”Vi vill visa hur bra mat och bärs går ihop”

Hantverksöl möter finkrogsmat på Omaka i Stockholm. Kökschefen Christian Siberg knep nyligen bronset i Årets kock.
Hantverksöl möter finkrogsmat på Omaka i Stockholm. Kökschefen Christian Siberg knep nyligen bronset i Årets kock. Foto: Omaka

Allt fler mikrobryggerier öppnar ambitiösa krogar. Den bubblande trenden visar att vi inte längre nöjer oss med enbart burgare till biran.

Under strecket
Publicerad
Danska baren Tørst i Brooklyn var nyskapande med att matcha högre kulinariska upplevelser med egenbrygd öl.

Danska baren Tørst i Brooklyn var nyskapande med att matcha högre kulinariska upplevelser med egenbrygd öl.

Foto: Tørst
Den gemensamma kärleken till småskalig ölproduktion förde samman duon bakom Two Chefs Brewing i Amsterdam.

Den gemensamma kärleken till småskalig ölproduktion förde samman duon bakom Two Chefs Brewing i Amsterdam.

Foto: Ingrid Hofstra
Kockarna och mästerbryggarna Sanne Slijper och Martijn Disseldorp framför sitt mikrobryggeri Two Chefs Brewing i Amsterdam.

Kockarna och mästerbryggarna Sanne Slijper och Martijn Disseldorp framför sitt mikrobryggeri Two Chefs Brewing i Amsterdam.

Foto: Two Chefs Brewing
Parkvillan ligger mitt i centrala Åre och vill enligt ägaren Calle Nygren vara lika nördig som publik.

Parkvillan ligger mitt i centrala Åre och vill enligt ägaren Calle Nygren vara lika nördig som publik.

Foto: Philip Alexandersson
Höga smaker i klassisk fjällmiljö på Årerestaurangen Parkvillan. Åre Ölfabrik ligger i källaren under krogköket.

Höga smaker i klassisk fjällmiljö på Årerestaurangen Parkvillan. Åre Ölfabrik ligger i källaren under krogköket.

Foto: Parkvillan
Bryggmästare Hedda Spendrup och kökschef Christian Siberg framför den brutala betongväggen till Omaka på Östermalm.

Bryggmästare Hedda Spendrup och kökschef Christian Siberg framför den brutala betongväggen till Omaka på Östermalm.

Foto: Omaka
Brutalt mysigt på uteserveringen mellan de gamla betongkropparna till före detta Arkitekthögskolan som nu blivit Omaka.

Brutalt mysigt på uteserveringen mellan de gamla betongkropparna till före detta Arkitekthögskolan som nu blivit Omaka.

Foto: Ingrid Hofstra
Det gamla fabriksområdet i Jonsered har förvandlats till mikrobryggeriet Poppels där öl paras med snygga paradrätter.

Det gamla fabriksområdet i Jonsered har förvandlats till mikrobryggeriet Poppels där öl paras med snygga paradrätter.

Foto: Poppels
Annons
Danska baren Tørst i Brooklyn var nyskapande med att matcha högre kulinariska upplevelser med egenbrygd öl.

Danska baren Tørst i Brooklyn var nyskapande med att matcha högre kulinariska upplevelser med egenbrygd öl.

Foto: Tørst

Är dagarna räknade för vinets monopolställning på den svenska finkrogen? Kanske är det så.

Intressanta alkoholfria alternativ har länge funnits som tillval i många toppkrogars dryckespaket. Men kanske är en något mer procenthaltig dryck större konkurrent till vindruvan som dryckesdrottning.

För med allt fler personliga mikrobryggerier som poppat upp under senaste decenniet kan ölet nu vara på väg att verkligen våga ta plats – och bli en självklar matchning när toppkockar förhöjer smakupplevelsen.

