X
Annons
X

Tokyos krogscen – för dig som hungrar efter mer

Svårnavigerad, mång­facetterad – och alldeles fantastisk. Tokyos krogscen har utnämnts till världens bästa. SvD åkte dit och möttes av högtravande Michelinglans och låg­flygande hipsters.

Den stackars fisken spratt­lade fortfarande när det var dags att sätta ätpinnarna i den.
Den stackars fisken spratt­lade fortfarande när det var dags att sätta ätpinnarna i den. Foto: Argot Murelius

Året var 2001 och jag befann mig på jungfruresa till Japan. Ensam, rådvill och i behov av en restaurang. Anonyma fasader och diskreta skyltar hånade med gåtfulla symboler. Bordell, läkarpraktik eller välstädad cykelverkstad? Omöjligt för en orutinerad gaijin, främling, att gissa. Jag ville inte riskera att kliva in ett privathem, eller ännu värre – ett glädjehus. Inget är mer genant än en bortgjord turist. Men jag var villig att riskera hedern, utsvulten som jag var.

– Omakase? frågade servitören nervöst. Visst, "kockens val" garanterar att det landar mat på bordet. Vad som följde var mitt livs första kaisekimåltid, ett gästabud med rötter i den buddhistiska teceremonin. Ett antal små, säsongsbetonade rätter, serverade i vackert missmatchade kärl, nogsamt utvalda för att framhäva smaker, dofter och texturer. Alltsammans koreograferat för att föda själen, ögat och magen.

Seiji Yamamoto är banbrytaren som intro­ducerade molekylära inslag i den moderna japanska kokkonsten. Foto: Argot Murelius

"Nantomo iezu oisi", obeskrivligt utsökt. Flipper för smaklökarna, frispel i upplevelser. Sex månader senare var jag tillbaka på samma krog, och sedan dess har jag återvänt till Japan oräkneliga gånger. Tokyos omättliga matnöjen blir bara roligare när man lärt sig navigera genom den mångfacetterade krogkulturen. Här finns 217 etablissemang med Michelinstjärnor, fler än i någon annan metropol. Utbudet av inhemska restauranger är hisnande och nischat; ramenkocken lagar inte sobanudlar, teppanyakikrogen serverar enbart wagyubiff, blåsfiskmåltider återfinns bara på fugurestauranger och en renodlad tofumeny är en spelväxlare.

Annons
X

Japanska kockar är purister som specialiserar sig på ett kök. Övning och repetition ger färdighet, perfektion och muskelminne. Den skrupulöse Seiji Yamamoto, ägare till trestjärniga RyuGin, skickade en havsål på skiktröntgen för att förklara hur mödosamt det är att filéa denna beniga delikatess.

– Jag ville visa utländska kockar japansk knivfärdighet. Träning är en helt normal process för oss och viktigast av allt är att inte slösa något, berättar han med ett stort leende.

En kaiseki-rätt på RyuGin, Seiji Yamamotos gastronomiska höjdare. Säsongsbundna specialiteter är det japanska kökets grundsten. Foto: Argot Murelius

Den nya generationen kockar spetsar maten med kalkylerad dissonans, de synkoperar traditionell japansk matlagning med nyskapande tendenser och överraskar gästerna på alla tänkbara vis, utan att för den delen göra avkall på kvaliteten.

Stäng

SvD VIN & MAT:s NYHETSBREV – vintips och recept direkt i mejlkorgen

    Anmäl dig här kundservice.svd.se

    Zaiyu Hasegawa är en av dem. På Jimbocho Den serverar han friterad kyckling i en snabbmatslåda, han pryder salladen med en morots-smiley och presenterar desserten på en träkolspudrad, jordig spade. Hasegawa är en spelevink som fyller sin minimala krog med mänsklig värme och tillåter sig att skämta med gästerna, vilket är ytterst sällsynt på Tokyos haute cuisine-himmel.

    Jag ville visa utländska kockar japansk knivfärdighet. Träning är en helt normal process för oss och viktigast av allt är att inte slösa något.

    Jag frågar honom varför Tokyo är världens just nu mest intressanta matmetropol.

    – Vi är kulinariska banbrytare i en stad som lockar allt fler besökare. Fler turister betyder fler restauranggäster, det tvingar kockarna att bli bättre. Vi har dessutom tillgång till otroliga råvaror, menar Hasegawa.

    Utmed Tokyos dolda smågränder lurar trivsamma izakaya-syltor, du känner igen dem på pappers­lyktorna. Foto: Iain Masterton/IBL

    "From an idea of an apple pie" är en av paradrätterna på brusande, tvåstjärniga L’Effervescence. Även här har man hämtat inspiration från skräpmatsträsket. Kocken Shinobu Namaes säsongsskiftande paj är en vink till McDonald’s äppelknyte med uppemot 70 ingredienser. Namae har gjort sig känd för en rätt som glorifierar kålroten, kokad i fyra timmar, smörstekt och garnerad med torkad baskisk skinka. Himmelsk minimalism. Namae delar Hasegawas passion för ärliga råvaror.

