Annons

Skördetid för skärgårdens gröna primör

Äntligen är sparrissäsongen här! Men – underbart är kort. Vill du njuta av sparrisen har du fram till midsommar på dig. SvD Mat och Vin åkte ut i skärgården för att skörda den gröna primören.

Under strecket
Publicerad

Anders och Kerstin Rörby var inte sparrisexperter innan de gav sig in i sparrisbranschen. Nu kan de allt, och lite till om delikatessen.

Foto: SAMIR SOUDAHBild 1 av 2

Varje sparris plockas för hand, efter det att Anders mätt längden på den. 23 centimeter är det ultimata.

Foto: ANNA-MARIA STAWREBERGBild 2 av 2

Anders och Kerstin Rörby var inte sparrisexperter innan de gav sig in i sparrisbranschen. Nu kan de allt, och lite till om delikatessen.

Foto: SAMIR SOUDAHBild 1 av 2

Varje sparris plockas för hand, efter det att Anders mätt längden på den. 23 centimeter är det ultimata.

Foto: ANNA-MARIA STAWREBERGBild 2 av 2
1/2

Anders och Kerstin Rörby var inte sparrisexperter innan de gav sig in i sparrisbranschen. Nu kan de allt, och lite till om delikatessen.

Foto: SAMIR SOUDAH
2/2

Varje sparris plockas för hand, efter det att Anders mätt längden på den. 23 centimeter är det ultimata.

Foto: ANNA-MARIA STAWREBERG

SPARRISENS BÄSTA TID ÄR NU

Stockholms skärgård är bedövande vacker i majsolen, 40 nyanser av grönt och vita moln av körsbärsblom på träden.

Men Anders Rörby, som tillsammans med hustrun Kerstin Rörby driver det lilla företaget Skärgårdssparris på Gällnö, tycker att det har varit för kallt de senaste veckorna. Det tycker sparrisen också, som först nu vågat sig på att sticka upp sina ljusgröna knoppar ur jorden.

– Hustrun och jag åt årets allra första sparris i går, förklarar Anders Rörby, samtidigt som han häller upp kaffe och dukar fram bullar på den lilla plätten framför sparrisfälten.

Vid en första anblick ser det magert ut ute på fälten, men efter att ha kalibrerat blicken och satt på sig sparrisögonen ser man dem: raka led av späda sparrisar som strävar upp mot himlen, på god väg mot de 23 centimetrarna som de ska ha nått innan de skördas.

– Nu går det fort. När värmen kommer skördar jag två gånger om dagen för att hinna ta dem i rätt ögonblick, säger Anders, som startade företaget för sju år sedan, i god tid innan han gick i pension.

Eftersom han och hustrun hade lantställe på Gällnö trivdes han alldeles utmärkt där och såg sparris- odlandet som ett sätt att förlänga säsongen, samtidigt som han skulle få något vettigt att göra. Så, 2007, arrenderade de lite mark nära huset, lät plöja upp marken, investerade i 8 000 plantor och började plantera. Den första skörden tog han 2011 och ryktet om hans goda sparris spred sig snabbt. En rad kända krögare med kockarna på Restaurant J och på Restaurang Volt i spetsen ställde sig snabbt i kö för att få köpa sparris från Skärgårdssparris.

Annons
Annons

– Jag odlar helt ekologiskt och använder ingen annan gödning än ko-urin från bonden här på ön och ett Kravgodkänt gödsel från kycklingindustrin. Det gillar restaurangfolket, säger Anders.

Han använder inte heller något medel för att bekämpa ogräset, något som medför att han och hustrun får tillbringa många timmar på fälten för att rensa ogräs – maskinellt och för hand.

– Ogräset måste vi hålla efter hela tiden – även efter det att säsongen tagit slut vid midsommar behöver vi rensa resten av sommaren, annars tar det över helt och hållet.

I dag ska han ta årets första skörd, ett hundratal stänglar till Gällnö bar, Gällnö vandrarhems hemtrevliga restaurang som i dagarna har säsongs- premiär. Stänglarna mäts med ett finurligt rör, och Anders skördar sparrisen en efter en genom att knipsa av dem med en sekatör.

– Se här, så saftiga de är. De är så möra och mjälla att de nästan går sönder om man tappar dem i backen, berättar han.

Själv äter han dem helst råa, och efter att ha smakat är det lätt att förstå varför. Smaken är söt och lite nötig, helt olik smaken på den sparris man köper i mataffärens grönsaksdisk.

I morgon ska han leverera ytterligare 200 ”penntunna” sparrisar, men han levererar även till privatpersoner som prenumererar på hans sparris och till personer som, efter att ha beställt, kommer ut till odlingen på lördagarna.

– Det växer så det knakar här, och tur är väl det. Som det är nu måste jag fördela gracerna. Helst säljer jag enbart till dem som verkligen uppskattar hantverket bakom den.

Att odla sparris i det lilla format som Skärgårdssparris gör, handlar onekligen om hantverk. Bakom varje stängel ligger stor möda och omsorg. Landen ska rensas kontinuerligt, kupas mekaniskt och slutligen skördas sparrisen för hand.

**– Jag har **extremt höga krav på de som vi levererar. Krokig sparris, eller sparris som börjat slå ut säljer jag inte. Den gör vi pesto på, och förhoppningsvis kommer vi att kunna börja sälja sparrispesto inom kort.

När Anders plockat dagens skörd lägger han den i lådor och tar hem den till det lilla kombinerade kyl- och hanteringshuset. Där sköljs de av och sorteras efter grovlek innan de ställs i vatten i kylrummet i väntan på leveransen.

Ett bra år levererar Anders upp till 750 kilo. Därefter är det dags för odlingen att vila inför nästa säsong. Men Anders och Kerstin behöver fortfarande rensa ogräs och hålla undan rådjuren för att odlingen inte ska vara förstörd inför nästa säsong.

**– Vad ska **man säga? Det här handlar om hårt arbete, men det finns så mycket mer värde i det än att jämföra antalet nedlagda timmar med det jag tjänar på sparrisen. Jag träffar mängder av spännande människor som vill prata sparris, och när jag tittar ut över min odling, då känner jag mig stolt.

Anna-Maria Stawreberg

Annons
Annons
Annons
Annons
Annons
Annons