Växande intresse för naturlig delikatess

 Samerna har vetat det länge. Matnördar likaså. Björk sätter krydda på matlagningen. Och nu är även resten av det svenska folket redo för den gröna delikatessen.

Under strecket
Publicerad
Foto: HASSE HOLMBERG / TT

Passa på att plocka blad när björkarna är nyutslagna. Då är de godast.

Foto: HASSE HOLMBERG / TT

På allt fler ställen kan man köpa björksav om man inte har en egen björk att tappa ifrån.

Foto: DAN HANSSON
Annons
Foto: HASSE HOLMBERG / TT

Passa på att plocka blad när björkarna är nyutslagna. Då är de godast.

Foto: HASSE HOLMBERG / TT

På allt fler ställen kan man köpa björksav om man inte har en egen björk att tappa ifrån.

Foto: DAN HANSSON
1/3
Foto: HASSE HOLMBERG / TT
2/3

Passa på att plocka blad när björkarna är nyutslagna. Då är de godast.

Foto: HASSE HOLMBERG / TT
3/3

På allt fler ställen kan man köpa björksav om man inte har en egen björk att tappa ifrån.

Foto: DAN HANSSON

Björkchampagne och vin av björksav har i flera år bubblat under ytan i det svenska folkhemmet. Men nu förgrenar sig björken allt längre in i våra kök, sav och de första, späda löven, dyker upp i allt från pesto till sallader, plättar och stärkande smoothies.

Fina krogar, mathantverkare och matnördar har länge haft ett gott öga till björksocker, sav och späda löv. Örtagård Öst i Jämtland är kända för sitt fjällbjörkssmör, smör spetsat med fjällbjörksolja och sin fjällbjörksvinäger. Och ankbonden Peter Blombergsson i Järpen, som levererat björksirap till Noma i Köpenhamn och Fäviken Magasinet i Åre, har prisats för sin smakbomb.

I vår har björken tagit klivet ut ur matnördarnas snäva krets och nya produkter står som spön i backen. Savstinna drycker lanseras som naturens egen hälsodryck och björksockret, xylitol, piggar upp smaken på en ny ekologisk björksaft. Och i veckan ställdes invånarna norr om Härnösand inför en otippad valmöjlighet i mejerihyllan: En svagt ljusgrön kulturfil vässad med björklövsextrakt och björksav.

Annons
Annons

– Vi ville ha en ny och spännande smak, något norrländskt som skiljer sig från de vanliga smaksättarna jordgubb och blåbär. Och eftersom Umeå kallas för björkarnas stad kom vi på att vi skulle testa björksav, berättar Petra Anderson Stening, product manager hos Norrmejerier i Umeå.

– Gensvaret från testpanelen har varit positivt. Många blev förvånade och sa: Men det här var ju gott! Smaken skiljer sig från den man vanligen förknippar med filmjölk, men de flesta tycker att den är frisk och god.

Bland björkens vänner märks även örtspecialisten Lisen Sundgren, aktuell med ”Det vilda köket – mat från naturen året runt”, som hon skrivit med kocken Rune Kalf Hansen. Hon syns ofta ute i skogar och på fält där hon plockar vilda växter och björklöv som hon levererar till två restauranger i Stockholm. Späda björklöv är ett fint tillskott i köket så här års, det är som att äta våren, påpekar hon.

– De första späda löven är söta och mjälla och perfekta att äta. Man kan frysa in dem men de är godast färska. Jag använder dem i pesto och smoothies och äter dem gärna som tillbehör till strömming. Folk blir glada och överraskade och säger: Oj, vad gott, tänk att man kan äta det här, berättar hon.

– Mixade färska löv blandade med kolsyrat vatten blir en härlig drink. Men löven kan bara plockas fram till midsommar, sedan smakar de beskt. Jag brukar torka dem och göra ett läkande te, ett milt urindrivande medel. Löven används också i detoxande kurer som ska rensa kroppen.

Men, varnar Lisen Sundgren, att tappa sav och plocka löv ingår inte i allemansrätten utan kräver ett särskilt tillstånd från markägaren. Det hål man borrat i björken för att tappa den måste också täppas igen, om det lämnas öppet dör trädet, understryker hon.

Annons
Annons

– Många har egna björkar på tomten och tar sav från dem. Men det gäller att vara kvick. Så fort löven slår ut stannar savningen upp och sen börjar den om igen först nästa vår.

Även Greta Huuva, samernas ambassadör i Matlandet Sverige, uppskattar de första skira björklöven. Förr tuggade man ofta på dem, kanske för att man behövde C-vitamin efter vintern och kände ett sug efter det, berättar hon.

– Att äta skira björklöv på våren har för oss varit ett sätt att rensa ut vintern ur kroppen, säger hon.

Hennes årstidsanpassade, närproducerade meny på restaurang Viddernas hus i Jokkmokk, som hon driver med sin dotter Linn, rymmer både löv, socker och sav. Och det hemgjorda björksaltet, en mix av krossade björkblad och grovsalt, ger en extra skjuts åt färsrätter.

– Jag använder det också till gravat kött eller fisk för att få fram en fräsch, grön smak. Vi gör också björklövsplättar där hackade löv får ligga och dra i smeten i en timme innan den gräddas till fina grönprickiga plättar.

Menyn bär också spår av sav som kokats ner till björksocker. Det innehåller mer mineraler och ger inte samma ettrigt, söta smak som vanligt strösocker, förklarar hon.

– Desserter med björksocker får en mildare smak och är också bra för barn eftersom det är snällare mot tänderna än vanligt socker.

Greta Huuva tar aldrig fler löv eller tappar mer sav än hon behöver. Allt för att säkra björkens överlevnad och kunna återvända och fylla korgen igen nästa år.

– Jag går in för att lämna så få spår efter mig som möjligt. Det är viktigare än någonsin att värna om naturen och miljön, säger hon.

Anna-Britta Ståhl

Annons
Annons
Annons
Annons
Annons