Foto: Ale Ventura
Mat & dryck

Dags att ta fram grillen och sommarvinerna!

I natt ställer vi fram klockan och därmed också grillen, om du nu inte som undertecknad och en stadigt ökande skara hemmakockar håller glöden igång året om. Vintertid låter jag köttet få den rätta ytan på grillen och sedan eftersteker jag långsamt i ugnen.

Apropå temperaturen är den globala uppvärmningen både ett hot och en möjlighet i vinets värld. Där det tidigare varit svårt att nå fullgod mognad ser man ljust på framtiden, men på andra håll är detta ett problem och många vinodlare ser sig nu om efter ny mark på högre höjd. Det handlar inte bara om svalare odling, utan också om uv-strålning som kan påverka resultatet positivt.

Skillnaden kan även märkas lokalt. I Tysklands branta vinberg har de högst belägna vingårdarna, som inte sällan legat i träda, nu börjat bli eftertraktade. Förr sa man att vinets nordliga gräns gick vid den 50:e breddgraden som skär rakt genom Rheingau. Nyligen drack jag en chardonnay från sörmländska Blaxta som fick mig att tappa hakan och ledigt kunde passera som en fullgod bourgogne. Prismässigt ligger det svenska vinet i strykklass, men kvaliteten stiger i takt med att kunskap och erfarenhet ökar.

Senare skörd vid högre mognad har gjort dagens viner mjukare, eldigare och betydligt mer generösa. Förr behövde rödvinerna rundas av med lagring, i dag är de drickbara redan i unga år.

Ett annat resultat är att det moderna vinet inte alltid uppvisar samma distinkta skillnader som förr, vare sig det gäller ursprungs- eller druvkaraktär. Inte så konstigt när all världens vinmakare har samma förebilder. Även erfarna proffs gissar lätt fel. En av världens legendariska vinprofiler, Harry Waugh, svarade en gång på en underdånig beundrares fråga om han någonsin tagit fel på bordeaux och bourgogne:

– Inte sedan lunch! var hans entydiga besked.

En sådan chosefri inställning vill vi se mer av. Alltför länge har alltför många haft vinet som ett sätt att visa sig märkvärdig och överlägsen. Den sista vinsnobben är tyvärr ännu inte född.

Drick vin för att det är gott. Inte för att det är fint. Här har du sex viner som gör livet till en fest. Det kan vi behöva, inte minst i dessa dagar.

Beställningsviner för sommartider:

Louis Bouillot Crémant de Bourgogne Édition Limitée Extra Brut
nr 77679, 199 kr
Frankrike, Bourgogne, torrt mousserande

Stor och maffigt utvecklad doft med både frukt och brödighet i klart champagnelik, aptitretande stil. Helt torr, stram och välutvecklad smak. En riktig slamkrypare som kan få mer än en vinkännare att gå vilse i vingården och ett solklart fynd i jämförelse med stormarknadschampagner i motsvarande prisläge.

2015 Bourgogne Chardonnay Les Ursulines
nr 72688, 129 kr
Frankrike, Bourgogne, vitt, stramt & smakrikt

Les Ursulines har redan gjort succé på den röda sidan och vitvinet uppfyller samma förväntningar med en stor, rejäl chardonnaydoft i ung, småblommig stil. Ung, renfruktig smak med svagt smöriga och fatiga undertoner som utvecklas förträffligt med luftning och kommer att växa rejält det kommande året.

2015 Weingüter Wegeler Riesling Rheingau Charta
nr 71513, 119 kr
Tyskland, Rheingau, vitt, rent & krispigt

2015 är ett mycket bra vinår i Tyskland, inte minst i Rheingau, med viner som lovar gott redan nu och ändå kan lagras. Underbart terroirpräglad och helklassiskt ursprungstypisk doft i mättad, förnäm och finessrik, potent stil. Knappt torr, frisk och välgjord smak med fin, nödvändig syra i lång, exakt stil.

2015 Chemin des Sables
nr 75989, 69 kr
Frankrike,matrosé

Väl utvecklad, klart ursprungstypisk doft med både bärig lätthet och uppstramande, matorienterad terroirton. Mycket lätt, ändå välmatad och påtagligt generös, bärsaftig smak i drickvänlig, somrig och solvarm stil som kommer allra bäst till sin rätt riktigt välkyld. Den bästa rosén på budgetsidan just nu.

2016 Vera Organic Barbera
nr 79872, 99 kr
Italien, Piemonte, rött, lätt & saftigt ekovin

Så här jag vill ha min barbera, istället för de dyra, fatpumpade varianter som gjort entré på senare år. Detta är en härlig måltidsdryck som du utan tvekan kan dricka både ett, två och fler glas av utan att känna dig baktung. Öppen och generös, vitalt ungfruktig i druvtypisk, mycket fräsch stil.

2014 Langhe Nebbiolo
nr 73480, 200 kr
Italien, Piemonte, rött, stramt & karaktärsfullt

Ett fenomenalt matvin, signerat av demonregissören Massolino, med stor, fortfarande ungbrunstig doft av djupa, förrädiskt goda druvaromer. Härlig, välmatad, lång och mycket spänstig smak i modern, ändå kärnfull och kompromisslös, i en alltmer slätstruken vinvärld, befriande och välgjord stil.

Mat & dryck

En resa genom naturvins-Stockholm

Restaurangkritikern Viggo Cavling utmanar smaklökarna på de nyöppnade vinbarerna Folii och Tyge & Sessil

Nyligen åkte jag Finlandsfärja med en professor i kemi. Det är jobbigt att träffa naturvetare, för till skillnad från mig, som är humanist, bygger allt de säger på vetenskap. Med frågan om det är skillnad på vin- och matexperter testade jag professorns kemikunskap. Jag har alltid trott att människor som kan skilja på en pinot noir från Kalifornien och Bourgogne har andra smaklökar än såna som känner skillnad på ett ostron från Irland och ett från Grebbestad.

Professorn förklarade att det inte finns någon forskning som stödjer min tes. En vanlig människa har mellan 15 och 30 receptorer på tungan och ju fler du har desto svårare blir det att njuta av god mat och gott vin. Hjärnan blir helt enkelt förvirrad av för många smakintryck. Lagom är bäst.

Eftersom alla människor har olika mängd receptorer uppfattar vi olika smaker, trots att vi äter exakt samma biff och dricker exakt samma rödvin. Professorn förklarade även att doftsinnet egentligen är ”grejen”. En vanlig människa kan särskilja 10 000 dofter. Övar du med bilder, alltså kopplar en speciell lukt till en tydlig bild, kan du lära dig en miljard dofter.

Att olika saker kan dofta nästan identiskt förklarade professorn med molekylernas sammansättning. Det är därför ett par svettiga gymnastikskor och min favoritost gruyère luktar ungefär likadant. Börjar vi använda samma minnesbild till denna lukt slutar vi kanske uppskatta den schweiziska osten. Lukten tillsammans med smaklökarna skapar det som britterna kallar ”flavour”. Att det saknas ett bra svenskt ord för detta speglar vår svenska matkultur. Ett ord som funkar hjälpligt är ”smakupplevelse”.

I norra Europa vill vi att smakupplevelsen ska vara mild. Köttbullar med gräddsås och potatismos. I södra Europa är det tomat och olivolja som gäller, något spetsigare. Smakerna i Europa ska gifta sig. I Asien är det tvärtom, där ska smakerna skiljas. Detta är inte genetiskt utan något vi lärt oss av våra föräldrar. På samma sätt lärde vi oss av tvålen, som kom i industriell skala 1850, att vi ska dofta fräscht för att få det vi vill ha. Innan dess var gammal svett vägen till sex. Med andra ord, hur vi uppfattar mat och dryck är inte hugget i sten.

Detta leder oss fram till den senaste smakrevolutionen – naturvin. Denna gastronomiska religion är bottenplattan till två nya vinbarer i Stockholm: Tyge & Sessil på Östermalm och Folii på Södermalm. Den första drivs av kändiskocken Niklas Ekstedt och den andra av sommelier Jonas Sandberg och Bea Becher. Bea var tidigare högsta vinexpert på Sturehof. Det konstiga med dessa två vinbarer är att de borde ha ombytta platser. Folii ser ut och känns som ett Östermalmställe, med snobbig personal och stel inredning. Tyge & Sessil kan uppfattas som ett Söderhak, med ful inredning och slängig service.

Måste erkänna att jag har svårt för naturvin. Det smakar konstigt när jag jämför med traditionella viner som är tydliga i arom och utseende. Det är som om det grumliga naturvinet med sina diffusa smaker spottar på mina hårt förvärvade vinkunskaper. Handen på hjärtat tycker jag precis som seriefiguren Rocky (aktuell med en fantastisk utställning på Spritmuseet) att vin ska vara lättdrucket. Hellre två glas vanligt vin än ett glas jättekonstigt.

Men på en vinbar har de allt utom just lättdruckna viner. Vill du ha ett billigt bulkvin ska du INTE gå dit. Följaktligen har jag varit på Tyge & Sessil ett antal gånger och beställt det konstigaste de har. Första gången fick jag ett orange vin. Andra gången ett nattsvart. Det är inte ”gott” om du uppskattar lådvin, men samtidigt vidgas horisonten. Smaklökarna tränas.

Jag har ätit samtliga rätter på Tyge & Sessils meny. Det gick snabbt och var inte speciellt gott. Men konstig mat när du dricker konstigt vin passar som handen i handsken. Trots dessa invändningar tycker jag ändå att Tyge & Sessil är en udda fågel som fyller en lucka i Stureplans utekarusell. Vinbaren på Brahegatan kan definitivt bli ett Mecka för naturvinsfrälsta. Det är opretentiöst och avslappnat på ett sätt som är ovanligt i city.

Folii är mer uppstyrt. Maten görs av en söt kock med förflutet på Guide Michelin-krogen Daniel Berlin i Skåne. Här har jag ätit en sagolikt god gös med dragon och ljuvlig pannkaka på rotselleri. Allra bäst var efterrätten, Baba Rhum.

Att personalen på båda dessa ställen brinner för udda viner är lika självklart som att solen går upp i öster och ner i väster. Vill du enkom prata om vinet så är Folii rätt ställe, här är nördfaktorn högre än på Tyge & Sessil, men vi talar om nivåer i paradiset.

Var skulle då professorn i kemi trivas bäst? Mitt svar är Folii, å andra sidan kanske han skulle hitta fler lärjungar vid Stureplan.

Folii, Erstagatan 21, folii.se

Sommelierer i överflöd: Ja
Hamburgare: Nej
Naturvin: Ja

Tyge & Sessil, Brahegatan 4, tygesessil.se

Sommelierer i överflöd: Ja
Hamburgare: Nej
Naturvin: Ja

3 andra krogar du ska besöka

Stockholms matmarknad, Sturehof, Stureplan 4a
Sedan några veckor går jag hit varje lördag och njuter av en näve räkor, tre danska mackor på rågbröd, en öl och en fyra O.P. Anderson. Min pappa tog varje helg en snaps till lunchen och glömde aldrig att skåla för de döda. Stockholms matmarknad är en perfekt plats att föra denna tradition vidare in i evigheten.

Bardot, Ingmar Bergmansgatan 2
Stockholms just nu hetaste partykrog. Hit går tjej- och killgängen innan de dansar loss på Fou. Vill du ha ett bra bord gäller det att stå på god fot med stans mest diplomatiska hovmästarinna: Helena Ungh Hofman-Bang.

Matbaren, Grand Hôtel, Södra Blasieholmshamnen 8
Jag har ännu inte hunnit testa Mathias Dahlgrens nyöppnade vegokrog Rutabaga. Men nyligen åt jag lunch jag på systerkrogen Matbaren och det var magiskt. Rutabaga återkommer jag till inom kort.

Mat & dryck

70-talets största maträtter – vilka av dem håller i dag?

