Mat & dryck

Hetaste hälsotrenden – ätbara alger

Säg alger och de flesta tänker på badförbud sommartid eller makirullar på sushimenyn. Det har blivit dags att vidga vyerna, de nyttiga undervattensväxterna är här för att stanna och spås bli nästa grönkål på de svenska middagsborden. Förutom att algerna är ett bra miljöval är de också sprängfyllda med nyttigheter. Här kan du läsa mer om några sorter som passar i sallader, smoothies eller som smaksättare.

Nori – Sushialgen
Rödalgen Nori är kanske den mest kända råvaran bland utbudet i havets grönsaksdisk. Smaken är sötsalt och algen innehåller mycket protein, fibrer, A-, B- och C-vitamin.
Använd såhär: Förutom att ha torkade och pressade noriark till att rulla maki, strutformade temaki eller onigiri i det japanska sushiköket kan nori också användas finfördelad eller strimlad som bordskrydda att strö över olika rätter.

Wakame – Mild smak i misosoppa
En annan alg vi stött på utan att kunna namnge den är Wakame. Även den har sitt ursprung i Östasien och är poppis i det japanska köket, framförallt i misosoppa i sällskap med tofu och salladslök. Wakame är en brunalg som är mild i smaken och näringsrik på vitaminer och mineraler.
Använd såhär: Förutom soppor och fiskrätter passar wakame också i sallader och till kött.

Knöltång – från svenska vatten
Det är inte bara de östasiatiska haven som bjuder på undervattensdelikatesser. Knöltång går att hitta i svenska vatten på klippor och stenar i vattenbrynet. Se till att tången växer i rena vatten, alltså inte i närheten av en hamn eller där vattnet på annat sätt är förorenat. Tycker du det känns osäkert att plocka algen på egen hand kan du hitta många sorter hos välsorterade grönsakshandlare eller i vissa hälsokostbutiker.
Använd såhär: Marinerad eller kokad, gärna med olja, citron och färska kryddor, stekt i smör till fisk eller torkad och mald i bröddeg.

Kombu/Kelp – Smaksättare
Brunalgen Kelp hittar du i butikshyllorna under det japanska namnet Kombu. I haven kan den växa sig väldigt lång och har gulbruna blad. Algen innehåller naturligt höga halter glutamat vilket ger en umamismak som används i den japanska buljongen dashi och i pulveriserad form som ingrediens i örtsalt.
Använd såhär: Färsk, inlagd eller kokt – gärna i fiskrätter och grytor.

Karrangentång
Algernas egenskaper sträcker sig även utanför smakområdet. Rödalgen karrangentång växer bland annat längs Atlantkusterna och Sveriges södra västkust och har en vackert mörkröd till ljusgul färg beroende på hur mycket solljus den nåtts av under vattenytan.
Använd såhär: Från karragentång utvinns förtjockningsmedlet karragenan som är ett alternativ till gelatin att använda i desserter, marmelader, glass och godis.

Andra sorter att använda i köket: havssallat, dulse, arame, korella, fingertång, hijiki och spirulina.

Foto: Monkey Business Images
Mat & dryck

Läckra bubblor att skåla in våren med

Från budget till lyx. Perfect Guides vinskribent Andreas Grube bjuder på försommarens godaste bubblor.

Bestheim Crémant d’Alsace Brut
nr 7714, 99 kr, Frankrike, Alsace

Hederlig trotjänare som fortfarande ligger kvar under hundringen och som lätt kvalar in under benämningen ”fynd”. Doft- och smakfokus drar mot grapefrukt, nougat, smöriga kex, gula och röda äpplen. Enkelt och trevligt – men också riktigt ambitiöst, och i mina ögon ett av de bästa mousserande i den här prisklassen. Kalasbubbel att ha hemma när man är många.

2014 MIM Natura Brut Nature Reserva
nr 7740, 109 kr, Spanien, Cava

Cava kan vara hur gott som helst tycker jag, men personligen föredrar jag dem av lite mer robust snitt, som den här. Den läskande och lättillgängliga fruktigheten – päron, honungsmelon, gröna äpplen – finns verkligen där och balanseras upp fint av mer mogna gula äpplen och kex – dessutom med fräsch mineralton på toppen. Kul i cavaklassen.

Monte Rossa Flamingo Rosé Brut
nr 7615, 189 kr, Italien, Franciacorta

Alltid roligt med lite italienskt i bubbelgiven! Görs enligt den så kallade traditionella metoden med en andra jäsning på flaska, och här serveras ett vin med gott om smultron, röda äpplen, blodgrapefrukt, nougat och några rejäla nypor färska örter. Bra representant för Lombardiet och Franciacorta – som definitivt är en region att hålla ögonen på.

Pierre Peters Cuvée de Reserve
nr 7350, 349 kr, Frankrike, Champagne

Ruskigt välskräddad champagne, elegant skuren och av stilrent snitt. Syraskärpa, citrusfräschör och mineralitet springer i täte, tätt följt av grapefrukt, ljus nougat och både krispigt gröna som fruktigt röda äpplen. Perfekt aperitifchampagne som både rensar gommen och piggar upp kroppen – kort och gott fenomenalt mycket skumpa för pengen.

Henriot Souverain Brut
nr 81466, 399 kr, Frankrike, Champagne

En av de riktiga pärlorna vad gäller champagne i beställningssortimentet. Ungdomlig, frisk, fräsch och lite grön med lime, krispiga gröna äpplen och fläder. Men också med bra botten och ryggrad i form av nötter, smörkex och vit choklad. Grym allroundchampagne som fungerar lika bra till aperitifen som till de färska skaldjuren, fiskvarmrätten – och givetvis eftersläckaren.

Krug Grande Cuvée
nr 7494, 1 529 kr, Frankrike, Champagne

Well, ska man lyxa till det ordentligt någon gång så är det här en väl investerad slant – och en perfekt stämningshöjare. Balansen mellan syraskärpan och de fylliga nyanserna av mogna gula äpplen, nougat, brioche och nötter sitter som en smäck. Här finns djup, komplexitet och koncentration och eftersmaken är evighetslång. Fungerar dessutom prima med såväl fisk som ljust kött.

Annons
Resa

Här är destinationerna du inte får missa 2017

Känns New York gjort eller är du trött på alla svenskar i Thailand? Tur att det finns flera länder att upptäcka. När resemagasin som Condé Nast Traveler och branschorganisationer tittar på vart vi vill resa under resten av 2017 är det solen, naturen och det oväntade som lockar. Här är fem destinationer för dig som vill ligga steget före i år.

Nyfiken på American Express Gold? Läs mer här

1 Kambodja

Foto: Dmitry Rukhlenko

Nu får allt fler upp ögonen för Kambodja. Här är det långt ifrån så exploaterat som i grannländerna och vissa reseexperter jämför Kambodja med hur Thailand var för 40 år sedan. Här möts andlighet, turism och hållbarhet i perfekt harmoni. Ett besök i tempelområdet Angkor är ett måste. Längs kusten finns otroligt vackra stränder och öar.  Naturupplevelserna är också nära, här finns orörda skogar och i den mäktiga floden Mekong finns den ovanliga sötvattensdelfinen. 

2 Atacamaöknen, Chile

Det dröjer nog länge innan människan sätter sin fot på vår grannplanet Mars. Men i Chile kan du uppleva något som sägs påminna om känslan. Här finns nämligen Atacamaöknen – en av världens torraste platser. Vulkaner, höga berg, karg saltöken, varma källor, gejsrar och laguner med flamingos – allt finns här. När du är mätt på naturen åker du till huvudstaden Santiago, som bjuder på en kontrastrik stadsupplevelse. Både Chile och Peru gör anspråk på att ha uppfunnit pisco sour och ceviche – en konflikt som borgar för hög kvalitét.

3 Montréal, Kanada

Fransktalande Montréal har alltid strävat efter att behålla sin egen identitet – vilket resulterat i en av de mest intressanta städerna i Kanada. Gammal och ny arkitektur blandas friskt och här finns samma passion för mat och mode som i Frankrike. Du hittar tre av Kanadas bästa restauranger här (Foxy, Agrikol och La Fantôme) och många spännande oberoende klädbutiker. Montréal fyller dessutom 375 år 2017 – samtidigt som Kanada firar 150 år som konfederation – vilket innebär att staden laddat upp med extra många festligheter.

Skaffa American Express Gold – första året utan kortavgift (t.o.m. 7 maj)

4 Århus, Danmark

”Hygge” var utan tvekan det nordiska ord som fick störst genomslag under 2016. Hygge, som ungefär betyder ”mys”, utsågs till årets engelska ord av ett brittiskt bokförlag.  Danmark och Köpenhamn kan kännas ”gjort” så varför inte uppleva äkta hygge i Århus? Danmarks näst största stad har av flera publikationer listats som ett måste under 2017. Århus har utsetts till kulturhuvudstad i år och erbjuder därmed ett extra spännande utbud av aktiviteter och kultur. Dessutom finns här tre restauranger med Michelin-stjärnor. Och Köpenhamn ligger fortfarande bara tre timmar bort om småstadskänslan kommer smygande.

5 Sonoma County, Kalifornien

Planerar du en vinresa i USA är Sonoma County destinationen du bör välja i år. Området har hyllats som det nya Napa Valley och är ett måste för vin- och matnördar. Sonoma County är hemvist för druvan zinfandel, som i Europa vanligen kallas primitivo. Distriktet är också störst i Kalifornien på pinot noir och chardonnay sett till odlingsyta. I huvudorten Healdsburg har flera spännande restauranger och hotell öppnat, och området har blivit något av ny kulinarisk drivbänk att jämföra med New Orelans och Portland. 

Res inte utan förmåner

Världens alla destinationer ligger vid dina fötter. Men res inte utan förmåner – American Express Gold Card är kortet som gör den lilla avgörande skillnaden. Med American Express Gold Card  får du tillgång till sådant som sätter guldkant på din resa, som loungeaccess på flygplatsen, förmåner på restauranger och hotell världen över samt en omfattande reseförsäkring som kompletterar dina övriga försäkringar och ger dig extra trygghet på resan.

Skaffa American Express Gold – första året utan kortavgift (t.o.m. 7 maj)

Annons
X
Mat & dryck

Svenske krögaren gör braksuccé i London

Restaurangentreprenören Philip Hamilton förklarar hur han fått britterna att älska den skandinaviska knorren.

– Kan du ursäkta mig ett ögonblick? Philip Hamilton fyrar av ett bländande leende och reser sig. Knappt tio minuter av vår intervjutid har passerat när hans livskall gör sig påmint – utmärkt service. Vi sitter på restaurangen Aquavit i centrala London strax efter lunchtid, och snett bakom oss har Philip upptäckt att gästerna ser perplexa ut över den välpläterade Kalix-löjrom som landat på deras bord. Med charm och van hand hjälper han dem anamma rätten samtidigt som de diskuterar innehållet på menyn.

Som vd för och medgrundare av Aquavit i London står det inte i Philips arbetsbeskrivning att han ska rycka in på golvet och delge skandinaviska mattraditioners do’s and dont’s. Men det är definitivt något han själv skrivit till mellan raderna.

Philips ambition är enkel men tydlig: alla som besöker Aquavit ska lämna restaurangen snäppet lyckligare än när de steg in – och varenda kotte som jobbar ska aktivt delta i att sprida denna känsla. Att kunden i det här fallet råkar vara inflytelserika fast-
ighetsförvaltaren Alison Nimmo har med andra ord lite med saken att göra.

– För mig är det jätteviktigt att implementera det jag anser vara nordiskt, nämligen att alla drar lasset tillsammans i en platt organisation. Här hjälps vi åt, det spelar ingen roll att jag råkar vara vd, jag vill ändå vara ute bland våra gäster och småprata. Vad som får en upplevelse att stå ut handlar till syvende och sist om genuinitet. Vi är alla genuint glada att du har kommit hit för att äta och vi kommer alla genuint se till att du blir genuint tillfredsställd.

Det är denna enkla filosofi kring välsvarvad uppassning som tagit Philip dit han är i dag. Från trettonåringen som i början av 1980-talet övertalade Erik Lallerstedt att ge honom sommarjobb som nisse till att bli en framstående krogentreprenör. Det betyderdäremot inte att det varit en enkel dröm att förverkliga. Hans yrkesliv har inte haft en rak kurva.

