Annons

Mikael Mölstad:Varifrån kommer vinets doft och smak?

Under strecket
Publicerad

Nu ska vi nörda ner oss i småttigheter. Det ska handla om smak och doft, terroir och vinmakning. Om du skulle på fundera på varifrån dofter och smaker i vinet kommer – vad skulle du svara? De flesta säger nog: från druvan. Andra börjar prata om terroir och växtplatser. Några påstår säkert att de är vinmakaren som fixar allt.

Vad är sanningen? Hur uppstår alla smaker och dofter i ett vin? – det som skapar ditt favoritvins karaktär. Det är då jag måste jag gå in på verkliga småttigheter: mikroorganismer. Det handlar om jäst, mögel och bakterier. Alla dessa encelliga varelser finns från början i olika kvantiteter på druvans skal, överallt i naturen och inne i vinkällaren. Och med tanke på hur dessa små urdjur både kan försköna och förstöra måste vinmakaren välja en väg: jobba med dem eller emot dem. Jag vill påstå att minst tre fjärdedelar av alla vinproducenter väljer den enklaste och säkraste vägen. De rensar helt enkelt bort alla lokala jästsvampar i druvmusten innan jäsningen. Problemet är dock att utan jäst, inget vin. Det är ju jästen med hjälp av druvans söta saft som sätter igång alkoholjäsningen.

Annons
Annons

Dessa producenter med hängslen och livrem tillsätter istället en jäststam som är renodlad och gör precis som de vill. Förutom att sköta alkoholjäsningen perfekt sätter den även smak och doft på vinet. Det finns hundratals olika jästsorter att köpa där var och en har sin karaktär. Några väljer en jäst som ger vinet en arom av krusbär (som i sauvignon blanc), andra väljer en sort som ger mer äppliga aromer (som i chardonnay) och en del vill att vinet ska dofta mer plommonsylt (som i syrahviner). Möjligheterna är nästan oändliga.

Jag vill att vinet ska ha en lokal karaktär och då måste man jobba med de lokala mikroorganismerna. Det är då vin blir spännande.

Nu undrar du säkert: är inte druvans doft och smak alls inblandad i dessa viner? Jovars, druvan behövs –men sanningen är att dess ursprungliga karaktär manipuleras hårt i dessa vinfabriker där man vill ha en stor och säker produktion. Fabriker där vinerna designas speciellt för massmarknaden.

För mig är de här vinerna ointressanta. Jag vill att vinet ska ha en lokal karaktär och då måste man jobba med de lokala mikroorganismerna. Det är nu vin blir spännande. Då handlar hela vinmakningen om en kamp mellan naturlig jäst, mögel och bakterier i ytterst komplicerade biokemiska processer. Mögel är en flercellig svamp. Jäst och bakterier är encelliga men olika uppbyggda. Båda kan sätta igång en jäsning. Men där bakterier annars mest bryter ned kan jästceller med hjälp av socker skapa alkohol – vilket är helt magiskt.

Det är hela samspelet mellan dessa mikroorganismer som jag vill påstå skapar ett vins rätta karaktär av växtplatsen. Den vilda jästen på druvans skal och i vinkällaren är en del av naturens förutsättningar där druvan vuxit. Om denna jäst får arbeta i druvmusten är jag övertygad om att vinet blir smakmässigt mer autentiskt. Även bakterierna behövs. Inte minst eftersom de flesta rödvinsproducenter vill att den tuffa äppelsyran i vinet ska omvandlas till den mjukare mjölksyran.

Ju mer jag ansluter mig till denna autentiska vinmakning hos traditionella vinproducenter blir jag mer och mer övertygad. De är mikroorganismerna som är ursprunget till vinets smak av växtplatsen. Den äkta terroiren. Frågor på det?

Annons
Annons
Annons
Annons
Annons
Annons