Så blev ”bespottade” maten trendig

Foto: Metin Erdinc, Frida Lönnroos

Snabbmaten har blivit trendig. Men hur förvandlades flottiga halvfabrikat till medvetna hantverksrätter? SvD Mat & Resor har träffat några av pionjärerna.

Under strecket
Publicerad
Jon Widegren startade banbrytande Flippin’ Burgers, men driver numera Lådan med fokus på modern pubmat.

Jon Widegren startade banbrytande Flippin’ Burgers, men driver numera Lådan med fokus på modern pubmat.

Foto: Jan Ekholm
Flippin’ Burgers öppnade 2012 och var först i Sverige med att sätta hamburgaren på finmatskartan.

Flippin’ Burgers öppnade 2012 och var först i Sverige med att sätta hamburgaren på finmatskartan.

Foto: Privat
På Çok i Stockholm serveras turkisk kebab lagad på samma råvaror som finkrogarna använder.

På Çok i Stockholm serveras turkisk kebab lagad på samma råvaror som finkrogarna använder.

Foto: Frida Lönnroos
På Çok vill man återupprätta kebabens rykte. Kebab är inte en enda rätt, utan namnet på hundratals rätter.

På Çok vill man återupprätta kebabens rykte. Kebab är inte en enda rätt, utan namnet på hundratals rätter.

Foto: Frida Lönnroos
Cok beskriver sin meny som fine fast food. Här en iskender med kalvkött, tomatsås, yoghurt och brynt smör.

Cok beskriver sin meny som fine fast food. Här en iskender med kalvkött, tomatsås, yoghurt och brynt smör.

Foto: Frida Lönnroos
På Würst i Göteborg står hantverkskorven i fokus. Den serveras med toppingar och tillbehör på träplankor.

På Würst i Göteborg står hantverkskorven i fokus. Den serveras med toppingar och tillbehör på träplankor.

Foto: Goran Anic
Marijan Kucinski på Würst har alltid åtta korvar på menyn.

Marijan Kucinski på Würst har alltid åtta korvar på menyn.

Foto: Goran Anic
Inte enbart korv. Trots namnet serverar Würst även andra tyska godsaker, som pretzels.

Inte enbart korv. Trots namnet serverar Würst även andra tyska godsaker, som pretzels.

Foto: Goran Anic
Napolitansk pizza på 800 Grader, där  inspirationen även kommer från Rom och New York.

Napolitansk pizza på 800 Grader, där inspirationen även kommer från Rom och New York.

Foto: Lennart Weibull
Fried chicken sandwich har varit Sandhäxans populäraste macka ända sedan starten.

Fried chicken sandwich har varit Sandhäxans populäraste macka ända sedan starten.

Foto: Stockholmfood
Erik ”Jerka” Johansson och Mattias Svensson startade mackkrogen Sandhäxan för två år sedan.

Erik ”Jerka” Johansson och Mattias Svensson startade mackkrogen Sandhäxan för två år sedan.

Foto: Metin Erdinc
Sandhäxan i Vasastan vill inte sätta mackan på piedestal, men gör mackor med både finess och fantasi.

Sandhäxan i Vasastan vill inte sätta mackan på piedestal, men gör mackor med både finess och fantasi.

Foto: Metin Erdinc
Buffalo blom – friterade blomkålsbuketter doppade i buffalosås på Lådan i Stockholm.

Buffalo blom – friterade blomkålsbuketter doppade i buffalosås på Lådan i Stockholm.

Foto: Lådan
Annons
Jon Widegren startade banbrytande Flippin’ Burgers, men driver numera Lådan med fokus på modern pubmat.

Jon Widegren startade banbrytande Flippin’ Burgers, men driver numera Lådan med fokus på modern pubmat.

Foto: Jan Ekholm

Parallellt med alla nynordiska mellanrätter har ett helt annat kök vuxit fram under de senaste åren: den ambitiösa snabbmaten. I Köpenhamn serverar stjärnkocken Matt Orlando friterad kyckling på finkrogen Amass, medan Lee Tiernan från enstjärniga St John numera grillar turkisk-inspirerad gatumat på Black Axe Mangal i London.

Här i Sverige fortsätter det att öppna en strid ström av napolitanska pizzerior och hantverksmässiga hamburgerbarer. Kanske började snabbmatens svenska klassresa på Flippin’ Burgers i Stockholm – Jon Widegrens omåttligt populära hamburgerbar som fick folk att köa långt nerför gatan när den öppnade för snart tio år sedan.