– Jag flyttade till USA direkt efter gymnasiet, men det är svårt att vara i det landet innan man har den rätta åldern inne, alltså 21. Det krävdes en stenhård tysk kock vid namn Klaus i Aspen som min bror kände för att jag skulle få jobb, skrattar Philip.

Därefter följde många år i New York under vilka han bland annat jobbade för de kända krögarbröderna Keith och Brian McNally (Balthazar, Odeon och Minetta Tavern, bland många andra).

Erfarenheterna ökade, kontaktnätet växte. Om namnet Aquavit klingar bekant beror det på att originalrestaurangen ligger i New York sedan 1987. Det var på den tiden som Philip först lärde känna ägaren Håkan Swahn.

Det skulle dock dröja ytterligare drygt 20 år innan de slog sina yrkespåsar ihop. Vid det laget hade Philip öppnat Snaps Bar & Bistro, Il Tempo och ett par nattklubbar i Stockholm, jobbat som fiskhandlare iGöteborg och hunnit med en sväng som recensent av världens främsta hotell med bas i London.

– Jag var duktig på det eftersom jag vet vad god service är. Men att gång på gång bo på lyxhotell helt ensam är fantastiskt tråkigt. Jag blev rastlös och ville öppna en ny krog, skrattar han.

Foto: Charlie Clift

Men att än en gång flytta hem till Stockholm tyckte familjen var lite onödigt. Nog var det bättre att göra det Philip är bäst på i London, en stad med 13 miljoner människor som potentiellt kundunderlag. Idén om att krogen skulle ha ett koncept byggt på Aquavit föddes när Philip ringde upp sin gamle vän Håkan för att hitta en engelsk agent.

– Jag sa först nej till Håkans förslag, jag vill inte driva en restaurang med Michelinambitioner – och Aquavit med Emma Bengtsson i köket hade precis fått två stjärnor. Men däremot fanns det ett varumärke att ta tillvara på, det gillade jag.

Resultatet är en blandning av Aquavits välrenommerade matlagning under ledning av chefskock Henrik Ritzén och Philips karakteristiska känsla för ren-odlad service. Det har fått en elegant nordisk knorr som omfattar allt från dryckerna i baren till konsten som hänger på väggarna. Listan på samarbetspartners är lång: Svenskt Tenn, Georg Jensen, Märta Måås Fjetterström, Rörstand …

Själva lokalen i sig, vid St James’s Square strax söder om Piccadilly Circus, är också noggrant utvald. Här görs just nu en enorm fastighetssatsning på kontors-
platser, restauranger och butiker som alla ska vara öppna inom loppet av fem år. Aquavits strävan är att inom tio år ha öppnat ytterligare tio filialer – inte i London, utan i andra länder. Närmast på tur står Dubai och Shanghai. Den stora skillnaden mot Aquavit i New York är att Aquavit i resten av världen följer det mer tillbakalutade koncept som Philip utvecklat i London. Det är inte längre en renodlad finkrog, mer ett extra vardagsrum utanför det egna hemmet.

– Min dröm är att det ska vara lite som Sturehof. En plats där alla möts, känner igen varandra och känner en viss tillhörighet.

Det verkar vara en dröm som många Londonbor delar. Genomslaget sedan öppningen i december 2016 har varit stort. Lite av framgången går säkert att för-klara med den skandinaviska trendsjuka som Storbritannien lider av. Men även om hygge är en ledstjärna även för Philip (“Aquavit är självklart hygge, det är en jättestor del!”) krävs mer än så.

– Vi serverar inte svensk, norsk eller dansk mat. Vi serverar riktigt god och fräsch mat med nordiska influenser. Man måste hålla det internationellt för att det ska hålla över tiden.

Åren i krogsvängen har dock aldrig fött en längtan efter att själv ställa sig i köket.

– Jag kan laga mat, men det är service som ger mig en kick. Jag vill träffa människor, jag älskar att göra andra nöjda och belåtna. Jag har inte någon särskild drömgäst, jag vill att verkligen att alla ska komma hit. Fast visst, kommer Alicia Vikander blir jag jätteglad, säger Philip och fyrar av ännu ett bländande leende.

3 andra bra ”svensk-krogar” i London

Hedone
Michael Jönsson är ingrediensernas man. På enstjärniga Hedone i Chiswick gör han lite som han vill, med världens finaste råvaror.
301-303 Chiswick High Road

Lisa’s
Svenskkrog i Notting Hill. Våfflor till frukost, pytt i panna till lunch och Skagen till middag.
305 Portobello Road

Curious Yellow Kafe
Ett typiskt stockholmskt kafé. Välj mellan kräftsallad, sill eller köttbullar till lunch. Äkta snutkaffe och kaka på maten.
77 Pitfield Street

Mat & dryck

Sött och spetsat till påskbuffén

Sockra lediga dagar med läckra desserter. Här är två desserter att tillaga i påskhelgen.

Chokladpudding med Stout

Desserten får en extra smakdimension av riktigt mörkt öl. Servera med en god chokladglass, hemgjord eller köpt.

6–8 portioner

150 g rumstempererat smör
4 dl farinsocker
2 ägg
4 dl mjöl
2 tsk bakpulver
1 krm salt
1 3/4 dl kakao
2 1/2 dl mjölk
1 dl stout

150 g mörk choklad (55 proc kakaohalt), grovhackad

Till servering:
Kakao Chokladglass

1. Värm ugnen till 175 grader. Placera ut sex eller åtta ugnsfasta portionsformar i en långpanna. 2. Vispa smöret pösigt med 3 dl farinsocker. Tillsätt ett ägg i taget och vispa emellan. Blanda mjöl, bakpulver och salt med 1 1/2 dl av kakaon. Sikta ner det i smeten och blanda. Rör ner mjölk, 4 msk stout och choklad i smeten. Fördela smeten i portionsformarna. 3. Blanda resterande farinsocker och kakao i en skål. Rör samman med 1 1/2 dl kokande vatten och återstående stout och skeda blandningen försiktigt över puddingarna. 4. Grädda i ugnen tills puddingarna har jäst upp och tills ytan snabbt återtar sin form när man trycker lätt på den, 30–35 minuter. Pudra med kakao och servera puddingarna varma med chokladglass.

I glaset

2016 Brooklyn Black Chocolate Stout, USA, nr 11354, 24:90 Given följeslagare till denna söta pudding; en smakrik öl med tydlig sötma och inslag av mörk choklad, romrussin och kaffe. Njut i svala klunkar.

Vintry’s Madeira Fine, Portugal, Madeira, nr 7882, 129 kr Knäckigt och sött med toner av rostade nötter, russin och mörk choklad. Svårslaget till chokladdesserter.

Ananas med kokosmousse och ingefärssorbet

8 personer

1 1/2 dl strösocker Finrivet skal av 1/2 lime 6 myntablad 1 liten bit chili, urkärnad 1 mogen ananas, ca 1 1/4 kg Extra mynta och limeskal till garnering

Kokosmousse:
5 dl kokosgrädde
1/2 dl strösocker
2 1/2 gelatinblad, blötlagda 5 minuter

Ingefärssorbet:
5 dl ginger beer
25 g glykos
4 msk strösocker
1 äggvita
2 msk pressad citronsaft

1. Moussen: Hetta upp kokosgrädde och socker till ca 60 grader i en kastrull. Rör om då och då. Låt gelatinbladen rinna av och rör ner dem i kokosgrädden. Häll upp i en skål och låt svalna. Låt moussen stelna i kylskåpet (4–6 timmar).
2. Sorbeten: Blanda ginger beer, glykos och socker i en kastrull och hetta upp under omrörning tills sockret löser sig. Låt svalna och ställ i kylskåpet ett par timmar tills blandningen är riktigt kall. Vispa äggvitan lätt till skum. Blanda ner pressad citron och äggvita i den kalla sorbetsmeten. Kör i glassmaskin och ställ sedan i frysen.
3. Kör socker, limeskal, mynta och chili i en mixer tills det är finfördelat och blandat. Skala ananasen, skär den i fjärdedelar på längden och skär bort den hårda kärnan. Skär ananasklyftorna på längden i ca 1 1/2 cm breda bitar.
4. Värm en stekpanna till medelvärme. Strö 1 tsk av sockerblandningen på varje ananasbit och stek den med sockersidan neråt ett par minuter. Strö socker på ovansidan, vänd och stek den sidan också. Stek ytterligare ca 1 minut på varje sida så att sockret blir riktigt karamelliserat.
5. Servera ananasen med ingefärssorbet och kokosmousse och strö över extra mynta och limeskal.

I glaset

Fentimans, Storbritannien, nr 1963, 25 kr
Alkoholfria, kryddiga bubblor med frisk smak av färsk ingefära, citron och spansk peppar. Drick riktigt kall.

2015 Samos, Grekland, Samos, nr 4633, 94 kr
Här ger druvan muscat en syndigt söt smak med inslag av torkade aprikoser, honung och russin. Sippas sval.

Annons
Resa

Så blir du uppgraderad på hotellet

Vem vill inte mötas av en flaska champagne, en svindlande utsikt eller ett extra fint rum när man checkar in? Ännu bättre smakar det när det inte kostat något extra. Man behöver faktiskt inte vara någon kändis för att få hotellen att sätta guldkant på din tillvaro. Här är sju tips som kan hjälpa dig att få en extra skön hotellvistelse.

Nyfiken på American Express Gold? Läs mer här

1 Välj ett nytt hotell

Foto: Ed Gregory

Nya hotell har en utmaning – att få nya gäster att bli lojala. Smarta hotell bygger upp sin egen lojala anhängarskara genom att erbjuda gäster något extra. Det kan i sin tur resultera i att man som gäst berättar om vistelsen för sina vänner – en win-win för alla.

2 Var lojal

Hotell som har varit med ett tag har en annan utmaning – otrogna kunder. Med andra ord: vi kan så enkelt välja nya alternativ online att de ”gamla” känner sig motiverade att vårda en trogen kund. Gå med i lojalitetsprogrammet hos ditt favorithotell.

3 Boka och betala smart

Även om det är smidigt att boka och betala i förväg genom en resesajt kan det minska din chans att bli uppgraderad. Det beror på flera saker: ibland måste hotellet invänta att pengarna förs över från resesajten, du kanske bokat till ett nedsatt pris som sajten förhandlat fram och hotellet kanske inte får tillgång dina kunduppgifter (som exempelvis din mail). Allt detta kan få hotellet att se dig som en mindre prioriterad kund. Därför kan det löna sig att själv sköta kontakten med hotellet.

4 Använd ditt American Express Gold

Du behöver faktiskt inte vara en mästare på att förhandla för att få det där lilla extra på resan. Med American Express Gold får du förmåner på fler än 350 hotell världen över, i mån av tillång, och upp till 75 USD i tillgodohavande att använda på hotellet. Erbjudandet gäller när du bokar en vistelse med minst två sammanhängande nätter på något av hotellen i The Hotel Collection via American Express Travel och betalar med ditt Gold Card. Hotellkedjor som ingår är bland andra Hilton, Kimpton, Sofitel Luxury Hotels och Starwood Hotels and Resorts.

Nyfiken på American Express Gold? Läs mer här

5 Gör vistelsen speciell

Är ni på bröllopsresa, firar ni ett jubileum eller din partners födelsedag? Berätta det då vid incheckningen; de flesta hotell vill vara en del av en sådant sammanhang. Du behöver inte heller fira något särskilt – det gäller bara att förmedla att resan är speciell för att det ska finnas en möjlighet till guldkant. 

6 Checka in vid rätt tidpunkt

Här gäller det att vara taktisk. Anländer du för tidigt är det svårt för personalen att ge bort ett bättre rum – det kan fortfarande komma spontangäster och många rum städas fortfarande. Framåt eftermiddagen/kvällen är chansen som störst – då har personalen vid recepetionen bättre koll på vilka rum som finns tillgängliga och hur det allmänna bokningsläget ser ut. Men vänta inte för länge – dröjer du med att checka in har troligen de bästa rummen redan gått åt. 

7 Var artig och diskret

Att vara artig är en självklarhet – men extra mycket i dessa sammanhang. Personalen i receptionen har, med blott en enkel knapptryckning, makten att se till att du får en extra behaglig vistelse – så här gäller det att vara trevlig till tusen. Fråga inte om extra förmåner framför andra gäster – personalen vill givetvis inte skapa en kedjereaktion i kön. Så det gäller att fråga på ett smart sätt eller hålla det väldigt tyst.

