Tommy lagar för guld

Unggris från Gotland och fisk och skaldjur från västkusten står i centrum när Europas viktigaste kocktävling avgörs i veckan. 20 kockar möts på Stockholmsmässan för att göra upp i kock-EM, Bocuse d’Or Europe.

Under strecket
Publicerad
Unggris från Gotland är huvudråvaran i den kötträtt som alla tävlande kockar i Bocuse d'Or Europe måste laga en rätt på.

Unggris från Gotland är huvudråvaran i den kötträtt som alla tävlande kockar i Bocuse d'Or Europe måste laga en rätt på.

Foto: IDA KNUDSEN
Tommy Myllymäki laddar inför Bocuse d'Or Europe nästa vecka.

Tommy Myllymäki laddar inför Bocuse d'Or Europe nästa vecka.

Foto: IDA KNUDSEN
Svensk sej är en av huvudråvarorna i kock-EM nästa vecka.

Svensk sej är en av huvudråvarorna i kock-EM nästa vecka.

Foto: IDA KNUDSEN
Blåmusslor är också en av råvarorna till fiskrätten.

Blåmusslor är också en av råvarorna till fiskrätten.

Foto: IDA KNUDSEN
Annons
Unggris från Gotland är huvudråvaran i den kötträtt som alla tävlande kockar i Bocuse d'Or Europe måste laga en rätt på.

Unggris från Gotland är huvudråvaran i den kötträtt som alla tävlande kockar i Bocuse d'Or Europe måste laga en rätt på.

Foto: IDA KNUDSEN
Tommy Myllymäki laddar inför Bocuse d'Or Europe nästa vecka.

Tommy Myllymäki laddar inför Bocuse d'Or Europe nästa vecka.

Foto: IDA KNUDSEN
Svensk sej är en av huvudråvarorna i kock-EM nästa vecka.

Svensk sej är en av huvudråvarorna i kock-EM nästa vecka.

Foto: IDA KNUDSEN
Blåmusslor är också en av råvarorna till fiskrätten.

Blåmusslor är också en av råvarorna till fiskrätten.

Foto: IDA KNUDSEN
1/4
Unggris från Gotland är huvudråvaran i den kötträtt som alla tävlande kockar i Bocuse d'Or Europe måste laga en rätt på.

Unggris från Gotland är huvudråvaran i den kötträtt som alla tävlande kockar i Bocuse d'Or Europe måste laga en rätt på.

Foto: IDA KNUDSEN
2/4
Tommy Myllymäki laddar inför Bocuse d'Or Europe nästa vecka.

Tommy Myllymäki laddar inför Bocuse d'Or Europe nästa vecka.

Foto: IDA KNUDSEN
3/4
Svensk sej är en av huvudråvarorna i kock-EM nästa vecka.

Svensk sej är en av huvudråvarorna i kock-EM nästa vecka.

Foto: IDA KNUDSEN
4/4
Blåmusslor är också en av råvarorna till fiskrätten.

Blåmusslor är också en av råvarorna till fiskrätten.

Foto: IDA KNUDSEN

För första gången är Sverige värd för kock-EM, Bocuse d’Or Europe. Det är också första gången som huvudråvarorna som ska ingå i tävlingen kommer från värdlandet.

I veckan möts de tävlande i Stockholm. De som lyckas bäst kvalificerar sig till VM, Bocuse d’Or, som äger rum i Lyon vartannat år, nästa gång i januari 2015.

Den kock som ansvarar för att Sverige ska nå VM är 36-årige Tommy Myllymäki. Till vardags fokuserar han på den egna restaurangen Sjön i Jönköping. Han driver dessutom Julita Wärdshus och är kreativ ledare för Svenska Brasserier, där bland annat Sturehof och Teatergrillen ingår.

Han kan det här med att tävla i matlagning: Han blev Årets kock 2007, besegrade sina kolleger i tv-programmet ”Kockarnas kamp” och 2011 tog han silver i Bocuse d’Or. Och den här gången är förstås målet en totalseger.

– Men att ha varit med tidigare ger inte så stor fördel som jag hade trott, säger Tommy. Visserligen vet man hur tävlingen går till men det är ändå en helt ny process när rätterna ska skapas. Det är nya råvaror och nya tider och rätterna ska vridas och vändas både smakmässigt och visuellt tills de är perfekta.

