Till SvD.se
SvD Perfect Guide

Viggo Cavling: Videgårds vassa asiatiska comeback

Foto: Elin Sylwan

SvD Perfect Guides krogrecensent Viggo Cavling imponeras av en krögare som återuppfinner sig själv.

Text: Viggo Cavling - 1 november 2018
Annons

En lärdom som har blivit starkare med åren är att ingen försvinner. Alla är kvar och att räkna ut någon är bara dumt, för efter några år i kulisserna står samma person plötsligt på topp igen.

Jan Guillou kan bevisa min tes. Jag minns första gången jag såg honom IRL. Jag gick i högstadiet och satt på buss 43B från Oxie in till Malmö. Jan steg på vid Wessels och satte sig framför mig. Sedan dess – ständigt denna Jan Guillou. I tv. I böcker. I tidningar. Utanför NK. Likt Ville Vessla dyker han upp överallt. Jan borde ha blivit gammal vid det här laget, men verkar inte ha åldrats ett dugg under de snart 40 år jag följt honom. Det värsta av allt är att Jan föddes för 2 000 år sedan och kan berätta detaljerat om allt som hänt sedan dess. Jag har själv intervjuat Jan knappt 1 000 gånger och kan inte minnas att han tvekat eller haft fel en enda gång. I de intellektuellas värld finns en Gud: Jan Guillou.

I svenskt gastronomis universum finns några personer med samma stjärnstatus. Just i den här recensionen tänker jag förstås på Erik Videgård. Jag minns även när jag träffade honom första gången i mitten av 90-talet. På Regeringsgatan, i den lokal som sedan dess bland annat huserat krögarna Erik Lallerstedt och Mathias Dahlgren. Då hette krogen förstås Videgård och jag var på plats för att intervjua Jessika Gedin, som då skulle sluta som DJ och starta förlag, om jag minns rätt. Erik dök upp i baren efter intervjun. Han var ledsen, för nästa dag skulle krogen bli sågad i Dagens Industri och strax därefter fick Videgård stänga. Vi krogkritiker kan verkligen ställa till det för krögare. Erik Videgård är en av de kockar som påverkat Stockholms moderna krogliv mest. Först genom Stockholms första stjärnkrog Coq Blanc och därefter East. Det är över 30 år sedan Guide Michelin gav en stjärna till Coq Blanc. Men Erik var också en av de första att lyfta fram smaken umami, på Halv trappa plus gård.

Annons
Annons
Elin Sylwan
Foto: Elin Sylwan
Elin Sylwan
Foto: Elin Sylwan

Men trots att Erik under de senaste 300 åren inte haft en egen krog vid Stureplan har han befunnit sig i händelsernas centrum. I böcker, tidningar, tv och på olika krogar. Senast vi möttes skötte han flamberingen av min efterrätt på L’Avventura.

När han nu åter öppnar krog i eget namn på Stureplan är det en stor händelse. Ett bevis på att allting går igen. Lokalen är Escaliers gamla matsal, alltså en trappa upp i Sturegallerians innersta.

Detta är Vimal Kovac-land och kvar utanför matsalen står den gamla baren Escalier, som varje veckoslut fungerar som avskjutningsramp för människor utan barn, men med pengar, som ska till Sturecompagniet.

Foto: Elin Sylwan
Foto: Elin Sylwan

Videgårds matsal har fått en minst sagt hemlig dörr, men när vi väl hittar den befinner jag och min älskade oss i ett mysigt rum med en smart matta och mycket soffor. Skön musik i taket och bra akustik vid borden. Vi blir placerade i bakfickan där det vore tråkigt att sitta om inte sushi-kockarna hade huserat. Menyn indikerar att det bästa är att beställa in avsmakningsmenyn för 795 kronor. Är ni ett större sällskap tror jag på denna matresa. Men jag vet att asiatisk mat, särskilt från Kina, är ganska rejäl och vill inte rulla ut ur matsalen. Vi börjar istället med två drinkar, en GT och en Old Fashioned. Bägge har en asiatisk, söt touch med bland annat yuzo.

Annons
Annons
Elin Sylwan
Foto: Elin Sylwan
Elin Sylwan
Foto: Elin Sylwan

Det tar en stund att få in maten, men vem har bråttom en lördagskväll på en fullsatt krog? Den mindre sashimin för 275 kronor blir en bra förrätt för två som tycker om varandra. Älskar förstås tonfisken mest. Vi fortsätter med rödbräserat fläsk med kalvbräss för 125 kronor. En av de i särklass mest prisvärda rätterna på Stureplan. Smarrigt fläsk, skön sås och suveränt hanterad kalvbräss. Efter ostron min absoluta favoriträtt. Vi tar också två tofurätter: onsenägg med svamp och krabba med avokado. Den senare ser inte så kul ut och är riktigt vass i smaken. Ägget är däremot delikat och svampen mumsig.

Foto: Elin Sylwan
Foto: Elin Sylwan

Menyn spänner inte bara över Asien utan hela vägen till Peru, men de som förväntar sig Nobu-mat kommer inte att bli nöjda. Kökets bas, som jag uppfattar den, är Kina. Alltså en för oss nordbor ovanlig brytning mellan surt och sött. Gärna med en fet sås. Och något som kokat länge. Erik Videgård har aldrig gjort det lätt för sig. I valet mellan det förväntade och något nytt väljer han alltid det senare. Det gillar jag. Vi avslutar med två kulor glass för 45 kronor. Även detta två prisvärda rätter.

Hur kommer det då att gå för Videgård på Stureplan? Bra, tror jag. Det finns ett hål på marknaden efter den asiatiska finkrogen Esperantos konkurs i somras. Det är också en läxa för de krögare som kämpar för en stjärna i Guide Michelin. Att överleva utanför prispallen är mycket tufft. Det är bättre att slåss om gäster än om stjärnor tycker jag och Videgård hör hemma på Stureplan. Nu undrar ni förstås om Jan Guillou kommer trivas här. Det tror jag, hans fru gillar nämligen krogar med liv och rörelse och kockar som vågar testa nya grejer.

Annons