Emma Bengtsson är den första kvinnliga kocken som fått en stjärna i Guide Michelin.
Emma Bengtsson är den första kvinnliga kocken som fått en stjärna i Guide Michelin. Foto: Agaton Ström
Stjärnkocken

"Jag har inget behov av att skrika på folk"

Hon är första svenska kvinnliga kocken med dubbelstjärna i Michelinguiden. Aquavits kökschef Emma Bengtsson är en blyg hallänning som gör mycket väsen av sig internationellt.

**Det är fredagseftermiddag **och storm på Manhattan. Få paraplyer klarar av de kraftiga vindarna och Midtowns gator befolkas av människor som försöker ta sig fram under trasiga regnskydd. På Aquavit är det skiftbyte och ingen bryr sig särskilt mycket om orkanen Joaquin som enligt tabloiderna kan orsaka utegångsförbud.

Annons

Yttre omständigheter verkar inte heller påverka kökschefen Emma Bengtsson – klockan är tre och hon har inte ätit på hela dagen. Första målet mat ska intas klockan fyra och fram till dess sörplar hon vant på en kaffe med mjölk. Det är så hennes rutin ser ut. Förutom på söndagar, då är hon ledig och glömmer ofta helt bort att äta – trots dansträningen på fyra timmar.

Redan som liten var Emma kräsen med maten. Medan andra barn mumsade semesterburgare och nöjesparkskorv ägnade familjen Bengtsson timmar åt att hitta ett lunchställe som dög åt yngsta dottern.

– Det var mycket jag inte åt. Jag blir påmind om det varje gång jag går på restaurang med mina föräldrar. De dubbelkollar fortfarande att det finns något jag kan äta på menyn.

Motviljan till halvfabrikat och mat vars ingredienser inte går att identifiera har lagt grunden till hennes karriär.

– Jag gillar rena och klassiska smaker. Folk ska förstå vad de äter. Beställer man en torsk ska man se en torsk på tallriken.

Två kvällar tidigare deltog Emma i Guide Michelins galamiddag i New York. För andra året i rad var hon inbjuden för att motta två åtråvärda stjärnor. I USA finns bara tre kvinnliga kockar med samma status, Emma är den enda i New York.

I USA finns bara tre kvinnliga kockar med samma status, Emma är den enda i New York.

I världen finns totalt sex kvinnliga kockar som kammat hem hela potten – tre stjärnor. Något som kan ställas i relation till de 112 manliga kockarna med tre stjärnor.

Emma är den första svenska kvinnliga kocken med Michelinstjärna, och många tjejer från kockskolor har tagit kontakt med henne efter utmärkelsen.

– Det kanske kan ge kvinnor en skjuts framåt. Tidigare i karriären stötte jag på många kvinnor som inte kände sig värdiga att sträva uppåt.

Emma tycker inte om att bli fotograferad och säger att hon inte har något behov av att synas. Hon beskriver sig snarare som en följare än en ledare och har dessutom ärvt sin mammas drag att alltid sätta sina egna behov åt sidan till förmån för andras.
Bakom den lågmälda ytan kokar dock något punkigt, som den kornblåa slingan som pockar på uppmärksamhet i det kortklippta håret.

**Mediebilden av en **stjärnkock är en högljudd man som älskar kameran och att plåga sina anställda. Men introverta kvinnliga karriärister håller på att få revansch – både i restaurangbranschen och i resten av samhället.

– Att jag är blyg gör att jag arbetar på ett annat sätt i köket. Sen är jag ganska ödmjuk, jag har inget behov av att skrika på folk, säger Emma och hävdar att hennes lågmälda ledarstil gör att hon utvecklas.

Emma tycker att hennes förmåga att lyssna hjälper henne mycket som ledare, och att det ger henne ett stort kunskapsintag.

– Många jag jobbar med har stor erfarenhet. Bara för att jag råkar vara den som styr betyder inte det att jag slutar lära mig.

Emma hade bara besökt New York en gång innan hon fick jobbet på Aquavit. Under en mellanlandning på vägen till Mexiko tillbringade hon tre dagar med att promenera runt på Manhattan. Det var då drömmen om New York väcktes hos Emma, som kallar sig själv för en rastlös vagabond.

