X
Annons
X

Tillverkning utan tillsatser

E202, E251 och E235. Varför finns det så många E-nummer i en vanlig ost? Och hur kommer det sig att det finns de som klarar sig helt utan?

1/2

Olika sorters hårdost i en livsmedelsbutik.

Foto: LEIF R JANSSON / SCANPIX
2/2

Sigrid Kuusiniemi, mathantverkare i Jämtland, med en Stengärde getost.

Foto: STÉPHANE LOMBARD

Lokalproducerade ostar växande marknad

Till och med franska ostexperter imponeras av den växande floran av svenska lokalproducerade ostar. Och själv hittar jag ständigt nya favoriter i gårdsbutiker och hos ambitiösa livsmedelshandlare.

I kylskåpet ligger just nu Sigrid Kuusiniemis fantastiska källarlagrade getost från jämtländska Stengärde getgård. Den knep en av guldmedaljerna när SM i Mathantverk avgjordes den 12–13 oktober i Östersund. "En angenäm jordkällardoft och tydlig syrlighet" sade juryn om denna vinnarost, som dessutom är så tjusig med sin "vildmögelyta i vackra höstlövskulörer".

OSTTÄNK | MATKULTUR

Om någon i det gamla bondesamhället hade kolkat mjölk i de mängder vi gör idag hade det lett till åtskilliga höjda ögonbryn – och förmodligen ett eller annat förmanande pekfinger.

Annons
X

Förr dracks färsk mjölk sällan av andra än barn och sjuka. En vuxen och frisk man eller kvinna som bälgade i sig mjölk som vi gör i lattebaren skulle ha betraktats som egendomlig och dessutom slösaktig.

Mjölken var alldeles för värdefull för att bara tokdrickas upp. Den skulle istället sparas med hjälp av olika konserveringsmetoder. Man kunde låta den surna, för att bli något som påminner om dagens filmjölk, eller göra ost av den.

Den hantverksmässiga ostframställningen är alltså ett urgammalt sätt att långlagra mjölken på. Ändå innehåller dagens svenska storskaligt producerade hårdostar förutom löpe och syrningskultur ofta tre konserveringsmedel.

Stäng

SvD VIN & MAT:s NYHETSBREV – vintips och recept direkt i mejlkorgen

    Anmäl dig här

    Norrmejeriers Västerbottensost är ett av många exempel. Denna anrika och kockhyllade ost klarar sig varken utan det omstridda natriumnitratet (E251) eller det syntetiskt framställda kaliumsorbatet (E202) eller antibiotikan natamycin (E235). Och med min ungdoms favorit, Kvibilles cheddar, är det samma visa.

    Bredvid dem i ostdisken finns dock såväl fransk comté som schweizisk gruyère utan ett enda konserveringsmedel, eftersom fransmän och schweizare arbetar mer traditionellt med sina kvalitetsostar, som dessutom har ett tätare ytskikt och görs av opastöriserad mjölk, vilket ger dem ett skydd mot oönskade bakterie- och mögelangrepp. Dessa ostar behandlas endast med havssalt medan dagens Västerbotten sprejas med natamycin eftersom det anses mer praktiskt och effektivt än att låta personalen, som tidigare, tvätta dem med sprit för att undvika mögel på ytskiktet.

    Men visst borde det gå att tillverka E-nummerfria lagrade ostar även i Sverige. Om producenterna tänker nytt och det finns tillräckligt många konsumenter som är beredda att betala något mer.

    Mindre gårdsmejerier har länge visat att det är fullt möjligt. Hos Coop finns dessutom sedan en tid Änglamarks tillsatsfria ekologiska ost och nu marknadsför Milko sin nya mellanlagrade Storsjö svart från Östersunds ysteri med budskapet: "Äntligen! En god svensk ost utan E-nummer."

    "God" ska nog i det här sammanhanget tolkas som att den smakar något alls. Att framställa kortlagrade och därmed smaklösa, "milda", ostar utan konserveringsmedel är ingen större bragd. Det är när osten ska lagras under många månader som problemen med mögel och bakterier kan bli svåra.

    Ännu har jag inte sett att något storskaligt svenskt mejeri lyckats producera en riktigt långlagrad hårdost utan tillsatser.

    Så vem blir först?

    Läs även

    Annons
    Annons
    X
    Annons
    X

    Olika sorters hårdost i en livsmedelsbutik.

    Foto: LEIF R JANSSON / SCANPIX Bild 1 av 2

    Sigrid Kuusiniemi, mathantverkare i Jämtland, med en Stengärde getost.

    Foto: STÉPHANE LOMBARD Bild 2 av 2
    Annons
    Annons
    X
    Annons
    X
    Annons
    X
    Annons
    X