Annons

Stjärnkocken: ”Man får ofta vad man betalar för”

Ulrika Brydling, Adam Dahlberg och Johanna Westman i 2020 års kräftest på Nationalmuseums restaurang.
Ulrika Brydling, Adam Dahlberg och Johanna Westman i 2020 års kräftest på Nationalmuseums restaurang. Foto: Malin Hoelstad

De svenska kräftorna brukar särskilja sig och ofta hamna i topp, men i år knappar de importerade in och får alla hyfsade betyg av SvD:s proffspanel. 

– Det här var de bästa kräftorna hittills, helt utan något direkt bottennapp som tidigare år, säger kocken Fredrik Eriksson. 

Under strecket
Publicerad

Kräfttestdeltagare sätter betyg och skriver omdömen om varje kräfta.

Foto: Malin Hoelstad

Magnus Ek driver Oaxen krog och slip med två stjärnor i Michelinguiden.

Foto: Malin Hoelstad

Inga riktiga bottennapp i år konstaterar panelen.

Foto: Malin Hoelstad

Fredrik Eriksson är kock och krögare och driver Nationalmuseums restaurang och Långbro Värdshus.

Foto: Malin Hoelstad

Kräfttestdeltagare sätter betyg och skriver omdömen om varje kräfta.

Foto: Malin Hoelstad

Länge var första onsdagen i augusti startskott för kräftfiske och följande kalas, och trots att det inte längre finns några regler om när kräftor får säljas håller de flesta fast vid traditionen att sörpla kräftor i augustimånens sken. Den här tiden på året bjuder butikerna därför på ett digert utbud, men att välja rätt är inte det lättaste. Som vägledning har SvD sedvanligt tagit hjälp av en proffspanel för att kora årets bästa kräfta bland ett urval av de som säljs i livsmedelsbutikerna. 

Lagom till årets ”kräftpremiär”, i Nationalmuseets matsal, synar och smakar panelen sig igenom sju olika sorter färska kräftor, importerade och svenska, med stigande entusiasm. 

Kräfttestdeltagare sätter betyg och skriver omdömen om varje kräfta.
Kräfttestdeltagare sätter betyg och skriver omdömen om varje kräfta. Foto: Malin Hoelstad

Utseende, skal, smak och konsistens. Noggrant bedöms blindtestets utbud. De tre första kräftorna får alla tummen upp av panelen. 

Annons
Annons

Magnus Ek driver Oaxen krog och slip med två stjärnor i Michelinguiden.

Foto: Malin Hoelstad

Inga riktiga bottennapp i år konstaterar panelen.

Foto: Malin Hoelstad

– De här tre är väldigt jämna, bra kvalitet, konstaterar Ulrika Brydling och får medhåll av Oaxens Magnus Ek. 

– Ja, det är riktigt bra hittills, säger han och skrapar noga upp det sista av kräftans smör som enligt hans tycke är det bästa.

Magnus Ek driver Oaxen krog och slip med två stjärnor i Michelinguiden.
Magnus Ek driver Oaxen krog och slip med två stjärnor i Michelinguiden. Foto: Malin Hoelstad

När det är dags att smaka på den fjärde kräftan i ordningen sänks dock sällskapets mungipor för en stund. För tre år sedan korades de till testvinnare, svensk signalkräfta från Smålandskräftan, men lever inte längre upp till sitt tidigare rykte. ”Små kräftor”, ”mjukt löst skal” är några av kommentarerna som delas runt bordet. Samtliga i sällskapet lägger även märke till en bismak. 

– Som sprucken galla, kanske inte riktigt så illa men det finns en tydlig bismak här, säger matprofilen Johanna Westman. 

Kan man då rädda en usel kräfta genom att koka ny lag? Den matkunniga panelen är överens om att man absolut kan få en friskare smak med ny lag, men att en riktigt dålig kräfta förblir dålig. 

– Är den dyig från början är det nog ingen större idé, säger Adam Dahlberg som driver krogen Adam & Albin och Misshumasshu.

Inga riktiga bottennapp i år konstaterar panelen.
Inga riktiga bottennapp i år konstaterar panelen. Foto: Malin Hoelstad
Annons
Annons

Fredrik Eriksson är kock och krögare och driver Nationalmuseums restaurang och Långbro Värdshus.

Foto: Malin Hoelstad

En höjdarkräfta ska tilltala både öga och smaklökar enligt panelen. Några av de krav som ska ställs är vacker färg, klar lag, bra med smör, fast kött och fin balans mellan sälta och sötma. Och allra helst ska det vara färska kräftor. 

De färska är dock i regel dyrare än de frysta, och svenska kräftor har vanligtvis ett högre pris än de importerade. Går då pris och kvalitet alltid hand i hand?

– Det finns inga garantier, men man får ofta vad man betalar för, säger Magnus Ek. 

Fredrik Eriksson är kock och krögare och driver Nationalmuseums restaurang och Långbro Värdshus.
Fredrik Eriksson är kock och krögare och driver Nationalmuseums restaurang och Långbro Värdshus. Foto: Malin Hoelstad

Fredrik Eriksson poängterar att man självklart ställer högre krav om man betalat dyrt. 

– Då vill det till att de är väldigt bra, och hellre få bra än flera dåliga, tillägger han. 

Den femte testkräftan i ordningen får fina omdömen och när det är dags för de två sista kräftorna i testet höjs humöret ytterligare hos panelen.

– Det här är riktigt gott, säger Ulrika Brydling som leende sörplar i sig kräfta nummer sex. 

När även den sista kräftan är uppäten konstaterar Fredrik Eriksson att toppstriden förmodligen står mellan de två sista. 

– Det här blir en tuff duell. 

Annons
Annons
Annons
Annons
Annons
Annons