– Jag gillade själv hamburgare, men blev ofta besviken på dem när jag åt ute. Jag förstod inte vad det var man gjorde så annorlunda i USA, där hamburgaren också är en del av en mer genuin matkultur medan den i Sverige nästan enbart serverades på sportbarer och i kedjor.

Jon Widegren startade banbrytande Flippin’ Burgers, men driver numera Lådan med fokus på modern pubmat. Foto: Jan Ekholm
Annons
Annons
Flippin’ Burgers öppnade 2012 och var först i Sverige med att sätta hamburgaren på finmatskartan.

Flippin’ Burgers öppnade 2012 och var först i Sverige med att sätta hamburgaren på finmatskartan.

Foto: Privat

I jakten på den perfekta hamburgaren åkte Jon Widegren på en sex veckor lång researchresa till USA. Ett år senare öppnade han Flippin’ Burgers, där det serverades en raffinerad hybrid mellan en smashburgare och kocken Heston Blumenthals tekniskt avancerade hamburgare.

– Men framför allt insåg jag tidigt kopplingen mellan kvalitet och hållbarhet och där ville jag vara med och öka medvetenheten. Jag kan själv inte äta industriproducerat kött, så jag ville inte servera det heller.

Flippin’ Burgers öppnade 2012 och var först i Sverige med att sätta hamburgaren på finmatskartan. Foto: Privat

Bara ett år efter Flippin’ Burgers öppnade Lily’s Burger. Skådisen Mahmut Suvakci är en av ägarna och nu har han en annan mission: att återupprätta kebabens rykte.

– Jag är född i Sverige, men bodde i Turkiet när jag var liten. Jag saknade det turkiska köket och tycker att folk har fel bild av landets mat. Här tror man att kebab enbart är en snurrande köttfärsklump, men kebab är ett namn för 150 olika rätter.

På Çok görs kebaben på kalvinnanlår och råvarorna kommer från samma leverantörer som finkrogarna använder. De serverar bland annat en döner med den chorizoliknande korven sucuk, samt lahmacun som är turkiska pizzor toppade med köttfärs.

– Jag vill också få människor att upptäcka iskender kebab, som är en hel rätt: grillat kött läggs på ett pitaliknande tunnbröd med tomatsås och smält smör. Vi köper in bröd från samma bagare som den bästa iskenderkrogen i Turkiet.

Annons
Annons
På Çok i Stockholm serveras turkisk kebab lagad på samma råvaror som finkrogarna använder.

På Çok i Stockholm serveras turkisk kebab lagad på samma råvaror som finkrogarna använder.

Foto: Frida Lönnroos
På Çok vill man återupprätta kebabens rykte. Kebab är inte en enda rätt, utan namnet på hundratals rätter.

På Çok vill man återupprätta kebabens rykte. Kebab är inte en enda rätt, utan namnet på hundratals rätter.

Foto: Frida Lönnroos
Cok beskriver sin meny som fine fast food. Här en iskender med kalvkött, tomatsås, yoghurt och brynt smör.

Cok beskriver sin meny som fine fast food. Här en iskender med kalvkött, tomatsås, yoghurt och brynt smör.

Foto: Frida Lönnroos
På Çok i Stockholm serveras turkisk kebab lagad på samma råvaror som finkrogarna använder. Foto: Frida Lönnroos

Mahmut Suvakci tror att en orsak till att snabbmat tidigare betraktats som fulmat är att många förknippar den med halvfabrikat och enkel tillagning.

– Men det är fel. Att göra kebab från grunden är inte enkelt. Köttet ska skivas tunt, marineras, grillas och serveras. Vår tomatsås tar en hel dag att tillaga.

På Çok vill man återupprätta kebabens rykte. Kebab är inte en enda rätt, utan namnet på hundratals rätter. Foto: Frida Lönnroos

Tove Oskarsson Henckel är matjournalist, krogkritiker och senior advisor på tidningen Gourmet. Hon menar att kvalitetslyftet för snabbmaten hänger ihop med vårt växande intresse för mat i allmänhet och restauranger i synnerhet.

– Influenserna kommer främst från Asien och Sydamerika, där snabbmat har haft hög status under lång tid. I länder som Korea och Japan ringlar köerna långa till de mest omtyckta och populära snabbmatsställena. Att snabbmat med kvalitet skulle nå Sverige och Europa känns som en självklarhet och är dessutom fantastiskt kul.

