Världens bästa kock provar nya vägar

Ferran Adrià och Dom Pérignons chefsvinmakare Richard Geoffroy
Ferran Adrià och Dom Pérignons chefsvinmakare Richard Geoffroy Foto: Mikael Mölstad

Krogen El Bulli må ha stängt, men Ferran Adrià vilar inte. Nyligen skapade han årets mest spektakulära måltid. SvD:s Mikael Mölstad fick smaka.

Publicerad
Nästan rå havskräfta

Nästan rå havskräfta

Foto: Mikael Mölstad
Ostron med alger i jordnötsolja samt pärlor med Dom Pérignon

Ostron med alger i jordnötsolja samt pärlor med Dom Pérignon

Foto: Mikael Mölstad
Blad av rosor, hibiskus med kryddiga toner av ingefära

Blad av rosor, hibiskus med kryddiga toner av ingefära

Foto: Mikael Mölstad
Hallonkula med hallonvinägersås

Hallonkula med hallonvinägersås

Foto: Mikael Mölstad
Tomatcake med olivolja i kulor

Tomatcake med olivolja i kulor

Foto: Mikael Mölstad
Rödbetssfär med joghurtmaräng och hibiskusblad

Rödbetssfär med joghurtmaräng och hibiskusblad

Foto: Mikael Mölstad
Annons
Nästan rå havskräfta

Nästan rå havskräfta

Foto: Mikael Mölstad
Ostron med alger i jordnötsolja samt pärlor med Dom Pérignon

Ostron med alger i jordnötsolja samt pärlor med Dom Pérignon

Foto: Mikael Mölstad
Blad av rosor, hibiskus med kryddiga toner av ingefära

Blad av rosor, hibiskus med kryddiga toner av ingefära

Foto: Mikael Mölstad
Hallonkula med hallonvinägersås

Hallonkula med hallonvinägersås

Foto: Mikael Mölstad
Tomatcake med olivolja i kulor

Tomatcake med olivolja i kulor

Foto: Mikael Mölstad
Rödbetssfär med joghurtmaräng och hibiskusblad

Rödbetssfär med joghurtmaräng och hibiskusblad

Foto: Mikael Mölstad
1/6
Nästan rå havskräfta

Nästan rå havskräfta

Foto: Mikael Mölstad
2/6
Ostron med alger i jordnötsolja samt pärlor med Dom Pérignon

Ostron med alger i jordnötsolja samt pärlor med Dom Pérignon

Foto: Mikael Mölstad
3/6
Blad av rosor, hibiskus med kryddiga toner av ingefära

Blad av rosor, hibiskus med kryddiga toner av ingefära

Foto: Mikael Mölstad
4/6
Hallonkula med hallonvinägersås

Hallonkula med hallonvinägersås

Foto: Mikael Mölstad
5/6
Tomatcake med olivolja i kulor

Tomatcake med olivolja i kulor

Foto: Mikael Mölstad
6/6
Rödbetssfär med joghurtmaräng och hibiskusblad

Rödbetssfär med joghurtmaräng och hibiskusblad

Foto: Mikael Mölstad

Ingen annan restaurang i världen har haft samma framgång som El Bulli norr om Barcelona. När de stängde för fyra år sedan fanns fortfarande två miljoner gäster kvar på väntelistan. Geniet bakom framgången hette Ferran Adrià. Idag satsar han allt på sin kreativa workshop: El BulliLab. Det senaste projektet är en totalanalys av champagnen Dom Pérignon vilket bland annat resulterat årets kanske mest spektakulära måltider.

När Ferran Adrià efter arton år avslutade sin restaurangkarriär på El Bulli 2011 lämnade han också restaurangköket. Han ansåg att hans utforskning av gastronomins kreativa möjligheter hade nått sin gräns. Men medan Ferran Adrià hållt sig undan från kockeriet har istället hans bror Albert Adrià klivit fram som familjens stora kocksnille. Idag driver Albert Adrià flera synnerligen framgångsrika krogar i Barcelona- Bland annat tapaskrogen Ticket, den japansk-peruanska Pakta och den klassiskt katalanska Bodega 1900.

Ferran Adrià har under tiden satsat all sin kreativa energi på El BulliFoundation och deras El BulliLab där en stab av medarbetare utvecklar ny kunskap genom en kreativ metod som Ferran Adrià söpt till Sapiens – efter Homo Sapiens. Metoden bygger på att bryta ner all kunskap om en produkt för att utifrån detta söka ny kunskap. Allt under mottot ”kunskap föder kreativitet”. Det var under åren med El Bulli som Sapiens-metoden växte fram.
– I våra analyser med Sapiens ger vi svaren på väsentliga frågor kring vad saker är och vart de är på väg och hur vi ska hitta nya vägar, förklarar Ferran Adrià.

Annons
Annons

De senaste projektet är ett samarbete med champagnemärket Dom Pérignon där målet är att ge ett nytt exklusivt innehåll till det lyxiga varumärket. Samarbete har redan fått Ferran Adrià att ta på sig kockrocken igen efter fyra år. Detta för att skapa en unik upplevelse med trettio serveringar där champagnemärkets senaste årgångschampagne var inspiration.
Det blev unik kväll med sensorisk totalgastronomi där tre grundläggande upplevelser av Dom Pérignon speglades: mineral, intensiv och ”seamless”, det engelska begrepp som kan översättas med täthet. Rubriken på kvällen var ”This is not a Dinner”.

Efter en sensorisk analys av Dom Pérignon årgång 2005 fördes gästerna i olika grupper till avskärmade rum med dämpad belysning. I luften hördes mystiska klanger. De första sex serveringarna på temat mineral handlade om kontraster. Djupa jordnära smaker av rödbetor, jordnötter och choklad ställdes mot krispig maräng och hibiskusblad, karamell och syrlig yoghurt.
Andra avdelningen speglade temat intensiv i tydliga smaker av tomat, olivolja, parmesanost och hallon. Ett parmesanchips med parmesanglass i temperaturer av kyla och värme balanserade mellan sötma, beska och umami. Mest intensitet bjöd en hallonkula med hallonvinägersås.

Under de sista åtta serveringarna var temat seamless som innebar att olika råvaror och smaker vävdes samman utan att det gick att uppleva hur den ena smaken gick in i den andra – likt kryddiga ingefärstoner ihop med blomblad av hibiskus och ros. Eller som i paradnumret där ostron och alger fördjupades i smaken av jordnötsolja och pärlor med innehåll av Dom Pérignon-champagne.
Temat med ”This is not a Dinner” bekräftades när serveringarna fortsatte utanför matsalen.

Annons
Annons
Annons

Mer från Startsidan

Annons
Annons