Skaffa American Express Gold – första året utan kortavgift (t.o.m. 7 maj)

Trendigt i Manchester (SvD Perfect Guide) svd.se
Annons
X
Mat & dryck

Bjud in till fest mellan skål och ägg

Påsklammet har katolska anor, men är i dag väl befäst även i den svenska mattraditionen. Lax räknas också till den traditionella påskmaten och här låter Bengt-Göran Kronstam dessa båda delikatesser ståta i varsin rätt. Även äggen finns med, men i sin mest exklusiva form: som kaviar eller rom, beroende på vad du har till buds. Smaka på en påskmeny som heter duga. Det gäller förresten även vinerna som gör påsken både god och glad. Välkommen till bords!

Laxtartar med kaviar

En förträfflig förrätt som kan ätas på stående fot i små munsbitar, om du föredrar det. Och den exklusiva kaviaren kan förstås bytas ut mot lax-, forell-, löj- eller stenbitsrom. Hur som helst blir detta en fröjd för både öga om gom och en magnifik ouvertyr till påskens gästabud.

Detta behöver du till 4 personer:

4 hg salmalax

2 msk majonnäs

1 msk dijonsenap

1 tsk japansk soja

2 msk finklippt dill

1–2 msk finklippt färsk koriander

salt, vitpeppar

150 g svart kaviar eller annan rom

blandad sallad

lättsaltade potatischips

Så här gör du:

1. Lägg vackra salladsblad i kallt vatten.

2. Skär laxen i så fina tärningar som möjligt och hacka sedan samman dem till en tartar som rörs ihop med majonnäs, senap, soja och örterna. Smaka av med salt och nymald vitpeppar.

3. Slunga salladen torr och lägg upp med en tartar i mitten på fyra tallrikar (det gör du enklast med metallringar som kan köpas i välsorterade köksbutiker).

4. Toppa med kaviar och potatischips. Servera och njut!

I glaset

Charles Heidsieck Brut Réserve

457 kr, nr 77522

Frankrike, torr champagne

En av de mest ambitiösa, ändå högst moderat prissatta champagnerna över huvud taget, en så kallad non-vintage där det bästa från en rad årgångar kompletterar varandra till ett resultat som är högre än summan av ingredienserna. I detta fall betyder det en stor och maffigt sammansatt, ytterst förnäm och klassiskt hållen doft i strama tyglar av krita, jäst och frukt. Smaken är suveränt god i mogen och mycket karaktärsfull, torr och aptitretande stil där bornyr, frukt och syra samverkar på ett mycket förtjänstfullt och förnämt, matvänligt sätt som klingar ut i en lång, mjuk och svagt toffeetonad eftersmak. Servera det i stora, generösa vinglas där doft och smak får fritt spelrum.

2014 Trimbach Riesling

140 kr, nr 2639

Frankrike, Alsace, vitt, rent & krispigt

Den aktuella årgången av detta vin landade i Sverige mot slutet av förra året och står nu i full blom för att sedan bestå både ett, två och (om du gillar mogen riesling) flera år. På ålderns höst blir det magnifikt, men det är lika gott redan nu och smakar förträffligt till laxtartaren. Och det passar även till stekt, kokt, gravad och lättrökt fisk, för att inte tala om den surkål med rimmat fläsk och korv som hör till Alsaces magnifika kokkonster. Till nyheterna hör också att denna vinklassiker nu äntligen fått skruvkapsyl, vilket kommer att öka både hållbarhet och fräschör. Tack för det!

Lammracks med provensalska potatisklyftor och dragonsmör

Både lamm och sparris hör våren till, lika lättlagat som lättgillat. Här med färska örter som accent till såväl smöret som potatisen.

Detta behöver du till 4 personer:

2 lammracks (16 små enkelkotletter)

1 knippa grön sparris

potatis

små blandade taggiascheoliver (eller svarta kalamata-)

olivolja

salt, svartpeppar

Dragonsmör:

150 g osaltat smör

1 tsk dijonsenap

1 pressad vitlöksklyfta

1 krm Herba Mare

svartpeppar

1–2 tsk finklippt, färsk dragon

Så här gör du:

1. Börja med att göra smöret som sedan snurras till en ”korv” i plastfolie och läggs in i kylen.

2. Sätt ugnen på 160°. Klyfta potatis och stek den i olivolja tills den får en fin stekyta. Salta och peppra innan du blandar med oliver och rosmarin. Häll över allt i en ugnsfast form och baka potatisen i ugnen 30–40 minuter.

3. Putsa köttet och bryn det hastigt i olivolja. Lägg över det i en gryta och ställ in i ugnen 15– 20 minuter, beroende på hur tjocka racksen är, till en innertemperatur på 52° (eller mer om du vill ha köttet genomstekt).

4. Skiva smöret medan det fortfarande är kallt och låt det återta rumstemperatur. Skär sparrisen snett över i mindre bitar som steks hastigt i lite olivolja. När den fått en lätt stekyta slår du över ett par matskedar vatten, lägger på ett lock och ställer allt åt sidan.

5. Ta ut köttet och linda in det i metallfolie 6 minuter. Skär kotlettraderna med en stadig, vass kniv och servera med övriga ingredienser på (OBS!) varma tallrikar.

I glaset

2015 Cycliste Côtes-du-Rhône Villages

84 kr, nr 76065

Frankrike, rött, elegant & tidlöst ekovin

Rhônevinerna bjuder extremt mycket (och god) smak för pengarna, både i budget och lyxklass. Här befinner vi oss i mitten, där den tredje årgången av denna lättfotade favorit är den bästa hittills och bjuder både charm och karaktär. Doften är tät och mustig med en skolboksmässigt ursprungstypisk, tydligt solbränd arom. Smaken är utmärkt och virilt fruktmättad med lång, lagom barsk och lite köttig, ändå generöst inbjudande, varmknäckig profil.

2015 Mas Janeil Le Petit Pas

99 kr, nr 79687

Frankrike, rött, stramt & karaktärsfullt

Skörden 2015 blev på många håll i Europa över förväntan och det gäller i hög grad här. Smaken är välmatad och bestämd på ett sätt som gör det till ett utmärkt sällskap till de flesta kötträtter. Det är mjukt och tillgängligt, ändå vitalt och väl fokuserat. Ett festvin med ambition och finess som inte kostar skjortan. Så ska det smaka!

2014 Santa Duc Côtes du Rhône Les Vieilles Vignes

116 kr, nr 73018

Frankrike, rött, eldigt & mulligt ekovin

Santa Duc Côtes du Rhône Les Vieilles Vignes skördas från vinstockar som är över fyra decennier gamla. Under dessa år har rotstockarna grävt sig djupt ner i marken, de yviga rankorna har beskurits varje år till knotiga armar och den en gång yppiga skörden har blivit allt mindre, men i gengäld mer koncentrerad och finessrik. Resultatet talar för sig själv.

2015 Bourgogne Pinot Noir Les Ursulines

139 kr, nr 78614

Frankrike, rött, elegant & tidlöst

Bordeaux eller bourgogne? En evig fråga för den som lärt sig uppskatta ett gott vin med stil och klass. Svaret är både enkelt och självklart. Varför välja, när du kan få båda? Fast till påsklammet kniper ändå bourgognen förstaplatsen och då med hjälp av en favorit i ny årgång av bästa slag. Här hittar du pinotdruvans alla goda egenskaper. Smaken är lättsamt obunden och fräscht ungfruktig, men synnerligen innehållsrik där jordgubbar och hallon samsas med kryddiga toner som drar mot mocka, mörk choklad, lagerblad och krossad svartpeppar. Ett av de allra bästa köpen på budgetsidan från ett av världens främsta vindistrikt. Kan det bli bättre?

Citrussallad med vaniljglass och salta mandlar

Säsongen börjar gå mot sitt slut när det gäller citrusfrukterna, nu när de är som allra sötast. Med en apelsinlikör blir det hela ännu godare och till det glassen som toppas med salta mandlar. Världens enklaste dessert blir en fenomenal, frisk och fenomenal avslutning på måltiden.

Detta behöver du till 4 personer:

3 apelsiner

2 blodapelsiner

1 roségrape

2 mandariner

5 cl Cointreau eller annan apelsinlikör

Salta mandlar (görs minst en dag i förväg):

1 kg skalad mandel (mängden kan minskas, men det som blir över kan sparas och ätas som snack med charkuterier, ost eller vad du vill)

1 äggvita

2 tsk fling- eller grått, oraffinerat havssalt

Så här gör du:

1. Vänd mandeln i äggvitan. Upprepa med saltet. Bred ut hälften på bakpapper över en ugnsplåt och grilla högst upp i ugnen tills mandeln börjar ta färg. Lägg bakpapper och en ugnsplåt över och vänd. Grilla på andra sidan. Låt sedan allt svalna och bryt isär.

2. Skär bort allt skal från citrusfrukterna, så att klyftorna friläggs, och filéa dem med en vass kniv. Ta till vara vätskan. Blanda med likören och låt allt dra medan ni äter.

3. Servera med glasskulor och toppa med mandel.

I glaset

2012 Rotari Rosé

119 kr, nr 7701

Italien, mousserande

Länge framstod Rotari som det enda fullgoda champagnealternativet på den svenska vinlistan, både vad gäller riservan och rosén. I dag har utbudet ökat mångfalt, men fortfarande tillhör Rotari det absoluta toppskiktet. Ett bärande skäl är att man låter vinet ligga extra länge på sin jästfällning. Det är avgörande för de små bubblor som kännetecknar ett mousserande vin av högsta klass och din bästa kvalitetsgaranti har du i att Rotari alltid anger årgången på etiketten. Här har du samma friska vårvindar som i desserten och tillsammans blir det en sprudlande fanfar, en piruett istället för ett crescendo på vår påskmiddag.

2011 Louis Roederer Rosé

569 kr, nr 77226

Frankrike, roséchampagne

På hemmaplan, i Champagne, är det numera rosé finsmakarna oftast väljer till desserten och det finns alla goda skäl i världen för att följa detta exempel, om du är beredd att lägga ner så här mycket på dessertvinet. Förvisso kan Rotaris rosé överglänsa mången roséchampagne av enklare snitt, men när det kommer till eliten står den sig som sig bör slätt. Här finns både charm och elegans, på parad med en bärsötma som förför och utan problem klarar citrussalladen.

Mat & dryck

Dahlgrens vegokrog en bit kvar till stjärnhimlen

Viggo Cavling har besökt årets mest omtalade krog, Mathias Dahlgrens Rutabaga. Här är hans dom.

Att gå i främsta ledet är svårt. Ibland blir det bra, men lika ofta går det åt helvete.

Analysfirman Gartner har en modell för detta. När något nytt dyker upp är intresset ofta på topp, men det kommer alltid en vändpunkt när förväntningarna möter verkligheten och då går det lika snabbt utför. Även denna kurva vänder sakta uppåt igen – och då når vi verklig förändring.

Kocken Mathias Dahlgren har tillbringat hela sin karriär i det första ledet. När han vann kock-VM (Bocuse d’Or) var det en simpel lådbilstävling. Idag är Bocuse d’Or Formel 1.

När Mathias tog över finmatsalen på Grand Hôtel var de nordiska smakerna på frammarsch och hans filosofi var på topp. I dag utgör närodlat och härodlat normen för den svenska restaurangscenen. Då tar Mathias nästa steg med Rutabaga, en renodlad vegokrog i högsta divisionen.

Lokalen, den en gång så sobra Matsalen mittemot lillebror Matbaren, är totalt förändrad. Borta är de runda borden och den närmast sakrala stämningen. Istället är det smala långbord och kantinkänsla som gäller. Vid borden i mitten sitter gästerna mitt emot varandra, men längs väggarna sitter man på rad och tvingas titta in i ryggarna på gänget i mitten. Under enklare omständigheter hade detta kanske fungerat, men taket vi sitter under tillhör fortfarande Sveriges mest anrika lyxhotell. Det borde vara finare än så här.