Cok beskriver sin meny som fine fast food. Här en iskender med kalvkött, tomatsås, yoghurt och brynt smör. Foto: Frida Lönnroos
Annons
Annons
På Würst i Göteborg står hantverkskorven i fokus. Den serveras med toppingar och tillbehör på träplankor.

På Würst i Göteborg står hantverkskorven i fokus. Den serveras med toppingar och tillbehör på träplankor.

Foto: Goran Anic
Marijan Kucinski på Würst har alltid åtta korvar på menyn.

Marijan Kucinski på Würst har alltid åtta korvar på menyn.

Foto: Goran Anic

I dag har vi inte bara schyssta, renodlade snabbmatsrestauranger. Typiska snabbmatsrätter har till och med hittat in på klassiska finkrogar.

– En person som är mästare på att ta gatumaten till finrummen är Mathias Dahlgren. Jag var nyligen på Matbaren i Stockholm och åt en tryffel-hotdog på gris med senap och rostad lök. Även Simon Tollesson på Smörtaxen i Landskrona har tagit korv med mos till nya höjder i form av ett litet snack.

Även i Göteborg kan man äta lyxig korv med bröd. Marijan Kucinski startade restaurang Würst för fyra år sedan, eftersom han saknade ett ställe med riktigt bra korv.

På Würst i Göteborg står hantverkskorven i fokus. Den serveras med toppingar och tillbehör på träplankor. Foto: Goran Anic

– Det fanns hamburgerställen överallt, men ingen som serverade korv. Jag har släkt från Kroatien och Centraleuropa, så korven har alltid funnits med mig.

Marijan Kucinski på Würst har alltid åtta korvar på menyn. Foto: Goran Anic

Würsts korvar serveras upplagda på träplankor, med kreativa toppingar och olika tillbehör. Från början var gästerna skeptiska, men så fort de har provat blir de lyriska, säger Marijan Kucinski.

Annons
Annons
Inte enbart korv. Trots namnet serverar Würst även andra tyska godsaker, som pretzels.

Inte enbart korv. Trots namnet serverar Würst även andra tyska godsaker, som pretzels.

Foto: Goran Anic
Napolitansk pizza på 800 Grader, där  inspirationen även kommer från Rom och New York.

Napolitansk pizza på 800 Grader, där inspirationen även kommer från Rom och New York.

Foto: Lennart Weibull

– Människor äter ute oftare nuförtiden, det gör att de förväntar sig mer av en restaurang. Då kan man inte fuska med råvarorna.

Inte enbart korv. Trots namnet serverar Würst även andra tyska godsaker, som pretzels. Foto: Goran Anic

En av de snabbmatsrätter som förvandlades tidigt var pizzan. Numera är de luftiga, napolitanska kanterna och mjuka bottnarna närmast standard på nyöppnade pizzerior i Sverige.

– Men när vi öppnade var pizza dåligt representerad i Stockholm. Det kändes som om folk gjorde saker på rutin utan att själva tycka att det var bra, säger Oskar Montano som är en av ägarna till restaurang 800 grader som finns på två adresser i Stockholm.

För honom var pizza ett intresse som blev ett jobb. Han gjorde praktik i Neapel och lärde sig att det var ett stort ”no-no” att snurra degen i luften.

– Det finns regler kring hur vissa saker ska göras, något som vi aldrig brytt oss om. Det som gör den napolitanska pizzan speciell är att man tar deg, råvaror och tradition på allvar, men i slutändan har de bästa pizzorna jag ätit varit gjorda av personer som bryter mot pizzareglerna.

Napolitansk pizza på 800 Grader, där inspirationen även kommer från Rom och New York. Foto: Lennart Weibull
Annons
Annons
Fried chicken sandwich har varit Sandhäxans populäraste macka ända sedan starten.

Fried chicken sandwich har varit Sandhäxans populäraste macka ända sedan starten.

Foto: Stockholmfood
Erik ”Jerka” Johansson och Mattias Svensson startade mackkrogen Sandhäxan för två år sedan.

Erik ”Jerka” Johansson och Mattias Svensson startade mackkrogen Sandhäxan för två år sedan.

Foto: Metin Erdinc

På 800 grader tittar man även åt andra håll för inspiration, som Rom och New York. Det finns en ny våg av New York-pizza, där man gräddar stora pizzor på lägre temperatur, använder en annan typ av deg och serverar en krispig slice för några dollar. Den typen av pizzor och mycket mer kommer man att kunna hitta i Oskar Montanos kokbok ”Pizza
wizard” som ges ut i höst.