Varför försvann den stekta torskrommen och vilken klassisk 70-talsmat kan vi tacka Tore Wretman för? Vi har tagit reda på vilka rätter som var populärast – år för år – under 70-talet. Dessutom har vi låtit krögaren Daphne Hedjerson från restaurangen Daphne’s bedöma om rätterna håller för att serveras 2017.

1970. Plankstek
Vår förhoppning med den här artikeln var att för en gångs skull skriva en text om svensk mathistoria utan att nämna Tore Wretman. Ändå trillade vi dit redan i första stycket. Det var nämligen den moderna svenska matlagningens gudfader som stötte på fenomenet plankstek på USA:s västkust och köpte med sig en bunt hickoryplankor hem till Stallmästaregården. Wretman tröttnade dock snart på alla planksteksefterapare och slutade tillaga rätten. För tidningen Gourmet berättade han: "Många började planka plankan utan att ha en aning om att deras tunna brädlappar i felaktiga träslag var ett hån mot grunderna och mekanismerna i sann plankstekning. Då blev det omöjligt att fortsätta." Men hemma i stugorna fortsatte vi att spritsa potatismos på träplanka som om det inte fanns någon morgondag.

Daphnes dom:
– Kött, mos och sås är alltid gott, men jag hade inte serverat rätten på en planka, det är helt enkelt ohygieniskt.

1971. Stekt torskrom
En del mat försvinner för att den anses omodern, anses onyttig eller slutar passa våra trendkänsliga smaklökar. Annan mat försvinner för att den tar slut. I början av 1970-talet var det inga som helst konstigheter att öppna en burk torskrom, skiva upp den konserverade klumpen, steka skivorna i smör och servera med potatis, bechamelsås, några droppar citron och ärtor. Men redan på 1990-talet kom larmrapporter om att torsken höll på att bli utfiskad. Den stora torskromsproducenten Abba i Lysekil valde då att använda rommen de kom över till sin mer lukrativa kaviarproduktion. De nyttiga grå konservklumparna försvann därmed från hyllorna.

Daphnes dom:
– Den här skulle vara svårsåld i dag. Däremot brukar jag göra smörstekt strömmingsrom på somrarna, med vitpeppar och ättikslag.

1972. Fylld paprika
I början av 1970-talet minskade invånarantalet i storstäderna för första gången, när allt fler sökte sig till ett grönare liv. Och trots att antalet vegetarianer ökade lavinartat, var 70-talets vegetariska mat ingen fest för vare sig gom eller öga. I stället fick man ofta nöja sig med långkokta sörjor eller helt enkelt att lyfta bort köttet från kötträtter. I partyfavoriten Paprika fylld med köttfärs blev det vegetariska resultatet den oinspirerade Paprika fylld med ris.

Daphnes dom:
– Nej, livet är för kort för att fylla paprikor.

1973 Fyra små rätter
Kpml(r), Kfml, Skp, Vpk, Apk. Det var inte lätt att hålla koll på alla kommunistiska partier i början av 1970-talet. Vad många av dem hade gemensamt var att vände blickarna från Sovjet, mot det maoistiska Kina, som då upplevdes som ett mer framåtblickande kommunistiskt alternativ. Riktningen sammanföll dessutom med att krögaren Erland Yang Colliander år 1973 serverade den första tallriken med Fyra små rätter på Restaurang Shanghai i Stockholm. Fyra små rätter ska dock inte blandas ihop med betydligt mer svårsmälta De Fyras gäng.

Daphnes dom:
– Idén med att servera fyra små rätter är bra, men jag skulle välja fyra tapas istället. En riktig bra skinka, en bit ost, tomatköttbullar och bläckfiskringar med aioli.

1974. Glace au four
Att bjuda på middag handlar i ärlighetens namn mycket om att imponera på sina gäster. Och gärna med tekniska trix. Glass i ugnen? Som inte smälter? Det är ju häxkonster! Njae, kanske inte ändå. Redan 1804 ska den amerikanske fysikern Benjamin Thompson ha kommit på knepet att lägga glass på en sockerkaksbotten och sedan täcka med maräng, innan man skickar in mästerverket en kort stund i ugnen. Eftersom dagens snabbgooglande moderna människor inte är lika lättimponerade som på 70-talet, har den bakade glassen nedgraderats från festbordet till barnkalaset.

Daphnes dom:
– Nej, nej nej, den här rätten håller inte för att serveras 2017.

1975. Oxfilé provencale
Vitlök, denna syndiga lilla stinkbomb som får oss att förflyttas till gränderna i Marseille och stränderna i Nice. På 70-talet var det en fullständig otänkbarhet att äta en vitlöksrätt en vanlig vardag. Man kunde inte gå omkring och stinka som en fransos på jobbet. Nej, den exotiska vitlöken plockades bara fram vid högtidliga tillfällen. Som när det vankades Oxfilé provencale. Men försök dig inte på att beställa rätten på en krog i Frankrike, för namnet till trots är det en helsvensk rätt skapad på 1930-talet av köksmästaren Julius Carlsson på restaurangen Cecil i Stockholm. Men det var som stående inslag på restaurang Cattelins meny under dess storhetstid på 70-talet som rätten fick sitt folkliga genombrott. Egentligen handlar det om en enkel rätt. Råstekt potatis, helstekt oxfilé och vitlökssmör. That’s it.

Daphnes dom:
– Jättetrevlig rätt som jag brukar bjuda på ibland. Viktigt att använda mittbiten på filén, inte huvudet eller svansen. Snåla inte med den färska persiljan i smöret och servera gärna ihop med baconlindade haricot verts.

1976. Flygande Jacob
Kungabröllop, Björn Borg och Ingemar Stenmark. Egentligen hade vi det inte så illa här hemma i Sverige. Men vi ville mer. Vi ville ut i världen och upptäcka allt det spännande och exotiska som fanns därute. Så vi sökte något bortom kött och potatis. Och i Allt om Mat nr 13 1976 kom räddningen. Då publicerades nämligen för första gången receptet till den blivande klassikern Flygande Jakob. Kyckling, banan, jordnötter, bacon, grädde, chilisås och italiensk salladskrydda. Vad kunde rimligen gå fel?

Daphnes dom:
– Nej, jag föredrar frukten efter maten.

1977. Paella
På 1970-talet tog charterresandet fart på allvar och vi lärde oss nya termer som pesetas, Costa del Sol och por favor. I Spanien lärde vi oss också att uppskatta risrätten paella, som så klart plockades med hem och försvenskades. Radhusvarianten med Uncle Ben-ris, kyckling, räkor och gröna ärtor lyckades dock inte riktigt återkalla de där solvarma minnena från Medelhavet. Inte ens svensk sangria, alltså rödvin och Fanta, lyckades dra upp stämningen i topp.

Daphnes dom:
– En bra paella funkar alltid. Tänk att använda ett bra rundkornigt ris – och att göra från grunden och inte fuska. Det måste få ta tid, kycklingen ska ligga och puttra en bra stund i buljongen.

1978. Chili con carne
Den 16 september stövlade Zeb Macahan hjulbent in i våra vardagsrum genom tv-rutan och plötsligt ville alla vara cowboys. Precis som den buttre men rättvise Zeb värmde vi oss med en gryta chili con carne över lägerelden. Eller åtminstone Electrolux-spisen. Den kryddstarka rätten, som egentligen inte var särskilt kryddstark i folkhemsversionen, lämpade sig perfekt som opretentiös så kallad ”pratmat”. En stor gryta att ställa fram på bordet, där var och en kunde förse sig medan man diskuterade politik och sköljde ner det hela med en flaska Parador eller två.

Daphnes dom:
– Nej, håller inte. Tacofredagen har trängt ut chili con carnen till avbytarbänken.

1979. Avokado med räkor
”Exotisk” är ett ord som hela tiden urvattnas. Idag krävs ganska mycket för att något ska uppfattas som ”exotiskt”. 1979 räckte det med en knölig frukt från Mexiko för att vi skulle känna flärden från den stora världen. I början av årtiondet kallades den till och med alligatorpäron, men efter den stora avokadoboomen 1978, när svenskarna klämde i sig 715 ton av delikatessen, var avokado den självklara partystartaren. Uppskattningsvis gick 700 av de 715 tonen åt till att klyvas på mitten, gröpas ur och fyllas med räkor eller räkröra. För vad skulle man annars göra med all avokado i en tid när ingen hade hört talas om guacamole?

Daphnes dom:
– Varför inte? Det är två goda ingredienser. Men jag skulle servera rätten annorlunda, kanske göra en avokadosalsa istället.

På branta sluttningar längs floden Rhen hittar du några av Tysklands mest prestigefyllda vingårdar.
På branta sluttningar längs floden Rhen hittar du några av Tysklands mest prestigefyllda vingårdar. Foto: Linda Pérez
Mat & dryck

Rheingau – krispiga viner från Tysklands gräddhylla

En av de minsta regionerna när det handlar om odlingsareal, men samtidigt en av de mest kända vad gäller knastertorr riesling. Följ med SvD till Rheingau, en klassisk vinregion i hjärtat av rieslingland.

Tidig morgon. Våren har angjort Tyskland så pass mycket att träden börjat knoppas och solens strålar ger svag värme, men här uppe i vingården, ungefär 300 meter över havet, blåser det hårt och vi huttrar lätt i vindarna.

Men vem bryr sig om kalla vindar med den här utsikten: runt om oss kraftigt lutande vingårdar som klättrar utmed berget och långt där nere floden Rhen som flyter snabbt och strömt. På andra sidan vattnet tar regionen Rheinhessen vid och bakom en kulle ännu lite längre bort börjar Nahe.

Här pratar vi om ett vinhus som genom moderna viner med fokus på syra, fräschör och elegans blivit mäkta populära i Sverige.

Vi har tagit oss till producenten Georg Breuers vingårdar strax utanför byn Rüdesheim i Rheingau – regionen som ibland kallas för de tyska vinernas gräddhylla – och promenerar runt bland vingårdarna med vinmakaren Theresa Breuer som drivit Georg Breuer i tretton år. Här pratar vi om ett vinhus som genom moderna viner med fokus på syra, fräschör och elegans blivit mäkta populära i Sverige.

Knatar du runt bland vinrankorna här är det lätt att förstå hur Rheingaus viner påverkas av sitt geografiska läge: gårdarna har söderläge med maximal solexponering och reflektionerna från Rhen bidrar ytterligare till att ge druvor med bra mognad, samtidigt som Taunusbergen strax norröver skyddar från kalla nordanvindar. Sammantaget ger det här generellt viner med kraft, djup och koncentration, det är så regionen gjort sig känd, även om det i dagens läge är en sanning med modifikation.

Rheingau är inte heller bara en region med tradition och historia i bagaget, det dyker också upp nya spännande vinmakare som är värda att hålla ögonen på.

– Alla vinmakare har sina egna stilar och sina egna filosofier, men för oss på Breuer handlar det mycket om att behålla balansen och fräschören. Mognaden och koncentrationen kommer automatiskt, vilket också är Rheingaus styrka. Men det gäller att jobba för att få fram syran och frukten, till exempel genom aningen tidigare skörd eller genom att inte rensa för mycket i lövverket utan istället behålla blad som kan ge skugga åt druvorna, säger Theresa Breuer.

Theresa Breuer i vingården Nonneberg som familjen Breuer driver sedan 1990.
Theresa Breuer i vingården Nonneberg som familjen Breuer driver sedan 1990. Foto: Linda Pérez

Theresa tog över driften av det familjeägda vineriet när hennes far gick bort 2004 och hennes närmaste parhäst i arbetet är ända sedan dess den svenske vinmakaren Markus Lundén. Totalt förfogar Georg Breuer över 34 hektar vinmark, varav 18 hektar ägs av dem själva och resten arrenderas. Givetvis är det regionens stolthet riesling som står för merparten av arealen; ungefär 85 procent.

– Jag älskar riesling, det är en kul druva att jobba med eftersom den speglar sin odlingsplats så bra. De stora höjdskillnaderna här gör att vi har gårdar med vitt skilda altituder och jordmån, och alla våra rieslingviner har sin alldeles egna karaktär, säger hon.

