Annons

Mikael Mölstad:Ut med ekfat – in med oxidation

Foto: Armando Franca / TT NYHETSBYRÅN/ NTB Scanpix

Att mixtra i vinmakandet för att ge vinet nya dofter och smaker är inte ovanligt. Men hur kan det egentligen tillåtas? Mikael Mölstad lyfter glaset för vinets naturliga smaker.

Publicerad

Gillar du oxidation? Tror knappast det. Oxidation är för de flesta liktydigt med nedbrytning. Till exempel rost. För allt fler vinvänner är det annorlunda. Oxidation är något man önskar – som doftupplevelse. Fast inte för mycket förstås. Vilket också gäller många andra dofter. I synnerhet i parfymer.

I parfymbranschen finns rent rysliga lukter som kan vara oerhört attraktiva i små doser. Många orientaliska dofter i parfym kommer från bland annat (håll i er nu): analkörtlar på Sibetkatten och bävern, testiklar på myskhjorten eller tarmarna i kaskelotvalen. Men som sagt: i mycket små doser. Utan dessa speciella doftnoter hade många parfymer tappat hela sin lockelse.

Vinmakningsteknik kan utveckla en mängd attraktiva dofter i sitt vin. Eftersom fermentering är en ytterst komplicerad biokemisk process finns alla möjligheter.

Med vin funkar det inte likadant. Jag tror inte någon funderat på att stoppa bävergäll i jästanken. Fast vem vet? Nyligen fick jag ett mejl från en läsare som tänkte att det fanns honung och petroleum i riesling – eftersom jag beskrev den doften i en recension. Nej, svarade jag, det är bara en doftassociation. Egentligen handlar det om att alla vinmakare med hjälp av vinmakningsteknik kan utveckla en mängd attraktiva dofter i sitt vin. Eftersom fermentering är en ytterst komplicerad biokemisk process finns alla möjligheter.

Är inte vinmakaren nöjd med aromerna läggs vinet ofta på rostade små ekfat. I dessa träbehållare drar vätskan i sig olika syrliga, beska och söta toner. Idag finns också de som tar till fat där det tidigare lagrats whisky, sherry eller grappa. Hur kan sådan smaksättning vara tillåten? Märkligt. En vanlig doft som kommer från vin som legat på rostade ekfat är annars vanilj. Och faktiskt är det en riktig doft av vanillin. Smakämnena bildas när faten griljeras inuti. Det är tillåtet. Men man får inte tillsätta vanilj för att få samma effekt. Eller för den delen: en klick honung eller några droppar dieselolja.

Det är här oxidationen kommer in. Lite smak av oxiderat vin är nämligen något de flesta vinvänner gillar. Det är vinvärldens umami. Det rundar av och ger ett djup åt upplevelsen. Oxidationstoner är också en helt naturlig doftutveckling av ett vin i kontakt med syre. Oxidativa toner är även skälet till att många gärna dricker lagrade viner. Eftersom i princip alla viner säljs unga och med årgångsbeteckning är oxidation annars inget tema.

Det finns dock ett undantag: champagne. Oxidation är faktiskt det som gör champagne lyxigare än alla andra mousserande viner. Standardskumpa är nämligen så kallad NV – Non Vintage – det vill säga utan årgång. Det betyder att producenten kan blanda ihop sin bubbelcuvée precis som de vill varje år. Vilket i sin tur betyder att de kan slå i slattar av gamla viner med mognadskaraktär (det vill säga lite oxiderat) för att sätta lyxpiff på sitt vin. Det bästa champagnehusen har miljontals liter lagrat vin i sina källare för att kunna skapa denna naturliga smaksättning.

Frågan är varför inte vanliga vitvinsproducenter använder samma metod för att piffa till sina viner? Om de avstår från årgångsbeteckningen är det inget som hindrar. Jag tycker det är en briljant idé. Då slipper vi kanske många viner med ekbeska, garvsyra och vaniljdoft. Vilket vore bra.

Annons
Annons
Annons
Annons
Annons