Mat & dryck

Svenske krögaren gör braksuccé i London

Restaurangentreprenören Philip Hamilton förklarar hur han fått britterna att älska den skandinaviska knorren.

– Kan du ursäkta mig ett ögonblick? Philip Hamilton fyrar av ett bländande leende och reser sig. Knappt tio minuter av vår intervjutid har passerat när hans livskall gör sig påmint – utmärkt service. Vi sitter på restaurangen Aquavit i centrala London strax efter lunchtid, och snett bakom oss har Philip upptäckt att gästerna ser perplexa ut över den välpläterade Kalix-löjrom som landat på deras bord. Med charm och van hand hjälper han dem anamma rätten samtidigt som de diskuterar innehållet på menyn.

Som vd för och medgrundare av Aquavit i London står det inte i Philips arbetsbeskrivning att han ska rycka in på golvet och delge skandinaviska mattraditioners do’s and dont’s. Men det är definitivt något han själv skrivit till mellan raderna.

Philips ambition är enkel men tydlig: alla som besöker Aquavit ska lämna restaurangen snäppet lyckligare än när de steg in – och varenda kotte som jobbar ska aktivt delta i att sprida denna känsla. Att kunden i det här fallet råkar vara inflytelserika fast-
ighetsförvaltaren Alison Nimmo har med andra ord lite med saken att göra.

– För mig är det jätteviktigt att implementera det jag anser vara nordiskt, nämligen att alla drar lasset tillsammans i en platt organisation. Här hjälps vi åt, det spelar ingen roll att jag råkar vara vd, jag vill ändå vara ute bland våra gäster och småprata. Vad som får en upplevelse att stå ut handlar till syvende och sist om genuinitet. Vi är alla genuint glada att du har kommit hit för att äta och vi kommer alla genuint se till att du blir genuint tillfredsställd.

Det är denna enkla filosofi kring välsvarvad uppassning som tagit Philip dit han är i dag. Från trettonåringen som i början av 1980-talet övertalade Erik Lallerstedt att ge honom sommarjobb som nisse till att bli en framstående krogentreprenör. Det betyderdäremot inte att det varit en enkel dröm att förverkliga. Hans yrkesliv har inte haft en rak kurva.

– Jag flyttade till USA direkt efter gymnasiet, men det är svårt att vara i det landet innan man har den rätta åldern inne, alltså 21. Det krävdes en stenhård tysk kock vid namn Klaus i Aspen som min bror kände för att jag skulle få jobb, skrattar Philip.

Därefter följde många år i New York under vilka han bland annat jobbade för de kända krögarbröderna Keith och Brian McNally (Balthazar, Odeon och Minetta Tavern, bland många andra).

Erfarenheterna ökade, kontaktnätet växte. Om namnet Aquavit klingar bekant beror det på att originalrestaurangen ligger i New York sedan 1987. Det var på den tiden som Philip först lärde känna ägaren Håkan Swahn.

Det skulle dock dröja ytterligare drygt 20 år innan de slog sina yrkespåsar ihop. Vid det laget hade Philip öppnat Snaps Bar & Bistro, Il Tempo och ett par nattklubbar i Stockholm, jobbat som fiskhandlare iGöteborg och hunnit med en sväng som recensent av världens främsta hotell med bas i London.

– Jag var duktig på det eftersom jag vet vad god service är. Men att gång på gång bo på lyxhotell helt ensam är fantastiskt tråkigt. Jag blev rastlös och ville öppna en ny krog, skrattar han.

Foto: Charlie Clift

Men att än en gång flytta hem till Stockholm tyckte familjen var lite onödigt. Nog var det bättre att göra det Philip är bäst på i London, en stad med 13 miljoner människor som potentiellt kundunderlag. Idén om att krogen skulle ha ett koncept byggt på Aquavit föddes när Philip ringde upp sin gamle vän Håkan för att hitta en engelsk agent.

– Jag sa först nej till Håkans förslag, jag vill inte driva en restaurang med Michelinambitioner – och Aquavit med Emma Bengtsson i köket hade precis fått två stjärnor. Men däremot fanns det ett varumärke att ta tillvara på, det gillade jag.

Resultatet är en blandning av Aquavits välrenommerade matlagning under ledning av chefskock Henrik Ritzén och Philips karakteristiska känsla för ren-odlad service. Det har fått en elegant nordisk knorr som omfattar allt från dryckerna i baren till konsten som hänger på väggarna. Listan på samarbetspartners är lång: Svenskt Tenn, Georg Jensen, Märta Måås Fjetterström, Rörstand …

Själva lokalen i sig, vid St James’s Square strax söder om Piccadilly Circus, är också noggrant utvald. Här görs just nu en enorm fastighetssatsning på kontors-
platser, restauranger och butiker som alla ska vara öppna inom loppet av fem år. Aquavits strävan är att inom tio år ha öppnat ytterligare tio filialer – inte i London, utan i andra länder. Närmast på tur står Dubai och Shanghai. Den stora skillnaden mot Aquavit i New York är att Aquavit i resten av världen följer det mer tillbakalutade koncept som Philip utvecklat i London. Det är inte längre en renodlad finkrog, mer ett extra vardagsrum utanför det egna hemmet.

– Min dröm är att det ska vara lite som Sturehof. En plats där alla möts, känner igen varandra och känner en viss tillhörighet.

Det verkar vara en dröm som många Londonbor delar. Genomslaget sedan öppningen i december 2016 har varit stort. Lite av framgången går säkert att för-klara med den skandinaviska trendsjuka som Storbritannien lider av. Men även om hygge är en ledstjärna även för Philip (“Aquavit är självklart hygge, det är en jättestor del!”) krävs mer än så.

– Vi serverar inte svensk, norsk eller dansk mat. Vi serverar riktigt god och fräsch mat med nordiska influenser. Man måste hålla det internationellt för att det ska hålla över tiden.

Åren i krogsvängen har dock aldrig fött en längtan efter att själv ställa sig i köket.

– Jag kan laga mat, men det är service som ger mig en kick. Jag vill träffa människor, jag älskar att göra andra nöjda och belåtna. Jag har inte någon särskild drömgäst, jag vill att verkligen att alla ska komma hit. Fast visst, kommer Alicia Vikander blir jag jätteglad, säger Philip och fyrar av ännu ett bländande leende.

3 andra bra ”svensk-krogar” i London

Hedone
Michael Jönsson är ingrediensernas man. På enstjärniga Hedone i Chiswick gör han lite som han vill, med världens finaste råvaror.
301-303 Chiswick High Road

Lisa’s
Svenskkrog i Notting Hill. Våfflor till frukost, pytt i panna till lunch och Skagen till middag.
305 Portobello Road

Curious Yellow Kafe
Ett typiskt stockholmskt kafé. Välj mellan kräftsallad, sill eller köttbullar till lunch. Äkta snutkaffe och kaka på maten.
77 Pitfield Street

Till Toppen