Emma började som konditorchef på Aquavit och blev sedan kökschef. Efter ett halvår med hennes ledning fick krogen sin andra stjärna i Michelinguiden.
Emma började som konditorchef på Aquavit och blev sedan kökschef. Efter ett halvår med hennes ledning fick krogen sin andra stjärna i Michelinguiden. Foto: Agaton Ström

En fredagsnatt på Operakällaren berättade Emma för sina kollegor om drömmarna. När hon kom hem på natten väntade ett mail från Aquavits dåvarande kökschef Marcus Jernmark som erbjöd henne jobbet som konditorchef. Det lät för bra för att vara sant, så Emma utgick från att det var kollegorna som skojade och svarade inte på mailet. När hon några dagar senare ställde jobbarkompisarna mot väggen var det ingen som fattade vad hon pratade om.

– Jag åkte hem och mailade direkt, trots att jag inte var säker på att mailet verkligen var avsett till mig.

Två månader senare var hon i New York.

Emma Bengtsson har långsamt satt sin prägel på Aquavits meny.
Emma Bengtsson har långsamt satt sin prägel på Aquavits meny. Foto: Agaton Ström

Aquavit har haft en stadig position på Manhattan sedan 1987. En imponerande bedrift i New York där krogar och kaféer kan vara borta från en dag till en annan. Emma började som konditorchef, men blev sedermera erbjuden jobbet som kökschef. Och det var under hennes ledning som restaurangen ett halvår senare fick sin andra Michelinstjärna. Dagen innan utmärkelserna offentliggörs bevakar kockarna sina telefoner lika noga som en kärlekskrank tonåring. Även Emma höll koll, hon var rädd för att förlora restaurangens enda stjärna.

Dagen innan utmärkelserna offentliggörs bevakar kockarna sina telefoner lika noga som en kärlekskrank tonåring. Även Emma höll koll, hon var rädd för att förlora restaurangens enda stjärna.

Så kom samtalet: "Vi har goda nyheter. Vi har väldigt goda nyheter. Vi har följt dig och vi har bestämt oss för att ni är värda två stjärnor."

– Det var det sista jag kom ihåg från samtalet innan allt svartnade. Jag hoppas verkligen att jag tackade henne.

Emma berättar att hon långsamt satt sin prägel på Aquavits meny. Dels handlar det om självförtroende, men också om att vara inkännande och veta när en restaurang mäktar med en stor förändring. På Aquavit fokuserar på klassiska skandinaviska smaker, men också på det visuella – precisionen som konditor har hon tagit med sig in i kockyrket.

Inspirationen hämtar hon från alla möjliga håll. En gång när hon rullade hem till Harlem längs femte avenyn såg hon en vinröd klänning genom bussfönstret. Några veckor senare hamnade en vinröd efterrätt på dessertmenyn. Och föräldrarna hemma i Falkenberg påminner henne ibland om rätter hon älskade under barndomen – rätter som hon sedan anpassar till Aquavits stjärnnivå.

Jobbet är navet i Emmas liv, och under sina få timmar utanför restaurangen umgås hon oftast med kollegor. En stor anledning till att det finns så få kvinnliga stjärnkockar är enligt Emma att livsstilen i restaurangbranschen är svår att kombinera med familjeliv.

– Det är viktigt att prata om det. Om jag en dag skaffar familj har jag ingen aning om hur det skulle bli. I det här yrket lever man på jobbet. Valet står mellan att köra på eller satsa på familj. Jag får nog tänka på det om jag kommer dit.

Emmas tre New York-favoriter:

**Le Barricou **

– En liten fransk bistro i Williamsburg där de serverar grym brunch och har en fantastisk bloody mary. Hit går jag varje gång min syster är på besök.

lebarricouny.com
  

**Corner Bistro
**

– Sista bohembaren i Greenwich Village har dessutom stans bästa burgare. Det är fullt varje kväll, men värt väntan. Blir hungrig bara av att tänka på stället. Gå hit för öl och burgare.

cornerbistrony.com

 
**Blue Hill **

– Fantastiskt ställe utanför Manhattan, mitt i naturen. Här kan man tillbringa en hel dag på gården och sen avsluta med middag. Perfekt för speciella tillfällen.

bluehillfarm.com

Vill du läsa fler liknande artiklar? Följ SvD Perfect Guide på Facebook!

Till Toppen