Hugo Rehnberg

Sveriges mest omtalade intervjuform – nu som podcast. Hugo Rehnberg möter en ny gäst varje vecka.

GÅ TILL PODDEN

Lyssna på Min helg-podden

Sveriges mest omtalade intervjuform – nu som podcast. Hugo Rehnberg möter en ny gäst varje vecka.

GÅ TILL PODDEN
Mat & dryck

Viggo Cavling: Biljardhall som siktar högt

SPG:s recensent Viggo Cavling har besökt nyöppnade Palett och delar ut både ris och ros.

Fåfänga är världens viktigaste drivkraft. Någon anser kanske att människan först och främst suktar efter trygghet. Men om det vore sant skulle vi fortfarande häcka i grottor i östra Afrika, och det gör vi ju inte. Många hävdar att sex är människans största motivation. Det kan jag hålla med om, men vad leder fram till att man får ligga? Jo, fåfänga. Det är oljan i motorn. Den rosa rosetten på Sara Danius Nobelfest-tält. Glimten i min mammas ögon när hon såg pappa första gången. Och här sitter jag några årtionden senare och skriver en krogrecension tack vare denna magiska drivkraft.

Annons

Vad driver då en krögare? Att laga god mat och erbjuda några timmar med värme och alkohol? Eller fåfänga? Svar: såsom uttorkade i Sahara suktar efter vatten fantiserar krögare om priser och hyllningar. Alltså, fåfänga. I Sverige finns för närvarande en krog som anses vara bättre än alla andra. Frantzén har tre Michelinstjärnor och ligger högst upp på alla foodies önskelistor. Är det någon som minns vilken som var Sveriges bästa krog innan Frantzén? Jo, Esperanto. Bara några månader efter att Frantzén fått sin rättmätiga plats i solen gick Esperanto i konkurs. Det finns nämligen ingen mer illojal publik än de som vill äta sjurättersmeny på landets bästa krog. De fåfänga drar snabbt vidare när det visar sig att fiket på andra sidan gatan serverar häftigare kaffe. Det är inte hur maten smakar eller ser ut som är avgörande, utan var det serveras högst status. Krögarna fungerar som en spegelbild av sina gäster. Och vem kan ärligt titta in i spegel och säga att den är 100 procent nöjd? 

Inte krögarna på Jolo & Co i alla fall. Sedan 1991 har man haft en biljardhall i källaren med 21 bord. När Mikael Persbrandt klädde ut sig till Gunvald Larsson och träffade skurkar brukade det ske här. Enligt hemsidan är man Stockholms fräschaste biljardhall. Men detta ger ju som ni förstår inga stjärnor i Guide Michelin. Följaktligen renoverar man matsalen ut mot gatan och byter namn till Palett. Det har blivit en stilsäker lokal, men man har glömt att uppdatera låtlistan i baren. Det är Dire Straits Brothers in arms och Peter Gabriels Sledgehammer i högtalarna. Musiken andas sylta. Men det gör inte valet av ny köks-chef. Från kroggrannen Wasahof har man rekryterat Marcus Lindberg Stoltz som satt ihop en ambitiös meny. 

Den bakade torskryggen är riktigt fin och smaksatt med inne-kryddan yuzu. Jag håller lika mycket av hjortfilén på ben. Ett stycke Norrland när det är som bäst, självklart toppat med lite hjortron. Förrätten burratina mozzarella funkar också. Jag är inte lika förtjust i rödingen.
Fisken anländer i en hög rulle, den ser okej ut, men är mycket svår att äta. Även här hittar vi yuzu i kombination med lakrits och bacon. Det är alldeles för många smaker som drar åt olika håll. När presentationen faller isär blir det geggigt på den lilla tallriken. Samma röra blir det även när jag beställer in mat i baren från en speciell meny, läs: Jolos gamla. Den rökta korven, som dyker upp efter en halvtimmes väntan på en nydesignad men obekväm stol, är glödhet. Lika hög temperatur har ibero ribs, men rätterna smakar ytterst lite. Potatisen är vidbränd. Jag har även testat hamburgaren. Den är okej, men lämnar inget bestående intryck. Och att blanda in messmör i dessertklassikern crème brûlée är helt obegripligt. Att driva en krog i Stockholms innerstad utan en barnmeny eller några rätter som går att få i halva storlekar är modigt, på gränsen till dumdristigt.

Det lär alltså dröja innan jag tar gröna linjen till Odenplan igen. Men är du bosatt i Astrid Lindgren-land tycker jag att du ska gå hit om några veckor och spana in menyn och personalen vars hårfärg matchar den neonblå flugan. När en konstnärlig kock ska servera sina grannar i kvarteret brukar matens vassa kanter slipas av en smula. Att servera en barnhamburgare har ingen krögare mått dåligt av. Palett är ett poetiskt krognamn och den storstilade satsningen är beundransvärd. När fåfängan har balanserats mot verkligheten kommer färgerna på Palett att stelna ungefär som moderkrogen Jolo & Co gjort sedan 1991. Fåfänga krogar är som tomtebloss. Vackra att se på, men inget som varar för evigt.

Till Toppen