Mitt i matsalen finns en bardel och där blir jag och min vän placerade eftersom vi inte bokat i förväg. Pallarna vi sitter på är blå, små och snåla. Det finns egentligen bara ett enda bra bord i hela matsalen. Ett ovalt, fristående bord med en mjuk soffa till. På soffan ligger en vacker fårskinnspäls och just den här kvällen sitter Marcus ”Husky” Wallenberg där med sin tjej. Visst unnar man ägaren till krogen och hotellet (samt stora delar av Sverige) att smörja kråset vid Rutabagas bästa bord, särskilt när vi vanliga, dödliga människor balanserar på varsin obekväm pall. Jag är inte bitter …

Maten då? Den är förstås fantastisk. Tro inget annat. Menyn består av knappt 20 mellanrätter som kostar mellan 165 och 295 kronor. Två personer, som inte är helt utsvultna och villiga att dela, klarar sig på fem rätter och en efterrätt. Ett problem som kan uppstå med fine dining är, enligt mig, att maten är så förädlad och förfinad att det inte längre går att se vad man äter. Mathias Dahlgren går inte i denna fälla. När vår endivesallad med rostad paprika kommer in kan jag utan problem skilja grönsakerna åt med blicken. Jag gillar både färgen och smaken, och fetaosten lyfter rätten till oväntad nivå. Även cevichen på avokado ser ut som en vanlig sallad, men smakar fantastiskt. Nästa rätt blir Jospergrillad morot, men där är det svårt att se huvudnumret under all sås och garnering.

Problemet med vegokrogar i allmänhet är svårigheten att nå riktig höjd i smakerna när man kommit en bit in i måltiden. För att motverka detta har Mathias Dahlgrens tagit till tryffeln. Hans tvillingägg med vita bönor fullkomligt badar i tryffel. Lyxigt härligt och mumsigt gott. Tyvärr får jag inte riktigt samma generösa känsla av pitarätten från Tel Aviv med rödkål, persilja, salt och citron. Portionen är väl tilltagen men lämnar inte något annat intryck än att det är mycket mat. Mycket mat är det också i gnudi, ett slags gnocchi-liknande dumplings. Men rätten lyfter tack vare rikligt med – just det – tryffel.

Till efterrätt tar vi in en grön sorbet och rabarber. Båda funkar fint till vårt kålrotsbrännvin. Vad gäller vinerna som serverats till maten presenteras de som lätta, fylliga och utsökta. Ett utmärkt sätt att få gästen att både testa något nytt och ibland välja viner man känner igen, utan att framstå som en trist torrboll. Notan slutar på knappt 3 000 kronor och det är ungefär vad det kostar på en krog som siktar på stjärnor i Guide Michelin.

Jag tycker att Rutabaga är ett modigt experiment i första ledet och jag rekommenderar alla seriöst matintresserade att gå hit. Även om det är fullbokat på nätet finns det oftast platser, om du kan leva med att andra sitter mer bekvämt än du.

Personligen föredrar jag fortfarande Matbaren framför Rutabaga. Där finns en självklarhet som präglar personal, inredning och matlagning. Mathias Dahlgren ska ha en eloge för att han går i bräschen med sin vegokrog, men när det kommer till mat på krogen en fredag eller lördag så trivs jag bäst längre bak i lokalerna.

Rutabaga
Grand Hôtel
mdghs.se/rutabaga
Naturvin: JA
Snart stjärna i Guide Michelin: JA
Hångelvänligt: Nej


3 udda fåglar i krog-skogen som du lätt missar:

Stadshuskällaren, Hantverksgatan 1, stadshuskallarensthlm.se

Att kliva in genom den svarta dörren kan liknas vid att befinna sig i en tidsmaskin. Maten är ambitiös och om du är ute i god tid kan du beställa vilken Nobelmeny som helst från 1901 och framåt.

Millesgården Lanthandel, Herserudsvägen 28, millesgardenlanthandel.se

Kockarna John Modig, Anders Elfving och Johan Oster är ansvariga för denna hemliga pärla. Maten funkar bra när du är hungrig en söndag och tycker att konsten på landets mest borgerliga museum är för tunn.

Hantverket, Sturegatan 15, restauranghantverket.se

Med hjälp av Stefan Ekengren har man skapat en meny som både förnyar och hyllar den traditionella, svenska husmanskosten. Favoriterna vid mitt senaste besök var den norska torsken och svenska bläckfisken.

Mat & dryck

Gordon Ramsay avkunnar dom: Ananas på pizzan eller inte?

Ananas på pizzan eller inte. Det finns få vattendelare som skiljer människor åt lika tydligt som den konserverade toppingen.
Islands president Gudni Johannesson gick till och med så långt att han för några veckor sedan proklamerade att han skulle förbjudit ananas på pizza om han bara hade makten att införa lagar på egen hand. Sedan dess har sökningen ”Pineapple on pizza” trendat som aldrig förr på sökmotorn Google.
På motsatt sida står Tomas Brolin, som i en intervju avslöjat at det första han gjorde när han flyttade till mathuvudstaden Parma, hem till både parmesanost och parmaskinka, var att gå in på en lokal pizzeria och inför oförstående pizzabagare försöka beställa en pizza Hawaii.

Nu har världens argaste kock, Gordon Ramsay, gett sig in i den infekterade debatten och med all önskvärd tydlighet visat på vilken sida av pizzan han står. Efter stjärnkockens ställningstagande finns det numera ingen tvekan om vad som är rätt eller fel.
Kolla in klippet från brittiska talkshowen The Nightly Show där Ramsay sätter punkt för debatten.

– You don’t put f—ing pineapple on pizza

Mat & dryck

Zucchinilasagne i stekpanna

Ingredienser
(4 personer)

200 g ricotta

60 g riven parmesan

150 g riven mozzarella

1 kruka basilika

500 g nötfärs

1 pkt krossade tomater

1 msk köttfond

1 vitlöksklyfta, hackad

1 gul lök, hackad

Salt & peppar

1 st zucchini


Tillagning:

1. Sätt ugnen på 225 grader.

2. Mixa ricotta med riven parmesan, hälften av den rivna mozzarella, bladen från basilikan, salt och peppar till en slät kräm. Ställ åt sidan.

3. Hetta upp en gjutjärnspanna (den måste tåla ugnsvärme) och stek den hackade löken och vitlöken i lite olja. Tillsätt nötfärsen och stek tills köttet är tillagat.

4. Tillsätt krossade tomater, köttfond, salt och peppar. Låt steka tills allt gått ihop till en fin och relativt fast köttfärssås.

5. Skär zucchini i tunna, avlånga skivor, gärna med hjälp av en mandolin.

6. Ta ur ca 2/3 av köttfärsen ur pannan och ställ åt sidan i en bunke. Täck köttfärsen först med zucchiniskivor, sedan med lite av ricottablandningen. Fortätt så i flera lager tills allt är slut. Avsluta med att hälla över den andra hälften av den rivna mozzarellan.

7. Gratinera lasagnen i gjutjärnspannan i ugnen i ca 10-15 minuter, tills osten har börjat bubbla och fått fin färg.

8. Servera lasagnen direkt från gjutjärnspannan, gärna med lite färsk basilika som garnityr.

Mat & dryck

80-talets populäraste maträtter – vilka håller måttet i dag?

Vilken rätt peakade i Sverige 1983? Vilken roll hade egentligen Ingemar Stenmark i ostfonduens framfart i mitten av 80-talet? Och varför har vi övergett ananasskivan, decenniets kanske allra främsta vardagslyxbärare?

Vi har tagit reda på vilka rätter som var populärast – år för år – under 80-talet. Dessutom har vi låtit stjärnkocken Albin Wessman från hyllade krogen Adam & Albin bedöma om rätterna håller för att serveras 2017.

1980 Quiche Lorraine

Björn Borg och Ingemar Stenmark gav oss lägerelds-tv. Noice från Gustavsberg utmanade Gyllene Tider från Halmstad om titeln Sveriges största tjejidoler (Gessle & Co vann). Och på arbetsplatser runt om i Sverige sjöng folk ”Rattarattara!” som en referens till Lasse Åbergs färska biosuccé om en nörd på Kanarieöarna.

I de flesta svenska ugnar gräddades den franska matpajen quiche. Det hade den gjort i några år, men just i decennieskiftet peakade varianten från regionen Lorraine i nordöstra Frankrike, där pajen fylls med bacon och äggstanning. I USA spetsade man ibland rätten med lök, medan den svenska fulversionen bestod av skinka och hushållsost.

Albins dom:

Denna klassiker håller definitivt. Bra utförd är det en riktig stänkare.

Kanske inte med hushållsost och smörgåsskinka, utan med en lagrad comté och rökt saltat sidfläsk.

1981 – Varma mackor

Decenniets största tv-succé innebar nya utmaningar för barnfamiljerna. Om man åt middag redan vid fem, vilket man gjorde, hur undveks kurrande magar vid åtta då det var dags att bänka sig framför Dallas? Lösningen var lika enkel som genial – den varma mackan. En mättande godsak som gick snabbt att förbereda. Folkhemsvarianten av Croque Monsieur piffades ibland upp med en konserverad ananasskiva.

Rätten kändes härligt snabbmats-amerikansk och passade tidsandan, då vi drömde oss bort till Sue-Ellen och JR, Transam-bilar och Pocket full of sunshine-reklamer – och inte minst den karismatiske Ronald Reagan. Men sanningen var att vi egentligen gjorde en fransk macka i en hushållsapparat (smörgåsjärnet) som uppfunnits i Australien.

Albins dom:

Nja. Varma mackor är inte lika PK som för 35 år sen. Vi ställer högre krav på bröd och formfranskan känns inte spännande längre. Men med bra ingredienser och ett gott bröd kan det fortfarande bli smaskigt.

Vem gillar inte smält ost, liksom?

1982 – Päron med after eight

Konserverade päronhalvor i ugnssäker form. En skiva After Eight på varje päronhalva. Skjuts in i ugnen i tio minuter, tills chokladen smält. Servera med vispgrädde eller vaniljvisp. Voila, 80-talets kanske mest berömda dessert.

Det råder enighet om att rätten är en klassiker, men ingen kock vill ta åt sig äran. Kanske för att det i dag är en av våra mest hånade rätter. Fenomenet verkar ha uppstått över en natt och dessutom vara en högst lokal svensk företeelse. Att något så urbrittiskt som After Eight blev en succé mitt under brinnande Falklandskrig ter sig också udda. Men faktum kvarstår, när Sverige jublade över IFK Glenn … förlåt Göteborgs Uefacupsseger, gjorde vi det med en chokladindränkt päronhalva i munnen ...

Albins dom:

Nej. Konstig dessert. Att använda en färdig godisprodukt i en efterrätt känns inte okej. Jag har däremot inget emot den konserverade frukten, det kan vara ett fantastiskt alternativ ibland. Men jag skulle aldrig gratinera den med After Eight …

1983 – Hawaiikassler

Försäljningen av ananasringar på konservburk låg på en helt annan nivå för 30 år sedan. Den främsta orsaken till detta var vardagsfavoriten Hawaiikassler, där riven ost och crême fraiche (eller grädde) var andra centrala ingredienser. Populärast var att lägga ananasringarna mellan varje grisköttskiva, ett manér man vant sig vid från en annan samtidsklassiker, den ugnsgratinerade falukorven.

Till detta drack man förstås lantvin, Systembolagets nylanserade supersuccé. Inbjudande etiketter, inget druvsnobberi och drygt 20 spänn flaskan. Inte konstigt att lantvinerna stod för 20 procent av landets totala vinförsäljning.

Albins dom:

Nej, för tråkigt. Jag skulle säga att kasslern är död 2017. Det finns för många bra alternativ. Länge leve kasslern, men vi har gått vidare.

1984 – Räkcocktail

Duran Duran, Spandau Ballet, Ultravox och Lustans Lakejer fick oss att drömma om en mer mondän, flärdfull och dekadent värld. Vi såg oss själva i för stora sommarkavajer på yachter i St Tropez.

En genväg dit blev den lyxiga räkcocktailen, som fullkomligt exploderade i radhusen under 1984. Rätten uppfanns i USA redan på 1860-talet, som en variant på ostroncocktail. Rhode Island-dressingen, som räkorna simmade i, var en Tore Wretman-uppfinning, inspirerad av den amerikanska Thousand Island-dressingen.

I dag är det svårt att hitta räkcocktailen på andra ställen än Silja Line.

