Annons

Stjärnkockar bakom nytt bageri

Rågbrödsbageriet i Smörkringlans gamla lokaler på Tegnérgatan är först ut i det nya matkonceptet Green rabbit, skapat av krögarduon Mathias Dahlgren och Martin Berg.

Under strecket
Publicerad

Mathias Dahlgren är den enda svensk som vunnit Bocuse d'Or.

Foto: INGVAR KARMHED Bild 1 av 3
Foto: MAGNUS HJALMARSON NEIDEMAN Bild 2 av 3

Martin Berg och Tina Fernlund bakar och tar fram nya brödrecept tillsammans.

Foto: MAGNUS HJALMARSON NEIDEMAN Bild 3 av 3

Mathias Dahlgren är den enda svensk som vunnit Bocuse d'Or.

Foto: INGVAR KARMHED Bild 1 av 3
Foto: MAGNUS HJALMARSON NEIDEMAN Bild 2 av 3

Martin Berg och Tina Fernlund bakar och tar fram nya brödrecept tillsammans.

Foto: MAGNUS HJALMARSON NEIDEMAN Bild 3 av 3
1/3

Mathias Dahlgren är den enda svensk som vunnit Bocuse d'Or.

Foto: INGVAR KARMHED
2/3
Foto: MAGNUS HJALMARSON NEIDEMAN
3/3

Martin Berg och Tina Fernlund bakar och tar fram nya brödrecept tillsammans.

Foto: MAGNUS HJALMARSON NEIDEMAN

Den gröna kaninen som pryder visitkorten står för nytänkande, snabba och hållbara lösningar när det kommer till mat. Konceptet ska utvecklas, men nu är det rågbrödsbageriet som står i fokus.

Att det blev råg handlar dels om att det är gott, men också om att visa att det går att göra fantastiskt bröd med annat än vete, förklarar Martin Berg. Han har jobbat med stjärnkrögaren Mathias Dahlgren i 13 år, och är ansvarig för det nya bageriet.

Martin Berg är kock, men har jobbat på bagerier tidigare i karriären. Det var 1998 på Rosendals trädgårdskafé som han ”upptäckte” brödet på riktigt.

– Bröd är något levande, så mycket mer än bara något man gör av ett recept. Det kräver kärlek, kunskap och erfarenhet.

Filosofin återspeglas tydligt i de härliga bröden på hyllorna, och på fyllda rågkakor och mackor bakom disken. Smörrebrödsliknande godingar med gravlax, hembakad pastej, ägg eller sill. Chokladrågkakan som bjuds till kaffet är otippat knäckig och god.

Bröden bakas på plats, för Martin Berg är det en självklarhet att visa upp processen. I den lilla lokalen ryms tio sittplatser för servering av rågfrukost med olika pålägg, och lunchmackor.

Annons
Annons

Ansvarig bagare är Tina Fernlund som tidigare var på Rute Stenugnsbageri på Gotland. Tillsammans bollar hon och Martin Berg fram egna recept. Gärna traditionella smaker som möter nya influenser, som hans personliga favorit sesamråg, där brödet är rullat i sesamfrön.

– Brödsortimentet ska vara levande, det ska bubbla och ha ett nyhetsvärde för dem som kommer ofta. Samma sak gäller våra smörrebröd och söta bakverk.

Målet är att jobba i en ekologisk riktning, för kvaliteten och för smakens skull. Och för att gynna de mindre producenterna. Basen är alltid råg, men Martin Berg och Tina Fernlund är inte militanta. Hittar de vete med hög kvalitet så kan även det användas i baket.

– Råg är lite nyttigare, och har ett högre näringsvärde än ett industriellt framtaget vete. Ger du barnen ett rågbröd på morgonen står de sig längre på det.

Hållbarhetstänket syns även i lokalen. Mycket av interiören är bevarad. Det gamla klinkergolvet och den antika glasdisken har äkta patina.

– Att bevara det gamla hänger ihop med hela Green rabbit-grejen. Vi har bara gjort en ytrenovering. Många av degblandarna är också gamla, även den där, säger han och pekar på en stor gammal bullrivare.

– Det finns ingen anledning att köpa nytt, säger Martin Berg.

Receptet hittar du i faktarutan till höger, fäll ut fliken.

Hanna Dunér

Annons
Annons
Annons
Annons
Annons
Annons