De ofta branta lutningarna i gårdarna gör arbetet utmanande, och skörden sker alltid för hand hos Georg Breuer – dels för kvalitetens skull, dels för att inget annat är möjligt.

– I vissa av gårdarna kan vi inte ens köra traktor mellan rankorna så vid skörd får man vandra ner längs raderna med tomma lådor och sedan hala upp de fyllda lådorna med hjälp av ett slags repsystem och slädar, säger hon.

Rheingau är en ekonomiskt stark region som länge haft ett gott internationellt renommé, inte minst genom klassiska producenter som exempelvis Kloster Eberbach och Schloss Johannisberg. Traditionellt har regionen varit en av de ledande i Tyskland vad gäller sent skördade och botrytisangripna druvor och även om många producenter än idag värnar de klassiska stilarna med mer restsötma – auslese, beerenauslese och trockenbeerenauslese – går fler och fler producenter mot den typ av knastertorra och fräscha vinstil som Georg Breuer representerar.

Grubes fyra fräscha rheingaufavoriter

2014 Georg Breuer Terra Montosa Riesling
219 kr (BS), Tyskland, Rheingau, nr 5818

Sagolikt bra vin i en fräsch och lätt stil och med fenomenal struktur och nästan elektrisk syra. Mineraltoner med lätt sälta tar täten, och följs av citrus, gula äpplen och en mycket lätt touch av honungsmelon. Drick den på egen hand eller till en enkel tallrik chark, ost och bröd. Det här vinet går definitivt att lagra, men för den som, liksom jag, är otålig går det lika bra att korka upp nu.

2015 Künstler Riesling Trocken
129 kr, Tyskland, Rheingau, nr 5375

Enkelt men riktigt bra instegsvin som visar upp regionen och druvan i all sin prakt. Citronzest, mineral, mogna päron och sjunger snyggt tillsammans i skönklingande harmoni. Den här typen av lätt och direkt riesling behöver ingen matpartner tycker jag, men ett fat med färska skaldjur kan såklart aldrig bli fel i sammanhanget.

2014 Kloster Eberbach Spätlese
121 kr, Tyskland, Rheingau, nr 6257

Självklart måste vi även kasta in en riesling med lite restsötma i leken. Söta nyanser av honung, physalis, mogen ananas och aprikos står i fokus, men samtidigt är syran som vanligt när det gäller riesling så hög att vinet ändå upplevs som fräscht. Ett klockrent vinval till asiatiska rätter med lite kryddrag, men också väldigt gott till ostbrickan.

2015 Leitz Magic Mountain Rüdesheimer Riesling Trocken
159 kr, Tyskland, Rheingau, nr 70626

Stabil pjäs med klassiskt friska rieslingtoner, men där munkänslan också känns hyfsat fyllig. Här bjuds det på mogna päron, limesaft, stenig mineralitet, ett stänk honung och några knippen färsk timjan och persilja. Elegant vin i modernt skuren kostym som jag gärna skulle servera till en klassisk panerad rödspätta, eller varför inte en lättare risotto med en bit marulk.

Foto: Johan Knobe
Mat & dryck

”Jag tror det är svårt att se arbetet bakom vin”

Vi möter en av Systembolagets nya inköpare Kalle Arbin och pratar om rastlöshet, utmaningar och tredimensionellt vin.

Torsdag morgon och februaridiset ligger som ett blött duntäcke över Saltsjön när jag hoppar av båten vid Nybrokajen och småspringer till Snickarbacken 7. Kalle Arbin är redan på plats och traskar rastlöst omkring bland caféborden. Vi bullar upp med kaffe och mackor och slår oss till ro.

Senast jag träffade Kalle var han inne på slutspurten av fem år som produktchef hos vinimportören Enjoy Wine & Spirits. När vi nu åter ses har han gjort sin första månad som inköpare på Systembolaget.

– Enjoy är en fantastisk arbetsgivare, men för mig var det dags att gå vidare mot nya mål och utmaningar.

Är du otålig?

– Har ett stort behov av att inte bottna. Om jag nuddar botten måste jag simma ut igen. Annars står man ju där tillslut, med vatten till knäna och en Margarita i handen. Det vill jag inte göra än på trettio år.

Så du simmade till Systembolaget.

– Jag har jobbat med Systembolaget från leverantörssidan i flera år och såg stora möjligheter att utvecklas där. Dessutom kunde man ju inte låta bli att fundera över vad som ”händer på banken efter klockan tre”. Nu, med insikt om det, hoppas jag på sikt att kunna förmedla den enorma kompetens och expertis som finns inom Systembolaget. Blir otroligt inspirerad av att se mina kollegor som verkligen brinner för sina ursprung och det de gör.

Du ansvarar över Nordamerika, Portugal och Övriga Europa. Gedigen lista. Vilka är dina största utmaningar som inköpare?

– Det är framförallt att bredda vinstilarna, introducera nya ursprung och värna om kvalitet. Ta till exempel det som ligger nästgårds; mindre kända vinområden i Europa sprudlar av intressanta, högkvalitativa viner just nu. Därtill utmanas jag dagligen av mina åtaganden som provare, själva offertprovningarna vi gör är utmanande – du ska vara en sensorisk expert.

Jag tycker att jag provar mycket vin, men är nog knappast i närheten av dig.

– Kanske inte, jag har förmånen att prova mycket och framförallt varierat. Under en dag kan jag gå från att prova lokalproducerad öl via Georgiska viner till hövdingarna från Napa Valley.

På tal om hövdingar och påkostat, igår köpte jag en anspråkslös smörgås och en jätteliten äppeljuice för 128 kronor. Varför får snabblunchen kosta så, samtidigt som en flaska vin gärna tuktas runt hundringen?

– Det är nog svårt att se arbetet bakom vin. Med mat så vet vi ju att billiga råvaror som produceras i enorma volymer egentligen inte är särskilt bra. Men pratar vi vin tror jag inte det är lika lätt att sätta priset i relation till kvaliteten. Jag har vänner som äter ekologiskt och närodlat men när det kommer till vinet så finns det någon slags barriär, de ser inte arbetet bakom. Jag skulle vilja riva den där barriären.

Jag med. Vad är kvintessensen av ett vin för dig?

– Personligen gillar jag egensinniga viner, de som sticker ut tenderar vara mest intressanta. Samtidigt är balansen i vinet det absolut viktigaste för mig. Så skulle säga; ett balanserat vin med fin energi.

Energi…

– Ja, ett vin vars kärna ger något utöver det du förväntar dig. Så det nästan känns tredimensionellt; ens medvetande kan nästan förflyttas till platsen där druvorna plockas eller till personerna bakom vinet. Ett vin som plingar till.

Mat & dryck

Din nya bästa vän – den nyttiga morotskakan

Morotskaka som är nyttig och dessutom bra för tarmfloran – finns det verkligen? Jo, och SvD Perfect Guides matkrönikörer Mia Clase & Lina Nertby vet precis hur man lagar den.

Vi och din tarmflora önskar härmed sluta ett avtal med dig. Kan vi inte bara bestämma om att vi från och med nu alltid gör den här kakan när vi gör morotskaka? Att vi knycklar ihop alla andra recept med strösocker, vetemjöl och philadelphiaost till små bollar, och sätter upp det här på väggen i stället (viktigt att du skriver ut det på ett papper först).

Ok? Har du knycklat? Bra, då kör vi.

Lägg 5 dl blötlagda (några timmar) cashewnötter, 2 msk kokosolja, en knapp dl honung, 2 msk citron och lite vatten i en mixer. Kör tills det blir en sammetslen fluffig frosting som du inte smakar på för då kommer du äta upp allt utan istället ställer åt sidan.

Ta fram två stora morötter. Det där med stora är ju lite individuellt, är du som läser det här ett spädbarn så kanske du uppfattar en morot som alldeles enorm medan du som är mitt uppe i din 40-årskris uppfattar den som lite mindre. För säkerhets skull la vi några saker bredvid morötterna, för att visa ungefär hur stora de ska vara.

Hacka eller riv morötterna och blanda med 2,5 dl dadlar, 3,5 dl havremjöl, 1 dl riven kokos och 1 msk ceylonkanel. Dumpa allt i en springform. Färdigt!

Närå, skoja bara. Mixa allt till en kladdig deg förstås. Tryck ut halva morotsdegen i springformen och sprid ut 1/3 av frostingen ovanpå. In i frysen. När kakan blivit tillräckligt kall tar du ut den och gör exakt samma sak en gång till: tryck ut resten av morotsdegen och avsluta med frostingen på toppen. På så vis får du en fantastiskt morotsskapelse i två lager.

Nu när du har bakat en sådan här god kaka är det lätt hänt att du vill trycker i dig hela av bara farten, det är ju ändå en nyttig kaka, right? Då vill vi bara höja en pytteliten varningsflagg (cirka 1x1 cm) över att den trots allt höjer blodsockret (men till skillnad från en vanlig kaka innehåller antioxidanter och fibrer). Så tokfrossa inte i den. Ät den inte till frukost. Men gärna till fika eller efterrätt.
Slut på predikan. Ät kakan långsamt och njut för det är den värd.

Mia Clase och Lina Nertby driver bloggen foodpharmacy.se och har även gett ut den bästsäljande boken med samma namn. Med jämna mellanrum kommer de skriva krönikor och ge mattips på SvD Perfect Guide.

Foto: Staffan Löwstedt / Svd / TT / svd
Mat & dryck

Gillar vi samma typ av annorlunda viner?

Naturvin eller traditionella klassiker, rökig eller blommig whisky, rock eller dansband – måste man verkligen välja?

”Alla vill ha samma typ av annorlunda saker” trubadurjazzade Wille Crafoord en gång i en av sin karriärs mest träffsäkra låtar. En sång om att hur trendig, rätt eller unik man än försöker vara så kan man ge sig fan på att man ändå bara är en i mängden i en specifik gruppering.

Och visst har han en poäng. Det kan gälla det mesta, från kläder till musik, frisyrer, resmål – eller för all del vin. För på något komiskt sätt verkar vi människor ha en stark drift att vilja avgränsa oss. Eller, om man så vill, boxa in oss.

Jag minns mellanstadiet under sent 80-tal då standardfrågan på skolgården löd: ”Är du syntare eller hårdrockare?”. Nämen nä, vänta nu… Måste jag välja? Varför då? Kan jag inte både få gilla Howard Jones och Kiss? Och kanske lite Bob Marley dessutom?

Jag vet naturvinsfanatiker som, på riktigt, hällt ut glas med vit bourgogne för att de vägrat befatta sig med vin som fått minsta lilla ekfatskontakt

Och där gick hårdrockarna med likadana nitbälten och syntarna med sina synttofsar i nacken. Samma typ av annorlunda saker.

I vinvärlden har det här fenomenet de senaste åren blivit allra mest tydligt när det kommer till huruvida man är för eller emot naturviner. Jag vet naturvinsfanatiker som, på riktigt, hällt ut glas med vit bourgogne för att de vägrat befatta sig med vin som fått minsta lilla ekfatskontakt. Och jag vet folk på andra sidan åsiktsskranket som börjar blossa om kinderna av ilska bara naturviner kommer på tal.

Samma sak är det när jag skriver om öl eller whisky, där jag kan få aggressiva mejl från rökförespråkare som tycker att jag är en idiot om jag tipsar om en whisky av blommig och orökig sort.

Jag förstår inte grejen. Måste man verkligen välja? Varför är vi så intoleranta mot olika smak? It’s Only Wine (But I Like It), för att parafrasera Rolling Stones.

En bra låt är en bra låt, en god whisky är en god whisky, ett gott vin är ett gott vin. Oavsett om det är Kent eller Lasse Stefanz, om det är rökigt eller blommigt, om ekfatsstinn Bordeaux eller ofiltrerat från Slovakien råkar vara lasten för dagen.