Albins dom:

Här finns absolut något. Rätt komponerad och med rätt balans och kontrast, och framförallt riktiga råvaror, kan detta vara en vinnare. Tyvärr är det svårt att hitta en bra variant på krogen, de flesta räkcocktails nuförtiden är under all kritik …

1985 – Ostfondue

Ingemar Stenmark började bli på dekis, istället var det Pirmin Zurbriggen som dominerade i pisterna. Men Tärnaby-sonen hade lärt oss namedroppa orter som Garmisch-Partenkirchen och Kitzbühel. Vi älskade Alperna så intensivt under den här perioden att österrikiska Falco (”Rock me Amadeus”) och Opus (”Live is Life”) tog sig högst upp på svenska singeltoppen. Men framför allt åkte vi dit på sportloven. Och efter en dag i backen var det självklart att samlas över en kladdig ostfondue, en dittills exotisk rätt i Sverige.

Den enda egentliga nackdelen med ostfondue, en både god och social maträtt, var att den feta osten ofta orsakade svårborttagna fläckar på den nyinköpta Takano-dressen

Albins dom:

Det känns ju rätt mossigt att servera en ostfondue 2017. Men, som sagt, vem gillar inte smält ost? Med en riktigt härlig ost kan det såklart vara riktigt gott.

1986 – Tournedos med klyftpotatis och grönpepparsås

Egentligen är grönpeppar bara omogna pepparbär som inte hunnit utvecklas till svartpeppar. I dag fnyser många pepparkonnässörer åt grönpeppar – men i mitten av 1980-talet var tonen annorlunda. Grönpepparsås var hetare än lava och kunde serveras till i princip allt. Att fryst klyftpotatis, bara att slänga in i ugnen, råkade dyka upp i matbutikerna samtidigt var en osedvanligt lycklig slump. Tillsammans med en rejäl bit tournedos (gärna nersköljd med en flaska Coteaux du Languedoc) skapade rätten den värme och tröst vi så väl behövde efter Palme-mordet.

Albins dom:

Fryst klyftpotatis från Findus har väl de flesta svenskar fortfarande i frysen. Tragiskt tycker jag, vi kan bättre. Vad gäller grönpepparn, däremot, vågar jag här och nu slå ett slag för att den kommer tillbaka 2017. Klart underskattad.

1987 – Scampi Indienne

1987 tittade vi på Varuhuset och dansade till Stock Aitken Waterman-hits. Och så åt vi tigerräkor, denna överdimensionerade finräka som börjat dyka upp vid frysdiskarna. Inte nödvändigtvis godare än de vanliga grönländska räkorna, men på 80-talet innebar större alltid bättre. Populärast var rätten scampi indienne, där paprika, curry och cayennepeppar utgjorde den smakmässiga ryggraden.

Sedan det blev känt att tigerräkor pumpas fulla med cancerframkallande antibiotika lever rätten en tämligen tynande tillvaro.

Albins dom:

Tigerräkor eller scampi är inget för den medvetna konsumenten. Jag har försökt bojkotta den under en längre tid. Känns inte alls PK 2017. Själva anrättningen med curry och cayenne funkar däremot fortfarande, men då med andra skaldjur.

1988 – Tiramisu

Fram till 1987 hade den italienska örtlikören Galliano mest samlat damm på Systembolagets hyllor. Men efter att Bo Bergström från Sundsvall ställt upp i en kaffedrinkstävling med bidraget hot shot tömdes Galliano-hyllorna på rekordtid. Samma sak var det med tiramisu, en dessert som uppfanns i italienska Treviso och som under slutet av 80-talet spreds snabbare än en svininfluensa. Att montera ihop savoiardikex, espresso, ägg, socker, kakao och mascarpone-ost blev lika vanligt som att spela Zelda på sitt Nintendo.

Albins dom:

En av historiens godaste desserter. Håller definitivt att servera fortfarande.

1989 – Sushi

Det var ingen slump att Neneh Cherrys debutalbum från detta år hette Raw like sushi. 1989 fanns inget som lika tydligt signalerade koll och världsvana som att äta sushi.

I Stockholm dök det upp och fler och fler sushiställen och för trendängsliga reklamare som ville imponera på kunder var det en självklarhet att bjuda på rå fisk. Alla var förstås inte helt övertygade – den absolut vanligaste bumper stickern på raggarbilar under slutet av 80-talet var ”Real men don’t eat sushi”.

Albins dom:

Sushin lever och frodas, och jag tycker fortfarande det känns modernt och spännande. Kvalitén har skjutit i höjden och många sushiställen i Stockholm håller internationell klass. En liten varningsflagg för den odlade norska laxen som nog kan skapa stor debatt inom en snar framtid. Framtiden ligger i att göra sushi på andra, mer hållbara fiskar.

Foto: lev dolgachov
Mat & dryck

”Jag blir nog aldrig färdig med mitt frossande i vinkunskap”

Kunskap är lustigt. Ju mer vi studerar och lär oss, desto mindre känns det som att vi kan något, eftersom det hela tiden öppnas nya nivåer av kunskapsdjup. Lite som Tomas Tranströmer beskriver det så vackert i sin fenomenala dikt Romanska bågar: ”Valv gapande bakom valv och ingen överblick”.

För mig är det såklart vin som är den stora passionen och resan in i det eviga studerandet startade efter att jag gått klart sommelierutbildningen. Det var då känslan av att ”jaha, nu har jag ju bara skrapat lite på ytan, doppat ena tån i informationshavet, tagit en första sipp av kunskapens vin” infann sig. Jag kände mig precis så som i Tranströmers dikt: ingen överblick.  Vilsen, lite förvirrad och otillfredsställd stod jag där, med ett diplom i handen. Det här var ju bara början.

I dag börjar två år av Diploma – kursen som ger påbyggnad och fördjupning, att lida mot sitt slut. Jag har onekligen lärt mig massor – samtidigt som det, såklart, har öppnats nya gapande valv.

Så är det väl för alla som går all in på något de brinner för. Man kan inte få nog och kicken av att lära sig mer och bli bättre på ett ämne blir drivkraften. Visst kan jag känna ibland, när jag sitter bland boktravarna och hårdpluggar inför en tenta, att själva prestationspressen kan ta udden av lusten. Men för det allra mesta så är det just lusten som är ledstjärnan och bränslet – det är ju kul att plugga, oavsett vilket ämne man valt. Det är faktiskt en ren lyx!

Det finns en annan fras i Romanska bågar som också, även om dikten handlar om livet och vad det innebär att vara människa, på ett briljant vis sätter fingret på vad det innebär att förlora sig i ett ämne och en passion: ”Du blir aldrig färdig, och det är som det skall”.

Nej, jag blir nog aldrig färdig med mitt frossande i vinkunskap. Och det är precis så det ska vara.

Grubes vårfräscha favoriter

2015 Bründlmayer Grüner Veltliner
nr 2910, 131 kr, Österrike, Kamptal
vitt, friskt & fruktigt

Druvan grüner veltliner är en personlig favorit, och producenten Bründlmayer är alltid leveranssäker. Det jag gillar är kombinationen av söta päron, honungsmelon och den så typiska vitpepparnyansen. Fräscht och läskande men också med en välbehövlig kryddkick som gör vinet intressant. En schnitzel till är ju klassiskt, men gör sig även bra med det mesta i fisk- och skaldjursväg.

2016 Alvarinho Contacto
nr 6707, 119 kr, Portugal, Vinho Verde
vitt, friskt & fruktigt

Ungt och snyggt vin från Vinho Verde i norra Portugal. Här bjuds på massor av mogna päron, gröna äpplen, nektarin, färska örter, lite rivet limeskal och en gnutta honung. Enkelt, rättframt och lättklunkat, men också med bra struktur och stadig ryggrad. Perfekt att sippa på en ledig eftermiddag när vårsolen tittar fram.

2009 Louis Roederer Brut Nature
nr 77525, 695 kr, Frankrike, Champagne
mousserande, torrt

Krispigt, stramt och med en ren och kristallklar syra. Det här vinet får verkligen munnen att vattnas på det bästa av sätt med fräscha nyanser av citrus, mineral, äpplen och lite nötter. Kanske inte min favoritårgång men fortfarande ett alldeles lysande vin som i mitt tycke gör sig allra bäst på egen hand som aperitif – och helst i glas med lite större kupa.

2014 Chablis Clotilde Davenne
nr 6307, 349 kr (magnum), Frankrike, Bourgogne
vitt, friskt & fruktigt

Gröna syrliga äpplen, citrus, färska örter och gott om mineralitet med viss sälta – med andra ord en chablis i riktigt klassisk kostym. Jag är oerhört svag för den här typen av tydlig mineralfräschör som chablis generellt bjuder på. Bara att korka upp till de färska skaldjuren. Att det dessutom är en magnum gör såklart inte saken sämre.

2014 Bourgogne Pinot Noir Les Ursulines
nr 78614, 139 kr, Frankrike, Bourgogne
rött, mjukt & bärigt

En röd bourgogne i den enklare skolan, men som fortfarande levererar mycket vin för pengen. Här är det mogna hallon, syrliga lingon, svartpepparkrydda och lite färsk timjan som står för doft- och smakdominans. Kom ihåg att servera ordentligt svalt, runt 14 grader, och klunka från stor kupa.

2014 Fuchsenfeld Pinot Noir
nr 78264, 202 kr, Österrike, Burgenland
rött, mjukt & bärigt

Österrikare som både bjuder på lätt och fräsch bärighet, men också bra djup och koncentration. Ekfatstonen är tydlig men balanseras upp snyggt mot mogna jordgubbar, mineralitet, viol och svartpeppar. Gör sig snyggt till både fläsk, kyckling och vit fisk – eller såklart i ensamt majestät. Kan vara något sluten vid första klunken, men öppnar upp sig snyggt i glaset.

Foto: Ale Ventura
Mat & dryck

Dags att ta fram grillen och sommarvinerna!

I natt ställer vi fram klockan och därmed också grillen, om du nu inte som undertecknad och en stadigt ökande skara hemmakockar håller glöden igång året om. Vintertid låter jag köttet få den rätta ytan på grillen och sedan eftersteker jag långsamt i ugnen.

Apropå temperaturen är den globala uppvärmningen både ett hot och en möjlighet i vinets värld. Där det tidigare varit svårt att nå fullgod mognad ser man ljust på framtiden, men på andra håll är detta ett problem och många vinodlare ser sig nu om efter ny mark på högre höjd. Det handlar inte bara om svalare odling, utan också om uv-strålning som kan påverka resultatet positivt.

Skillnaden kan även märkas lokalt. I Tysklands branta vinberg har de högst belägna vingårdarna, som inte sällan legat i träda, nu börjat bli eftertraktade. Förr sa man att vinets nordliga gräns gick vid den 50:e breddgraden som skär rakt genom Rheingau. Nyligen drack jag en chardonnay från sörmländska Blaxta som fick mig att tappa hakan och ledigt kunde passera som en fullgod bourgogne. Prismässigt ligger det svenska vinet i strykklass, men kvaliteten stiger i takt med att kunskap och erfarenhet ökar.

Senare skörd vid högre mognad har gjort dagens viner mjukare, eldigare och betydligt mer generösa. Förr behövde rödvinerna rundas av med lagring, i dag är de drickbara redan i unga år.

Ett annat resultat är att det moderna vinet inte alltid uppvisar samma distinkta skillnader som förr, vare sig det gäller ursprungs- eller druvkaraktär. Inte så konstigt när all världens vinmakare har samma förebilder. Även erfarna proffs gissar lätt fel. En av världens legendariska vinprofiler, Harry Waugh, svarade en gång på en underdånig beundrares fråga om han någonsin tagit fel på bordeaux och bourgogne:

– Inte sedan lunch! var hans entydiga besked.

En sådan chosefri inställning vill vi se mer av. Alltför länge har alltför många haft vinet som ett sätt att visa sig märkvärdig och överlägsen. Den sista vinsnobben är tyvärr ännu inte född.

Drick vin för att det är gott. Inte för att det är fint. Här har du sex viner som gör livet till en fest. Det kan vi behöva, inte minst i dessa dagar.

Beställningsviner för sommartider:

Louis Bouillot Crémant de Bourgogne Édition Limitée Extra Brut
nr 77679, 199 kr
Frankrike, Bourgogne, torrt mousserande

Stor och maffigt utvecklad doft med både frukt och brödighet i klart champagnelik, aptitretande stil. Helt torr, stram och välutvecklad smak. En riktig slamkrypare som kan få mer än en vinkännare att gå vilse i vingården och ett solklart fynd i jämförelse med stormarknadschampagner i motsvarande prisläge.

