Annons

Skolmathjälte från Grill

Det klagas mycket på skolmaten. Men det finns också goda exempel. I Täby har en kock från en toppkrog fått eleverna att flockas i matsalen och nu har hans recept blivit en kokbok. Samtidigt har skolkockar från ett 20-tal skolor samlat sina bästa recept i en annan kokbok, som du har chans att vinna. Vi lottar ut.

Uppdaterad
Publicerad
1/2

Allt vi serverar är tillagat här på plats, berättar Tobias Bentley. Jag gör egna fonder, tillagar allt från grunden och bakar bröd varje dag. Gårdagens överblivna bröd blir krutonger på salladsbordet.

Foto: TOMAS WALLENTINUS
2/2

Vinn boken

Vi lottar ut
fem exemplar av
Täby enskildas kokbok av Tobias Bentley. Skicka namn och adress till
koket.bok@svd.se eller på ett vykort till SvD/Köket, 105 17 Stockholm senast 18 februari. Märk mejl eller vykort med Skolmat.

Den som inte har turen att vinna kan beställa den via
reception@tabyenskilda.se. Den finns inte i bokhandeln.

Än så länge är det lugnt i matsalen i Bistro Bentley i Täby enskilda gymnasium. Innanför serveringsluckorna lägger kocken Tobias Bentley sista handen vid dagens rätt: helstekt fläskkarré med rotsaksgratäng och rosmarinsky. För den som inte vill ha kött finns förstås alternativ: majs- och morotsbiff med tomatsky.

Annons

Allt vi serverar är tillagat här på plats, berättar Tobias Bentley. Jag gör egna fonder, tillagar allt från grunden och bakar bröd varje dag. Gårdagens överblivna bröd blir krutonger på salladsbordet.

Och att eleverna gillar maten är det ingen tvekan om. Hösten 2008 sköttes skolmaten av ett cateringföretag som levererade den i uppvärmda skåp. Då var det bara elva procent av eleverna som tyckte att maten var mycket bra. När Tobias Bentley hade tagit över terminen efter steg siffran snabbt till 81 procent och så gott som alla elever började äta i matsalen varje dag. Nu är det 94 procent som tycker att maten är mycket bra eller bra.

När skolmaten sköttes av utomstående matleverantörer var det inget som fungerade, berättar Erik Drakenberg, vd på Täby enskilda gymnasium. Jag skämdes varje gång jag kom ner i matsalen och såg vad som serverades.

Så Erik Drakenberg beslutade sig för att annonsera efter en kock. Tobias Bentley från toppkrogen Grill i Stockholm var en av de sökande. Och det visade sig att det blev obetydligt dyrare men mycket högre kvalitet med en riktig kock i köket.

Tobias Bentley sköter inköpen precis som han skulle göra i ett vanligt restaurangkök, söker det som är bäst för dagen hos varje leverantör. Med ett flexibelt lunchschema kan han ändra efter vilka varor han får tag på, till de uppåt 500 gäster han har varje dag. Är det köttbullar som står på menyn rullar han dem själv, kör dem en liten stund i ugnen och steker dem sedan i smör under pågående service. Och fisken ångkokas naturligtvis à la minute, precis som på en restaurang.

Den stora utmaningen är att varje dag ligga på en hög nivå och göra något som tilltalar tonåringar, säger han. Jag försöker hela tiden göra förbättringar, den senaste är att vi serverar två sorters bröd till lunchen.

Det var en av lärarna som föreslog att Tobias skulle göra en kokbok. Alla rätter är sådana som serveras i skolrestaurangen och recepten är gjorda för både fyra och 400 portioner. Under några intensiva veckor lagades alla rätter upp av Tobias och fotograferades av skolans webbmaster Tomas Wallentinus, som också gjorde layouten tillsammans med Erik Drakenberg.

Många elever och föräldrar har köpt boken, det har varit skojigt, säger Tobias Bentley. Meningen är att man ska kunna laga maten hemma men boken är också ett bevis på att man verkligen kan göra skolmat på det här viset och det hoppas jag ska vara inspirerande för många.

Foto: TOMAS WALLENTINUS

Lammchili Marrakech spicemarket

4 portioner. Man måste bara älska en maträtt som denna: Lägg alla ingredienser i en gryta, låt stå några timmar på spisen, klart.
Till receptet

Vintips: El Coto Crianza, 75 kr, Rioja, Spanien, 12670.

Foto: TOMAS WALLENTINUS

Fläsksida Confit med senapssås

4 portioner. Om man aldrig provat denna maträtt har man missat något. Detta är det godaste som finns! Servera gärna med potatispuré och stekta äppelklyftor. Surkål och senap är också goda vänner till fläsksidan.
Till receptet

Vintips: Casillero del Diablo Cabernet Sauvignon, 74 kr, Chile, 2962.

Foto: TOMAS WALLENTINUS

Panerad fisk Copenhagen

4 portioner. En av de stora klassikerna. Potatismos och ärter är gott till.
Till receptet

Vintips: Dr L Riesling, 79 kr, Mosel, Tyskland, 7218.

Foto: TOMAS WALLENTINUS

Pannbiff Beirut Café

4 portioner. Tahini finns i välsorterade livsmedelsbutiker och i butiker med asiatiskt sortiment. Klyftpotatis och tabouleh smakar bra till.
Till receptet

Vintips: Briccotondo Barbera, 75 kr, Piemonte, Italien, 2773.

Foto: TOMAS WALLENTINUS

Kycklingburgare Sesamy street

4 portioner. Kul sätt att servera kyckling på. Prova med yoghurt smaksatt med wasabi som omväxling till chilimajonnäsen. Servera med hamburgerbröd och klyftpotatis eller med jasminris.
Till receptet

Vintips: Wolf Blass Yellow Label Chardonnay, 89 kr, Australien, 6447.

Annons
Annons

Allt vi serverar är tillagat här på plats, berättar Tobias Bentley. Jag gör egna fonder, tillagar allt från grunden och bakar bröd varje dag. Gårdagens överblivna bröd blir krutonger på salladsbordet.

Foto: TOMAS WALLENTINUS Bild 1 av 7
Bild 2 av 7
Foto: TOMAS WALLENTINUS Bild 3 av 7
Foto: TOMAS WALLENTINUS Bild 4 av 7
Foto: TOMAS WALLENTINUS Bild 5 av 7
Foto: TOMAS WALLENTINUS Bild 6 av 7
Foto: TOMAS WALLENTINUS Bild 7 av 7
Annons
Annons
Annons
Annons