X
Annons
X

Sikta mot stjärnorna

Kockar och krögare lever i vånda inför hans omdömen och granskning. Själv har chefstestaren för Guide Michelins Europa-guide, Derek Bulmer, behållit en äkta passion för mat och att äta ute. Från att ha varit en guide för bilister som skulle slita däck har hajpen kring stjärnjakten bara ökat.

Ibland reser Michelininspektörerna i team två och två. I år har minst fyra besökt Sverige och testat både stjärnkrogarna och nya restauranger. Deras chef träffade vi i London men han vill absolut inte visa hur han ser ut.
Ibland reser Michelininspektörerna i team två och två. I år har minst fyra besökt Sverige och testat både stjärnkrogarna och nya restauranger. Deras chef träffade vi i London men han vill absolut inte visa hur han ser ut. Foto: JUREK HOLZER

GUIDE MICHELINS CHEFSINSPEKTÖR BERÄTTAR OM HUR DET GÅR TILL NÄR STJÄRNORNA DELAS UT

Derek Bulmer är den Michelininspektör som har varit flest gånger i Sverige. En del krögare som har varit med länge kan nog också känna igen honom. Han brukar nämligen presentera sig för personalen efter avslutad måltid. Men han bokar alltid bord i annat namn. Och det spelar inte så stor roll om han avslöjas. Dels görs alltid mer än en inspektion och dels finns det inte mycket restaurangen kan göra när han väl sitter där. Råvarorna finns där redan, förberedelserna är gjorda. Dessutom kan det mycket väl hända att en annan anonym Michelininspektör sitter vid bordet intill, så om det fjäskas kanske det fjäskas för fel person.

Under själva måltiden gör Mr Bulmer så gott han kan för att se ut som en vanlig gäst. Han skriver aldrig några anteckningar, pratar inte in i ett fickminne eller en mobil under middagen, utan gör sina noteringar i huvudet.

– Annars förstår de ju direkt vad jag håller på med.

Annons
X

Han och alla de andra Michelininspektörerna bedömer dels sådant som inredning, stämning, dukning och service enligt ett omfångsrikt formulär. Är allt till belåtenhet delar de ut 1-5 besticksymboler. Men allra viktigast är förstås maten, och det är den som belönas med en, två eller tre stjärnor.

Derek Bulmer basar för Michelinguiden Main Cities of Europe, där Sverige ingår, och till honom rapporterar 75 inspektörer i olika länder – britter, tyskar, italienare, fransmän och spanjorer. Dock inga svenskar. Det är både män och kvinnor, och ibland går de tillsammans som ett vanligt par. Det är bästa sättet att undgå upptäckt.

Att testa krogar på den här nivån är mer än ett heltidsjobb. Alla inspektörer arbetar tre veckor på raken och tillbringar sedan en vecka på kontoret innan de fortsätter ut på en ny ätresa i ytterligare tre veckor. Det är krogar och hotell i 18 länder som ska testas regelbundet. Och det är långa dagar med betygsättning av både lunch och middag.

Alla som gör det här jobbet måste ha en passion för mat och vin, framhåller Derek Bulmer med eftertryck när vi träffas på en hotellrestaurang i London. Att äta ute är deras liv. Själv tröttnar han aldrig, behöver bara vara ledig några dagar för att längta efter en riktigt god restaurangmåltid igen. Det händer därför att han äter både lunch och middag ute, även en dag när han inte är i tjänst. Dock inte nödvändigtvis på några stjärnkrogar.

Hemma kopplar han helst av med matlagning. Han föredrar traditionell brittisk mat, gärna en söndagsstek, men gillar också italienska rätter så det blir en hel del pasta på helgerna.

– Inte direkt den sortens mat jag äter när jag går ut på restaurang, konstaterar denne finsmakare med ett avväpnande skratt.

På ett sekel har Michelinguiderna gjort tidernas klassresa. Idag är Guide Michelin den främsta mätaren av restaurangkvalitet i världen, och kockar och krögare lever i stor vånda inför varje ny upplaga. Första guiden kom 1900. Den var liten och röd och delades ut gratis till alla fransmän som köpte en bil. Alla chaufförer hade en. På den tiden fanns det 3500 bilar i hela Frankrike, varav 95 procent inne i centrala Paris. Michelin, som redan då tillverkade bildäck, ville få folk att åka ut på landsbygden och därmed slita på däcken. Så från början fanns det en direkt koppling till affärsverksamheten. Idag genererar guideböckerna "bara" pr för den franska däcktillverkaren, men mer effektivt än någon annan marknadsföringsinsats.

De tidiga guiderna innehöll mycket praktisk information om var man kunde tanka, hur man bytte däck och glödlampor i bilen. Men där fanns också tips om ställen att övernatta och äta på. Det som vi idag mest förknippar med Guide Michelin – stjärnbedömningen – introducerades först på 30-talet. Numera ligger förstås fokus på stjärnorna, och hajpen inför varje ny upplaga av Guiden tycks bara öka för varje år. Tokyo gick alldeles nyligen om självaste Paris och kan nu ståta med elva trestjärniga krogar, mot tio i krogvärldens gamla huvudstad.

Nästa röda bok där de svenska restaurangerna bedöms kommer i mitten av mars. Om det då blir någon ny stjärna utöver de 14 som vi redan har vet bara Derek Bulmer. Redan idag är Sverige faktiskt Nordens stjärntätaste land, och dessutom det enda som har två tvåstjärniga restauranger: Mathias Dahlgrens Matsalen och Edsbacka Krog som dock snart kommer att stängas för gott. Folk börjar inse att det lagas bra mat i de nordiska länderna, kan Derek Bulmer intyga.

