Mat & dryck

Viggo Cavling: ”Allegrine måste sikta högre eller slappna av”

Viggo Cavling besöker nya Allegrine och tycker att de borde sikta mot Michelinstjärnorna – eller slappna av och bli en kvarterskrog.

Kocken Danyel Couet har startat 22 restauranger. De flesta tillsammans med sin vapendragare Melker Andersson. En av första gångerna de arbetade tillsammans var 1995 när Melker Andersson tävlade i Bocuse d’Or. Då var Danyel Couet commis, eller junior-kock. Det slutade med en silvermedalj.
Samarbetet fortsatte med F12-koncernen som länge bara växte och växte. Snart skulle omsättningen nå den magiska siffran en miljard.

Annons
X

Men så hände något på vägen och idag är F12 en något avlövad koncern. Flaggskeppet F12 på Fredsgatan är stängt sedan länge och ersatt med Público. Megasatsningen Mother blev inte vad krögarna hade tänkt sig och numera startar de två krögarna nya restauranger utanför moderskeppet och utan varandra.

Det tycks inte råda någon konflikt, men bägge verkar vilja stå på egna ben. Jag, som själv bytt jobb många gånger och partner ännu fler, kommer inte kasta första stenen på denna längtan.

Allegrine är Danyel Couets senaste egna skapelse. Krogen är döpt efter hans farmor som bjöd på söndagsmiddag när Danyel som ung kock slet på Paris krogar. Det är en historia som sätter tonen för verksamheten. Problemet är att jag inte riktigt känner igen den när jag kommer in på restaurangen. Allegrine är ingen enkel krog med en tant vid spisen som slevar upp coq au vin och boeuf bourguignon till alla som går förbi. Allegrine är en fransk finkrog som om allt går väl kommer att få höga betyg i tidningarnas krogrankning.

Lokalen är dunkel, med ett gigantiskt upplyst kök i mitten. Här arbetar ett gäng unga kockar som ser mycket allvarliga ut. Det jobbar ännu fler människor i servicen och några av dem ler ibland. Ler gör förstås även ägaren Danyel Couet när han tar emot i dörren och placerar mig och min flickvän i baren framför köket. Det är också kul att återse Philippe Cordonnier, som lämnat PG Nilssons krogimperium och nu hjälper till på Allegrine.

Vi får ett glas ljuvlig champagne och efter en stund dyker det upp två skivor surdegsbröd på ett blänkande fat och en liten bytta smör. Brödet skärs upp framför oss i en närmast rituell process.

Vi befinner oss på Kammakargatan, en tvärgata till väldiga Sveavägen. Utanför håller solen på att gå ner över en av årets första varma försommardagar. Uteserveringarna är fulla med ölhävare och det är bara att konstatera att den här delen av Sveavägen har fått liv tack vare krogarna Miss Clara, Urban Deli och Giro Pizzeria. Tillsammans med sunkkrogarna på samma gata utgör de en skön mix.

I denna blandning tycks Allegrine vilja vara finkrogen. Maten är sofistikerad på samma sätt som på F12. Syran balanseras fint mot den smöriga fetman i flera rätter, samtidigt som råvarorna är av hög klass. Gaufrette är en bit veckad potatiskaka med syrad grädde och ett rejält lass stenbitsrom på toppen. En mumsig förrätt för 160 kronor. Riktigt prisvärd är rätten färsklök för 95 kronor med rikligt med pärlhöna. En modig komposition vars syra har tendenser att bli för sur. Men det kantrar inte. Vi beställer även en kalvbräss som är helt okej, trots att vi ätit godare. Avslutar med rabarbertarte, det är ju nästan sommar, och baba au rhum. Det sistnämnda är grädde och skurna jordgubbar i en frasig socker- och mandelkaka. Den finhackade rabarbern är elegant upplagd på en klick vaniljglass. Två rätter som verkligen andas "farmors familjekrog".

Några dagar senare återvänder jag med min son. Vi sitter på samma platser i baren. Min son tar förrätten bläckfisk som är snyggt upplagd på ett avlångt fat – och jag tar den hela kycklingen. Tror att jag ska få gnaga på ben, men rätten kommer lika elegant presenterad på en stor tallrik med fint skummad murkelsås och knaprig fläder. Kycklingen är uppskuren i tre till fem millimeter tjocka skivor. Rätten baba au rhum ser lite annorlunda ut denna gång, men smakar precis som sist. Väl godkänt alltså.

"Trendigt, klassiskt eller nytänkande, ord jag struntar i", skriver Danyel Couet på krogens hemsida. En verksamhet som definierar sig utifrån negationer blir sällan tydlig. Varför ska man gå hit? Den frågan har jag inget riktigt bra svar på efter två besök. I Stockholms krogvärld öppnar nya ställen hela tiden. Vill en krog överleva efter den första hajpen bör krögaren ha ett bra svar på frågan "varför". Just nu rycker Allegrine lite nervöst på axlarna, men jag tror att de antingen måste högre upp eller längre ner. Mitt råd är att sikta högre. Jag trivdes utmärkt på F12 i 15 år och skulle gärna se att Allegrine blev en krog som kämpade som ett djur efter en Michelin-stjärna.

Socialt är Allegrine en krog där jag träffar både gamla och nya vänner. Tänk att denna faktor är så mycket viktigare än hur maten smakar när jag längtar tillbaka till Kammakargatan 22.

Till Toppen