X
Annons
X
Krönika

Anders Melldén: Vatten till vin – en otacksam historia

Vatten och vin har en komplicerad men livsnödvändig relation. När påskhelgen stundar går mina tankar mot detta blöta ämne, kanske för att en av påskens huvudpersoner sades kunna göra vin av vatten.

Vatten används under hela vinodlings- och vinmakningsprocessen. Ändå är det känsligt att tala om. Vatten krävs förstås för att en vinranka ska växa, men det ska komma naturligt, helst vintertid. Med hjälp av den reservoar som uppstår i den väldränerade jorden kan rötterna ändå dricka tillräckligt. Att däremot konstbevattna anses lite fult, och är till och med förbjudet i många regioner.

När druvorna till slut vuxit sig fullmogna och sockerrika kan de i vissa varma, soliga klimat ha nått så hög sockerhalt att vinets potentiella alkoholhalt är mycket hög. För att slippa alltför starka viner tillförs därför ibland vatten innan eller efter jäsning. Detta anses om möjligt ännu "fulare" än konstbevattning och är tabu bland de flesta vinmakare att tala om.

Annons
X

Vattenhalten är inget man talar om vid en vinprovning, trots att den avslöjar vinets karaktär.

Att sedan blanda en skvätt vatten – gärna bubbligt – i sitt upphällda glas vin när det ska inmundigas är inte helt ovanligt söderut i Europa. Även detta ses dock med tydlig skepsis bland många vinnördar.

Så, vad består då vin av? Jo, ungefär 80–90 procent vatten – helt naturligt från druvans innehåll. Resten är alkohol, eventuellt ojäst socker och en mängd olika syror och smakämnen – de 10–20 procent som får ta åt sig äran för vinets smak. Vattenhalten är inget man talar om vid en vinprovning, trots att den avslöjar vinets karaktär. Om du snurrar vinet på insidan av vinglaset och sedan låter glaset stå kan du se hur fort eller långsamt vinet rinner ner längs sidorna. Hög andel vatten gör att vinet rinner snabbt, låg andel ger ett oljigare intryck och antyder att vinet antingen är alkoholstarkt, har fyllig smak eller är sött. På vinspråk talar man om "tårar", "gardiner", "vackra ben" eller "hög viskositet". Men aldrig om hög eller låg vattenhalt …

Att vindruvan till största del består av vatten kan man som vinmakare dra nytta av. Genom att på olika sätt minska vattenhalten blir sockerhalten procentuellt sett så stor att vinet antingen ökar i alkohol eller blir sött. Att lägga druvor på tork innan jäsning är en metod, att skörda sent på hösten en annan. I svala klimat har man traditionellt sett varit duktig på detta. Tyskland och Österrike har alltid gjort sådana viner, ja ibland låter man druvorna hänga kvar ända till frosten, och man pressar de frusna druvorna till eiswein, en vintyp där man utnyttjar att bara den mest sockerrika musten fortfarande är flytande.

Vatten har verkligen den otacksamma uppgiften att vara livsviktigt för vin men att aldrig nämnas annat än i negativa sammanhang såsom hagel och mögelangrepp. Men att göra vin av vatten är faktiskt något vinmakare ständigt har pysslat med – även om det krävs lite mer tid och fler ingredienser än i bibelns historia om bröllopet i Kana.

Annons
X
Annons
X
Annons
Annons
X
Annons
X
Annons
X
Annons
X