Kanske grundar det sig i precis samma osäkra ängslighet som på skolgården i femman. Man vill ha en egen identitet, men man vill för allt i världen inte vara ensam med den. Och visst, någorlunda förståeligt när man är tolv, men bara löjligt när man är vuxen.

Dessutom: omväxling förnöjer, heter det ju. Fram för variationen!

Foto: Pressbild
Mat & dryck

Är detta Stockholms bästa dejtkrog?

Viggo Cavling besöker Markus Aujalays nya krog Tegelbacken och hittar nya möjligheter när maten och inredningen inte är allt för lockande.

Jag ska vara ärlig och inleda med att erkänna att jag inte förstår mig på restaurang Tegelbackens inredning. Jag tolkar den ljusrosa baren som ironisk. Samma tolkning får den tjocka, plyschröda mattan vid dörren och de sjukt fula målningarna på väggarna. Jag menar, bara för att någon kan avbilda människor med pensel och mycket färg behöver resultatet inte titta ner på mig när jag ska beställa in en drink. 

Det är något med krogen som jag inte begriper. Kanske är det bara läget? Centralpalatset har varit en del av Stockholms stadsbild sedan 1898. Det är en vacker byggnad bredvid en av stadens kanske absolut fulaste hus: hotell Sheraton. Men problemet är att byggnaden, som i första hand rymmer Miljödepartementet, sedan urminnes tider är omsluten av bilar och bussar i en evig loop runt huset. Att besöka den nyöppnade restaurangen i den före detta japanska krogen Seikoens gamla lokaler är livsfarligt. Människor i bil som tror att de ska missa tåget bryr sig sällan om förvirrade själar som korsar deras körfält. Jag brukar springa eller cykla förbi Centralpalatset på väg till kontoret, men hade aldrig vågat mig över gatan och in i huset om jag inte fått uppdraget att författa denna text. En krog ska vara en plats som du bara slinker förbi och kollar om det är någon bekant på plats. Tegelbacken är den sista krogen i Stockholm du bara går förbi.

Hur funkar maten på hans krog då? Det korta svaret är: helt okej.

Jag vet inte riktigt varför, men jag hade förväntat mig att Tegelbacken var en större krog. Men stämningen i lokalen är närmast intim. Matsalen rymmer knappt 50 stolar, baren är ungefär hälften så stor och en trappa upp finns ett chambre séparée för högst 16 personer. Hade det bott människor i närheten hade detta varit en mysig kvarterskrog, men inom en radie på en kilometer finns bara hotellgäster och kontorsslavar. Närmaste bofasta granne är troligen klockmiljardären Filip Tysander högst upp i Scandic Continental. Möjligheten för Tegelbacken att knyta ett gäng ordinära stamgäster till sig är alltså små. Att då satsa på ironi vad gäller inredningen är … en smula oväntat. 

“Middagen smakar som den ska. Betyget pendlar mellan godkänt och väl godkänt. Servicen är vänlig och kunnig, om än en smula valhänt” tycker Viggo Cavling.
“Middagen smakar som den ska. Betyget pendlar mellan godkänt och väl godkänt. Servicen är vänlig och kunnig, om än en smula valhänt” tycker Viggo Cavling. Foto: Pressbild

Å andra sidan har Tegelbacken en kändiskock att locka gäster med. Ansvarig för koncept och mat är Markus Aujalay. Känd från Sveriges mästerkock och ett gäng andra tv-program. Första gången jag såg honom var i köket hos grannen F12 för mer än 15 år sedan. Nu är det nästan omöjligt att inte se Markus när jag knäpper på TV4. Hur funkar maten på hans krog då? Det korta svaret är: helt okej. Här kommer det långa:  

Tegelbacken kan vara Stockholms bästa incognitokrog. Det är en titel så god som något. 

Köket rekommenderar en prisvärd meny för knappt 600 kronor. Men vi provar också à la carte. Vi börjar med en råbiff på ostron och rödbeta som inte smakar mycket. Men de stekta kammusslorna på nästa tallrik funkar fint. Innekryddan yuzu och sojasmör lyfter rätten. Löjrom och friterad potatis är en något flytande rätt när det kommer till textur. Vacker att se på, men inte riktigt lika god i munnen. Omvänt är förhållandet när det kommer till tortellini med karljohansvamp och tryffel. Gud var god när hen skapade tryffeln, en sorts kockens nåd mitt i vintern när alla andra råvaror tappar smak. Den bakade torsken är varligt hanterad och den grillade lammbogen mår bra tillsammans med mynta och koriander. Vi avrundar med sötat äpple och vaniljglass på den ena tallriken och chokladmousse på den andra. Bägge funkar som de ska. 

Middagen smakar som den ska. Betyget pendlar mellan godkänt och väl godkänt. Servicen är vänlig och kunnig, om än en smula valhänt. Vinerna lyfter maten. Notan slutar strax över 2 000 kronor vilket är helt okej i Stockholms innerstad när vi börjar med en utmärkt fördrink och låter krogen styra våra vinval på glas. 

Tegelbackens största problem är det knepiga läget, tycker Viggo Cavling. Han ställer sig också frågande till krogens inredning.
Tegelbackens största problem är det knepiga läget, tycker Viggo Cavling. Han ställer sig också frågande till krogens inredning. Foto: Pressbild

Problemet med Tegelbacken är att det finns otaliga krogar i city som lockar mer. Vill du ha party är grannen Público att rekommendera. Vill du ha folkligt mys funkar Köttbaren i hörnet av Gamla Brogatan och Vasagatan bra. Söker du en scen att visa upp dig på är Luzette på Centralstationen passande. Men sen kommer jag på att Stockholm är världens singeltätaste stad (43 procent är ensamhushåll enligt SCB). Det vimlar av ensamma själar som söker en partner, och var ska de äta första gången när de chattat klart på Tinder och Happn om inte på Tegelbacken? Före besöket kan de slå vad om huruvida krögaren Markus Aujalay är på plats i köket (det var han inte vid mitt besök). Har de två singlarna inget att prata om kan de alltid skoja om inredningen utan att bli ovänner. På en första dejt är det viktigt att maten inte tar för mycket uppmärksamhet och att inleda och avsluta i baren är naturligt eftersom när du väl är på plats i Centralpalatset vill du inte gå ut igen. Tegelbacken kan vara Stockholms bästa incognitokrog. Det är en titel så god som något. 

Mat & dryck

80-talets populäraste maträtter – vilka håller måttet i dag?

Vilken rätt peakade i Sverige 1983? Vilken roll hade egentligen Ingemar Stenmark i ostfonduens framfart i mitten av 80-talet? Och varför har vi övergett ananasskivan, decenniets kanske allra främsta vardagslyxbärare?

Vi har tagit reda på vilka rätter som var populärast – år för år – under 80-talet. Dessutom har vi låtit stjärnkocken Albin Wessman från hyllade krogen Adam & Albin bedöma om rätterna håller för att serveras 2017.

1980 Quiche Lorraine

Björn Borg och Ingemar Stenmark gav oss lägerelds-tv. Noice från Gustavsberg utmanade Gyllene Tider från Halmstad om titeln Sveriges största tjejidoler (Gessle & Co vann). Och på arbetsplatser runt om i Sverige sjöng folk ”Rattarattara!” som en referens till Lasse Åbergs färska biosuccé om en nörd på Kanarieöarna.

I de flesta svenska ugnar gräddades den franska matpajen quiche. Det hade den gjort i några år, men just i decennieskiftet peakade varianten från regionen Lorraine i nordöstra Frankrike, där pajen fylls med bacon och äggstanning. I USA spetsade man ibland rätten med lök, medan den svenska fulversionen bestod av skinka och hushållsost.

Albins dom:

Denna klassiker håller definitivt. Bra utförd är det en riktig stänkare.

Kanske inte med hushållsost och smörgåsskinka, utan med en lagrad comté och rökt saltat sidfläsk.

1981 – Varma mackor

Decenniets största tv-succé innebar nya utmaningar för barnfamiljerna. Om man åt middag redan vid fem, vilket man gjorde, hur undveks kurrande magar vid åtta då det var dags att bänka sig framför Dallas? Lösningen var lika enkel som genial – den varma mackan. En mättande godsak som gick snabbt att förbereda. Folkhemsvarianten av Croque Monsieur piffades ibland upp med en konserverad ananasskiva.

Rätten kändes härligt snabbmats-amerikansk och passade tidsandan, då vi drömde oss bort till Sue-Ellen och JR, Transam-bilar och Pocket full of sunshine-reklamer – och inte minst den karismatiske Ronald Reagan. Men sanningen var att vi egentligen gjorde en fransk macka i en hushållsapparat (smörgåsjärnet) som uppfunnits i Australien.

Albins dom:

Nja. Varma mackor är inte lika PK som för 35 år sen. Vi ställer högre krav på bröd och formfranskan känns inte spännande längre. Men med bra ingredienser och ett gott bröd kan det fortfarande bli smaskigt.

Vem gillar inte smält ost, liksom?

1982 – Päron med after eight

Konserverade päronhalvor i ugnssäker form. En skiva After Eight på varje päronhalva. Skjuts in i ugnen i tio minuter, tills chokladen smält. Servera med vispgrädde eller vaniljvisp. Voila, 80-talets kanske mest berömda dessert.

Det råder enighet om att rätten är en klassiker, men ingen kock vill ta åt sig äran. Kanske för att det i dag är en av våra mest hånade rätter. Fenomenet verkar ha uppstått över en natt och dessutom vara en högst lokal svensk företeelse. Att något så urbrittiskt som After Eight blev en succé mitt under brinnande Falklandskrig ter sig också udda. Men faktum kvarstår, när Sverige jublade över IFK Glenn … förlåt Göteborgs Uefacupsseger, gjorde vi det med en chokladindränkt päronhalva i munnen ...

Albins dom:

Nej. Konstig dessert. Att använda en färdig godisprodukt i en efterrätt känns inte okej. Jag har däremot inget emot den konserverade frukten, det kan vara ett fantastiskt alternativ ibland. Men jag skulle aldrig gratinera den med After Eight …

1983 – Hawaiikassler

Försäljningen av ananasringar på konservburk låg på en helt annan nivå för 30 år sedan. Den främsta orsaken till detta var vardagsfavoriten Hawaiikassler, där riven ost och crême fraiche (eller grädde) var andra centrala ingredienser. Populärast var att lägga ananasringarna mellan varje grisköttskiva, ett manér man vant sig vid från en annan samtidsklassiker, den ugnsgratinerade falukorven.

Till detta drack man förstås lantvin, Systembolagets nylanserade supersuccé. Inbjudande etiketter, inget druvsnobberi och drygt 20 spänn flaskan. Inte konstigt att lantvinerna stod för 20 procent av landets totala vinförsäljning.

Albins dom:

Nej, för tråkigt. Jag skulle säga att kasslern är död 2017. Det finns för många bra alternativ. Länge leve kasslern, men vi har gått vidare.

1984 – Räkcocktail

Duran Duran, Spandau Ballet, Ultravox och Lustans Lakejer fick oss att drömma om en mer mondän, flärdfull och dekadent värld. Vi såg oss själva i för stora sommarkavajer på yachter i St Tropez.

En genväg dit blev den lyxiga räkcocktailen, som fullkomligt exploderade i radhusen under 1984. Rätten uppfanns i USA redan på 1860-talet, som en variant på ostroncocktail. Rhode Island-dressingen, som räkorna simmade i, var en Tore Wretman-uppfinning, inspirerad av den amerikanska Thousand Island-dressingen.

I dag är det svårt att hitta räkcocktailen på andra ställen än Silja Line.

