Sherry – en höjdare till sushi

Gamla sherryfat i sherryns hemstad Jerez i Andalusien.
Gamla sherryfat i sherryns hemstad Jerez i Andalusien. Foto: Kiko Jimenez/IBL

Något av det trendigaste du kan dricka till sushi är – sherry. Annars är det väl framför allt tapas man förknippar sherry med. Här guidar SvD:s Bengt-Göran Kronstam om de bästa köpen. Och köper du fino, välj en halvflaska, en öppnad förlorar sin udd på en dag.

Under strecket
Publicerad
I sherryregionen växer druvorna palomino fino, pedro ximénez och moscatel.

I sherryregionen växer druvorna palomino fino, pedro ximénez och moscatel.

Foto: Colourbox
Annons

Beställ ett glas fino eller manzanilla till sushin om du vill vara rätt. Det gäller framför allt i London och Tokyo. De traditionella tillbehören är dock tapas i allehanda former. Det kan vara salta mandlar, den magiska spanska skinkan, en bit hårdost eller mer avancerade kokkonster som serveras såväl kalla som varma – i den ordningen. Hemmavid, i Jerez och dess omkrets, har aptitretandet utvecklats till en rit och konstart värd en hel resa.

Sherry delas in i två grundtyper: fino och oloroso. Enkelt uttryckt står den första för viner som mognat under ett skyddande täcke av jästsvampar, flor, medan den andra ”mumifierats” genom tillsats av vinsprit. Med ett undantag, palo cortado, kan all torr sherry hänföras till dessa två kategorier. Välj viner som markerar sitt revir genom dessa smaktyper på etiketten.

Manzanilla är en alldeles speciell typ av fino från kuststaden Sanlúcar de Barrameda. Det sägs att vindarna från Atlanten ger jorden runt staden en påtaglig sälta och vinet motsäger inte detta, även om få tror på det.

Annons
Annons
I sherryregionen växer druvorna palomino fino, pedro ximénez och moscatel.

I sherryregionen växer druvorna palomino fino, pedro ximénez och moscatel.

Foto: Colourbox

Amontillado är en fino där floret har försvunnit, antingen naturligt eller genom tillsats av vinsprit. Resultatet blir en mörkare och kraftfullare smak med djupa fat- och valnötsaromer. Motsvarande vin från Sanlúcar de Barrameda kallas manzanilla pasada.

En fino ska vara mycket ljus och lätt, extremt torr, förhållandevis alkoholsvag och svagt syrlig, dessutom med en framträdande kalkton av jorden den är sprungen ur. På samma sätt som champagne, fast utan bubblor, skapas sherry av ett enkelt grundvin som får jäsa en andra gång till en dryck med helt andra egenskaper än de ursprungliga.

I sherryregionen växer druvorna palomino fino, pedro ximénez och moscatel. Foto: Colourbox

Oloroso lagras på samma sätt som fino, fast utan flor, tills färgen (och smaken) är nötbrun. Den högre alkoholstyrkan ger vinet den kraft det behöver för att inte förvandlas till vinäger. Oloroson är extremt smakrik och karaktärsfull med snustorr smak och starka nöt- och salmiaktoner.

Liknande smak har palo cortado, den mest karaktärsfulla och mytomspunna av alla sherryvarianter, ett slags mellanting mellan oloroso och amontillado. Även där utvecklas vinet utan flor och resultatet blir nästan en ”lättcognac”; hälften så stark, men dubbelt smakintensiv.

Bra fino kommer från äldre vinstockar som vuxit i den bästa, kalkrika jorden, medan högklassig oloroso kommer från lerigare jordar. Finosherry är det mest lagringskänsliga av alla viner. Köp därför om möjligt halvflaskor, servera vinet kylskåpskallt och se till att hela flaskan töms samma kväll! Redan nästa dag har vinet förlorat sin udd.

Annons
Annons

Sherry för hela slanten

Fino Inocente

nr 8202, 69 kr/37 cl

Tillsammans med Tio Pepe (nr 8225, 59 kr) och La Ina (nr 8294, 81 kr) den bästa ”standardfinon”. Mycket förnäm, både champinjontonad och nötig, svalt aptitretande doft. Strålande, komplex smak i mycket karaktärsfull och ambitiös finostil med stram torrhet, betydande florprofil och ytterst lång, helklassisk eftersmak.

Dos Cortados Palo Cortado 20 Years

nr 76109, 319 kr

Underbart sammansatt och mäktig, nötig doft. Ett skolexempel på välgjord, åldrad palo cortado med ofantligt torr, syrlig, lädertonad och nötig nougatsmak av enorm klass, längd och fräschör som kräver sitt ackompanjemang av spansk skinka i högsta gran reservakvalitet. Utmärkt till och med till en cigarr efter en lång måltid.

Noe Pedro Ximénez

nr 76545, 239 kr

Vid sidan av den torra sherryn finns en sirapssöt dryck med namn efter druvsorten. Det varken liknar eller smakar som vin, utan är snarare en alkoholsvag likör med en mycket fyllig, blommig violsmak med drag av kandisocker och espresso. Denna har lagrats 30 år och är en formidabel smaksättare till glass eller i sötsura smörsåser till vilt och anka.

Annons
Annons
Annons
Annons
Annons