– Min bok kommer att förändra hemmapizzan för alltid. Idag finns ett genuint intresse i Sverige av att äta och göra bra pizza, och jag tycker att pizzan har genomgått en enorm utveckling de senaste fem åren.

Fried chicken sandwich har varit Sandhäxans populäraste macka ända sedan starten. Foto: Stockholmfood

För Mattias Svensson, en av ägarna till mackstället Sandhäxan i Vasastan, handlade det aldrig om att höja mackans status. Han ville bara driva krog mer än han kunde laga mat.

– Men nu har vi fantastiskt duktiga kockar som gör mackor med samma ambitioner och av lika bra råvaror som på de bättre restaurangerna. En macka hos oss är som en hel rätt mellan två bröd. Men vi vill inte sätta mackan på piedestal, den ska fortfarande vara opretentiös.

Erik ”Jerka” Johansson och Mattias Svensson startade mackkrogen Sandhäxan för två år sedan. Foto: Metin Erdinc
Annons
Annons
Sandhäxan i Vasastan vill inte sätta mackan på piedestal, men gör mackor med både finess och fantasi.

Sandhäxan i Vasastan vill inte sätta mackan på piedestal, men gör mackor med både finess och fantasi.

Foto: Metin Erdinc
Buffalo blom – friterade blomkålsbuketter doppade i buffalosås på Lådan i Stockholm.

Buffalo blom – friterade blomkålsbuketter doppade i buffalosås på Lådan i Stockholm.

Foto: Lådan

Han tror att intresset för snabbmat är en reaktion mot fine dining-kulturen. Efter år av måltider byggda av många små rätter, längtar vi nu efter att kunna äta oss mätta på en enda god rätt.

Sandhäxan i Vasastan vill inte sätta mackan på piedestal, men gör mackor med både finess och fantasi. Foto: Metin Erdinc

Och visst verkar det finnas ett sug efter rejäl comfort food. Ett decennium efter att Flippin’ Burgers öppnade, hittar man hamburgare i vartenda gathörn. Jon Widegren har dock gått vidare. Han har sålt restaurangen och driver numera Lådan, med fokus på modern pubmat och gatumat.

– Vi har rätter som friterade lökringar, Buffalo wings, falafel och sliders på menyn. Jag vill ta mat som är lite bespottad, men som folk gillar, och laga den på ett bra sätt. Småskaliga råvaruproducenter och god djurhållning är fortfarande det viktigaste för mig.

Buffalo blom – friterade blomkålsbuketter doppade i buffalosås på Lådan i Stockholm. Foto: Lådan

Är då snabbmaten här för att stanna i sin nya form? Tove Oskarsson Henckel tror det.

– Jag skulle vilja säga att vi bara är i början av utvecklingen. Det finns fortfarande gatumat och snabbmat att förfina, som tacos och ramen, och så hoppas jag att shawarman snart tar nästa kliv på allvar.

Annons
Annons

6 ställen med förfinad snabbmat

Flippin’ Burgers (Stockholm). Drivs numera av hamburger-kedjan Tugg Burgers, men jobbar fortfarande med småskaliga producenter. Gör burgare från grunden utan tjafs. flippinburgers.se

Çok (Stockholm). Serverar olika typer av kebab och turkiska rätter lagade på bra råvaror och utan genvägar. Öppnar ny filial i maj, med bredare meny. Samma ägare driver även falafelbaren Falloumi. cokdoner.com

Würst (Göteborg). Korvrestaurang med tyska influenser. Spelar tysk musik och serverar öl, potatissallad och pretzels, men hantverkskorvarna har smaker från hela världen. wurst.se

800 grader (Stockholm). Pizzarestaurang med inspiration från Neapel, Rom och New York. Maler sitt eget mjöl på kulturspannmål, är noga med råvarorna och ständigt på jakt efter nya grejer. 800grader.se

Sandhäxan (Stockholm). Serverar matiga mackor från jordens alla hörn. Grilled cheese är en klassiker, liksom den kinesiska rou jia mo fylld med långbakat fläsk. instagram.com/sandhaxan

Lådan (Stockholm). Här ligger fokus på hållbara ingredienser och bra kött. Serverar modern pubmat i stil med sliders, friterad kyckling och pommes. ladansthlm.se

Missa inte att prenumerera på nyhetsbrevet från SvD Vin & Mat där vi varje vecka tipsar om spännande viner och härliga recept.

Annons
Annons
Annons

Mer från Startsidan

Annons
Annons