X
Annons
X

Vassaste jobbet

Knivsliparna har länge haft en stadig kundkrets i krogar, hotell och butiker. Men i takt med det växande intresset för matlagning vässar allt fler hemmakockar eggen på sina dyrgripar.

1/3

Med den talande texten ”Skärpning” på tröjan, tar Johnny Hellergård på Slipklinikern sig an några slöa knivar.

Foto: DAN HANSSON
2/3

Att grundslipa eggen en gång om året förlänger livet på såväl dyra som billiga knivar.

Foto: DAN HANSSON
3/3

Johnny Hellergård: ”Det händer också att kunder försöker dela en hummer eller något annat hårt med sina dyra knivar och tappar stora flisor ur eggen”.

Foto: DAN HANSSON

KNIVSKARPT

Bästa kökskniven slinter hit och dit på skärbrädan och tar sig knappt igenom tomaterna med segt skal. Johnny Hellergård på Slipkliniken i Stockholm studerar kniven noga innan han försäkrar att den kommer att bli som ny igen.

–En ordentlig grundslipning om året räcker. Det kostar runt trettio kronor och kniven håller hela livet om du sköter den. Men man ska vara försiktig och ge hjärnan och handen lite tid att synka ihop sig när kniven är nyslipad. Många kommer tillbaka med plåster på nävarna.

De flesta sliperier tar emot allt från knivar, saxar och tillbehör till köttkvarnar. Johnny Hellergård avfärdar myten om att kniven måste kosta runt en tusenlapp för att vara värd att slipas. Kundkretsen rymmer allt från äldre damer som vill laga den gamla eskilstunakniven med trasigt skaft till optimister som lämnat in kniven hos skomakaren som misshandlat den på klackslipen.

Annons
X

–Det händer också att kunder försöker dela en hummer eller något annat hårt med sina dyra knivar och tappar stora flisor ur eggen. Men de som lämnar in knivar med brutna spetsar eller flisor borta ur eggen skyller alltid på någon annan. Jag har ännu inte hört någon säga: Vilken tavla jag gjorde!

Johnny Hellergård, som började i lära hos sin far på Slipkliniken 1983, har sett marknaden för köksknivar explodera. I dag köper många keramiska knivar, de håller skärpan länge men är sköra och kräver en speciell sliputrustning som inte alla har.

–Bor man ute i landet är det bara att kasta kniven eller skicka den till en firma som har den sortens slipmaskiner.

Många investerar i små hemmaslipar, de kostar allt från några hundringar till en tusenlapp. Johnny Hellergård kallar dem för "knivmördare" eftersom man inte kommer åt hela bladet, från spetsen till skaftet, när man drar kniven fram och tillbaka genom de smala skårorna. Han förordar ett vanligt skärpstål och menar att alla kan lära sig tekniken.

–Man behöver inte ha samma hastighet som Gordon Ramsay och Per Morberg. Ställ skärpstålet rakt upp och ner på en skärbräda och dra kniven längs med stålet i en vinkel som motsvarar fem i och fem över tolv på en urtavla. Fyra till fem gånger på var sida räcker.

Alla som skurit lök eller sallad med en nyslipad kniv vet att snittytorna blir fina och att råvarorna ser fräschare ut. Skärpan håller dessutom längre om man vänder på kniven när man skrapar undan färdighackad lök, tipsar Johnny Hellergård.

–Det är bättre att använda knivryggen eftersom eggen kan vika sig. Tv-kockar skrapar ofta med eggen, men de vinklar den på ett särskilt sätt så att den inte skadas.

Anna-Britta Ståhl

Läs även

Annons
Annons
X

Med den talande texten ”Skärpning” på tröjan, tar Johnny Hellergård på Slipklinikern sig an några slöa knivar.

Foto: DAN HANSSON Bild 1 av 3

Att grundslipa eggen en gång om året förlänger livet på såväl dyra som billiga knivar.

Foto: DAN HANSSON Bild 2 av 3

Johnny Hellergård: ”Det händer också att kunder försöker dela en hummer eller något annat hårt med sina dyra knivar och tappar stora flisor ur eggen”.

Foto: DAN HANSSON Bild 3 av 3
Annons
Annons
X
Annons
X
Annons
X