2015 Bourgogne Chardonnay Les Ursulines
nr 72688, 129 kr
Frankrike, Bourgogne, vitt, stramt & smakrikt

Les Ursulines har redan gjort succé på den röda sidan och vitvinet uppfyller samma förväntningar med en stor, rejäl chardonnaydoft i ung, småblommig stil. Ung, renfruktig smak med svagt smöriga och fatiga undertoner som utvecklas förträffligt med luftning och kommer att växa rejält det kommande året.

2015 Weingüter Wegeler Riesling Rheingau Charta
nr 71513, 119 kr
Tyskland, Rheingau, vitt, rent & krispigt

2015 är ett mycket bra vinår i Tyskland, inte minst i Rheingau, med viner som lovar gott redan nu och ändå kan lagras. Underbart terroirpräglad och helklassiskt ursprungstypisk doft i mättad, förnäm och finessrik, potent stil. Knappt torr, frisk och välgjord smak med fin, nödvändig syra i lång, exakt stil.

2015 Chemin des Sables
nr 75989, 69 kr
Frankrike,matrosé

Väl utvecklad, klart ursprungstypisk doft med både bärig lätthet och uppstramande, matorienterad terroirton. Mycket lätt, ändå välmatad och påtagligt generös, bärsaftig smak i drickvänlig, somrig och solvarm stil som kommer allra bäst till sin rätt riktigt välkyld. Den bästa rosén på budgetsidan just nu.

2016 Vera Organic Barbera
nr 79872, 99 kr
Italien, Piemonte, rött, lätt & saftigt ekovin

Så här jag vill ha min barbera, istället för de dyra, fatpumpade varianter som gjort entré på senare år. Detta är en härlig måltidsdryck som du utan tvekan kan dricka både ett, två och fler glas av utan att känna dig baktung. Öppen och generös, vitalt ungfruktig i druvtypisk, mycket fräsch stil.

2014 Langhe Nebbiolo
nr 73480, 200 kr
Italien, Piemonte, rött, stramt & karaktärsfullt

Ett fenomenalt matvin, signerat av demonregissören Massolino, med stor, fortfarande ungbrunstig doft av djupa, förrädiskt goda druvaromer. Härlig, välmatad, lång och mycket spänstig smak i modern, ändå kärnfull och kompromisslös, i en alltmer slätstruken vinvärld, befriande och välgjord stil.

Mat & dryck

En resa genom naturvins-Stockholm

Restaurangkritikern Viggo Cavling utmanar smaklökarna på de nyöppnade vinbarerna Folii och Tyge & Sessil

Nyligen åkte jag Finlandsfärja med en professor i kemi. Det är jobbigt att träffa naturvetare, för till skillnad från mig, som är humanist, bygger allt de säger på vetenskap. Med frågan om det är skillnad på vin- och matexperter testade jag professorns kemikunskap. Jag har alltid trott att människor som kan skilja på en pinot noir från Kalifornien och Bourgogne har andra smaklökar än såna som känner skillnad på ett ostron från Irland och ett från Grebbestad.

Professorn förklarade att det inte finns någon forskning som stödjer min tes. En vanlig människa har mellan 15 och 30 receptorer på tungan och ju fler du har desto svårare blir det att njuta av god mat och gott vin. Hjärnan blir helt enkelt förvirrad av för många smakintryck. Lagom är bäst.

Eftersom alla människor har olika mängd receptorer uppfattar vi olika smaker, trots att vi äter exakt samma biff och dricker exakt samma rödvin. Professorn förklarade även att doftsinnet egentligen är ”grejen”. En vanlig människa kan särskilja 10 000 dofter. Övar du med bilder, alltså kopplar en speciell lukt till en tydlig bild, kan du lära dig en miljard dofter.

Att olika saker kan dofta nästan identiskt förklarade professorn med molekylernas sammansättning. Det är därför ett par svettiga gymnastikskor och min favoritost gruyère luktar ungefär likadant. Börjar vi använda samma minnesbild till denna lukt slutar vi kanske uppskatta den schweiziska osten. Lukten tillsammans med smaklökarna skapar det som britterna kallar ”flavour”. Att det saknas ett bra svenskt ord för detta speglar vår svenska matkultur. Ett ord som funkar hjälpligt är ”smakupplevelse”.

I norra Europa vill vi att smakupplevelsen ska vara mild. Köttbullar med gräddsås och potatismos. I södra Europa är det tomat och olivolja som gäller, något spetsigare. Smakerna i Europa ska gifta sig. I Asien är det tvärtom, där ska smakerna skiljas. Detta är inte genetiskt utan något vi lärt oss av våra föräldrar. På samma sätt lärde vi oss av tvålen, som kom i industriell skala 1850, att vi ska dofta fräscht för att få det vi vill ha. Innan dess var gammal svett vägen till sex. Med andra ord, hur vi uppfattar mat och dryck är inte hugget i sten.

Detta leder oss fram till den senaste smakrevolutionen – naturvin. Denna gastronomiska religion är bottenplattan till två nya vinbarer i Stockholm: Tyge & Sessil på Östermalm och Folii på Södermalm. Den första drivs av kändiskocken Niklas Ekstedt och den andra av sommelier Jonas Sandberg och Bea Becher. Bea var tidigare högsta vinexpert på Sturehof. Det konstiga med dessa två vinbarer är att de borde ha ombytta platser. Folii ser ut och känns som ett Östermalmställe, med snobbig personal och stel inredning. Tyge & Sessil kan uppfattas som ett Söderhak, med ful inredning och slängig service.

Måste erkänna att jag har svårt för naturvin. Det smakar konstigt när jag jämför med traditionella viner som är tydliga i arom och utseende. Det är som om det grumliga naturvinet med sina diffusa smaker spottar på mina hårt förvärvade vinkunskaper. Handen på hjärtat tycker jag precis som seriefiguren Rocky (aktuell med en fantastisk utställning på Spritmuseet) att vin ska vara lättdrucket. Hellre två glas vanligt vin än ett glas jättekonstigt.

Men på en vinbar har de allt utom just lättdruckna viner. Vill du ha ett billigt bulkvin ska du INTE gå dit. Följaktligen har jag varit på Tyge & Sessil ett antal gånger och beställt det konstigaste de har. Första gången fick jag ett orange vin. Andra gången ett nattsvart. Det är inte ”gott” om du uppskattar lådvin, men samtidigt vidgas horisonten. Smaklökarna tränas.

Jag har ätit samtliga rätter på Tyge & Sessils meny. Det gick snabbt och var inte speciellt gott. Men konstig mat när du dricker konstigt vin passar som handen i handsken. Trots dessa invändningar tycker jag ändå att Tyge & Sessil är en udda fågel som fyller en lucka i Stureplans utekarusell. Vinbaren på Brahegatan kan definitivt bli ett Mecka för naturvinsfrälsta. Det är opretentiöst och avslappnat på ett sätt som är ovanligt i city.

Folii är mer uppstyrt. Maten görs av en söt kock med förflutet på Guide Michelin-krogen Daniel Berlin i Skåne. Här har jag ätit en sagolikt god gös med dragon och ljuvlig pannkaka på rotselleri. Allra bäst var efterrätten, Baba Rhum.

Att personalen på båda dessa ställen brinner för udda viner är lika självklart som att solen går upp i öster och ner i väster. Vill du enkom prata om vinet så är Folii rätt ställe, här är nördfaktorn högre än på Tyge & Sessil, men vi talar om nivåer i paradiset.

Var skulle då professorn i kemi trivas bäst? Mitt svar är Folii, å andra sidan kanske han skulle hitta fler lärjungar vid Stureplan.

Folii, Erstagatan 21, folii.se

Sommelierer i överflöd: Ja
Hamburgare: Nej
Naturvin: Ja

Tyge & Sessil, Brahegatan 4, tygesessil.se

Sommelierer i överflöd: Ja
Hamburgare: Nej
Naturvin: Ja

3 andra krogar du ska besöka

Stockholms matmarknad, Sturehof, Stureplan 4a
Sedan några veckor går jag hit varje lördag och njuter av en näve räkor, tre danska mackor på rågbröd, en öl och en fyra O.P. Anderson. Min pappa tog varje helg en snaps till lunchen och glömde aldrig att skåla för de döda. Stockholms matmarknad är en perfekt plats att föra denna tradition vidare in i evigheten.

Bardot, Ingmar Bergmansgatan 2
Stockholms just nu hetaste partykrog. Hit går tjej- och killgängen innan de dansar loss på Fou. Vill du ha ett bra bord gäller det att stå på god fot med stans mest diplomatiska hovmästarinna: Helena Ungh Hofman-Bang.

Matbaren, Grand Hôtel, Södra Blasieholmshamnen 8
Jag har ännu inte hunnit testa Mathias Dahlgrens nyöppnade vegokrog Rutabaga. Men nyligen åt jag lunch jag på systerkrogen Matbaren och det var magiskt. Rutabaga återkommer jag till inom kort.

Klas Lindberg är krögare och driver vasastanskrogen Portal som nyligen blivit utnämnd till Årets Affärskrog.
Klas Lindberg är krögare och driver vasastanskrogen Portal som nyligen blivit utnämnd till Årets Affärskrog. Foto: Pressbild
Mat & dryck

”Hemma lagar jag mat på känsla”

Krögaren Klas Lindberg om en helg som innehåller jobb, tidiga morgnar och en massa mat.

Efter att ha jobbat lunchpasset på min krog Portal vid S:t Eriksplan drar jag hem och äter för att vara på plats igen vid sju på kvällen. Det är full rulle på jobbet just nu: vi har blivit utsedda till Årets Affärskrog och även öppnat upp vår lunchservering. På kvällen springer jag med tallrikar, hejar på gäster och stöttar servicepersonalen. Min roll är ganska fri, jag hugger tag där det behövs. Ikväll är det knökbokat och alla sliter och kämpar.

Vid 23-rycket går jag hem och kikar igenom dagens tidningar på nätet innan jag lägger mig. Det gäller att hitta de små hålen i vardagen då man hinner uppdatera sig på vad som händer i världen.

På lördagen vaknar jag vid sex. Eller, jag blir väckt. Så är småbarnslivet – en tar nattpasset och en morgonpasset. Min son Sixten och jag slappar i soffan och kollar på Lilla Spöket Laban. Vid sju kokar vi havregrynsgröt med rivet äpple och väcker min sambo Sanna och minstingen Maja. Vi käkar croissanter och dricker gott kaffe. Och äter lussekatter. Det är Sixten och Sanna som bakat, Sixten är riktigt skarp i köket. Sen drar hela familjen ut, strosar runt och hamnar på Brasserie Balzac vid lunch. Vi delar på en hamburgare och dricker varsin Kronenbourg.

Hemma öppnar vi en flaska Riesling och lagar mat till barnen.

Efter maten promenerar vi till Cajsa Warg. Pratar lite med Johan som driver stället och handlar mat till kvällens middag. Det blir kål, broccoli, svamp, grädde och crème fraiche.

Hemma öppnar vi en flaska Riesling och lagar mat till barnen. Lilla Maja på sex månader väger sex kilo och äter som ett djur. Efter att ha fintat bort småkidsen är det dags för Sannas och min mat. På krogen är matlagningen extremt planerad, men hemma kör jag fullständigt på känsla. Jag sjuder svamparna, lägger i kålen och kokar en buljong.

På kvällen är mina föräldrar barnvakt och Sanna och jag går på Kent med en massa kompisar. Konserten är riktigt bra och stämningen känns speciell. Min personliga favoritlåt är Utan dina andetag. Efteråt åker vi till Café Nizza som två kompisar driver. Vi äter lite småplock och dricker champagne, det är riktigt bra häng. Sen drar vi hem och lägger oss.

Är uppe tidigt på söndagen igen, men man börjar bli van nu. Till frukost blir det smoothie, lite gröt och en god macka. Tittar på Lilla Spöket Laban igen och sen tar jag med mig Sixten och tar en snabb kaffe på Mellqvist med en kompis. Under tiden som jag planerade Portal drack jag litervis med kaffe här.

