X
Annons
X

Svenska djup bjuder på gastronomisk höjdare

Bröderna Peter och Bengt Klemming jobbar som ostrondykare. Ett hantverk från början till slut som resulterar i slow food i sin yttersta form. I veckan användes deras ostron när kock-EM, Bocuse d’Or Europe, hölls i Stockholm.

1/5

Lådorna snickrar Bengt ihop för hand och sedan läggs ostronen försiktigt ner, ett efter ett.

Foto: ANNA-MARIA STAWREBERG
2/5

Varje torsdag tar Peter och Bengt Klemming båten ut till de olika ostronbankarna i trakten.

Foto: ANNA-MARIA STAWREBERG
3/5

Grebbestad-ostronet ostrea edulis

Foto: ANNA-MARIA STAWREBERG
4/5

Ostronen kan ätas direkt från havet.

Foto: ANNA-MARIA STAWREBERG
5/5

Varje torsdag tar Peter och Bengt båten ut till de olika ostronbankarna i trakten.

Foto: ANNA-MARIA STAWREBERG

Att just ostron skulle bli bröderna Klemmings passion utöver dykningen var en slump. När de 1990 startade egna firman Klemmingsdyk var det först och främst arbetsdyk de sysslade med.

– Men så fick en kompis in oss på ostronspåret och sedan var vi fast, berättar storebror Peter Klemming.

Det är en nästan överjordisk vacker våreftermiddag med glittrande sol. Än har turistsäsongen inte börjat och det är alldeles stilla. Brödernas kontor ligger så nära vattnet man kan komma, på Saltviks Camping utanför Grebbestad. På några få kvadratmeter finns det nödvändiga för en lyckad ostronsafari samlat: På en klädstång trängs torrdräkter med flytvästar. Väggarna är täckta med sjökort där olika ostronbankar är utmärkta och i fönstret står tillbehör som tabasco och balsamvinäger. På bordet ligger ostronskal, både från Grebbestad-ostronet och från det större och japanska ostronet.

Annons
X

Veckans ostron är redan skördade, nu ska de ostron som har varit för små tillbaka till de olika ostronbankarna, och bröderna gör sig färdiga för dykning.

– Intresset för ostron har blivit riktigt stort under de senaste tio åren. Numera är det precis som om alla vill äta ostron, säger Peter.

Efterfrågan är stor, men bröderna har bestämt sig för att varje vecka enbart leverera 1 000 ostron till utvalda restauranger i Grebbestad och i norra Bohuslän, fiskauktionen i Göteborg och till Melanders fisk i Stockholm. Istället vill de lägga mer tid på de ostronsafarier som de arrangerar, där deltagarna själva får plocka och äta sina ostron på plats ute i havsbandet.

Stäng

SvD VIN & MAT:s NYHETSBREV – vintips och recept direkt i mejlkorgen

    Anmäl dig här kundservice.svd.se

    – Tidigare skördade man ostronen genom att köra med en slags plog. Det lär ta ungefär hundra år för en bank att återhämta sig efter ett sådant ingrepp, konstaterar Peter.

    – Vi skulle kunna skövla bankarna och sedan packa ihop verksamheten. Men vi vill inte jobba så. Vi tänker mer som skogsgallrare, vi gallrar ostronbankarna, så att de får en chans att växa till sig. Jobbar man så är ostronfiske extremt hållbart och skonsamt för miljön, fortsätter Bengt och ritar pedagogiskt upp på tavlan.

    Det märks att de gamla takterna från livet som lärare fortfarande sitter i.

    **Ungefär sju år tar det **för ett ostron att växa från yngel till det hanflatestora Grebbestad-ostronet, ostrea edulis, eller det europeiska ostronet, som det också kallas.

    – Det finns en enorm efterfrågan från hela Europa på just det här ostronet, som anses vara en gastronomisk höjdare. Tidigare odlades de i Frankrike, men under 1900-talets andra hälft dog det ut överallt utom just här, utanför Grebbestad, säger Peter och öppnar med vana händer ett av de ostron som ligger i korgen, strax under vattenytan ute på bryggan.

    – Vi har ofta utländska besökare på våra safarier, och alla är lika förvånade över att de kan äta ostronen direkt från vattnet, utan att bli sjuka efteråt, förklarar Bengt.

    Även om suget är stort, har bröderna alltså bestämt sig för att ligga på jämn nivå. Undantaget är de 780 ostron som fick äran att utgöra en av huvudingredienserna i Bocuse d’Or.

    – Vi vill självklart att fler ska få upp ögonen för det fantastiska med ostron. Det är så långt från fast food man kan komma, ett hantverk från början till slut, säger Bengt.

    **Varje tisdag, året om, **med undantag från sommarmånaderna då ostronen leker, sätter sig bröderna iklädda full dykarmundering i båten och far ut till de olika bankarna. Tillsammans går de ner och plockar ostronen, ett och ett. Ostronen ligger i vattnet över natten och på onsdagen tvättas och skrapas de, en process som tar nästan en hel arbetsdag och som bröderna utför sittandes vid havskanten. Därefter packas de i de trälådor Bengt har byggt och redan samma natt körs ostronen till fiskauktionen i Smögen.

    – Från det att vi har plockat ostronen till det att man kan sätta tänderna i dem går det bara några timmar. Det är en extrem färskvara, men de håller en vecka i kyla, säger Bengt och lyfter upp lufttuben på ryggen.

    Ute vid bryggan ligger ostronbåten och guppar i den strålande vårsolen. Doften av friskt hav är stark, och det är tyst förutom en och annan mås och vågornas skvalpande.

    – Även om jag äter ostron varje vecka tycker jag fortfarande att det är lika gott. Det finns få saker som går upp mot ett alldeles färskt ostron med några droppar balsamvinäger över, säger Peter.

    Anna-Maria Stawreberg

    Läs även

    Annons
    Annons
    X
    Annons
    X

    Lådorna snickrar Bengt ihop för hand och sedan läggs ostronen försiktigt ner, ett efter ett.

    Foto: ANNA-MARIA STAWREBERG Bild 1 av 5

    Varje torsdag tar Peter och Bengt Klemming båten ut till de olika ostronbankarna i trakten.

    Foto: ANNA-MARIA STAWREBERG Bild 2 av 5

    Grebbestad-ostronet ostrea edulis

    Foto: ANNA-MARIA STAWREBERG Bild 3 av 5

    Ostronen kan ätas direkt från havet.

    Foto: ANNA-MARIA STAWREBERG Bild 4 av 5

    Varje torsdag tar Peter och Bengt båten ut till de olika ostronbankarna i trakten.

    Foto: ANNA-MARIA STAWREBERG Bild 5 av 5
    Annons
    Annons
    X
    Annons
    X
    Annons
    X
    Annons
    X