Annons

Ny form på klassisk favorit

I år har intresset för semlan nått svindlande höjder. Kreativiteten flödar hos landets konditorer och vi kan nog konstatera att semmelhybriderna är här för att stanna.

Under strecket
Publicerad

Mattias Ljungberg driver Tössebageriet i Stockholm och utsågs till Årets Konditor 2006.

Foto: GÖRAN HENCKELBild 1 av 3

Daniel Roos semlor på K-Märkt är som små baguetter gjorda på vetemjöl. Grädden är spritsad med en slät tyll och i mandelmassan finns amaretto och rostad mandel.

Foto: GÖRAN HENCKELBild 2 av 3

Mariasemlan hos Bageri Petrus är bakad på petite choux-deg och fylld med mandelmassa samt grädde med lite vaniljkräm.

Foto: GÖRAN HENCKELBild 3 av 3

Mattias Ljungberg driver Tössebageriet i Stockholm och utsågs till Årets Konditor 2006.

Foto: GÖRAN HENCKELBild 1 av 3

Daniel Roos semlor på K-Märkt är som små baguetter gjorda på vetemjöl. Grädden är spritsad med en slät tyll och i mandelmassan finns amaretto och rostad mandel.

Foto: GÖRAN HENCKELBild 2 av 3

Mariasemlan hos Bageri Petrus är bakad på petite choux-deg och fylld med mandelmassa samt grädde med lite vaniljkräm.

Foto: GÖRAN HENCKELBild 3 av 3
1/3

Mattias Ljungberg driver Tössebageriet i Stockholm och utsågs till Årets Konditor 2006.

Foto: GÖRAN HENCKEL
2/3

Daniel Roos semlor på K-Märkt är som små baguetter gjorda på vetemjöl. Grädden är spritsad med en slät tyll och i mandelmassan finns amaretto och rostad mandel.

Foto: GÖRAN HENCKEL
3/3

Mariasemlan hos Bageri Petrus är bakad på petite choux-deg och fylld med mandelmassa samt grädde med lite vaniljkräm.

Foto: GÖRAN HENCKEL

**I början av året **kunde man läsa på Mattias Ljungbergs Instagram: ”På fredag lanserar vi ett klassiskt svenskt bakverk med en twist … kom ihåg var du såg den först.”. På bilden fanns en semmelwrap. En månad senare var succén ett faktum och köerna ringlade långa till Tössebageriet som sålde upp till 3 000 semmelwraps om dagen. Landets konditorer hängde förstås snabbt på trenden. Kreativiteten flödade och vi såg nya smaker och former som burgare, pizzor och varm korv. Ja, intresset för semlan har även spridit sig till restaurangscenen.

– Det är väldigt kul att en klassiker i nytappning har blivit en sådan succé, säger Martin Berg, vice vd på Mathias Dahlgren Restauranger.

Martin har inspirerats till en egen variant med ångat ljust bröd, fyllt med mandelmassa på saltrostad mandel, vispgrädde och lite vaniljglass. Semlan är gjord som ett experiment för att kunna serveras vid matbordet, och Martin menar att det är intressant att fundera över frågor som: Vad är en semla? Och hur kan den smaka?

– Det är spännande med någon som bryter och ifrågasätter normen.

Annons
Annons

Förra året såldes 5,7 miljoner semlor på fettisdagen och i år spår föreningen för Sveriges Bagare och Konditorer en ökning, mycket tack vare det stora medieintresset för semmelhybriderna.

Historiskt sägs semlan komma från Tyskland där den kallades för heisswecke och var en vete- bulle med råriven mandel som åts med varm mjölk. Traditionellt ska den ätas på fettisdagen, eller fastlagsdagen som den också kallas, som en del i fastan inför påsk.

– Semlan är vårt absolut mest omtyckta bakverk. Vi säljer den tre månader om året och den står för mer än tio procent av vår totala omsättning, berättar Mattias Ljungberg på Tösse.

