beskrivs som ett stort, härligt vardagsrum. Har du hört det förut? Förmodligen. Formuleringen har varit given för nyöppnade krogar länge. Men, handen på hjärtat, rätt sällan känns en restaurang som ett vardagsrum och ännu mer sällan påminner krogmiljön om våra vänners middagsbord.

Annons

Men, om det faktiskt är så att restaurangen är ett vardagsrum? Ett vardagsrum i en Gert Wingårdh-ritad villa strax utanför Stockholm? Och om kocken i villan dessutom är Johan Lindqvist som har krogklassiker som Berns asiatiska, Spring, Sturehof och Gyldene freden på sitt samvete? Plötsligt känns det där vardagsrummet intressant igen.

Vi möts av en idyll när vi kör upp till Villa Brännugnen, tillika familjen Lindqvists hem. Det vackra huset är beläget på en höjd och omfamnar en ståtlig ek med altanens golv. På verandan, omgiven av vilda björnbär, äpplen, plommon och tomatplantor, står kocken själv. Johan Lindqvist har familjens döva och till åren komne hund Beatles vid sin sida.

– Jag hade en tanke om att jag skulle öppna en restaurang hemma när jag gick i pension. Men nu blev det tidigare. Varför ska man egentligen vänta? Inspirationen kommer framför allt från den japanska ryokan, säger Johan Lindqvist och plockar ut en kanellängd ur ugnen.

Huset fylls av en ljuvlig doft av kanel, dova jazztoner och ljudet från den sprakande brasan. I köket lyser den klassiska stjärnlampan av Jonas Bohlin – som inrett flera av Svenska brasseriers krogar – upp köket. Kocken själv är varm och välkomnande och det är omöjligt att inte trivas. Och då har vi inte ens smakat maten ännu.

Foto: Jesper Florbrant

Det är tre veckor sedan Villa Brännugnen blev krog tre vardagar i veckan och hittills har gästerna – tvärt-emot vad Johan var orolig för – inte velat gå hem.

– Jag var rädd att gästerna skulle känna att de tränger sig på och åka hem tidigt. Men de har tvärtom stannat och häromkvällen undrade en gäst om jag inte kunde fixa frukost till dem också, säger Johan och skrattar.

Men tänk om de inte vill gå hem på riktigt, det blir ju ännu jobbigare?
– Jo, jag har sagt att vi stänger 22. Men skulle det inte bli exakt i tid så gör det ingenting, säger han och sjunker ned i en av rummets designfåtöljer.

Han smakar på sitt kaffe och tillägger att den största utmaningen har varit familjens bekvämlighet.

Att hela nedervåningen blir restaurang och fylls av 12 gäster tre kvällar i veckan kräver att fru, tre barn och en hund håller sig på övervåningen till förmån för gästerna. Det är rätt mycket begärt, medger Johan Lindqvist, men hittills har familjen varit med på noterna.

Äldsta dottern Smilla som är hemma idag rycker på axlarna. Hon är van. Det är en social familj och det har alltid varit mycket folk hemma, så inget är egentligen nytt, säger hon. Dessutom fylls ju köket av hennes favoritdessert flera kvällar i veckan – thai crème brûlée med limeblad, citronzest och citrongräs. Det är en favorit signerad Johan Lindqvist som följt med från Spring, vidare till nästa projekt, Berns asiatiska, och nu till Brännugnen.

– När jag var liten var jag med pappa i krogköket och visste i vilken låda det fanns crème brûlée. Jag kunde äta fem sex stycken per kväll, minns hon.

Foto: Jesper Florbrant

Johan Lindqvist har lämnat älskade spår efter sig i Stockholms krogvärld. Till exempel thaiköttbullarna som fortfarande serveras på bland annat Berns, och den populära haricot verts-rätten som jag trots idoga försök inte lyckas lirka fram receptet på.

– Nej du, skrattar han. Det säger jag inte. Men jag blev väldigt imponerad av en äldre kvinna på ett galleri en gång som plötsligt sa ’Jag tror att ni gör såhär!’ och gissade nästan helt rätt på receptet.

Jag är lockad att fråga vad hon gissade, men låter bli.

Just den klassikern finns inte med på Villa Brännugnens meny den här veckan, men man vet aldrig om de dyker upp. Menyn ändras varje vecka helt utifrån gäster, säsong och vad kocken har lust att servera. Middagen på Villa Brännugnen består av 8–10 rätter, varav två desserter och en gedigen vinlista. Middagen tillagas, anordnas och regisseras av Johan Lindqvist själv – ingen personal, ingen kypare och tills nyligen ingen diskmaskin. Efter första middagen tog det två dagar att få undan de över 100 tallrikarna och med den erfarenheten i åtanke beställde familjen en diskmaskin av restaurangstuk.

Kanske kan det avslappnade och opretentiösa i allt utom maten vara nyckeln till att avdramatisera fine dining-konceptet – ett uttryck som Johan Lindqvist liksom många samtida toppkrögare tycks ogilla.

– Jag gillar inte uttrycket. Men det är tio rätter vi serverar så det är ju fine dining. Jag brukar ställa fram vinet på bordet så att gästerna får servera sig själva och när en rätt är avslutad ber jag dem samla ihop tallrikarna för att lämna plats för nästa rätt. Alla får hjälpa till och det gör att stämningen blir rätt avslappnad, säger han.

Foto: Jesper Florbrant

Johan Lindqvist började sin bana som diskare i Sevilla under världsutställningen av svenska paviljongen i början av 1990-talet och blev sedermera köksmästare på Sturehof, vice vd på Berns asiatiska och Gyldene freden och grundare till numera nedlagda Risnudel och senare Spring på Karlavägen (nu i ny ägo). Däremellan hann han med en vända hos den berömde kocken Charlie Trotter på krogen med samma namn i Chicago, där intresset för det asiatiska fusionköket föddes.

– Jag tycker om smakerna i det asiatiska köket, men inte alltid tillagningssättet. Ibland vill man ha smaken från det japanska köket men hellre tillaga det enligt fransk bistro-teknik. Det är inte alltid man vill göra något fullt ut, säger Johan Lindqvist.

Han var egentligen inte alls trött på att jobba med mat, och uppskattade jobbet som vd på Gyldene freden och Cultur när han sa upp sig för ett år sedan. Men han saknade tid och plats för det han kallar hands on – det vill säga maten, hantverket och mötet med
gästerna.

Foto: Jesper Florbrant

Med tolv gäster per kväll hinner kocken hälsa på varje gäst, och den intima stämningen gör också att gästerna hälsar på varandra. Därefter följer en meny som till exempel kan bestå av pilgrimsmussla glaserad i rödbetsteryaki, ramen med gravat ägg, råbiff blandad med yunanesisk chilipasta och ostron, rökt kalvbräss, konfiterad piggvar med grillad papayasallad och så givetvis – thai crème brûlée.

När vi tar adjö dröjer sig känslan av att ha fått en glimt av framtiden kvar. Att en av Stockholms främsta kockar kan samla smaker från hela världen i ett kök i Farsta är kanske något av det mest sällsynta – nytt och unikt.

Villa Brännugnens kock vinkar av oss och ropar efter Beatles som ändå går åt motsatt håll, och vi konstaterar att det här kändes ju precis som att vara hemma i någons vardagsrum.

Till Toppen