Annons
Annons

Sedan flera veckor har han tillbringat all vaken tid i restauranggrossisten Menigos eventkök i Årsta tillsammans med sin medhjälpare, sin så kallade commis – den 19-årige Albin Edberg, och sin coach Jonas Dahlbom. Gång på gång har han provlagat och testat uppläggningar. Och naturligtvis känner han en viss press.

– Men jämfört med förra gången jag tävlade känner jag mig mer avslappnad i matlagningen. Det gäller att hitta glädjen i det man gör, då blir man lugnare och då lagar man både snabbare och bättre.

Det är kockar från 20 länder som ska tävla på Stockholmsmässan på onsdag och torsdag. Konkurrensen är ovanligt hård i årets tävling. Inte bara Tommy har ställt upp tidigare utan även kockarna från Norge, Finland och Storbritannien. Men Tommy Myllymäkis chanser till en topplacering är stora.

Uppåt 400 journalister från hela Europa bevakar och arrangörerna räknar med minst 3000 besökare varje dag. Det är naturligtvis något som välkomnas av Visit Sweden:

– Att Sverige får arrangera tävlingen visar på ett ökande intresse för svensk gastronomi och är ett kvitto på att vi börjar bli en riktig matdestination, säger Ami Hovstadius som är projektledare för mat och dryck på Visit Sweden. Utländska besökare är bra för hela besöksnäringen och inte minst för restauranger, kaféer och gårdsbutiker.

Prestigemässigt är Bocuse d’Or Europe en mycket stor tävling internationellt sett.

– Det är helt klart det största matevenemanget vi har haft i Sverige, berättar tävlingsledaren Fredrik Eriksson. Det finns matmässor som är större förstås, men prestigemässigt är den här tävlingen mycket stor internationellt sett.

Annons
Annons

Besökarna ska inte bara behöva titta på mat när kockarna tävlar. Det ska dofta mat i hela tävlingshallen och där ska finnas rätter med svenska råvaror från alla delar av landet som man får smaka på. Menyerna har skapats av bland andra Danyel Couet och Niklas Ekstedt.

– Det har varit väldigt viktigt för oss att kunna visa upp allt som Sverige kan erbjuda gastronomiskt, understryker Fredrik.

Och därför är förstås han och de övriga medlemmarna i den svenska Bocuse d’Or-Akademien nöjda med att även råvarorna i själva tävlingen är svenska. Detta är ju ett samarbete med den franska huvudorganisationen och aldrig förr har det arrangerande landet själv fått stå för huvudråvarorna. De tävlande ska göra en fiskrätt och en kötträtt. Till fiskrätten används ostron från Grebbestad, blåmusslor från Mollösund och sej från Nordsjön. Kötträtten ska göras av unggris från Havor gård på Gotland. Såväl skinka som fot, tarm och blod ska vara med. Tävlingen i sig följer de franska reglerna – men den har fått en mer svensk profil.

– Vi visar upp en del av vad den svenska gastronomin står för, säger Mathias Dahlgren som är hederspresident för Bocuse d’Or Europe. Exempelvis ska hälften av det som finns på fisktallriken komma från växtriket. Det är ju så vi arbetar i dag, med att använda råvarorna mer resurssmart.

Mathias Dahlgren segrade i Bocuse d’Or 1997 och är därmed den ende svensk som vunnit. Den franske stjärnkocken Paul Bocuse startade tävlingen 1987 för att den skulle bli en mötesplats för kockar och Werner Vögeli var en av dem som såg till att Sverige började delta i tävlingen.

– Att få möta de stora kockarna i den generationen har präglat många av oss, berättar Mathias. Det fanns en väldig trivsel, värme och generositet som skapade minnen för livet.

Att Sverige nu får arrangera tävlingen ser Mathias Dahlgren som ett kvitto på hur långt Sverige har nått i den gastronomiska världen. Men han ser det också som ett unikt tillfälle att locka många matintresserade besökare till Stockholm och Sverige och att få nästa generation svenska kockar och restauratörer att bli engagerade.

– Att vi är öppna och informella i mötet människor emellan är bland det viktigaste, understryker Mathias Dahlgren. Då hittar vi tillbaka till ”the spirit of chef”, kockens och matens själ – det som förenar och ger gemenskap.

Annons
Annons
Annons

Mer från Startsidan

Annons
Annons