Trenden föddes redan runt 2009 när kockoraklet Ferran Adrià på numera insomnade El Bulli i Katalonien fick i uppdrag av ett spanskt bryggeri att skapa en öl att drickas med mat. Adrià tonsatte det med noter av koriander, apelsinskal och lakrits. Sedan dess har mängder med internationella kändiskockar, däribland Heston Blumenthal och Joël Robuchon, skräddarsytt öl till sina egna krogar.

Danska baren Tørst i Brooklyn var nyskapande med att matcha högre kulinariska upplevelser med egenbrygd öl. Foto: Tørst

Ur detta föddes något större. Och självklart skulle det vara en dansk inblandad när det kommer till öl. Jeppe Jarnit-Bjergsø var speciallärare men också en entusiastisk hobbybryggare som drev ölbutik i Köpenhamn och ansvarade för Nomas ölmeny. 2012 flyttade han till New York och tog med sig sitt lilla bryggeri Evil Twin, som snabbt blev ett av USA:s hippaste hantverksbryggerier.

Annons
Annons
Den gemensamma kärleken till småskalig ölproduktion förde samman duon bakom Two Chefs Brewing i Amsterdam.

Den gemensamma kärleken till småskalig ölproduktion förde samman duon bakom Two Chefs Brewing i Amsterdam.

Foto: Ingrid Hofstra

– Men jag kände att det saknades en bar i New York som stack ut. Därför bestämde jag mig för att öppna stans bästa bar, berättade Jeppe Jarnit-Bjergsø för magasinet Forbes i fjol.

Jeppe fann en lokal i Williamsburg där han slog upp dörrarna till Tørst. Från Köpenhamn lockade han snart över kocken och kompisen Daniel Burns, med ett förflutet på Noma och The Fat Duck. Burns blev kökschef på baksidan till Tørst, krogen Luksus. Duon hade ett glasklart mål: Att bli först i världen med att enbart erbjuda öl på menyn och att visa att öl och fine dining fungerar lika fint som vin och finsmakarmat.

2016 fick Luksus sin Michelinstjärna. Sedan dess har kombinationen mellan maltdrycker och finmatsmenyer svept över USA och slagit ner i bland annat Chicago, där krogen Moody Tongue rönt stor uppmärksamhet för såväl sina smakkombinationer som sin minimalistiska inredning.

Numera blåser nya ölvindar över hela världen. Från hippa Central i Lima, där ölsommelieren serverar nybryggt med inslag av sjögräs, tillbaka till Europa där gastropubvågen förvisso redan hade vält in via Storbritannien i slutet av 1990-talet. Men detta var något helt annorlunda. I dag möter moderna bryggare haute cuisine på bland annat Two Chefs Brewing i Amsterdam.

Den gemensamma kärleken till småskalig ölproduktion förde samman duon bakom Two Chefs Brewing i Amsterdam. Foto: Ingrid Hofstra
Annons
Annons
Kockarna och mästerbryggarna Sanne Slijper och Martijn Disseldorp framför sitt mikrobryggeri Two Chefs Brewing i Amsterdam.

Kockarna och mästerbryggarna Sanne Slijper och Martijn Disseldorp framför sitt mikrobryggeri Two Chefs Brewing i Amsterdam.

Foto: Two Chefs Brewing

De kockande nederländska bryggarna Sanne Slijper och Martijn Disseldorp hade ursprungligen tänkt öppna krog med ett litet bryggeri på baksidan. Men att hitta lokal i centrala Amsterdam är inte helt lätt, så 2012 bytte duon strategi och öppnade i stället bryggeriet Two Chefs Brewing strax utanför stan. För två år sedan utökade man med restaurangen Bar Alt, vars motto är ”fine dining combined with craft beer”. Tidigare i år toppade man ytterligare sina smakmatchningar med Two Chefs Bar, som trots namnet utmanar med spännande rätter.

– För oss är det en självklar kombination. Vi brygger vår öl med samma filosofi som när vi förbereder, tillagar och presenterar vår mat. Allt måste ha en perfekt balans, säger Sanne Slijper.

