Mathias Dahlgren är en av Sveriges mest erkända krögare. Nyligen slog han upp portarna till sin nya restaurang Rutabaga, en vegetarisk lyxkrog belägen i Grand Hôtels lokaler. Foto: Christopher Hunt.
Mat & dryck

Mathias Dahlgren väljer vegovägen

Mathias Dahlgren om återlämnade Michelinstjärnor, krogköket som familj och nya vegetariska krogen Rutabaga.

Servitörer sitter i hörnet och viker servetter. På stolarna bredvid skriver två kockar recept. Allt medan hovmästare Filippa Dahlberg släpar en toktung blå Ikea-bag fulladdad med inspirerande kokböcker.

Annons
X

Det är tio dagar kvar till invigningen av Rutabaga, Mathias Dahlgrens nya vegetariska restaurang. Uppföljaren till den tvåstjärniga Michelinkrogen Matsalen på Grand Hôtel. Lokalen är densamma, men inredningen har lämnat Matsalens diskreta charm för en luftig, lekfull och mer inbjudande känsla. När Rutabaga, gammelsvenska för kålrot, får sin form av svenska designbyrån Eye Interior byts marmor och mässing mot trä och nakna glödlampor. Antalet sittplatser har i det närmaste fördubblats, många går inte att boka.

Just utanför de genomskinliga glasdörrarna till köket sitter Mathias Dahlgren i en lädersoffa. Han gillar dagarna när en vision håller på att förverkligas.

– Rutabaga ska snart flyga för första gången, och det är en spännande känsla att se om vingarna bär. Det är mycket torrsim och möten, men roligast är förstås när alla pusselbitar sätts samman: mat, dryck, miljö, nyanställda, personalkläder. Det här är en restaurang som ska leva under lång tid. Jag utgår alltid från att en idé ska bära i minst fem, förhoppningsvis tio år, säger han.

Mathias Dahlgren är Sveriges genom tiderna mest prisade kock. Som enda svensk har han vunnit Bocuse d’Or: VM i matlagning, han har utnämnts till Kockarnas kock nio gånger, plockat hem tre Michelinstjärnor till Matsalen och Matbaren, legat på listan The Worlds 50 Best – och tillsammans med Nomas René Redzepi lagt grunden till det nordiska matmanifest som fått foodies från hela världen att vallfärda till de skandinaviska huvudstäderna.

Men det där är historia. Idag har han kvar en stjärna för Matbaren, vägg-i-vägg med Rutabaga. De andra två fick Mathias Dahlgren lämna efter Matsalens sista servering den 22 december förra året.

Han går runt i lokalen, drar långsamt fingrarna längs den långa träskivan i nya drop in-delen. Många andra gäster kommer att sitta franskt, som han kallar det. Bredvid varandra på soffor längs väggarna.

– Vi utgår alltid från våra egna behov. Det är vi som vet hur kroppen fungerar, sedan får designbyrån hjälpa till att sy en kostym som passar. Det är jätte-
roligt och viktigt att vara med och peta. Jag ville ha en känsla av modern, urban och nyenkel restaurang som känns varm men ändå krispig.


Den här typen av ambitiös vegetarisk restaurang inte finns ännu.

Frasigheterna från köket består av 25 rätter. À la carte istället för avsmakningsmeny. En vegetarisk restaurang måste ha mycket att välja på, menar Mathias. Köksteamet har provat och experimenterat kring 100 rätter, vilka sedan skalats ner till en meny av rätter tänkta att delas eller ätas individuellt.

– Rutabaga är öppen för hela världens smaker. Vi kommer såklart alltid att arbeta med svenska råvaror i säsong eftersom det känns naturligt, men vi välkomnar smak- och matkulturer från hela världen. Vi lagar inga klassiska rätter från andra kök, utan skapar en smakbild som lirar här och nu med inspiration från andra matkulturer.

Ett tydligt Rutabaga-signum?
– Ja, men det kan smaka Sydostasien, Indien eller Norden. Gör jag en rätt på spetskål, äpple och pepparrot behöver det inte smaka julbord. Det går att göra på annat sätt idag. Mycket kommer att handla om att hitta smakerna av umami på andra sätt.

Mathias Dahlgren har en ny matdröm.
Mathias Dahlgren har en ny matdröm. Foto: Christopher Hunt.

Trots Matbarens Michelinstjärna och status som tidlös krog var det få som hittade dit under det första halvåret. Ett decennium senare har Mathias Dahlgren en helt annan plattform att stå på.
– Jag märker redan att det finns en längtan efter att prova den här typen av restaurang. Folk är mer öppna att prova nya grejer matmässigt än för tio år sedan. Första natten bokningen låg öppen på webben fick vi in 20 sällskap på två minuter.

Varför vill du satsa vegetariskt just nu?
– Förutom hållbarhet och miljötänk, vilket jag har jobbat med de senaste 15 åren, beror mycket på grönsaksutbudet. När vi öppnade Fredsgatan 12 i juni 1994, med en mikroskopisk budget, ville vi göra en ny spä-
nnande sås som hette pesto. Då gick det inte att köpa färsk basilika i Stockholm och den där peston blev för dyr. Jag minns fortfarande hur lyckliga de var på Sorunda grönsakshall när de hittade basilika i lösvikt från Israel. De cyklade in från Årsta till restaurangen och vrålade: "Vi har fått tag på basilika!" Möjligheten att äta fräsch vegetarisk mat är god idag. Det är inte längre något nödtvunget alternativ.

Du har fått lämna tillbaka Mihcelin-stjärnorna.
– Ja, de upphör ju när man stänger en verksamhet. Restaurangen ägs till lika delar av mig och Grand Hôtel, och vi har haft en öppen dialog om vad jag längtar efter att göra. Folk kommer alltid att ha åsikter, framför allt när vi utmanar både form och innehåll, men det ligger i skapandets natur. För mig är det viktigast att göra något jag själv trivs i. För tio år sedan hade Rutabaga varit i princip omöjlig, idag är det mer fråga om varför den här typen av ambitiös vegetarisk restaurang inte finns ännu.

Vad är mat för dig idag?
– Jag blir fortfarande lika starkt berörd av en tallrik god mat. Är det inte gott blir jag lite småsur. Det är inte svårare än så, säger Mathias Dahlgren som växte upp utan någon som helst restaurangerfarenhet men med starka matminnen från föräldrarnas bondgård i Storliden utanför Umeå.
Att viga sitt liv åt krogen är också att skapa sig en sorts familj att trivas med. I en annars ombytlig bransch har många medarbetare i teamet varit med sedan starten för tio år sedan.

– Det finns en grundtrygghet i att vi är några morsor och farsor här i familjen. En av de mysigaste stunderna under dagen är att komma tidigt på morgonen och mötas av kollegor; någon som har kokat kaffe, en annan som kört igång spisen – känslan av en restaurang som vaknar är väldigt vacker.

Men mest magi uppstår lite senare, när servicen inleds under kvällen.

– Det är som att vara mitt i matchen. Någonstans finns ett momentum då jag slår på autopiloten; maskinen flyger av sig själv och jag bara gör. Det är nästan en känsla av tyngdlöshet. Då kan jag få lite gåshud.

Förresten, har du en snus?

Utforska Perfect Guide Shopping

shopping bag

Shoppa redaktionens favoriter, det bästa inom mode, inredning och skönhet. Exklusiva erbjudanden och samarbeten för våra läsare

TA MIG TILL SHOPPEN!

Till Toppen