X
Annons
X

Han startade världens främsta kocktävling

Den franske stjärnkocken Paul Bocuse har tre Michelinstjärnor och lika många "fruar". Nu har han fyllt 88 år och samlar fortfarande världens främsta matlagare till det inofficiella världsmästerskapet i matlagning.

Paul Bocuse under den kocktävling som bär hans namn, Bocuse d'Or och som vartannat år hålls i Lyon.
Paul Bocuse under den kocktävling som bär hans namn, Bocuse d'Or och som vartannat år hålls i Lyon. Foto: Corbis

För snart trettio år sedan fick Paul Bocuse för sig att världen behövde en internationell kocktävling och en mötesplats för restaurangkökens riddare. Kanske ville han också locka folk till sin stjärnkrog i Lyon, för det var där Bocuse d’Or hölls för första gången 1987. Ganska snart blev det en omistlig institution, för Lyon såväl som för världens alla högt aspirerande kockar. Tio år senare, det år Mathias Dahlgren tog hem världsmästartiteln, hade den sammanbitet lågmälda tävlingen förvandlats till en larmande folkfest. Mexikanska mariachimusikanter bar fram sitt lands kockar med smäktande klanger från trumpeter, fioler och gitarrer.

Och värre skulle det bli. Medan kockarna svettas för att uppnå perfektion med sina minutiöst inövade rätter utsätts de för en kakofoni av schweiziska koskällor, italienska polissirener, vuvuzuelor, danska virveltrummor och hysteriska japanska fans. Stekpannorna fräser, hejaropen skallar och klockan tickar – för det hela avgörs på tid.

Det är 24 kockar från lika många länder som gör upp om medaljerna i Lyon vartannat år när kock-VM och ditresta fans fyller staden. Vinnaren får 20 000 euro plus en gyllene statyett som föreställer Paul Bocuse i full kockmundering. Det är restaurangvärldens egen Oscarstaty och själva tävlingen har beskrivits som en bisarr mix av Mästerkocken och Melodifestivalen. Tävlingsmaten är inte särskilt realistisk, men ska heller inte serveras till andra än smakdomarna. Poängen är att få till något enastående, något som aldrig har gjorts tidigare, av ett stipulerat antal råvaror på fem och en halv timme.

Annons
X

Sverige brukar ligga bra till. Men guldligan toppas av värdlandet Frankrike, tätt följt av Norge. En enda kvinnlig kock har tagit medalj i Bocuse d’Or, Léa Linster från Luxemburg som vann tävlingen 1989. Det amerikanska laget brukar ha en miljonbudget och få peppande telegram av presidenten men har aldrig hamnat på prispallen. Det spekuleras i att Paul Bocuse skulle vara den förste att beklaga detta. Han lär hysa en förkärlek för allt amerikanskt ända sedan han som ung soldat skottskadades i andra världskriget och räddades till livet på ett amerikanskt fältsjukhus. Därutöver är hans son Jerome Bocuse insyltad idet amerikanska kocklaget sedan flera år tillbaka.

Paul Bocuse i köket på sin trestjärninga restaurang L'Auberge du Pont de Collonges utanför Lyon. Foto: Laurent Cipriani/AP

Egentligen är Paul Bocuse lika mycket pr-geni som gastronomisk gigant. För när han väl klev ut ur sitt eget restaurangkök i Lyon och började ägna sig åt annat än grytorna inleddes också hans verkliga storhetstid. Hans kocktävling blir mer prestigefylld för varje år och hans matlagningsskola i Lyon lockar kockar och matnördar från hela världen. Han har fått alla utmärkelser en kock kan få och utsågs här om året till Århundradets kock av Culinary Institute of America.

Paul Bocuse brukar förknippas med Nya franska köket som revolutionerade restaurangmaten på 1970-talet. För första gången var det råvarorna som stod i centrum och tillagningen anpassades för att ta fram de renaste smakerna. Lätt kokta grönsaker i stället för de vanliga sönderkokta, lågtemperaturlagat kött i stället för den genomstekta söndagssteken. De feta såserna redda på mjöl och ister ersattes av kalorisnålare varianter och presentationen av maten blev minst lika viktig som smakerna. Själv brukar Paul Bocuse hävda att termen Nouvelle Cuisine bara var ett påhitt av medierna. Begreppet lär ha myntats när Bocuse tillsammans med några kockkolleger skapade måltiden till premiärflygningen med Concorden 1969.

