Till SvD.se
SvD Perfect Guide
Mat & dryck

Viggo Cavling: Sparven flyger helt okej

Att äta på hotell blir bara bättre och bättre. Mathias Dahlgren driver The Sparrows bistro och bjuder på vällagad mat, men ingen wow-effekt.

Text: Viggo Cavling - 11 april 2019
Annons

I dag ska vi lära oss två nya ord: RevPar och TrevPar. Det är hotell-lingo och det första betyder intäkt per tillgängligt rum och det andra betyder total intäkt per tillgängligt rum. En bra vardag i Stockholm kan hotellen innanför tullarna räkna med över två och en halv lax in per rum. Har man då, som exempelvis Grand Hôtel, över 300 rum att spela med blir det bra klirr i kassan när det är fullbelagt. Och lapp på luckan är det faktiskt ganska ofta i vår vackra huvudstad, trots att antalet hotellrum nu är över 21 000. En fördubbling sedan millennieskiftet. Det räcker med en stor konferens, en viktig fotbollsmatch och en högkonjunktur som aldrig vill vika ner sig så blir det fullbokat. Alla i Norden vill till Stockholm, men nästan ingen här vill åka på konferens på vischan. 

Och vad ska man då göra på tillfälligt besök i Nordens huvudstad? Svar: äta på lokal förstås. Alltså uppleva storstan. Att detta skulle ske under samma tak som du slaggade var länge lika med en rått… jag menar förstås turistfälla. Men så är det inte längre. 

Annons
Annons

Hotellkrogarna i världen och vår stad blir allt roligare. Häftigast är de vid Brunkebergstorg, men även nyöppnade Bank Hotel på Blasieholmen har skärpt till sig efter en lite förvirrad start säger mina källor. 

Och blir det så att hotellgästen väljer att äta där hen sover så tickar TrevPar (alltså intäkt per tillgängligt rum plus krogbesök) upp över tre lax och vips går affären från hyfsad till suverän. Följaktligen satsar alla hotell i vår stad järnet på att få sina gäster att äta ”hemma”. Men också på att locka till sig lokalbefolkningen. Alltså dig och mig.

Nyöppnade Sparrow på Birger Jarlsgatan i samma hus som Rolls Royce-butiken och granne med Spy Bar är inget undantag. Sparven i gamla Hotell Stureplan och Hotell Drottning Kristina har fått nya ytskikt. Det har inredningsarkitekten Sanna Nathansson fixat fint. Jag skulle beskriva stilen som girly. Här vill du bo med din älskade.

The Sparrow vill gärna vara ett franskt boutique-hotell. Verksamheten ägs av Wallenbergs Patricia Industries. De har redan två hotell med hyfsade krogar i botten: Lydmar och Grand. Följaktligen är det ingen slump att The Sparrows krog drivs av Grand-krögarna Mathias Dahlgren och Staffan Naess. Huruvida The Sparrow är första steget i skapandet av en lyxkedja eller bara var ett tillfälle Grand-gruppen inte kunde tacka nej till är oklart. 

Annons
Annons

Hur funkar då hotellkrogen? Svar: hyfsat. 

Det stora problemet är att få ett bord. En krog med 58 stolar blir snabbt fullsatt när det kommer fina recensioner. Att ingen svarar i telefon eller mejl på helgen när många vill ha ett bord gör inte saken bättre. Men skam den som ger sig. Vi hoppas på ett ströbord och det löser sig som det alltid gör om man är beredd att vänta. Bistron är den gamla frukostmatsalen. Det finns en minimal uteservering med utsikt mot ett råtrist kontor. En trappa upp ovanför matsalen finns en terrass som kan bli ett skönt AW-häng från maj och framåt. Men när vi gör detta besök är det noll grader ute och isande vind.

Menyn är inte speciellt lång. Varmrätterna är en flankstek, en kyckling och en fisk. Vi tar en av varje och får tre fina rätter. Fågeln (295 kr) med gräddsås är maffig utan att bli för fet eller sladdrig i texturen. Det gäller att ha tajming i köket, kycklingen får varken bli för torr eller för slapp. Fågeln som kommer ut smakar precis som den ska. Biffen (285 kronor) delas av mina barn och de äter upp den lika snabbt som det går att säga Fortnite. Även pepparsås slinker ner utan problem och samma sak med våra pommes. Också torsken (275 kr) får godkänt när det kommer till utseendet och smaker, men ej när det gäller storlek. Vi försöker tigga till oss lite påbackning, men icke.

Vi avrundar med en äppelkaka med extra vaniljglass som funkar som den ska. Servicen är varm och vänlig. Det gör inget att det blir några små missar, ett innerligt leende är viktigare än att våra glas alltid är till bredden fyllda. 

The Sparrow vill vara en fransk bistro och ja, man lyckas med att se ut som en och leverera rätter som tickar i rätt boxar. 

Men det finns något tråkigt över att man fixat till en frukostmatsal. En lokal som saknar kontakt med gatan och staden måste ha något mer än vackra marmorpelare och skinande mässing. Det behövs ett WOW. Det kan vara ett konstverk, en kändis eller en meny som vågar gå dit ingen annan går. Nu blir krogen mest ett sätt att lyfta hotellets omsättning och ja, det är helt okej. Men inte mer.

Annons