Recept: Så lagar du vinnarrätterna i Årets kock

För att skapa två vinnande rätter i Årets kock behövs inte bara teknik och kreativitet. Det måste också se vackert ut och framför allt smaka och dofta gott. De tävlande har bara några minuter per rätt för att övertyga den kompetenta juryn om att just de har lyckats bäst. I år var det Jimmi Eriksson på Lilla Ego i Stockholm som hade mest framgång.

De åtta tävlande i finalen på Årets kock hade fem timmar på sig att från grunden skapa sina två rätter. Huvudråvarorna till den första rätten var norsk hälleflundra och kungskrabba och till den andra rådjursadel – där dock 50 procent av tallriken skulle bestå av grönsaker.

För sjömatsrätten har de tävlande vetat om råvarorna i flera månader. Rådjuret som huvudråvara för den andra rätten blev dock officiellt först 14 dagar innan tävlingen.

Juryns motivering för Jimmi Erikssons rätter löd: Med rötterna i den svenska traditionen men i ett nutida utförande.

Här kan vi presentera de vinnande recepten.

Noribakad hälleflundra och gratinerad kungskrabba serveras med broccoli, soja och mandel

4 portioner

400 g hälleflundrafilé

2 noriblad

salt

Skär hälleflundran i 50 g bitar. Salta varje bit lätt runt om och lägg mellan noribladen. Baka fisken strax innan servering med noribladen i ugnen på 80° varmluft till en innertemperatur på 40°. Dra av noribladen och lägg fisken på varma tallrikar.

Vitvinssås:

1 bananschalottenlök

matolja

1 dl vitt vin

0,5 liter god, gärna rostad fiskbuljong

1 dl vispgrädde

maizena

50 g smör

salt

citronsaft

Skala och hacka löken. Sautera löken i lite olja och slå på vinet, reducera till hälften. Slå på fiskbuljongen och fortsätt reducera. Häll i grädden och koka ihop till god smak. Red av med maizena till önskad konsistens. Mixa allt i kannmixer och tillsätt smöret. Smaka av med salt och citron. Värm såsen och skeda den över fisken vid servering.

Gratinerad kungskrabba:

2 ben från kungskrabba

2 äggulor

2 tsk dijonsenap

2 dl matolja

20 g smör, rumstempererat

salt

finrivet skal och saft från 0,5 citron

1 msk japansk soja

1-2 tsk riven färsk ingefära

1 krm riven vitlöksklyfta

Plocka krabbköttet från benen. Se till att få 4 fina skalbitar till serveringen. Lägg krabbköttet på dem.

Vispa 1 äggula och senap i en skål. Tillsätt oljan i en tunn stråle under kraftig vispning. Lägg undan hälften av majonnäsen till ett annat tillfälle.

Vispa smöret luftigt och blanda med resterande majonnäs, den sista äggulan och smaka av med salt, citron, soja, ingefära och vitlök. Lägg i spritspåse.

Spritsa smörmajonnäsen på krabban vid servering och gratinera under grillelementet eller bränn av med en brännare till fin färg.

Riv på krabba och mandel:

1 ben från kungskrabba

100 g smör

50 g marconamandel, skalad

2 tsk riven färsk ingefära

1 dl hackad persilja

japansk soja

Plocka krabbköttet från benet. Stek hälften av krabban med hälften av smöret och mandeln. Mixa till en pesto med ingefära och persilja. Mata i resten av smöret och mixa till fast konsistens. Häll smeten i en bunke och vänd i resten av krabbköttet och smaka av med soja. Frys ca 3 timmar tills det är hårt. Riv mandel- och krabbsmöret över fisken vid servering.

Broccoli:

12 små broccolitoppar

0,5 dl grovhackade skalade marconamandlar

olivolja

Blanchera topparna lätt i saltat vatten och kyl ner. Värm broccolin med mandel och olja vid servering.

Broccolikräm:

5 dl mjölk

250 g broccoli, de gröna topparna

100 g smör

50 g alger, grön ulva

salt

Koka upp mjölken, lägg i broccoli och koka mjuk. Sila av mjölken och spara den. Mixa broccolin i kannmixer med smör och alger, smaka av med salt. Tillsätt lite av den sparade mjölken till önskad konsistens. Lägg i spritspåse.

Broccolicrudité:

50 g broccoli i mindre buketter

Hyvla tunt på mandolin och lägg i kallt vatten. Häll av vattnet vid servering och blanda broccolin med ingredienserna nedan.

Kokt syltlök:

8 syltlökar

olivolja

salt

Lägg lökarna i saltat vatten och låt få uppkok, dra från värmen och låt ligga i 5 min och häll sedan av vattnet. Dela på mitten och plocka ut lamellerna.

