X
Annons
X

Nu vill alla veta vad korven innehåller

STOPPTID. Korv med kvalitet är inte längre en raritet. Kunskapen om hantverket sprids i allt vidare kretsar – och effekterna syns i såväl bokutbud, på krogen som i butikernas kyldiskar.

1/5

”Den här delen av livsmedelsindustrin är mest reglerad av alla”

Foto: TOMAS ONEBORG
2/5

Tidigare var kvalitetskorv en sällsynthet i matbutiker med de senaste åren har det börjat dyka upp nya ställe som satsar på hantverkstillverkad korv med hög kötthalt.

Foto: TOMAS ONEBORG
3/5

Tekniken har Jon Randow lärt sig på Eldrimner i Jämtland och Hermannsdorfer Landwerkstätte i Tyskland.

Foto: TOMAS ONEBORG
4/5

Fläskköttet – bog och sida – kommer från välrenommerade Nibble gård.

Foto: TOMAS ONEBORG
5/5

I en lokal i Vällingby tillverkar Jon Randow korv på ett högst hantverksmässigt sätt.

Foto: TOMAS ONEBORG

När livsstilstrenderna inom matlagning förändras i rask takt blir det allt svårare att hålla koll på ordningen. Efter surdeg kom korvstoppning och sedan den fermenterade koreanska salladen kimchi, för att följas av det jästa söta teet – kombucha. Alla dessa kan ses som ett uttryck för samma sak.

–Man söker någon slags ursprung, intresserar sig för etiskt uppfödande och vill veta var allt kommer ifrån, säger Jon Randow, kock och korvmakare som driver enmansföretaget Korvhantverk Stockholm.

Tidigare var kvalitetskorv en sällsynthet i matbutiker men de senaste åren har det börjat dyka upp nya ställen som satsar på hantverkstillverkad korv med hög kötthalt. Goda exempel är Taylors and Jones, med egen butik i Stockholm, Oaxen skafferis egna salami och Korvhantverk Stockholm. Den senare har som mål att producera 130 kilo korv om dagen tre dagar i veckan i en liten lokal i Vällingby.

Annons
X

När SvD Köket besöker företaget hänger fläckiga fänkålskorvar på en ställning. Fläskköttet – bog och sida – kommer från välrenommerade Nibble gård. Övrigt korvinnehåll – fänkål, parmesanost, karljohanssvamp och kryddor – åker Jon Randow själv och hämtar hos noga kontrollerade leverantörer.

–Den här delen av livsmedelsindustrin är mest reglerad av alla. Varje grej jag plockar in ska jag göra en riskanalys av och det ska dokumenteras på olika sätt. En restaurang kan köpa nyplockad karljohanssvamp från nästan vem de vill, men inte jag. Man känner sig begränsad ibland, men i och med mjölksyrakulturen är det ju en levande produkt och därför har den de här hygienkraven på sig.

Den mjölksyrakultur som han använder i stället för nitrit för att få ett par veckors hållbarhet på sina korvar. En gammal tradition som i dag utvecklats och förfinats.

–Förr var man tvungen att också förlita sig på natur och klimat. Nu köper man kulturer med olika bakteriestammar som odlats fram för särskilda syften och smaker. Jag har fortfarande inte hittat den optimala kulturen för att få korvarna exakt som jag vill ha dem, det är ett pågående projekt.

Parallellt med små producenter som Korvhantverk Stockholm dyker hemmagjord korv också upp på alltfler krogar. Urban Deli och Köttbaren i Stockholm är två exempel på hyfsat nyöppnade etablissemang som sedan starten stoltserat med egen korv. En mer klassisk krog är Gyldene Freden, som lockar med Fredens korv.

Jon Randow gjorde också korv när han tidigare jobbade som kock – men tyckte att det var svårt att komma på vad som blev fel när resultatet blev ett annat än vad han tänkt sig. Sedan dess har han lärt sig mer om hantverket, vid Eldrimner i Östersund och Hermannsdorfer Landwerkstätte i Tyskland. Men korvkunskap finns på spridda håll. Nyligen kom boken Isterband, spickekorv och chorizo i återutgivning – en receptsamling och kortfattad instruktion i korvhantverk sammanställd av fem Lundaforskare under några år i decennieskiftet 1970-80-tal.

–Min svärmor är den som lärt mig göra korv och har alltid haft den här boken som sitt rättesnöre. När jag började intressera mig för korv för fem–sex år sedan fanns inte så mycket litteratur, men den här boken nämns ofta som referens. Den är också i total avsaknad av dagens så kallade matporr, säger Per Helin, vd för print-on-demandförlaget Publit, som efter samtal med författarna åter kunde ge ut boken.

Det verkar alltså, åtminstone enligt kokbokförlagens marknadsanalyser, finnas en oemotståndlig lockelse i att göra sin egen korv. Men vari ligger den? Per Helin och Jon Randow använder begrepp som magi och naturens under när de talar om korvstoppning. Vad som händer under fermenteringen och hur ingredienserna reagerar med varandra fascinerar.

–Det är häftigt att återuppväcka traditionerna, att man efter 20 år som kock plötsligt kan börja lära sig tillverka korv och hur man gör utan att fuska, säger Jon Randow.

Kommer då kvalitetskorven att slutgiltigt slå ut Dennis hotdogs ur matdisken? Njae – men finns nog plats för både och. Utbudet har ökat de senaste åren.

–Det är ett tidsfenomen. Jag har svårt att tro att man kommer att backa bandet, medvetenheten om mat kommer att bestå. Det finns en feelgoodkänsla i det – fick jag så skulle jag ha höns på bakgården, säger Jon Randow.

Läs även

Annons
X
Annons
X

”Den här delen av livsmedelsindustrin är mest reglerad av alla”

Foto: TOMAS ONEBORG Bild 1 av 5

Tidigare var kvalitetskorv en sällsynthet i matbutiker med de senaste åren har det börjat dyka upp nya ställe som satsar på hantverkstillverkad korv med hög kötthalt.

Foto: TOMAS ONEBORG Bild 2 av 5

Tekniken har Jon Randow lärt sig på Eldrimner i Jämtland och Hermannsdorfer Landwerkstätte i Tyskland.

Foto: TOMAS ONEBORG Bild 3 av 5

Fläskköttet – bog och sida – kommer från välrenommerade Nibble gård.

Foto: TOMAS ONEBORG Bild 4 av 5

I en lokal i Vällingby tillverkar Jon Randow korv på ett högst hantverksmässigt sätt.

Foto: TOMAS ONEBORG Bild 5 av 5
Annons
Annons
X
Annons
X
Annons
X
Annons
X