Idén till semmelwrapen kom redan förra året men då var säsongen på upphällning och Mattias bestämde sig därför för att vänta med lanseringen till i år. Det kan låta som en tillfällighet, men det fanns en pr-plan för att nå ut med nyheten. Tack vare sociala medier, tidningar och tv blev wrappen en succé över en natt, men den har också fått kritik från ett och annat håll.

– Vissa tycker att man inte ska springa med semlor i det här stressamhället, men du kan lika gärna sitta på en klippa i skärgården eller vara ute och åka skidor när du äter den, säger han.

Nej, att ge sig på en klassiker är förstås inte helt ofarligt. Att det blev just Mattias på Tösse som kunnat gå i bräschen för de nya semlorna är ändå ingen tillfällighet.

– Tösses är för många stockholmare en destination för att köpa just semlor. Mattias har en kvalitetsstämpel som jag tror gör att folk vågar ta chansen att åka dit och prova, säger Lena Ilkjaer, chefredaktör för kaféguiden White Guide Café.

Annons
Annons

– Hade det varit ett helt okänt ställe kanske fler hade ryckt på axlarna, men nu var det en guld- medaljör i OS som hade tänkt ut något smart. Sedan är den ju en lösning på ett konkret, praktiskt problem – det är i stort sett omöjligt att äta en semla i farten på ett snyggt sätt. Även om svenskar har en massa åsikter om semlor och när man får äta dem, tror jag att de flesta innerst inne myser lite när det händer något nytt. Det här var lagom nyskapande; samma smakbild men i nytt format. Hade han fyllt den med en apelsingrädde tror jag inte alls att den hade blivit lika framgångsrik.

När White Guide Café utsåg årets bästa kaféer i våras efterfrågade Lena Ilkjaer en ökad kreativitet hos landets konditorer.

– Vi gör en trendspaning om utvecklingen i konditoribranschen varje år, och där har jag konstaterat att förändringstakten inte är lika hög som i exempelvis restaurangbranschen och uppmanat konditorerna att våga lite mer. Både när det gäller att hitta på nya bakverk, men också att erbjuda fler bakverk i säsong och låna smaksättningar från andra länder än Sverige. Vi har en väldigt stark bakverkstradition i Sverige, och det är förstås något att värna om, men jag tycker att många kondis har ett likartat utbud.

Vid Mariatorget på Söder hittar vi bageri Petrus som drivs av Petrus och Alexandra Jakobsson. Här har man allt sedan starten för drygt två år sedan bakat nyskapande semlor. Inspirationen kommer främst från restaurangbranschen och Petrus jobbar gärna med råvaror i säsong. Här har man tidigare haft en croissant-semla, en wienerbröd-semla och en Maria-semla. Den sistnämnd är en så kallad Mariaboll, bakad på petit choux-deg, som under semmelsäsongen fylls med mandelmassa och grädde uppblandad med vaniljkräm.

Annons
Annons

– Jag vill att de som kommer hit ska få en upplevelse. Vi har stamkunder som kommer in och för dem har vi nyheter varje vecka, säger Petrus.

I år har bageri Petrus inte någon helt traditionell semla över huvud taget, närmas originalet kommer en variant som bakas med vetemjöl och virvelfullkornsdinkel från Warbo Kvarn.

– Jag vill ge semlan en djupare smak och det här är ett av mina favoritmjöl.

För små företagare som Petrus och Matthias är närheten till kunden och den korta produktions- tiden en viktig del i att kunna utveckla nya produkter.

– Du kan praktiskt taget komma på en idé på morgonen och några timmar senare är den klar till försäljning. Beslutsvägarna är väldigt korta, säger Mattias Ljungberg.

**De bagare vi talat **med menar att det finns oändliga möjligheter om man bestämmer sig för att ta ett traditionellt bakverk vidare. Exempel på det är till exempel cronuts och cruffins.

Nästa år lär tävlingen Årets godaste semla vara tvungen att komplettera med en ny kategori – semmelhybrider.

– Ja, nu har jag skapat två nya ord till Svenska Akademien också, semmelwrap och semmelhybrid, säger Mattias Ljungberg stolt.

Tove Oskarsson Henckel

Annons
Annons
Annons
Annons
Annons
Annons