    Vi är kulinariska banbrytare i en stad som lockar allt fler besökare. Fler turister betyder fler restauranggäster, det tvingar kockarna att bli bättre.

    Kan det vara så att den shintoistiska naturdyrkan ger sig uttryck i kokkonsten?

    – Visst! "Itadakimasu" säger vi innan vi börjar äta; jag tar ödmjukt emot detta liv. Det är ett sätt att tillbe naturen, allt vi äter har ju liv, förutom vatten och salt kanske, resonerar Shinobu Namae och tillägger att folk ska minnas vad som serveras och respektera de liv som offras för att tillreda maten.

    Satoyama kallas trakterna mellan skog och kust där jordbrukarna lever i symbios med naturen. Satoyama är Yoshihiro Narisawas signum. En måltid på hans kulinariska tungviktare som bär hans namn, just nu nummer åtta på World’s 50 Best Restaurants-listan, är en poetisk promenad i vildmarken där varje rätt är en naturscen i miniatyr. På en träskiva har Narisawa snidat en Hokusai-artad scen, krossad soja och grönt te liknar mylla och mossa, en fälld gren av knaperstekt kardborrerot vilar bredvid vilda örter och blomster. Dioramat ackompanjeras av en hutt källvatten som fått dra i cederträ. Rätten är en barfotatripp, en daggvåt morgon på landet. Jag kan höra Yōkai, näcken, spela bortom grannbordet.

    Hög stämning och trångt om plats. På Tokyos informella izakaya-krogar serveras smårätter, det perfekta tilltugget till en kall "nama biru” eller fatöl. Foto: IBL

    Dagen därpå kliver Narisawa och jag in i en livs levande version av anrättningen, i en tät skog, långt från Tokyo. Vi är här för att bekanta oss med Satoyama och herrarna som förser krogen med vilda plantor, örter och rötter. Harsyra, ormbunke, persiljeväxter, sanshopeppar, ginko och vild wasabi. Under en extravagant grillfest i en glänta, med en isig sake i handen, uttrycker Narisawa sin kärlek till naturen.

    – Skogen är som en lyxig matbutik i Ginza, fast man kan inte lära sig att plocka örter i Ginza. Sanna gourmeter besöker inte storstäder för att äta, de åker till landet. Närodlat smakar bättre.

    Fuji påminner om att naturen finns bortom Tokyos neonljus och hets. Foto: Narongsak Nagadhana/Colourbox

    Säsongsbetonade regionala specialiteter är det japanska kökets grundsten. Landet sägs ha 16 årstider då klimatet växlar konstant. Bidrar dessa mikroårstider till den kulinariska konstfärdigheten?

    Sanna gourmeter besöker inte storstäder för att äta, de åker till landet. Närodlat smakar bättre.

    – Somliga råvaror finns bara två veckor om året, så vi måste ständigt byta menyer. Det är en rolig utmaning. Allt är färskare, och därför är avsmakningsmenyerna bättre hos oss, menar Shintaro Miyazaki, vars innovativa fransk-japanska krog Azure 45 ligger högt upp i en skrapa med utsikt över Tokyos gytter.

    Vi kan se Fuji uppifrån hans restaurang. Det majestätiska berget är en ständig påminnelse om att naturen finns där bortom den hårda stadens neonlysande hets. Liksom alla andra kockar jag talar med poängterar Miyazaki vikten av att värna om skog och mark. Kanske är det så att Tokyo har ofantligt många bra restauranger just för att krögarna längtar härifrån.

    Annons
    Annons
    X
    Annons
    X

    Den stackars fisken spratt­lade fortfarande när det var dags att sätta ätpinnarna i den.

    Foto: Argot Murelius Bild 1 av 6

    Seiji Yamamoto är banbrytaren som intro­ducerade molekylära inslag i den moderna japanska kokkonsten.

    Foto: Argot Murelius Bild 2 av 6

    En kaiseki-rätt på RyuGin, Seiji Yamamotos gastronomiska höjdare. Säsongsbundna specialiteter är det japanska kökets grundsten.

    Foto: Argot Murelius Bild 3 av 6

    Utmed Tokyos dolda smågränder lurar trivsamma izakaya-syltor, du känner igen dem på pappers­lyktorna.

    Foto: Iain Masterton/IBL Bild 4 av 6

    Hög stämning och trångt om plats. På Tokyos informella izakaya-krogar serveras smårätter, det perfekta tilltugget till en kall "nama biru” eller fatöl.

    Foto: IBL Bild 5 av 6

    Fuji påminner om att naturen finns bortom Tokyos neonljus och hets.

    Foto: Narongsak Nagadhana/Colourbox Bild 6 av 6
    Annons
    Annons
    X
    Annons
    X
    Annons
    X
    Annons
    X