Kockarna och mästerbryggarna Sanne Slijper och Martijn Disseldorp framför sitt mikrobryggeri Two Chefs Brewing i Amsterdam. Foto: Two Chefs Brewing

Första försöken i Sverige föddes 2014 när nyöppnade Nya Carnegiebrygget tog in Yorkshirekocken Billy White som kökschef. Fyra år senare fick kocken och odlaren Mauritz Larsson Stormgaard folk att flockas på The Farm i Frihamnen i Stockholm, där han lagade fingertoppsfärgade, jordnära rätter framför Stockholm Brewings höga glasväggar.

I dag hittar vi spännande satsningar över hela landet. I Jonsered utanför Göteborg har ekobryggeriet Poppels tagit över de klassiska fabrikslokalerna. I bryggeriets kök matchas mycket medvetet kimchikyckling med passion pale ale.

Annons
Annons
Parkvillan ligger mitt i centrala Åre och vill enligt ägaren Calle Nygren vara lika nördig som publik.

Parkvillan ligger mitt i centrala Åre och vill enligt ägaren Calle Nygren vara lika nördig som publik.

Foto: Philip Alexandersson
Höga smaker i klassisk fjällmiljö på Årerestaurangen Parkvillan. Åre Ölfabrik ligger i källaren under krogköket.

Höga smaker i klassisk fjällmiljö på Årerestaurangen Parkvillan. Åre Ölfabrik ligger i källaren under krogköket.

Foto: Parkvillan
Parkvillan ligger mitt i centrala Åre och vill enligt ägaren Calle Nygren vara lika nördig som publik. Foto: Philip Alexandersson

Längre norrut driver krögaren Calle Nygren Parkvillan och Åre Ölfabrik.

– Balansen mellan bärs och mat har alltid genomsyrat vår filosofi. Vi öppnade restaurangen ett par år före bryggeriet, men det var först när vi började para öl med mat som vi hittade hem, säger han.

På menyn finns bland annat mycket fisk och skaldjur som Parkvillan får direkt från fiskmarknaden i Trondheim.

Höga smaker i klassisk fjällmiljö på Årerestaurangen Parkvillan. Åre Ölfabrik ligger i källaren under krogköket. Foto: Parkvillan

– Vi vill visa hur bra mat och bärs går ihop. Det handlar om en inställning till öl som påminner om hur fine dining-människor tidigare har sett på vin. Jag skulle nog säga att öl har fler smakmöjligheter och kan passa in där vin har svårt att göra det, säger Calle Nygren.

Vad som tycks vara den mest ambitiösa satsningen hittills öppnade för två månader sedan i Stockholm. Omaka är resultatet av bryggarbarnet Hedda Spendrups möte med senaste bronsmedaljören i Årets kock, Christian Siberg. Namnet sägs syfta på den brutala betongbyggnaden mitt i hjärtat av det mest traditionella av Östermalm som under många år var Arkitekthögskolan.

– Det är otroligt kul att olika åldrar från hela stan redan har hittat hit. Vi skulle egentligen ha öppnat i april, så vi har hunnit slipa på formen, säger Hedda Spendrup, fjärde generationen bryggmästare.

Mjuka mattor, varm belysning och svartvit fotokonst i världsklass av Heddas morfar Hans Hammarskiöld ger en spännande, nästintill brutalchic atmosfär som lockar till långsittning och avsmakningsmenyer.

Annons
Annons
Bryggmästare Hedda Spendrup och kökschef Christian Siberg framför den brutala betongväggen till Omaka på Östermalm.

Bryggmästare Hedda Spendrup och kökschef Christian Siberg framför den brutala betongväggen till Omaka på Östermalm.

Foto: Omaka
Brutalt mysigt på uteserveringen mellan de gamla betongkropparna till före detta Arkitekthögskolan som nu blivit Omaka.