Vänd löken med olja och lite salt vid servering. Det ska sedan blandas med broccolicruditén.

Ingefärssyltad gurka:

2 delikatessgurkor

1 dl vatten

1 dl strösocker

0,5 dl ättika (12%)

2 tsk riven färsk ingefära

Skala och skär gurkorna i 2 mm tjocka skivor på mandolin. Koka upp vatten, socker, ättika och ingefära, kyl ner. Sila lagen över gurkan och låt dra.

Sila av gurkan från lagen vid servering och blanda upp med broccolicruditén och syltlöken ovan.

Garnering:

gurkört

havssallat (alg), grovt riven

4 tsk forellrom

Blanda vid servering fyra små högar med broccolicrudité, löklameller, syltad gurka, gurkört, havssallat och forellrom.

Sotat och hasselnötsbakat rådjur samt rotselleri fylld med tartar serveras med rotselleri, svamp, gran och lingon

4-6 portioner

1 rådjurssadel, urbenad och putsad

en halv msk senapsfrön

en halv msk dillfrön

en halv msk enbär

en halv msk cayennepeppar

en halv msk fänkålsfrön

en halv msk korianderfrön

100 g hasselnötter, skalade

salt

matolja

1 purjolök, endast det gröna

25 g lingonpulver

Spara innerfiléerna från sadeln till tartaren nedan. Mixa eller stöt ihop alla kryddor, lägg undan till senare.

Rosta hasselnötterna med lite salt och olja i ugnen på 150° varmluft tills gyllene. Rosta purjolöken i ugn på 230° tills den är svart. Mixa nötterna och purjolöksaskan med lingonpulvret.

Krydda köttet med salt och kryddblandningen. Bryn runt om i olja. Rulla köttet i hasselnötspulvret och lägg på en plåt. Baka i ugnen på 130° varmluft till en innertemperatur på 48°. Låt vila 5 min innan köttet trancheras.

Rotselleri fylld med tartar:

en halv rotselleri

0,5 dl ättika, 12%

1 dl strösocker

1 dl vatten

2 rådjursinnerfiléer

en halv msk grov senap

salt

Skala rostellerin och skär i 2 mm tunna skivor på mandolin eller skärmaskin. Koka upp ättika, socker och vatten. Stansa rotselleriskivorna med en utstickare, 6 cm i diameter, och lägg ner i lagen.

Tärna innerfiléerna fint. Blanda upp tartaren med senap och smaka av med salt.

Lägg ut 12 fina rotselleriskivor och fördela tartaren mitt på dem, vik ihop till ett litet knyte.

Vinägersky:

1 rödlök

2 vitlöksklyftor

matolja

5 kvistar timjan

2,5 dl söt rödvinsvinäger

7,5 dl viltfond eller buljong

salt

Skala och hacka löken, krossa vitlöken. Stek i olja i en kastrull tills löken börjar få färg. Tillsätt timjan och vinäger och koka ihop någon minut. Häll på viltfond och koka ihop tills du får en djup, rund smak och fin konsistens. Smaka av med salt och ev mer vinäger. Sila ner i en ny kastrull och värm vid servering.

Rotsellerikräm:

0,5 kg skalad rotselleri

2,5 dl mjölk

2,5 dl vispgrädde

salt

100 g smör

Skär den skalade rotsellerin i bitar. Koka den mjuk i mjölk, grädde och salt. Sila av och spara vätskan. Mixa rotsellerin i kannmixer med smör till en slät kräm. Smaksätt krämen med salt. Tillsätt ev lite av kokspadet för att få önskad konsistens. Lägg upp i kastrull och värm vid servering.

Rotsellerichips:

1 rotselleri

olja till fritering

salt

Tvätta och skala rotsellerin, spara skalet. Värm oljan till 150° och fritera skalbitarna tills de är krispiga och gyllene. Låt rinna av på papper och salta när de har svalnat.

Ostronskivling:

150 g ostronskivling

olja till fritering

salt

Dra ostronskivlingen i tunna remsor. Värm oljan till 150°. Fritera svampen tills den är krispig och gyllene. Låt rinna av på papper och salta när den har svalnat.

Helbakad rotselleri:

2 små rotselleri

matolja

salt

olja till fritering

Skala och gnid in rotsellerin i olja och salt. Baka i ugnen på 150° varmluft i 40 min. Låt svalna. Värm oljan till 150°. Fritera sellerin hel till gyllene färg. Låt rinna av på papper. Skär i klyftor och salta vid servering.

Garnering:

oxalis

lingonpulver

lätt rårörda lingon

granskottsolja

Garnera tallriken med små fina plockade kvistar oxalis, lingonpulver, rårörda lingon och granskottsolja.