Orrkrokett med äppel- och svampsallad

Servera med röd steklök i halvor, frästa i lika delar ättiksprit och socker, och garnera rätten med shisokrasse och färsk riven tryffel.

4 portioner

Krokett

2 orrlår (ca 80 g tillagat plockat kött)

1/2 tsk salt

100 g ankfett

1 tsk crème fraiche

1 msk rivet skalat grönt äpple

Vetemjöl, ägg och pankoströbröd till panering

Olja till fritering

Buljong

4 skogschampinjoner

1 schalottenlök

Rapsolja

1 msk sherryvinäger

1 dl viltbuljong

2 dl kycklingbuljong

1 timjankvist

Salt

Sallad

1 grönt äpple

6 skogschampinjoner

Olivolja

Äppelcidervinäger

Vintertryffel (efter plånbok, ca 3 g per person)

1. Lägg låren med skinnsidan nedåt och salta. Rimma i rumstemperatur i minst 1 timme.

2. Sjud låren på svag värme i ankfett tills de är helt möra (köttet ska lossna lätt från benet), ca 1 timme. Lyft upp låren och låt dem svalna något, plocka köttet till mindre bitar.

3. Blanda köttet med crème fraiche och rivet äpple, smaka av med salt. Forma till fyra bollar och lägg i kylen.

4. Strimla svamp och lök och bryn i lite rapsolja i en kastrull. Tillsätt vinäger, därefter buljong och timjan. Koka i ca 10 minuter, dra av från spisen och låt det dra under lock i ytterligare 10 minuter. Sila buljongen och smaka av med salt.

5. Dubbelpanera orrbollarna genom att först vända dem i mjöl, sedan i uppvispat ägg och sist i ströbröd. Fritera dem inför serveringen i ca 175-gradig olja tills de är gyllenbruna och varma, ca 2 minuter.

6. Skala och skär äpplet i små tärningar. Borsta svampen och skär i samma storlek som äpplet. Lägg svamp och äpple i en bunke och blanda med olivolja, vinäger, salt och lite färsk riven tryffel.

7. Fördela salladen i tallrikar och servera med nyfriterad krokett, buljong, några blad shisokrasse och lite mer färsk riven tryffel.