Efter det åker vi hem och leker med lera. Sen provlagar jag en maträtt som heter tiger’s milk som jag behöver öva lite mer på. En peruansk fiskrätt som tillagas med en grönsaksröra och ett kokosmjölks-skum med lime- och apelsinjuice som man häller över. Blir rätt nöjd faktiskt. Resten av kvällen knappar Sanna och jag med jobbgrejer vid datorn med varsitt glas vin. Vi är i säng vid elva.

Mat & dryck

70-talets största maträtter – vilka av dem håller i dag?

Varför försvann den stekta torskrommen och vilken klassisk 70-talsmat kan vi tacka Tore Wretman för? Vi har tagit reda på vilka rätter som var populärast – år för år – under 70-talet. Dessutom har vi låtit krögaren Daphne Hedjerson från restaurangen Daphne’s bedöma om rätterna håller för att serveras 2017.

1970. Plankstek
Vår förhoppning med den här artikeln var att för en gångs skull skriva en text om svensk mathistoria utan att nämna Tore Wretman. Ändå trillade vi dit redan i första stycket. Det var nämligen den moderna svenska matlagningens gudfader som stötte på fenomenet plankstek på USA:s västkust och köpte med sig en bunt hickoryplankor hem till Stallmästaregården. Wretman tröttnade dock snart på alla planksteksefterapare och slutade tillaga rätten. För tidningen Gourmet berättade han: "Många började planka plankan utan att ha en aning om att deras tunna brädlappar i felaktiga träslag var ett hån mot grunderna och mekanismerna i sann plankstekning. Då blev det omöjligt att fortsätta." Men hemma i stugorna fortsatte vi att spritsa potatismos på träplanka som om det inte fanns någon morgondag.

Daphnes dom:
– Kött, mos och sås är alltid gott, men jag hade inte serverat rätten på en planka, det är helt enkelt ohygieniskt.

1971. Stekt torskrom
En del mat försvinner för att den anses omodern, anses onyttig eller slutar passa våra trendkänsliga smaklökar. Annan mat försvinner för att den tar slut. I början av 1970-talet var det inga som helst konstigheter att öppna en burk torskrom, skiva upp den konserverade klumpen, steka skivorna i smör och servera med potatis, bechamelsås, några droppar citron och ärtor. Men redan på 1990-talet kom larmrapporter om att torsken höll på att bli utfiskad. Den stora torskromsproducenten Abba i Lysekil valde då att använda rommen de kom över till sin mer lukrativa kaviarproduktion. De nyttiga grå konservklumparna försvann därmed från hyllorna.

Daphnes dom:
– Den här skulle vara svårsåld i dag. Däremot brukar jag göra smörstekt strömmingsrom på somrarna, med vitpeppar och ättikslag.

1972. Fylld paprika
I början av 1970-talet minskade invånarantalet i storstäderna för första gången, när allt fler sökte sig till ett grönare liv. Och trots att antalet vegetarianer ökade lavinartat, var 70-talets vegetariska mat ingen fest för vare sig gom eller öga. I stället fick man ofta nöja sig med långkokta sörjor eller helt enkelt att lyfta bort köttet från kötträtter. I partyfavoriten Paprika fylld med köttfärs blev det vegetariska resultatet den oinspirerade Paprika fylld med ris.

Daphnes dom:
– Nej, livet är för kort för att fylla paprikor.

1973 Fyra små rätter
Kpml(r), Kfml, Skp, Vpk, Apk. Det var inte lätt att hålla koll på alla kommunistiska partier i början av 1970-talet. Vad många av dem hade gemensamt var att vände blickarna från Sovjet, mot det maoistiska Kina, som då upplevdes som ett mer framåtblickande kommunistiskt alternativ. Riktningen sammanföll dessutom med att krögaren Erland Yang Colliander år 1973 serverade den första tallriken med Fyra små rätter på Restaurang Shanghai i Stockholm. Fyra små rätter ska dock inte blandas ihop med betydligt mer svårsmälta De Fyras gäng.

Daphnes dom:
– Idén med att servera fyra små rätter är bra, men jag skulle välja fyra tapas istället. En riktig bra skinka, en bit ost, tomatköttbullar och bläckfiskringar med aioli.

1974. Glace au four
Att bjuda på middag handlar i ärlighetens namn mycket om att imponera på sina gäster. Och gärna med tekniska trix. Glass i ugnen? Som inte smälter? Det är ju häxkonster! Njae, kanske inte ändå. Redan 1804 ska den amerikanske fysikern Benjamin Thompson ha kommit på knepet att lägga glass på en sockerkaksbotten och sedan täcka med maräng, innan man skickar in mästerverket en kort stund i ugnen. Eftersom dagens snabbgooglande moderna människor inte är lika lättimponerade som på 70-talet, har den bakade glassen nedgraderats från festbordet till barnkalaset.

Daphnes dom:
– Nej, nej nej, den här rätten håller inte för att serveras 2017.

1975. Oxfilé provencale
Vitlök, denna syndiga lilla stinkbomb som får oss att förflyttas till gränderna i Marseille och stränderna i Nice. På 70-talet var det en fullständig otänkbarhet att äta en vitlöksrätt en vanlig vardag. Man kunde inte gå omkring och stinka som en fransos på jobbet. Nej, den exotiska vitlöken plockades bara fram vid högtidliga tillfällen. Som när det vankades Oxfilé provencale. Men försök dig inte på att beställa rätten på en krog i Frankrike, för namnet till trots är det en helsvensk rätt skapad på 1930-talet av köksmästaren Julius Carlsson på restaurangen Cecil i Stockholm. Men det var som stående inslag på restaurang Cattelins meny under dess storhetstid på 70-talet som rätten fick sitt folkliga genombrott. Egentligen handlar det om en enkel rätt. Råstekt potatis, helstekt oxfilé och vitlökssmör. That’s it.

Daphnes dom:
– Jättetrevlig rätt som jag brukar bjuda på ibland. Viktigt att använda mittbiten på filén, inte huvudet eller svansen. Snåla inte med den färska persiljan i smöret och servera gärna ihop med baconlindade haricot verts.

1976. Flygande Jacob
Kungabröllop, Björn Borg och Ingemar Stenmark. Egentligen hade vi det inte så illa här hemma i Sverige. Men vi ville mer. Vi ville ut i världen och upptäcka allt det spännande och exotiska som fanns därute. Så vi sökte något bortom kött och potatis. Och i Allt om Mat nr 13 1976 kom räddningen. Då publicerades nämligen för första gången receptet till den blivande klassikern Flygande Jakob. Kyckling, banan, jordnötter, bacon, grädde, chilisås och italiensk salladskrydda. Vad kunde rimligen gå fel?

Daphnes dom:
– Nej, jag föredrar frukten efter maten.

1977. Paella
På 1970-talet tog charterresandet fart på allvar och vi lärde oss nya termer som pesetas, Costa del Sol och por favor. I Spanien lärde vi oss också att uppskatta risrätten paella, som så klart plockades med hem och försvenskades. Radhusvarianten med Uncle Ben-ris, kyckling, räkor och gröna ärtor lyckades dock inte riktigt återkalla de där solvarma minnena från Medelhavet. Inte ens svensk sangria, alltså rödvin och Fanta, lyckades dra upp stämningen i topp.

Daphnes dom:
– En bra paella funkar alltid. Tänk att använda ett bra rundkornigt ris – och att göra från grunden och inte fuska. Det måste få ta tid, kycklingen ska ligga och puttra en bra stund i buljongen.

1978. Chili con carne
Den 16 september stövlade Zeb Macahan hjulbent in i våra vardagsrum genom tv-rutan och plötsligt ville alla vara cowboys. Precis som den buttre men rättvise Zeb värmde vi oss med en gryta chili con carne över lägerelden. Eller åtminstone Electrolux-spisen. Den kryddstarka rätten, som egentligen inte var särskilt kryddstark i folkhemsversionen, lämpade sig perfekt som opretentiös så kallad ”pratmat”. En stor gryta att ställa fram på bordet, där var och en kunde förse sig medan man diskuterade politik och sköljde ner det hela med en flaska Parador eller två.

Daphnes dom:
– Nej, håller inte. Tacofredagen har trängt ut chili con carnen till avbytarbänken.

1979. Avokado med räkor
”Exotisk” är ett ord som hela tiden urvattnas. Idag krävs ganska mycket för att något ska uppfattas som ”exotiskt”. 1979 räckte det med en knölig frukt från Mexiko för att vi skulle känna flärden från den stora världen. I början av årtiondet kallades den till och med alligatorpäron, men efter den stora avokadoboomen 1978, när svenskarna klämde i sig 715 ton av delikatessen, var avokado den självklara partystartaren. Uppskattningsvis gick 700 av de 715 tonen åt till att klyvas på mitten, gröpas ur och fyllas med räkor eller räkröra. För vad skulle man annars göra med all avokado i en tid när ingen hade hört talas om guacamole?

Daphnes dom:
– Varför inte? Det är två goda ingredienser. Men jag skulle servera rätten annorlunda, kanske göra en avokadosalsa istället.

På branta sluttningar längs floden Rhen hittar du några av Tysklands mest prestigefyllda vingårdar.
På branta sluttningar längs floden Rhen hittar du några av Tysklands mest prestigefyllda vingårdar. Foto: Linda Pérez
Mat & dryck

Rheingau – krispiga viner från Tysklands gräddhylla

En av de minsta regionerna när det handlar om odlingsareal, men samtidigt en av de mest kända vad gäller knastertorr riesling. Följ med SvD till Rheingau, en klassisk vinregion i hjärtat av rieslingland.

Tidig morgon. Våren har angjort Tyskland så pass mycket att träden börjat knoppas och solens strålar ger svag värme, men här uppe i vingården, ungefär 300 meter över havet, blåser det hårt och vi huttrar lätt i vindarna.

Men vem bryr sig om kalla vindar med den här utsikten: runt om oss kraftigt lutande vingårdar som klättrar utmed berget och långt där nere floden Rhen som flyter snabbt och strömt. På andra sidan vattnet tar regionen Rheinhessen vid och bakom en kulle ännu lite längre bort börjar Nahe.

Här pratar vi om ett vinhus som genom moderna viner med fokus på syra, fräschör och elegans blivit mäkta populära i Sverige.

Vi har tagit oss till producenten Georg Breuers vingårdar strax utanför byn Rüdesheim i Rheingau – regionen som ibland kallas för de tyska vinernas gräddhylla – och promenerar runt bland vingårdarna med vinmakaren Theresa Breuer som drivit Georg Breuer i tretton år. Här pratar vi om ett vinhus som genom moderna viner med fokus på syra, fräschör och elegans blivit mäkta populära i Sverige.

Knatar du runt bland vinrankorna här är det lätt att förstå hur Rheingaus viner påverkas av sitt geografiska läge: gårdarna har söderläge med maximal solexponering och reflektionerna från Rhen bidrar ytterligare till att ge druvor med bra mognad, samtidigt som Taunusbergen strax norröver skyddar från kalla nordanvindar. Sammantaget ger det här generellt viner med kraft, djup och koncentration, det är så regionen gjort sig känd, även om det i dagens läge är en sanning med modifikation.

Rheingau är inte heller bara en region med tradition och historia i bagaget, det dyker också upp nya spännande vinmakare som är värda att hålla ögonen på.

– Alla vinmakare har sina egna stilar och sina egna filosofier, men för oss på Breuer handlar det mycket om att behålla balansen och fräschören. Mognaden och koncentrationen kommer automatiskt, vilket också är Rheingaus styrka. Men det gäller att jobba för att få fram syran och frukten, till exempel genom aningen tidigare skörd eller genom att inte rensa för mycket i lövverket utan istället behålla blad som kan ge skugga åt druvorna, säger Theresa Breuer.

Theresa Breuer i vingården Nonneberg som familjen Breuer driver sedan 1990.
Theresa Breuer i vingården Nonneberg som familjen Breuer driver sedan 1990. Foto: Linda Pérez

Theresa tog över driften av det familjeägda vineriet när hennes far gick bort 2004 och hennes närmaste parhäst i arbetet är ända sedan dess den svenske vinmakaren Markus Lundén. Totalt förfogar Georg Breuer över 34 hektar vinmark, varav 18 hektar ägs av dem själva och resten arrenderas. Givetvis är det regionens stolthet riesling som står för merparten av arealen; ungefär 85 procent.