–För en stad i Stockholms storlek har ni verkligen många utmärkta restauranger, bland dem några av världens främsta. Jag uppskattar särskilt att flera svenska kockar använder råvaror som produceras i regionen, det är väl det man skulle kunna kalla för det nya nordiska köket. Annars tenderar restaurangerna att bli ganska lika i övriga Europa.

Han vill dock inte göra några profetior om när vi får en trestjärnig restaurang i Sverige. Fast han om någon borde ju kunna ana.

– Men ju fler tvåstjärniga ni har, desto mer ökar chansen. Trestjärniga restauranger väljs ju ut bland de tvåstjärniga, och sådana finns nu även i Oslo, Köpenhamn och Helsingfors. Det är bara en tidsfråga innan någon av dem bryter vallen.

Derek Bulmer har arbetat för Guide Michelin i 32 år. Han var med och introducerade Main Cities of Europe 1982, och minns första gången Stockholm kom med i den 1984. Sedan dess har han varit i Sverige minst en gång varje år och därmed testätit sig rakt igenom vår moderna kulinariska historia.

–Jag minns en hel del restauranger från 1980-talet – särskilt Coq Blanc och L’Escargot. Mathias Dahlgren träffade jag redan när han hade Bon Lloc, på två olika ställen, Kungsholmen var det väl först? Och ni hade en speciellt skicklig köksmästare på den tiden, Erik Lallerstedt, tror jag han hette. Han hade nog minst en stjärna, om inte två, för olika restauranger.

Så skrattar han gott när jag berättar om Lallerstedts kokbok My Way och hans väg till ett smalare liv.

– Den måste jag absolut skaffa.

Det alla inte har förstått är att Guide Michelins Main Cities of Europe är en stadsguide. Här platsar bara hotell och restauranger som ligger i storstäderna. Ett förstklassigt etablissemang som exempelvis Oaxen Krog utanför Mörkö en dryg timme från Stockholm kan därför aldrig komma ifråga.

–Det är en fantastisk restaurang, tycker Derek Bulmer. Magnus Ek är en mycket talangfull kock, jag känner honom och har förklarat varför han inte är med i guiden. Den dag vi gör en separat nordisk guide, vilket jag hoppas blir av, kommer Oaxen naturligtvis med.

En restaurang måste uppnå en viss miniminivå av matkvalitet för att över huvud taget bli bedömd i Guide Michelin.

– Utöver det, när det gäller enstjärnenivån, ser vi om kocken använder bra råvaror och tillagar dem med hög teknisk skicklighet och ett visst mått av
flair, ett sinne för matlagning. Det är svårt att definiera vad det är, det handlar om en talang att tolka en rätt och skapa den på ett eget sätt. Vi tittar på hur väl ingredienserna i rätten passar ihop – förstärker de smaken, smakar rätten verkligen som den ska och kompletterar de olika smakerna varandra.

Slutligen bedöms också restaurangens prisvärdhet. Det är okej för en krog att ha höga priser om det bara är värt pengarna, understryker Michelins chefstestare.

–Men restaurangen måste hålla samma höga nivå igenom hela menyn – förrätt, varmrätt och dessert – under en lång tidsperiod. Det är därför vi besöker en restaurang flera gånger under året innan vi fattar beslut om att ge den en stjärna.

För att få två stjärnor måste det också finnas en särskild personlighet i matlagningen, något som gör att kocken utmärker sig från andra skickliga kockar i samma stad.

När Michelininspektörerna bedömer en trestjärnig restaurang är det faktiskt mer än maten som räknas. På den nivån gäller det att leverera absolut förstklassig service. Maten kan ju vara hur bra som helst men om servicen haltar förtar det hela upplevelsen.

Det är rätt hisnande att försöka föreställa sig Guide Michelins testbudget. Exakt hur stora summor det handlar om är förstås inget som torgförs.

–Well, vi har den budget vi har men vi är också mycket kostnadsmedvetna, säger Derek Bulmer och ser ut som om han helst skulle vilja ducka för ämnet. Vi kanske inte dricker en flaska vin till lunch, särskilt inte när vi vet att vi ska äta ute på kvällen också. Och nej, vi har inte påverkats av den globala finanskrisen. Det är ju världens största däckföretag som ligger bakom Guide Michelin.

Den som känner en dragning till det här extrema uteätarlivet ska veta att Guide Michelin endast rekryterar sina inspektörer från hotell- och restaurangbranschen. De vill ha testätare med kock- eller restauratörsutbildning och därutöver helst minst tio års yrkeserfarenhet. Och vegetarianer kommer aldrig över tröskeln, det skulle bli alltför begränsande, tillägger Derek Bulmer.

– Jag har inte haft en ledig plats på mer än tio år nu, ingen inspektör har slutat. Och om det skulle uppstå en vakans har jag mer än 200 personer att välja och vraka mellan.

Läs även

Annons
X
Annons
X

Ibland reser Michelininspektörerna i team två och två. I år har minst fyra besökt Sverige och testat både stjärnkrogarna och nya restauranger. Deras chef träffade vi i London men han vill absolut inte visa hur han ser ut.

Foto: JUREK HOLZER Bild 1 av 1
Annons
Annons
X
Annons
X
Annons
X
Annons
X