Brutalt mysigt på uteserveringen mellan de gamla betongkropparna till före detta Arkitekthögskolan som nu blivit Omaka.

Foto: Ingrid Hofstra

– Till skillnad mot vin och mat där man hela tiden försöker hitta harmoni känns det som att öl och mat kombinerar varandra. Vi kan komplettera på många olika sätt och verkligen nå den perfekta matchningen, säger Christian Siberg.

Bryggmästare Hedda Spendrup och kökschef Christian Siberg framför den brutala betongväggen till Omaka på Östermalm. Foto: Omaka

Hur föddes idén?

– Jag har alltid velat ha hög profil på maten, och då blev det här självklart eftersom vi tar fram öl utifrån smaker i stället för stilar. Samarbetet mellan bryggeri och kök är väldigt lärande, menar Hedda Spendrup.

Hon hämtade mycket inspiration i Köpenhamn. Bland annat på bryggeriet och krogen Broaden & Build, som drevs av Nomas före detta kökschef Matt Orlando.

– Jag var också på Barr, som erbjuder avsmakningsmeny med ölpaket och dessutom har en sjusidig ölmeny. Det var ett sånt sjukt fokus på ölet. Där och då föddes tanken på bryggeri med restaurang.

Hedda Spendrup var också rejält trött på det hon kallar en exkluderande ölvärld.

Brutalt mysigt på uteserveringen mellan de gamla betongkropparna till före detta Arkitekthögskolan som nu blivit Omaka. Foto: Ingrid Hofstra

– Där har vinvärlden verkligen förändrats. Förut upplevde jag den som pretto, men nu kan man gå in på vilken vinbar som helst och säga att man gillar ”blommigt” eller ”syrligt”. Smak är så universellt.

Den attityden är också något av Omakas devis – smak före stil. Något som passar Christians Sibergs sätt att laga mat:

– Det roliga är att jag kan trycka på så mycket med smakerna. Vi gör små serveringar och på så sätt får vi naturligt in ölmatchningarna med maten.

Annons
Annons
Det gamla fabriksområdet i Jonsered har förvandlats till mikrobryggeriet Poppels där öl paras med snygga paradrätter.

Det gamla fabriksområdet i Jonsered har förvandlats till mikrobryggeriet Poppels där öl paras med snygga paradrätter.

Foto: Poppels

En av de mer omtalade kombinationerna görs med ölen Afrodite, tillverkad med hjälp av champagnejäst och pepprad med ingefära och jordgubbar. Christian Siberg låter den bland annat möta en rätt på råbiff, picklad ingefära, äggula, jalapeño och krasse.

Hedda Spendrup är övertygad om att vi kommer att se mycket mer av öl i kombination med mat på krogen.

– Många krögare verkar taggade på att ta in mer öl i sina menyer. Men vad som händer när man gör drycken på plats är att det verkligen går att skapa de perfekta smakkombinationerna. Vi försöker hela tiden locka över och omvända vindrickare att välja öl. Vi har lyckats ganska bra.

Tre mikrobryggerier med krog

  • Omaka. Mikroryggeri och restaurang i gamla Arkitekthögskolan i Stockholm. Årets kock-medaljören Christian Siberg skapar mellanrätter till bryggmästare Hedda Spendrups öler. omaka.beer
  • Poppels bryggeri. I Jonsered ligger Sveriges första ekobryggeri. Restaurangen matchar eget öl med rätter som matveterisotto och sotad torskrygg. poppelsolochmat.se
  • Parkvillan i Åre. Gastrobar med bryggeriet Åre Ölfabrik i källaren. Erbjuder bland annat bryggmästarmiddag med dryckespaket. parkvillan.se
Det gamla fabriksområdet i Jonsered har förvandlats till mikrobryggeriet Poppels där öl paras med snygga paradrätter. Foto: Poppels
Annons
Annons
Annons

Mer från Startsidan

Annons
Annons