Albins dom:

Här finns absolut något. Rätt komponerad och med rätt balans och kontrast, och framförallt riktiga råvaror, kan detta vara en vinnare. Tyvärr är det svårt att hitta en bra variant på krogen, de flesta räkcocktails nuförtiden är under all kritik …

1985 – Ostfondue

Ingemar Stenmark började bli på dekis, istället var det Pirmin Zurbriggen som dominerade i pisterna. Men Tärnaby-sonen hade lärt oss namedroppa orter som Garmisch-Partenkirchen och Kitzbühel. Vi älskade Alperna så intensivt under den här perioden att österrikiska Falco (”Rock me Amadeus”) och Opus (”Live is Life”) tog sig högst upp på svenska singeltoppen. Men framför allt åkte vi dit på sportloven. Och efter en dag i backen var det självklart att samlas över en kladdig ostfondue, en dittills exotisk rätt i Sverige.

Den enda egentliga nackdelen med ostfondue, en både god och social maträtt, var att den feta osten ofta orsakade svårborttagna fläckar på den nyinköpta Takano-dressen

Albins dom:

Det känns ju rätt mossigt att servera en ostfondue 2017. Men, som sagt, vem gillar inte smält ost? Med en riktigt härlig ost kan det såklart vara riktigt gott.

1986 – Tournedos med klyftpotatis och grönpepparsås

Egentligen är grönpeppar bara omogna pepparbär som inte hunnit utvecklas till svartpeppar. I dag fnyser många pepparkonnässörer åt grönpeppar – men i mitten av 1980-talet var tonen annorlunda. Grönpepparsås var hetare än lava och kunde serveras till i princip allt. Att fryst klyftpotatis, bara att slänga in i ugnen, råkade dyka upp i matbutikerna samtidigt var en osedvanligt lycklig slump. Tillsammans med en rejäl bit tournedos (gärna nersköljd med en flaska Coteaux du Languedoc) skapade rätten den värme och tröst vi så väl behövde efter Palme-mordet.

Albins dom:

Fryst klyftpotatis från Findus har väl de flesta svenskar fortfarande i frysen. Tragiskt tycker jag, vi kan bättre. Vad gäller grönpepparn, däremot, vågar jag här och nu slå ett slag för att den kommer tillbaka 2017. Klart underskattad.

1987 – Scampi Indienne

1987 tittade vi på Varuhuset och dansade till Stock Aitken Waterman-hits. Och så åt vi tigerräkor, denna överdimensionerade finräka som börjat dyka upp vid frysdiskarna. Inte nödvändigtvis godare än de vanliga grönländska räkorna, men på 80-talet innebar större alltid bättre. Populärast var rätten scampi indienne, där paprika, curry och cayennepeppar utgjorde den smakmässiga ryggraden.

Sedan det blev känt att tigerräkor pumpas fulla med cancerframkallande antibiotika lever rätten en tämligen tynande tillvaro.

Albins dom:

Tigerräkor eller scampi är inget för den medvetna konsumenten. Jag har försökt bojkotta den under en längre tid. Känns inte alls PK 2017. Själva anrättningen med curry och cayenne funkar däremot fortfarande, men då med andra skaldjur.

1988 – Tiramisu

Fram till 1987 hade den italienska örtlikören Galliano mest samlat damm på Systembolagets hyllor. Men efter att Bo Bergström från Sundsvall ställt upp i en kaffedrinkstävling med bidraget hot shot tömdes Galliano-hyllorna på rekordtid. Samma sak var det med tiramisu, en dessert som uppfanns i italienska Treviso och som under slutet av 80-talet spreds snabbare än en svininfluensa. Att montera ihop savoiardikex, espresso, ägg, socker, kakao och mascarpone-ost blev lika vanligt som att spela Zelda på sitt Nintendo.

Albins dom:

En av historiens godaste desserter. Håller definitivt att servera fortfarande.

1989 – Sushi

Det var ingen slump att Neneh Cherrys debutalbum från detta år hette Raw like sushi. 1989 fanns inget som lika tydligt signalerade koll och världsvana som att äta sushi.

I Stockholm dök det upp och fler och fler sushiställen och för trendängsliga reklamare som ville imponera på kunder var det en självklarhet att bjuda på rå fisk. Alla var förstås inte helt övertygade – den absolut vanligaste bumper stickern på raggarbilar under slutet av 80-talet var ”Real men don’t eat sushi”.

Albins dom:

Sushin lever och frodas, och jag tycker fortfarande det känns modernt och spännande. Kvalitén har skjutit i höjden och många sushiställen i Stockholm håller internationell klass. En liten varningsflagg för den odlade norska laxen som nog kan skapa stor debatt inom en snar framtid. Framtiden ligger i att göra sushi på andra, mer hållbara fiskar.

Vi träffar Anna Rönngren mitt i förberedelserna inför nya Restaurant Frantzén
Vi träffar Anna Rönngren mitt i förberedelserna inför nya Restaurant Frantzén
Mat & dryck

"Vitt vin från Italien kommer vi se mycket av"

Nya lokaler, nya rätter – och givetvis nya dryckesmenyer. Arbetet inför nyöppningen av Restaurant Frantzén pågår för fullt och vi träffar Anna Rönngren, sommelier och dryckesansvarig mitt i förberedelsestöket.

I somras bommade krögaren Björn Frantzén igen tvåstjärniga Restaurant Frantzén. Men under våren återuppstår krogen i nya lokaler i Klarakvarteren. Teststudion i Gamla stan finns fortfarande kvar och när jag kommer dit på besök sitter Anna Rönngren vid det avlånga träbordet omgiven av dator, pappershögar och anteckningsböcker.

– Det är mycket detaljfix nu. Det gäller att få till en tajt, intressant och aktuell lista som både är smart och alert. Allt som hälls i glasen ska ha en mening och en funktion, från vatten och öl till vin, kaffe och te, säger hon.

Vad kan vi vänta oss dryckesmässigt av nya Frantzén?

–Målet är att få till den perfekta kombinationen av stilar och smaker. Moget och ungt, klassiskt och oväntat. Det måste kännas spännande. Vi har också utrymme att jobba med till exempel sake och starkvin. Både källare och vinkylar har mer plats nu, vilket också är en utmaning.

Hur fungerar samarbetet med Björn, jag vet att han ju mest gillar kall öl?

– Han ger mig total frihet, så länge han är säker på att vi alltid har det bästa. Men självklart är både han och köksmästare Marcus Jernmark superinvolverade i alla tester och provsmakningar, det handlar ju om att få till en perfekt totalupplevelse. Både Marcus och Björn förstår vinets roll och är öppna för att låta vinet ta stort utrymme.

Vad är egentligen en perfekt mat- och dryckeskombination?

– Det är när kombinationen ger en reaktion hos gästen. En upplevelse, något som skapar ett minne. Sedan kan det variera, ibland handlar det om kontraster, ibland om harmoni och smaksamspel.

Vilka andra krogar och barer inspireras du av?

– Jag inspireras generellt mest av service och värdskap. De flesta krogar och barer med någon slags stolthet serverar ju bra vin, men värdskapet varierar. Hornstulls Bodega är grymma, de är extremt kunniga och har alltid en levande vinlista. PM & Vänner är också en favorit, Rubén Sanz Ramiro där har otrolig finess och engagemang i sin service.

Vad kommer vi ha i glasen 2017?

– Vitt vin från Italien kommer vi se mycket av, det kommer mycket spännande på den fronten. Sedan hoppas jag på Loire, jag gillar både chenin blanc, cabernet franc och sauvignon blanc.

Vilket vin tar du med dig till en öde ö?

– Clos Rougeard Saumur Blanc Brézé får det bli, på tal om Loire. Ett vin som har allt, och som dessutom är svårt att få tag på. Det kan jag gott unna mig på den där öde ön.

Din bästa vinupplevelse någonsin?

– De största vinupplevelserna handlar inte om bara vin, utan om platser, situationer och personer. För mig var det när Johan Magnusson, som jag jobbade med i många år, bjöd på Château d’Yquems ”Y” från 1985 ihop med en hummersoppa. Helt magiskt både som smakupplevelse och minne.

Och den sämsta?

– Jag är från Värmland så jag är inte så knusslig, jag dricker det mesta. Men dåligt gjord riesling är bland det värsta som finns. Obalanserad, med för låg syra och för mycket sötma. Det är hemskt.

Mat & dryck

Krispiga grönkålschips – suveräna för tarmen

Nyttiga chips, finns det ens? Jo, det gör det faktiskt – här ger SvD Perfect Guides matkrönikörer Mia Clase & Lina Nertby dig recept på grönkålschips att äta med gott samvete. Bra för tarmfloran är de också!

Stockholms norrförort, vita huset i korsningen, mitten av februari. Det är nästan lite vår i luften och vi har just tagit ut nygjorda, krispiga grönkålschips ur ugnen och placerat dem under en åttaårings nästipp. Vi har svårt att dölja hur nöjda vi är. Det här är gott, riktigt gott. Och dessutom älskar tarmfloran grönkål.

Och då. Då händer det.

– Mamma, hur gör du dom här till mig?

Förlåt? Bad Mias son just om receptet? Vi har svårt att dölja hur chockade vi är.

– Dom här? Åh, det är jättenkelt! hasplar vi fram.

– Först tar du fram 250 gram färsk grönkål.

– Sedan tar du bort stammen och river resten av grönkålen i lagom stora bitar.

– Ta fram 2 matskedar god olivolja och några nypor salt.

– Häll oljan och saltet över grönkålen och massera bladen i 1–2 minuter.

Konstpaus.

− Alltså, det låter kanske lite konstigt att man ska MASSERA grönkålen, men det är för att oljan ska bli jämnt fördelad.

– Sprid ut grönkålen över en plåt och låt den stå i ugnen på 70 grader i nästan en timma.

− Och sedan, när de är torra och krispiga, tar du ut dem och klappar dig själv på axeln för att du har gjort helt perfekta grönkålschips!

Åttaåringen tittar allvarligt på Mia. Hans blick säger allt.

– Mamma, jag sa: VARFÖR gör du så här MOT mig?

Ridå.

Mathias Dahlgren är en av Sveriges mest erkända krögare. Nyligen slog han upp portarna till sin nya restaurang Rutabaga, en vegetarisk lyxkrog belägen i Grand Hôtels lokaler.
Mathias Dahlgren är en av Sveriges mest erkända krögare. Nyligen slog han upp portarna till sin nya restaurang Rutabaga, en vegetarisk lyxkrog belägen i Grand Hôtels lokaler. Foto: Christopher Hunt.
Mat & dryck

Mathias Dahlgren väljer vegovägen

Mathias Dahlgren om återlämnade Michelinstjärnor, krogköket som familj och nya vegetariska krogen Rutabaga.

Servitörer sitter i hörnet och viker servetter. På stolarna bredvid skriver två kockar recept. Allt medan hovmästare Filippa Dahlberg släpar en toktung blå Ikea-bag fulladdad med inspirerande kokböcker.

Det är tio dagar kvar till invigningen av Rutabaga, Mathias Dahlgrens nya vegetariska restaurang. Uppföljaren till den tvåstjärniga Michelinkrogen Matsalen på Grand Hôtel. Lokalen är densamma, men inredningen har lämnat Matsalens diskreta charm för en luftig, lekfull och mer inbjudande känsla. När Rutabaga, gammelsvenska för kålrot, får sin form av svenska designbyrån Eye Interior byts marmor och mässing mot trä och nakna glödlampor. Antalet sittplatser har i det närmaste fördubblats, många går inte att boka.

Just utanför de genomskinliga glasdörrarna till köket sitter Mathias Dahlgren i en lädersoffa. Han gillar dagarna när en vision håller på att förverkligas.

– Rutabaga ska snart flyga för första gången, och det är en spännande känsla att se om vingarna bär. Det är mycket torrsim och möten, men roligast är förstås när alla pusselbitar sätts samman: mat, dryck, miljö, nyanställda, personalkläder. Det här är en restaurang som ska leva under lång tid. Jag utgår alltid från att en idé ska bära i minst fem, förhoppningsvis tio år, säger han.

