Somrig värdshuslax

Recept: Fredrik Eriksson och Petter Danielsson

Svensk laxsashimi med pepparrot och forellrom

Denna marinerade förrätt med lättrimmad gurka passar också utmärkt på buffébordet.

4 portioner

250 g salmalax

4 ägg

2 cm pepparrot

Forellrom

Vinägrett:

1/2 citron, saft och skal

1 finhackad schalottenlök

2 msk kallpressad rapsolja

Salt och svartpeppar

Socker

Sallad:

10 cm gurka

Salt

Några dillkvistar

1. Gör först vinägretten: Blanda citronsaft och -skal med hackad lök och rapsolja. Smaka av med salt, svartpeppar och en gnutta socker.
2. Skär laxen i 1/2 cm tjocka skivor och lägg på ett fat. Fördela vinägretten över laxen och marinera ca 30 minuter.
3. Pochera eller koka äggen och låt dem kallna.
4. Skär långa tunna skivor av gurkan med potatisskalare, in till kärnhuset. Strö över salt och låt stå ca 5 minuter. Plocka dillen. Krama ur gurkan och blanda med dillen.
5. Lägg upp laxskivorna på fat eller tallrikar. Lägg på gurkan, klyfta och lägg ut äggen. Riv pepparroten och fördela den och rommen över alltsammans.

Sotad inlagd lax med picklade tomater och grönärtscrème

En rätt som kan förberedas i god tid, minst sex timmar i förväg.

4 portioner

350 g laxfilé

12–15 cocktailtomater

1 dl gröna ärter

1 tsk crème fraiche

Salt och peppar

Färska salladsskott

Lagen:

1 msk ättiksprit, 12 proc

2 msk socker

3 msk vatten

20 dillfrön

1. Blanda ingredienserna till lagen. Koka upp och låt kallna.
2. Skär laxen i ca 2 cm tjocka bitar. Stek dem hastigt runt om i torr och varm panna och lägg i en form. Skålla och skala tomaterna och lägg dem i samma form. Häll över lagen och låt stå minst 6 timmar.
3. Mixa med stavmixer ärter och crème fraiche till en slät puré eller mosa samman för hand. Smaka av med salt och peppar.
4. Lägg upp laxen på tallrikar eller fat och servera med picklade tomater, ärtcrème och färska salladsskott.

Jalapeñolax

Servera som förrätt eller tilltugg.

4 portioner

250 g salmalax

1–2 gemsalladshuvuden

1 dl smetana

Jalapeño

3/4–1 dl rostade cashewnötter

1 ask vattenkrasse

Flingsalt

Jalapeñodressing:

1 jalapeño

1 stor vitlöksklyfta, skalad

1 1/2 lime, saften

1 dl olivolja

Salt

1. Börja med dressingen. Grovhacka jalapeño och vitlök. Mixa alla ingredienser till en slät dressing och smaka av med salt.
2. Skär laxen i ca 1/2 cm tjocka skivor. Dela salladen och lägg ut bladen på ett fat. Fördela laxskivorna i salladsbladen.
3. Pensla dressing på laxen och lägg eller spritsa på en klick smetana. Skär jalapeñon i ringar och lägg på. Toppa med grovhackade cashewnötter och strö över vattenkrasse och flingsalt.

Dillstekt laxrygg med dill- och senapsdressing

Även andra bitar än laxryggen kan användas men det ska vara den tjockare delen av laxen.

10 portioner som förrätt, 6 portioner som huvudrätt

1 kg hel laxrygg

1 stor knippa dill

Rapsolja

Salt och peppar

Dill- och senapsdressing:

2 äggulor

1 finhackad schalottenlök

1 msk grovkornig senap

1 msk rödvinsvinäger

2 dl rapsolja (varav 1/2 dl helst kallpressad)

1 stor knippa dill

Sallad:

12 vita champinjoner

1/2 citron, saften

Salt

1/2 dl rapsolja

1 knippa grön sparris

1 ask sugar snaps eller sockerärter

6–8 rädisor

250 g räkor (100 g skalade)

Gem- eller mâchesallad

1. Värm ugnen till 100 grader. Ta bort ev ben från laxen.
2. Finhacka dillen och klappa in laxen med dill, rapsolja, salt och peppar. Bryn laxen i stekpanna och efterstek den sedan i ugnen till 42 graders innertemperatur för en lätt rosa fisk. Eller längre om man vill ha den mer genomstekt. Ta ut laxen och låt den kallna.
3. Vispa samman äggulor, schalottenlök, senap och vinäger. Vispa ner oljan, först droppvis och sedan i en tunn stråle. Blanda ner rikligt med hackad dill.
4. Dela champinjonerna i fjärdedelar och lägg i en skål. Pressa över citronsaften, salta och häll på rapsoljan och marinera champinjonerna en stund.
5. Blanchera (ge ett uppkok i vatten) under tiden sparris och sockerärter och skär dem i bitar. Hyvla rädisorna och blanda alltsammans med champinjonerna. Skala räkorna och dela salladen och blanda ner dem.
6. Servera laxen tillsammans med salladen och med dill- och senapsdressingen vid sidan om.