– Jag älskar riesling, det är en kul druva att jobba med eftersom den speglar sin odlingsplats så bra. De stora höjdskillnaderna här gör att vi har gårdar med vitt skilda altituder och jordmån, och alla våra rieslingviner har sin alldeles egna karaktär, säger hon.

De ofta branta lutningarna i gårdarna gör arbetet utmanande, och skörden sker alltid för hand hos Georg Breuer – dels för kvalitetens skull, dels för att inget annat är möjligt.

– I vissa av gårdarna kan vi inte ens köra traktor mellan rankorna så vid skörd får man vandra ner längs raderna med tomma lådor och sedan hala upp de fyllda lådorna med hjälp av ett slags repsystem och slädar, säger hon.

Rheingau är en ekonomiskt stark region som länge haft ett gott internationellt renommé, inte minst genom klassiska producenter som exempelvis Kloster Eberbach och Schloss Johannisberg. Traditionellt har regionen varit en av de ledande i Tyskland vad gäller sent skördade och botrytisangripna druvor och även om många producenter än idag värnar de klassiska stilarna med mer restsötma – auslese, beerenauslese och trockenbeerenauslese – går fler och fler producenter mot den typ av knastertorra och fräscha vinstil som Georg Breuer representerar.

Grubes fyra fräscha rheingaufavoriter

2014 Georg Breuer Terra Montosa Riesling
219 kr (BS), Tyskland, Rheingau, nr 5818

Sagolikt bra vin i en fräsch och lätt stil och med fenomenal struktur och nästan elektrisk syra. Mineraltoner med lätt sälta tar täten, och följs av citrus, gula äpplen och en mycket lätt touch av honungsmelon. Drick den på egen hand eller till en enkel tallrik chark, ost och bröd. Det här vinet går definitivt att lagra, men för den som, liksom jag, är otålig går det lika bra att korka upp nu.

2015 Künstler Riesling Trocken
129 kr, Tyskland, Rheingau, nr 5375

Enkelt men riktigt bra instegsvin som visar upp regionen och druvan i all sin prakt. Citronzest, mineral, mogna päron och sjunger snyggt tillsammans i skönklingande harmoni. Den här typen av lätt och direkt riesling behöver ingen matpartner tycker jag, men ett fat med färska skaldjur kan såklart aldrig bli fel i sammanhanget.

2014 Kloster Eberbach Spätlese
121 kr, Tyskland, Rheingau, nr 6257

Självklart måste vi även kasta in en riesling med lite restsötma i leken. Söta nyanser av honung, physalis, mogen ananas och aprikos står i fokus, men samtidigt är syran som vanligt när det gäller riesling så hög att vinet ändå upplevs som fräscht. Ett klockrent vinval till asiatiska rätter med lite kryddrag, men också väldigt gott till ostbrickan.

2015 Leitz Magic Mountain Rüdesheimer Riesling Trocken
159 kr, Tyskland, Rheingau, nr 70626

Stabil pjäs med klassiskt friska rieslingtoner, men där munkänslan också känns hyfsat fyllig. Här bjuds det på mogna päron, limesaft, stenig mineralitet, ett stänk honung och några knippen färsk timjan och persilja. Elegant vin i modernt skuren kostym som jag gärna skulle servera till en klassisk panerad rödspätta, eller varför inte en lättare risotto med en bit marulk.

Foto: Johan Knobe
Mat & dryck

”Jag tror det är svårt att se arbetet bakom vin”

Vi möter en av Systembolagets nya inköpare Kalle Arbin och pratar om rastlöshet, utmaningar och tredimensionellt vin.

Torsdag morgon och februaridiset ligger som ett blött duntäcke över Saltsjön när jag hoppar av båten vid Nybrokajen och småspringer till Snickarbacken 7. Kalle Arbin är redan på plats och traskar rastlöst omkring bland caféborden. Vi bullar upp med kaffe och mackor och slår oss till ro.

Senast jag träffade Kalle var han inne på slutspurten av fem år som produktchef hos vinimportören Enjoy Wine & Spirits. När vi nu åter ses har han gjort sin första månad som inköpare på Systembolaget.

– Enjoy är en fantastisk arbetsgivare, men för mig var det dags att gå vidare mot nya mål och utmaningar.

Är du otålig?

– Har ett stort behov av att inte bottna. Om jag nuddar botten måste jag simma ut igen. Annars står man ju där tillslut, med vatten till knäna och en Margarita i handen. Det vill jag inte göra än på trettio år.

Så du simmade till Systembolaget.

– Jag har jobbat med Systembolaget från leverantörssidan i flera år och såg stora möjligheter att utvecklas där. Dessutom kunde man ju inte låta bli att fundera över vad som ”händer på banken efter klockan tre”. Nu, med insikt om det, hoppas jag på sikt att kunna förmedla den enorma kompetens och expertis som finns inom Systembolaget. Blir otroligt inspirerad av att se mina kollegor som verkligen brinner för sina ursprung och det de gör.

Du ansvarar över Nordamerika, Portugal och Övriga Europa. Gedigen lista. Vilka är dina största utmaningar som inköpare?

– Det är framförallt att bredda vinstilarna, introducera nya ursprung och värna om kvalitet. Ta till exempel det som ligger nästgårds; mindre kända vinområden i Europa sprudlar av intressanta, högkvalitativa viner just nu. Därtill utmanas jag dagligen av mina åtaganden som provare, själva offertprovningarna vi gör är utmanande – du ska vara en sensorisk expert.

Jag tycker att jag provar mycket vin, men är nog knappast i närheten av dig.

– Kanske inte, jag har förmånen att prova mycket och framförallt varierat. Under en dag kan jag gå från att prova lokalproducerad öl via Georgiska viner till hövdingarna från Napa Valley.

På tal om hövdingar och påkostat, igår köpte jag en anspråkslös smörgås och en jätteliten äppeljuice för 128 kronor. Varför får snabblunchen kosta så, samtidigt som en flaska vin gärna tuktas runt hundringen?

– Det är nog svårt att se arbetet bakom vin. Med mat så vet vi ju att billiga råvaror som produceras i enorma volymer egentligen inte är särskilt bra. Men pratar vi vin tror jag inte det är lika lätt att sätta priset i relation till kvaliteten. Jag har vänner som äter ekologiskt och närodlat men när det kommer till vinet så finns det någon slags barriär, de ser inte arbetet bakom. Jag skulle vilja riva den där barriären.

Jag med. Vad är kvintessensen av ett vin för dig?

– Personligen gillar jag egensinniga viner, de som sticker ut tenderar vara mest intressanta. Samtidigt är balansen i vinet det absolut viktigaste för mig. Så skulle säga; ett balanserat vin med fin energi.

Energi…

– Ja, ett vin vars kärna ger något utöver det du förväntar dig. Så det nästan känns tredimensionellt; ens medvetande kan nästan förflyttas till platsen där druvorna plockas eller till personerna bakom vinet. Ett vin som plingar till.

Mat & dryck

Din nya bästa vän – den nyttiga morotskakan

Morotskaka som är nyttig och dessutom bra för tarmfloran – finns det verkligen? Jo, och SvD Perfect Guides matkrönikörer Mia Clase & Lina Nertby vet precis hur man lagar den.

Vi och din tarmflora önskar härmed sluta ett avtal med dig. Kan vi inte bara bestämma om att vi från och med nu alltid gör den här kakan när vi gör morotskaka? Att vi knycklar ihop alla andra recept med strösocker, vetemjöl och philadelphiaost till små bollar, och sätter upp det här på väggen i stället (viktigt att du skriver ut det på ett papper först).

Ok? Har du knycklat? Bra, då kör vi.

Lägg 5 dl blötlagda (några timmar) cashewnötter, 2 msk kokosolja, en knapp dl honung, 2 msk citron och lite vatten i en mixer. Kör tills det blir en sammetslen fluffig frosting som du inte smakar på för då kommer du äta upp allt utan istället ställer åt sidan.

Ta fram två stora morötter. Det där med stora är ju lite individuellt, är du som läser det här ett spädbarn så kanske du uppfattar en morot som alldeles enorm medan du som är mitt uppe i din 40-årskris uppfattar den som lite mindre. För säkerhets skull la vi några saker bredvid morötterna, för att visa ungefär hur stora de ska vara.

Hacka eller riv morötterna och blanda med 2,5 dl dadlar, 3,5 dl havremjöl, 1 dl riven kokos och 1 msk ceylonkanel. Dumpa allt i en springform. Färdigt!

Närå, skoja bara. Mixa allt till en kladdig deg förstås. Tryck ut halva morotsdegen i springformen och sprid ut 1/3 av frostingen ovanpå. In i frysen. När kakan blivit tillräckligt kall tar du ut den och gör exakt samma sak en gång till: tryck ut resten av morotsdegen och avsluta med frostingen på toppen. På så vis får du en fantastiskt morotsskapelse i två lager.

Nu när du har bakat en sådan här god kaka är det lätt hänt att du vill trycker i dig hela av bara farten, det är ju ändå en nyttig kaka, right? Då vill vi bara höja en pytteliten varningsflagg (cirka 1x1 cm) över att den trots allt höjer blodsockret (men till skillnad från en vanlig kaka innehåller antioxidanter och fibrer). Så tokfrossa inte i den. Ät den inte till frukost. Men gärna till fika eller efterrätt.
Slut på predikan. Ät kakan långsamt och njut för det är den värd.

Mia Clase och Lina Nertby driver bloggen foodpharmacy.se och har även gett ut den bästsäljande boken med samma namn. Med jämna mellanrum kommer de skriva krönikor och ge mattips på SvD Perfect Guide.

Foto: Staffan Löwstedt / Svd / TT / svd
Mat & dryck

Gillar vi samma typ av annorlunda viner?

Naturvin eller traditionella klassiker, rökig eller blommig whisky, rock eller dansband – måste man verkligen välja?

”Alla vill ha samma typ av annorlunda saker” trubadurjazzade Wille Crafoord en gång i en av sin karriärs mest träffsäkra låtar. En sång om att hur trendig, rätt eller unik man än försöker vara så kan man ge sig fan på att man ändå bara är en i mängden i en specifik gruppering.

Och visst har han en poäng. Det kan gälla det mesta, från kläder till musik, frisyrer, resmål – eller för all del vin. För på något komiskt sätt verkar vi människor ha en stark drift att vilja avgränsa oss. Eller, om man så vill, boxa in oss.

Jag minns mellanstadiet under sent 80-tal då standardfrågan på skolgården löd: ”Är du syntare eller hårdrockare?”. Nämen nä, vänta nu… Måste jag välja? Varför då? Kan jag inte både få gilla Howard Jones och Kiss? Och kanske lite Bob Marley dessutom?

Jag vet naturvinsfanatiker som, på riktigt, hällt ut glas med vit bourgogne för att de vägrat befatta sig med vin som fått minsta lilla ekfatskontakt

Och där gick hårdrockarna med likadana nitbälten och syntarna med sina synttofsar i nacken. Samma typ av annorlunda saker.

I vinvärlden har det här fenomenet de senaste åren blivit allra mest tydligt när det kommer till huruvida man är för eller emot naturviner. Jag vet naturvinsfanatiker som, på riktigt, hällt ut glas med vit bourgogne för att de vägrat befatta sig med vin som fått minsta lilla ekfatskontakt. Och jag vet folk på andra sidan åsiktsskranket som börjar blossa om kinderna av ilska bara naturviner kommer på tal.

Samma sak är det när jag skriver om öl eller whisky, där jag kan få aggressiva mejl från rökförespråkare som tycker att jag är en idiot om jag tipsar om en whisky av blommig och orökig sort.

Jag förstår inte grejen. Måste man verkligen välja? Varför är vi så intoleranta mot olika smak? It’s Only Wine (But I Like It), för att parafrasera Rolling Stones.

En bra låt är en bra låt, en god whisky är en god whisky, ett gott vin är ett gott vin. Oavsett om det är Kent eller Lasse Stefanz, om det är rökigt eller blommigt, om ekfatsstinn Bordeaux eller ofiltrerat från Slovakien råkar vara lasten för dagen.

Kanske grundar det sig i precis samma osäkra ängslighet som på skolgården i femman. Man vill ha en egen identitet, men man vill för allt i världen inte vara ensam med den. Och visst, någorlunda förståeligt när man är tolv, men bara löjligt när man är vuxen.

Dessutom: omväxling förnöjer, heter det ju. Fram för variationen!

Till Toppen

Annons
X