Mathias Dahlgren är Sveriges genom tiderna mest prisade kock. Som enda svensk har han vunnit Bocuse d’Or: VM i matlagning, han har utnämnts till Kockarnas kock nio gånger, plockat hem tre Michelinstjärnor till Matsalen och Matbaren, legat på listan The Worlds 50 Best – och tillsammans med Nomas René Redzepi lagt grunden till det nordiska matmanifest som fått foodies från hela världen att vallfärda till de skandinaviska huvudstäderna.

Men det där är historia. Idag har han kvar en stjärna för Matbaren, vägg-i-vägg med Rutabaga. De andra två fick Mathias Dahlgren lämna efter Matsalens sista servering den 22 december förra året.

Han går runt i lokalen, drar långsamt fingrarna längs den långa träskivan i nya drop in-delen. Många andra gäster kommer att sitta franskt, som han kallar det. Bredvid varandra på soffor längs väggarna.

– Vi utgår alltid från våra egna behov. Det är vi som vet hur kroppen fungerar, sedan får designbyrån hjälpa till att sy en kostym som passar. Det är jätte-
roligt och viktigt att vara med och peta. Jag ville ha en känsla av modern, urban och nyenkel restaurang som känns varm men ändå krispig.


Den här typen av ambitiös vegetarisk restaurang inte finns ännu.

Frasigheterna från köket består av 25 rätter. À la carte istället för avsmakningsmeny. En vegetarisk restaurang måste ha mycket att välja på, menar Mathias. Köksteamet har provat och experimenterat kring 100 rätter, vilka sedan skalats ner till en meny av rätter tänkta att delas eller ätas individuellt.

– Rutabaga är öppen för hela världens smaker. Vi kommer såklart alltid att arbeta med svenska råvaror i säsong eftersom det känns naturligt, men vi välkomnar smak- och matkulturer från hela världen. Vi lagar inga klassiska rätter från andra kök, utan skapar en smakbild som lirar här och nu med inspiration från andra matkulturer.

Ett tydligt Rutabaga-signum?
– Ja, men det kan smaka Sydostasien, Indien eller Norden. Gör jag en rätt på spetskål, äpple och pepparrot behöver det inte smaka julbord. Det går att göra på annat sätt idag. Mycket kommer att handla om att hitta smakerna av umami på andra sätt.

Mathias Dahlgren har en ny matdröm.
Mathias Dahlgren har en ny matdröm. Foto: Christopher Hunt.

Trots Matbarens Michelinstjärna och status som tidlös krog var det få som hittade dit under det första halvåret. Ett decennium senare har Mathias Dahlgren en helt annan plattform att stå på.
– Jag märker redan att det finns en längtan efter att prova den här typen av restaurang. Folk är mer öppna att prova nya grejer matmässigt än för tio år sedan. Första natten bokningen låg öppen på webben fick vi in 20 sällskap på två minuter.

Varför vill du satsa vegetariskt just nu?
– Förutom hållbarhet och miljötänk, vilket jag har jobbat med de senaste 15 åren, beror mycket på grönsaksutbudet. När vi öppnade Fredsgatan 12 i juni 1994, med en mikroskopisk budget, ville vi göra en ny spä-
nnande sås som hette pesto. Då gick det inte att köpa färsk basilika i Stockholm och den där peston blev för dyr. Jag minns fortfarande hur lyckliga de var på Sorunda grönsakshall när de hittade basilika i lösvikt från Israel. De cyklade in från Årsta till restaurangen och vrålade: ”Vi har fått tag på basilika!” Möjligheten att äta fräsch vegetarisk mat är god idag. Det är inte längre något nödtvunget alternativ.

Du har fått lämna tillbaka Mihcelin-stjärnorna.
– Ja, de upphör ju när man stänger en verksamhet. Restaurangen ägs till lika delar av mig och Grand Hôtel, och vi har haft en öppen dialog om vad jag längtar efter att göra. Folk kommer alltid att ha åsikter, framför allt när vi utmanar både form och innehåll, men det ligger i skapandets natur. För mig är det viktigast att göra något jag själv trivs i. För tio år sedan hade Rutabaga varit i princip omöjlig, idag är det mer fråga om varför den här typen av ambitiös vegetarisk restaurang inte finns ännu.

Vad är mat för dig idag?
– Jag blir fortfarande lika starkt berörd av en tallrik god mat. Är det inte gott blir jag lite småsur. Det är inte svårare än så, säger Mathias Dahlgren som växte upp utan någon som helst restaurangerfarenhet men med starka matminnen från föräldrarnas bondgård i Storliden utanför Umeå.
Att viga sitt liv åt krogen är också att skapa sig en sorts familj att trivas med. I en annars ombytlig bransch har många medarbetare i teamet varit med sedan starten för tio år sedan.

– Det finns en grundtrygghet i att vi är några morsor och farsor här i familjen. En av de mysigaste stunderna under dagen är att komma tidigt på morgonen och mötas av kollegor; någon som har kokat kaffe, en annan som kört igång spisen – känslan av en restaurang som vaknar är väldigt vacker.

Men mest magi uppstår lite senare, när servicen inleds under kvällen.

– Det är som att vara mitt i matchen. Någonstans finns ett momentum då jag slår på autopiloten; maskinen flyger av sig själv och jag bara gör. Det är nästan en känsla av tyngdlöshet. Då kan jag få lite gåshud.

Förresten, har du en snus?

Klas Lindberg är krögare och driver vasastanskrogen Portal som nyligen blivit utnämnd till Årets Affärskrog.
Klas Lindberg är krögare och driver vasastanskrogen Portal som nyligen blivit utnämnd till Årets Affärskrog. Foto: Pressbild
Mat & dryck

”Hemma lagar jag mat på känsla”

Krögaren Klas Lindberg om en helg som innehåller jobb, tidiga morgnar och en massa mat.

Efter att ha jobbat lunchpasset på min krog Portal vid S:t Eriksplan drar jag hem och äter för att vara på plats igen vid sju på kvällen. Det är full rulle på jobbet just nu: vi har blivit utsedda till Årets Affärskrog och även öppnat upp vår lunchservering. På kvällen springer jag med tallrikar, hejar på gäster och stöttar servicepersonalen. Min roll är ganska fri, jag hugger tag där det behövs. Ikväll är det knökbokat och alla sliter och kämpar.

Vid 23-rycket går jag hem och kikar igenom dagens tidningar på nätet innan jag lägger mig. Det gäller att hitta de små hålen i vardagen då man hinner uppdatera sig på vad som händer i världen.

På lördagen vaknar jag vid sex. Eller, jag blir väckt. Så är småbarnslivet – en tar nattpasset och en morgonpasset. Min son Sixten och jag slappar i soffan och kollar på Lilla Spöket Laban. Vid sju kokar vi havregrynsgröt med rivet äpple och väcker min sambo Sanna och minstingen Maja. Vi käkar croissanter och dricker gott kaffe. Och äter lussekatter. Det är Sixten och Sanna som bakat, Sixten är riktigt skarp i köket. Sen drar hela familjen ut, strosar runt och hamnar på Brasserie Balzac vid lunch. Vi delar på en hamburgare och dricker varsin Kronenbourg.

Hemma öppnar vi en flaska Riesling och lagar mat till barnen.

Efter maten promenerar vi till Cajsa Warg. Pratar lite med Johan som driver stället och handlar mat till kvällens middag. Det blir kål, broccoli, svamp, grädde och crème fraiche.

Hemma öppnar vi en flaska Riesling och lagar mat till barnen. Lilla Maja på sex månader väger sex kilo och äter som ett djur. Efter att ha fintat bort småkidsen är det dags för Sannas och min mat. På krogen är matlagningen extremt planerad, men hemma kör jag fullständigt på känsla. Jag sjuder svamparna, lägger i kålen och kokar en buljong.

På kvällen är mina föräldrar barnvakt och Sanna och jag går på Kent med en massa kompisar. Konserten är riktigt bra och stämningen känns speciell. Min personliga favoritlåt är Utan dina andetag. Efteråt åker vi till Café Nizza som två kompisar driver. Vi äter lite småplock och dricker champagne, det är riktigt bra häng. Sen drar vi hem och lägger oss.

Är uppe tidigt på söndagen igen, men man börjar bli van nu. Till frukost blir det smoothie, lite gröt och en god macka. Tittar på Lilla Spöket Laban igen och sen tar jag med mig Sixten och tar en snabb kaffe på Mellqvist med en kompis. Under tiden som jag planerade Portal drack jag litervis med kaffe här.

Efter det åker vi hem och leker med lera. Sen provlagar jag en maträtt som heter tiger’s milk som jag behöver öva lite mer på. En peruansk fiskrätt som tillagas med en grönsaksröra och ett kokosmjölks-skum med lime- och apelsinjuice som man häller över. Blir rätt nöjd faktiskt. Resten av kvällen knappar Sanna och jag med jobbgrejer vid datorn med varsitt glas vin. Vi är i säng vid elva.

Foto: Christian Gustavsson
Mat & dryck

"Det behövs inte 5000 viner för att våra gäster ska kunna dricka gott".

Det är högt i tak både bokstavligen och kunskapsmässigt inne på Södermalms nya vinbar Folii. Vi möter en av salongens huvudpersoner; sommelieren Jonas Sandberg.

Det må vara en aning ogenomtänkt att låta sin väska dimpa ner mot ena väggen i en nyss färglagd vinsalong. Jonas Sandberg halar snabbt upp den; – Färgen kring baren har inte hunnit torka än. Men förutom putsen, lite småfix och ett par ordentliga vinleveranser så börjar saker och ting falla på plats, förklarar han.

Det är Jonas Sandberg, tidigare sommelier på bland annat Sturehof och Fäviken som tillsammans med 2014 års både svenska och nordiska sommeliermästare Béatrice Becher, står bakom Södermalms nya vinpärla: Folii.

 – Idéen om en vinbar har funnits länge. Jag drivs av det magnifika i att starta något nytt och fylla det med liv och känsla. Efter fine dining utomlands, sju år på Sturehof och därtill Fäviken så kändes en vinbar som ett naturligt steg, berättar Jonas.

Två världsklassiga sommelierer på 75 kvadrat, ­blir det många dragkamper kring vinlistan?

– Béatrice och jag är påfallande samspelta. Personligen har jag svårt för dogmer. Det här med att bestämma vad som gäller och inte gäller passar inte mig. Vi vill jobba med en liten välvald lista där alla kan hitta något de vill dricka. Det behövs inte 5000 viner för att våra gäster ska kunna dricka gott. Emellanåt får egot och personliga preferenser sättas åt sidan för att vi ska kunna bygga en dynamisk vinlista.

Har ni räknat med alla sköningar som kommer glida in för att dricka mikrobrygd öl?

– Egentligen är det missvisande att säga vinbar. Det är klart att vi kommer ha en del god öl också. Därtill har vi provat cocktailrecept i flera månader för att kunna erbjuda en liten, personlig cocktailmeny.

Om man blir hungrig?

– Så rullar det ut godsaker ifrån vårt pyttelilla kök.

Hur kom ni in på namnet – Folii?

– Efter mycket ältande fastnade vi tillslut för ”folie”. Det kändes härligt och betyder ju galen på franska. Vi var sååå nöjda fram tills att en vän frågade varför vi skulle döpa restaurangen till ett metallblad. Folie. Så vi tänkte om och tänkte fonetiskt och Folii blev väldigt vackert.

Det känns både näpet och galet, precis som Foliis puderrosa väggar och underbart rustika vinkyl…

– Det ska kännas levande här. Vi vill hitta det genuina i allt från produkter och material till möten.

Givetvis kan vi inte ge alla samma känsla och inte heller vill vi låsa in oss i ett koncept, men får vi människor att trivas och kan bjuda på ett värdskap som känns avskalat och genomtänkt på samma gång så har vi kommit långt. 

Vilka andra vinbarer inspirerar?

Det finns högvis med härliga vinbarer. Gillar platser med enkel, varm och rättfram stil såsom Terroir i New York, Noble Rot i London och Bentley Bar i Sydney. En bra vinbar handlar mer om känsla än om en fräsig vinlista.