Stäng

SvD VIN & MAT:s NYHETSBREV – vintips och recept direkt i mejlkorgen

    Anmäl dig här

    Matlagningen har han i blodet sedan generationer tillbaka, och i slutet av 1950-talet tog han över faderns restaurang L’Auberge du Pont de Collonges en halv mil utanför Lyon. Efter bara ett par år fick han sin första Michelinstjärna och 1965 fick Paul Bocuse tre Michelinstjärnor som han har behållit alltsedan dess, vilket i sig är ett slags världsrekord.

    Numera är den gamla familjekrogen känd under namnet Paul Bocuse, rätt och slätt. Där baseras menyn fortfarande på det som är bäst för dagen på marknaden i Lyon. Inte sällan är det en Poularde de Bresse en vessie, det vill säga en Bressekyckling som ugnssteks i urinblåsan från en gris tills den blir fantastiskt mör. Bocuse själv är fortfarande synlig bland gästerna, så ofta orken medger, och verkar även hålla en järnhand över kockarna. Men kockmössan har han lagt på hyllan. Numera äger Paul Bocuse en rad andra restauranger i Lyon, Tokyo, New York samt en i den franska paviljongen på Disney Worlds Epcot Centre i Orlando som sonen Jerome Bocuse basar över. Dottern Françoise är trebarnsmor och driver ett konditori och chocolaterie i Lyon.

    2009 vann den norska kocken Geir Skeie Kock-VM. Förutom pengar får vinnaren också en guldstaty föreställande Paul Bocuse. Foto: Laurent Cipriani/AP

    Genom åren har Paul Bocuse också lagat mat till flera franska presidenter. På 1970-talet skapade han en elegant överbakad soppa på svart tryffel och gåslever till en bankett i Élyséepalatset. Den serveras givetvis fortfarande på Bocuses stjärnkrog, under namnet Soupe aux truffes noires VGE. Initialerna står för presidentens namn, Valéry Giscard d’Estaing, och den omtalade soppan premiäråts när Bocuse tilldelats franska hederslegionen.

    Paul Bocuse må ha lämnat grytorna. Men han missar sällan ett tillfälle att framhålla vad som utgör grundbulten för god gastronomi:

    – Det krävs tre saker: goda råvaror, skicklig tillagning och bra smaksättning, sade han när han för några år sedan tog emot ett pris för maritim gastronomi i Göteborg.

    Och så ryste han till lite när snabbmat kom på tal. Alla hamburgare som serveras på hans restauranger görs med finaste limousinkött och gåslever och endast på beställning, fick vi svenska tv-tittare då veta.

    Mathias Dahlgren träffade honom första gången 1996 då han åt lunch på Paul Bocuses restaurang.

    – Alla har vi ju en bild av honom som den jättekända ikonen, kockarnas kock. Men det finns också en Paul Bocuse i jeans och tröja som gillar att vara som folk är mest. För mig är han en stor människa, väldigt sympatisk. Han har snälla bruna ögon med mycket bus i, säger Mathias Dahlgren.

    Privat lever denne gastronomiska legendar ett nästan schablonartat franskt liv med hustru och stadig älskarinna. Han har en gång beskrivit sitt liv som ett 145-årigt äktenskap: 60 år med sin fru Raymonde, 50 år med sin första älskarinna Raymone, som också är mamma till hans dotter, och 35 år med sin andra älskarinna Patricia.

    All läcker mat och gåslever har tagit ut sin rätt och Paul Bocuse genomgick en tredubbel kranskärlsoperation för flera år sedan. Han lider av Parkinsons sjukdom, hör illa och börjar bli lite skröplig. För ett par år sedan exploderade rykten på twitter om att Bocuse hade dött.

    Detsamma har för övrigt också drabbat ex-beatlen Paul McCartney samt skådespelarna Jeff Goldblum och Will Smith. Efter en dags hysteriskt twittrande dödförklarades Paul Bocuse även på wikipedia och bloggvärlden fylldes av gråtmilda dödsrunor. Men än är det liv i gubben, och han kommer denna vecka att lägga ytterligare ett Kock-VM, sitt femtonde, till sitt livs upplevelser.

    Annons
    Annons
    X
    Annons
    X

    Paul Bocuse under den kocktävling som bär hans namn, Bocuse d'Or och som vartannat år hålls i Lyon.

    Foto: Corbis Bild 1 av 3

    Paul Bocuse i köket på sin trestjärninga restaurang L'Auberge du Pont de Collonges utanför Lyon.

    Foto: Laurent Cipriani/AP Bild 2 av 3

    2009 vann den norska kocken Geir Skeie Kock-VM. Förutom pengar får vinnaren också en guldstaty föreställande Paul Bocuse.

    Foto: Laurent Cipriani/AP Bild 3 av 3
    Annons
    Annons
    X
    Annons
    X
    Annons
    X
    Annons
    X