Ser du dig själv stå här om femton år?

– Jag hoppas verkligen att jag fortfarande kommer vara delaktig i Folii då, även om jag kanske inte står här sju dagar i veckan. Folii ska fungera lika fint även utan oss. Fast den närmaste tiden vet du vart vi finns…

För nu går vinylspelaren på högvarv sju dagar i veckan?

– Absolut, välkomna.

Mat & dryck

Semmelwraps – lika goda som hälsosamma

Stockholm, korsningen Nybrogatan/Riddargatan, mitten av januari. Vi har precis sprungit in i en man med hatt som vi inte träffat på några år och skrutit över att vi ska börja skriva för Perfect Guide. Först blir mannen väldigt glad. Sedan berättar vi vad vi ska skriva om. Då snörper mannen ihop munnen till ett litet, litet argt rör och blir aaalldeles för ärlig.

– Men vad fan, tarmfloror! Kan ni inte skriva om något roligt? utbrister han. Något man inte blir deprimerad av?

– Deprimerad? svarar vi helt oförstående. Vi ska ju inspirera folk att stärka sitt immunförsvar. Och visa dem hur lätt det är att laga god mat som boostar de goda bakterierna i tarmen. Är inte det jättekul?

– Nä, svarar mannen med hatten. Det låter som ett straff och inte alls särskilt gott.

Mannen piper i väg och lämnar oss med tusen frågor. Det tar faktiskt en stund innan vi kopplar. Hattmannen tror alltså att all nyttig mat per automatik är lika med tråkig? Att hälsosam mat är ett straff? Så, mitt framför en tutande Toyota, fattar vi ett viktigt beslut – från och med i dag ska vi använda det här utrymmet till att bevisa att mannen med hatten har fel.

Vi börjar på direkten med att straffa er med ett riktigt deppigt recept på semmelwraps.

Rör ihop följande: 3 msk durramjöl, 3 msk mandelmjöl, 1 msk fiberhusk, 1 tsk bakpulver, 1 tsk kardemumma och 1 nypa salt.

Blötlägg 2 msk chiafrön i 6 msk vatten och låt dem svälla några minuter. Under tiden blandar du ner 1/2 dl kokosmjölk, 2 msk rinnig kokosolja och några droppar honung i mjölblandningen. Hysta ner chiafröna också. Rör ihop.

Nu bör du ha en rätt samarbetsvillig deg i bunken. Dela den i fyra delar och tryck ut fyra pannkakor mellan två bakplåtspapper. Ställ dem i ugnen på drygt 100 grader och låt dem stå där tills de ser färdiga ut.

Passa på att röra ihop mandelmassan medan du väntar: 1 dl mandelmjöl, 3 msk kokosmjölk, 1 msk honung och frön från 1 vaniljstång.

Ta ut bröden ut ugnen. Låt dem svalna. Fördela mandelmassan jämnt över kakorna och avsluta med en klick vispad kokosgrädde (som du helt enkelt köper på tetra och vispar med elvisp).

Rulla ihop misären.

Usch så deprimerande. Lovar bättring till nästa gång.

Mia Clase och Lina Nertby driver bloggen foodpharmacy.se och har även gett ut den bästsäljande boken med samma namn. Med jämna mellanrum kommer de skriva krönikor och ge mattips på SvD Perfect Guide.

Mat & dryck

Jakten på de goda bakterierna

Vi på SvD Perfect Guide är stolta över att presentera våra nya matkrönikörer, tarmfloradrottningarna Mia Clase och Lina Nertby.

Deras blogg foodpharmacy.se – som skrivs tillsammans med professorn Stig Bengmark – ledde till den bästsäljande boken ”Food Pharmacy: en berättelse om tarmfloror, snälla bakterier, forskning och antiinflammatorisk mat”.

Mia och Linas jakt på goda bakterier har uppmärksammats stort. Själva blev de något förvånade över att världen törstat efter en bok om tarmflora.

– Ja, visst är det lite märkligt, säger Lina Nertby. Vi står ju för en ganska hard core-linje, men samtidigt försöker vi presentera fakta på ett mänskligt sätt, där vi är öppna med våra brister.

Hur hypokondriska är ni?

– Vi har alltid haft en släng av hypokondri som blossat upp i perioder. Glädjande nog har hypokondrin taggat ner i takt med att vi lärt oss mer om sambandet mellan maten vi äter och sjukdomar. Tidigare trodde vi att hela livet var ett enda stort hälsolotteri men nu har vi hittat en kompass. Man kan påverka mer vad man tror genom sin livsstil.

Vad kommer era artiklar i Perfect Guide att handla om?

– Att det inte finns någon motsättning mellan gott och nyttigt. Planen är att dela med oss av massa god mat och inspiration till att skämma bort de goda bakterierna i tarmen. Vi hoppas kunna nå de mest ohälsosamma, målet är att även de ska stå hemma på fredagskvällen och baka muffins med gröna bananer.

Läs Mias och Linas första artikel – om semmelwrapen som är lika god som den är nyttig.

”Torsken har varit några minuter för länge i ugnen och tappat det mesta av sin textur”, tycker Viggo Cavling.
”Torsken har varit några minuter för länge i ugnen och tappat det mesta av sin textur”, tycker Viggo Cavling. Foto: Tomas Oneborg / Svenska Dagbladet
Mat & dryck

Alfakrog på Åsögatan

Viggo Cavling uppskattar både maten, priserna och den kaxiga attityden på Cafe Nizza.

Varje lördag gör jag en podcast tillsammans med hjärnforskaren Katarina Gospic. Våra roller är tydliga: hon är den smarta och jag den korkade.

Jag ställer alltså banala frågor och får komplicerade svar. En fråga som intresserar mig är hur man ska förföra en kvinna. Katarinas svar är att vara en alfahane. Hon lutar sig alltså inte mot genusforskning utan är utbildad läkare och har doktorerat i ämnet neurologi, ett finare ord för hjärnkoll.

Utan att dra allt för många paralleller tror jag att en krog kan använda samma teknik för att locka gäster. Att vara en alfakrog. Många gäster vill helt enkelt gå till den coolaste restaurangen, med den sexigaste inredningen, häftigaste personalen och mest utmanande maten.

Vi vill helt enkelt bli förförda av en krog som vågar stå för något. Detta är förstås en svår balansgång, för vi vill inte gå på en krog som är direkt oförskämd, men samtidigt: en krögare som bara stryker sina gäster medhårs får ingen bra mix i matsalen.

Så vad är då receptet på en alfakrog? Enligt min analys ligger Café Nizza ganska nära. Krogens koncept är kaxigt. Vad som serveras är hemligt fram till att gästerna anländer till krogen på östra Södermalm. Då presenteras menyn, en fyrarätters för priset 500 kronor per person. Har du bokat är det detta som gäller. Släntrar du in utan bokning finns det några höga stolar i baren där du kan få beställa à la carte.

SvD Perfect Guides recensent Viggo Cavling tycker inte att Café Nizza är en fullträff, men spår en lukrativ framtid för krogen.
SvD Perfect Guides recensent Viggo Cavling tycker inte att Café Nizza är en fullträff, men spår en lukrativ framtid för krogen. Foto: Tomas Oneborg / Svenska Dagbladet

Hörnet Åsögatan/Borgmästargatan har jag besökt många gånger och aldrig varit riktigt nöjd. Ett gäng olika krögare har huserat i lokalen genom åren och maten har funkat men inte varit något att skriva hem om.

Östra Södermalm har de senaste åren fått två riktiga toppkrogar: Punk Royale och Nook. Frågan är då om Café Nizza kan kvala in på pallplats.

Gänget bakom Café Nizza har kopplingar till Babette i Vasastan, ett hål i väggen med ljuvlig pizza och mellanrätter som känns franska. Café Nizza har högre ambitioner och deras koncept är en fast avsmakningsmeny och samt en något enklare lunch för 250 kronor. Det är öppet alla dagar i veckan, 12–24. Tufft.

Mitt första besök sker en måndag när det regnar och blåser hårt på Stockholms gator. Många krogar gapar tomma veckans första dag, men Café Nizza har fullsatt. Det är imponerande. Eftersom vi inte beställt bord hamnar jag och Jonas i baren med fri insikt i köket. Den absolut bästa platsen på en restaurang om du är seriöst matintresserad. Trots att vi är drop in-gäster från gatan och får välja fritt från den korta menyn, bestämmer vi oss för att köra det fasta programmet.

Några gröna strån dragon ger rätten en fransk touch.

Vi inleder med en eldad torsk med mynta och långa ramsor av zucchini. Till detta kommer smak från den eldiga korven ‘Nduja. Den lär komma från Italien, men har något afrikanskt vilt över sig. Pinjenötterna ger rätten tuggmotstånd. En smarrig inledning. Nästa rätt, gnocchi och pistou, men ärligt talat: det är pesto på pastan. Att servera denna rätt 2016 är fem år för tidigt om vi ska vara trendexperter. Men samtidigt, så gott. “Pesto, kom tillbaka, vi saknar dig och du behöver aldrig be om ursäkt.”

Därefter följer ett utsökt höstlamm som mår bra i sällskap av en krämig pumparöra och syltad kronärtskocka. Några gröna strån dragon ger rätten en fransk touch.

Nizza är det italienska namnet på staden vi idag känner som Nice. Maten på Café Nizza är följaktligen en blandning av Frankrike och Italien. Vi avslutar med en chokladkaka smaksatt med den japanska citrusfrukten miyagawa. Vi följer servitörens vinråd och det funkar bra. Kombinationerna är förstås mer modiga än självklara, och naturvinsfiender bör se upp ...

Viggo Cavling uppskattar Café Nizzas kaxiga hållning.
Viggo Cavling uppskattar Café Nizzas kaxiga hållning. Foto: Tomas Oneborg / Svenska Dagbladet

Några veckor senare anländer jag ensam för att äta lunch. Klockan är 13 och lunchruschen är precis över. Först får jag en kålrabbisallad med mycket koriander och några strimlor äpple. Förrätten har ändå för mycket sälta för att kallas balanserad. Därefter kommer en torsk som varit några minuter för länge i ugnen och tappat det mesta av sin textur. Det blir lätt så när köket börjar fixa lunchen för tidigt och gästerna anländer för sent. Avslutar med en skånsk äppelkaka som smakar förträffligt. Och till detta en underbar vaniljsås. Precis som på alfakrogen Lilla Ego serveras bara vanligt bryggkaffe: ett smart sätt för krögare som satsar allt på maten för att hålla ner personalkostnaderna. Riktigt bra lunchkaffe i kvarteret finns för övrigt på Pom & Flora.

Att Café Nizza håller nere sina priser är värt en eloge.

Nyligen hörde jag riskkapitalisten Johan Brenner berätta om försäljningen av mat på nätet. Vinsten när kunden får välja fritt är bara några ynka procent, lösningen om du äger en nätbutik heter fast matkasse. På dessa kan e-handlaren tjäna upp till 10 procent. Jag tänker mig att det är samma ekonomiska förutsättningar på en krog. Har man som Café Nizza en fast meny som alla måste äta blir ekonomin bättre än när gästen får välja fritt. Att många finkrogar då tar hutlösa priser för sina avsmakningsmenyer är faktiskt absurt. Att Café Nizza håller nere sina priser är värt en eloge. Även om min lunch inte var en tiopoängare gissar jag på att Café Nizza, speciellt efter 18, kommer vara fullsatt ett bra tag till. Alfakrogar är ofta det.

SvD Perfect Guides recensent Viggo Cavling har besökt Bardot och känner sig som hemma redan från början.
SvD Perfect Guides recensent Viggo Cavling har besökt Bardot och känner sig som hemma redan från början. Foto: Mathias Nordgren
Mat & dryck

Nouveau Riche?

Viggo Cavling testar Bardot, och konstaterar att klassiska Riche har fått en pigg utmanare.

En vanlig öppningsfråga när stockholmare träffar nya människor är att fråga var de bor. Svaret säger mycket om en person. Att bo i en våning på Strandvägen säger en sak, att bo i en andrahandsetta på Stora Essingen en annan. Vi får en bild av personens ekonomi, politiska värderingar och troligen även vad de har på sig. Det tråkiga med denna fråga är att fördomar alltid bekräftas. Vi ser en rik, tråkig gubbe på Strandvägen och vi ser en cool stylist från New York som precis återvänt till sin hemstad i fall två. 

Gästerna på Bardot vill äta gott och festa – inte ha revolution.

När frågan om stadsdel är avklarad brukar jag fråga om personens favoritkrog. Var går du helst ut och äter? Svarar hen då ”närmsta kvarterskrog” vet jag att jag pratar med en lat person som inte är nyfiken. Att aldrig gå utanför trygghetszonen är det säkraste sättet att dö under svensk medellivslängd. Våra hjärnor mår som bäst av positiva överraskningar och dessa uppstår aldrig på den lokala syltan. Följaktligen är mina stamkrogar Riche och dess systerkrog Teatergrillen. De två lokalerna har samma kök, personal och ägare. Jag kan menyn utantill och blir sällan besviken.

Jag skriver detta för att ni ska förstå att förutsättningarna för denna text är speciella. Bardot – som jag snart ska börja recensera – ligger mittemot Riche. Inredningen ser nästan exakt likadan ut som Teatergrillens. Det finns tunga, murriga möbler, dämpad belysning, tjocka mattor, vita dukar och en elegant bar som andas sent 50-tal. Personalen är i åtta fall av tio rekryterade från Riche. Som restaurangchef återfinns Helena Ungh, som i många år har varit hovmästare på Teatergrillen, och i baren står Simon Swedin, som ansvarade för medlemsklubben Noppes, som ligger mellan Riche och Teatergrillen. 

”Bardot är i första hand ingen familjekrog, utan en partykrog”, tycker Viggo Cavling.
”Bardot är i första hand ingen familjekrog, utan en partykrog”, tycker Viggo Cavling. Foto: Mathias Nordgren

När jag första gången går husesyn på Bardot upptäcker jag att tavlorna på väggarna är identiska med dem som hänger utanför toaletten på Noppes. 

På menyn återfinns klassiker som råbiff, entrecôte, oxfilé och caesearsallad. Ungefär samma rätter som på Riche och Teatergrillen. Just nu är det öppet för middag, men snart ska det även serveras lunch och frukost precis som på … Riche. 

Mitt första besök på Bardot sker med mina två söner: Ib, åtta år, och Lou, sex. Det finns hamburgare på barmenyn, men jag tvingar dem att äta råbiff. Den återfinns under förrätter på menyn och är följaktligen inte gigantisk. En innovation i denna klassiska rätt är ett tunt, rostat flarn som ger rätten tuggmotstånd och fin textur. På barmenyn hittar vi också små pizzabitar som imponerar föga, jag njuter i stället av ett gäng zucchini-tempura som är riktigt goda. Till huvudrätt tar jag lammracks. Rätten beskrivs bäst som kvantitet framför kvalitet. Lamm är jobbigt, eftersom gränsen för när rätten slutar vara ett gulligt lamm och blir ett trött lamm är svår att avgöra innan steken är i munnen. Jag säger inte att lammet på Bardot smakar kofta, bara att det skulle kunna vara piggare. Till detta dricker pappa ett glas franskt och ett glas italienskt rödvin som funkar utmärkt. Till efterrätt får mina söner glass som får 5 av 5 och jag tar en kardemumma-creme brulée som även den är oklanderlig. 

Bardot är en krog för dig och dina gamla vänner från Lundsberg och Sigtuna

Viggo Cavling tycker servisen sköter sitt jobb galant.
Viggo Cavling tycker servisen sköter sitt jobb galant. Foto: Mathias Nordgren

Nu är Bardot i första hand ingen familjekrog utan en partykrog.

Hit går du med dina vänner och kollegor för att fira en udda födelsedag eller senaste venture capital-investeringen. Jag återvänder följaktligen en lördag några veckor senare tillsammans med en kollega från IT-bubblan.

Strax efter åtta är det fullsatt till bristningsgränsen och hovmästaren meddelar att det är omöjligt att få bord. Vi lyckas pressa oss ner på två barstolar och börjar med varsin drink. Både dry martini och caipiroska får 4 av 5. Stämningen i lokalen är 5 av 5.

Musiken, typ Norah Jones och hiten i Searching for Sugarman, funkar. Gästerna på Bardot vill äta gott och festa – inte ha revolution.

Vi börjar med pata negra lagrad i 24 månader och en rätt som bäst beskrivs som en munk med skaldjursröra i. Den senare är modig, men inte speciellt god. Skinkan är däremot är riktigt smarrig. Till detta kör vi rött vin från Italien. 

Nu börjar det bli riktigt trångt i baren och då trollar personalen fram ett bord till oss. Detta sker samtidigt som våra huvudrätter anländer, men flytt av gäster och mat går utmärkt.

Till huvudrätt tar jag den vegetariska rätten, ugnsbakad blomkål med hasselnöt och grönkål. Till detta en smörsås som absolut inte är fet. Det smakar riktigt gott. Min väns oxfilé är precis som lammracksen, mer kvantitet än kvalitet, men den funkar. Det är mycket rött kött för 395 kronor. 

Jag avslutar med en citrontarte som inte är riktigt balanserad i smakerna. Personalen är vänlig, snabb och kan sin meny.

Logistiken i serveringen är långt ifrån handen i handsken. Det är många jagade blickar som springer runt med tallrikar och glas. Men detta bekommer inte gästerna speciellt mycket. 

Är du hundra procent Östermalm i själen är Bardot en krog för dig och dina gamla vänner från Lundsberg och Sigtuna. Även jag kommer att återvända hit då och då och inte bara när det är fullsatt på Riche.

Mat & dryck

Dekadent matfest

Det är Thanksgiving och jag ligger ensam på soffan.

Detta är en av USA:s största högtider, för att inte säga den största, till och med. Slår jul, eftersom den numer inte tar någon sorts religion i anspråk, utan mer firar USA som land. Hur pilgrimerna en gång i tiden seglade hit och tog över landet från urbefolkningen. Lärde dem västvärldens progressiva sätt att leva och spred sina sjukdomar och moderna eldvapen. Och var bussiga nog att bjuda dem på en middag.

Det är väl ingen skillnad på detta och våra svenska julbord egentligen

Detta firas alltså årligen med en dekadent matfest centrerad kring en kalkon. De enda som väljer att inte delta är urbefolkningen som snarare refererar till Thanksgiving som ”National Day of Mourning”. 

Och jag, tydligen. Detta är kanske ett tecken på att jag inte är så amerikaniserad än. För jag kunde inte bry mig mindre om att jag är ensam, trots att alla runt mig tycker att det är synd att jag inte deltar i den frosserifest det kommit att bli. Jag får ett sms av en kompis som flytt matlagningen och istället checkat in på något ”all inclusive”-hotell med sin familj en timme söderut, komplett med en massiv middagsbuffé – samt en stor busskaravan som tar alla gäster till ”Black Friday”-rean morgonen efter. (En lika stor anledning till att fira högtiden är ju den realisation som kickar igång på fredagen).

Hon glider följsamt med i den skenande flocken gäster. Skickar kontinuerliga uppdateringar till mig och bifogar en bild på sig själv när hon sitter mitt i ett hav av uppdukade runda bord på en brunmönstrad, konferensdoftande heltäckningsmatta. Överallt sitter tydligen folk och trycker i sig mat som om de aldrig ätit förr. Vissa tar en tupplur och långa pauser mellan påfyllnaderna av sina tallrikar och gör sitt bästa för att slicka faten rena. Men mycket slängs ändå. De smakar en sked bara för att sekunden senare undersöka om det finns mer tilltalande alternativ på det dignande buffébordet. 

Det är väl ingen skillnad på detta och våra svenska julbord egentligen, tänker jag. Det kanske bara är en nidbild av amerikanerna, att de äter så mycket mer än vi. Möjligtvis äter de sämre kost. Men det är ett ämne som lyfts varje gång mina föräldrar kommer på besök. Då måste jag hålla i mig för att inte drabbas av överväldigande irritation när de ständiga kommentarerna kring portionsstorlekar regnar så fort vi äntrar en restaurang. Menyn granskas noggrant sida upp och sida ner och diskuteras snarare utefter potentiell storlek på rätten, än hur den kan tänkas smaka. Vad man är sugen på att äta är sekundärt. ”Hamburgare VILL man ju ha, men Deviled eggs, är det en mindre portion?” Det är viktigt att äta upp. Istället för att, som en annan, beställa det man vill och äta så mycket man orkar. Kanske är det en generationsfråga.

Men visst är det motbjudande, detta slöseri. Faktum är att mina föräldrars tänk har blivit modernt igen. I västvärlden slänger vi närmre hälften av all mat vi köper, och en tydlig trend har det senaste året varit att äta upp ALLT, länsa kylskåpet och strunta i ”bäst före”-datum. Och amerikanerna har en annan kultur när de går på krogen: De äter vad de orkar och tar med resterna hem. Det här är vad vi svenskar med avsmak kallar ”doggy bag”, men som för jänkarna är en helt självklar sak. 

Att kasta hälften av maten var sannerligen inget pilgrimerna höll på med på 1600-talet i alla fall, när de knappt lyckades skrapa ihop till en svältfödd höna för den där första måltiden. De skulle antagligen se på dagens dekadens med obehag.

Entreprenören Oscar Farinettis Eataly intar Stockholm.
Entreprenören Oscar Farinettis Eataly intar Stockholm. Foto: Pressbild
Mat & dryck

Eataly till Stockholm

Nu har turen äntligen kommit till Sverige. Under 2017 slår det populära italienska mat- och butikskonceptet Eataly – som grundades i Turin men även tagit resten av världen med storm – upp portarna i Stockholm.

Det är på Biblioteksgatan 5 som det myllrande matmeckat kommer att ligga, där det italienska köket går som en röd tråd genom barer, restauranger och caféer. Även en affär med köksprylar och en matmarknad ryms i lokalerna. Här kommer besökare kunna botanisera bland italienska Panettone-kakor, klämma på pasta av högsta kvalitet eller få beslutsångest bland oliv- och pestoburkarna. 

Eataly-konceptet är skapat av den italienske entreprenören Oscar Farinetti, med ambitionen att ta det bästa från gamla tiders saluhallar och kombinera med moderna matbutiker.

– Jag vill att folk ska säga att det är ett fantastiskt ställe där de kan hitta all mat de letar efter. Men det handlar inte bara om att sälja mat. Vår ambition är att öka andelen konsumenter som äter medvetet och lär sig om ursprung och mathantverk. Vi vill få dem att välja riktiga råvaror istället för massproducerade halvfabrikat.

Det geniala med italiensk mat är att alla kan laga en fantastisk risotto eller pasta så länge man har bra råvaror.

Farinetti, född och uppvuxen i tryffelstaden Alba, har också en annan mission, nämligen att sprida genuin italiensk mat. För även om italiensk matkultur är världsberömd har det innan Eataly inte funnits några butikskoncept som samlat allt det bästa från det stövelformade landet. Från starten i Turin har Eataly nu spridit sig till mer än 30 städer världen över.

– Italien är det land i världen som är mest uppskattat för sin mat och sitt vin. Och här finns möjligheten att upptäcka de allra främsta italienska produkterna.

En annan av tankarna med Eataly är också att visa att det inte är svårt att laga mat, så länge man har rätt redskap och råvaror.

– Extraordinära saker är ofta väldigt enkla. Fransk restaurangmat är också fantastisk, men om man äter något gott på en restaurang i Paris kan man inte gå hem och göra något liknande själv. Det geniala med italiensk mat är att alla kan laga en fantastisk risotto eller pasta så länge man har bra råvaror.

Till Toppen

Annons
X