Hugo Rehnberg

Sveriges mest omtalade intervjuform – nu som podcast. Hugo Rehnberg möter en ny gäst varje vecka.

GÅ TILL PODDEN

Lyssna på Min helg-podden

Sveriges mest omtalade intervjuform – nu som podcast. Hugo Rehnberg möter en ny gäst varje vecka.

GÅ TILL PODDEN
Mat & dryck

Ekstedt: ”Vegantrend kommer vända”

Stjärnkocken Niklas Ekstedt om schablonbilden av sig själv, myten om den galna kocken och sin nya gastronomifestival.

Även Niklas Ekstedt kan bli lite trött på Niklas Ekstedt. Med 20 år i restaurangbranschen – stjärnkrogar, tv-serier, kokböcker – längtar han bort från den egna personen.
– Man spelar en roll som man kanske inte känner sig så bekväm med, säger han. Den enkla vägen är att kapitalisera på sig själv; sitt ansikte, sin röst, sitt utseende. Jag vill komma bort från fokuset på mig själv. Projekten jag drar igång nu försöker jag göra med vänner, så att jag inte blir en schabloniserad tv-kock.

Annons

Som en del i denna nya filosofi startar Niklas Ekstedt Foodstock – en gastronomifestival på Fjäderholmarna där några av världens främsta kockar – däribland turkiska Mehmet Gurs och argentinska Florencia Abella – möts över nordisk mat och hantverk.
– Det blir allt från samiska yxor till internationella superkockar från England, säger Niklas Ekstedt. På samma sätt som att Woodstock stod för en ny form av musikfestival vill vi skapa något helt nytt för gastronomivärlden, något som ger ringar på vattnet.

Idag driver Niklas Ekstedt vincaféet Tyge & Sessil, sydeuropeiska köket Hillenberg och vedeldade finrestaurangen Ekstedt. Han ser nästa mattrend framför sig:
– Hela allergigrejen kommer få en motreaktion. Vegantrenden med låga intoleransnivåer vänder, vetet och gluten återvänder. Man har haft en lång trend med ”low carb, high fat”, nu blir det mer ”high carb, low fat”. Tallriken blir mer grön med kött som smaksättare.

Vad kan det vara?
– Exempelvis baconstekta aprikoser med spenatsallad. Trenden med köttsubstitut är en bubbla.
Myten om den galna kocken har kommit att prägla en hel yrkeskår. Niklas Ekstedt, 40, menar att den är delvis sann.
– Det är klart jag upplever många starka karaktärer. Men människor är ju konstiga, det är alla individer, jag vet inte om det är skillnad i restaurangvärlden eller journalistvärlden. Jag vet inte vem som är normal och inte galen.
En av restaurangvärldens starkaste karaktärer – kocken och författaren Anthony Bourdain – avled förra sommaren. Niklas Ekstedt minns en inspirerande kollega.
– Jag träffade honom ganska många gånger, i New York och Köpenhamn. Han är en saknad person och det var en tuff bortgång för många av mina vänner. Flera av dem har fortfarande inte smält det.

Lärde han dig något?
– Han lärde mig att ju närmare man kommer kocken desto bättre smakar maten. Därför smakar mammas mat så gott, därför är den bästa tacon du någonsin den där från ett tacostånd i Mexiko City, och därför är espresson alltid godast, eftersom kommer direkt från baristans hand.

Foodstock hålls på Fjäderholmarna 31 augusti till 1 september.

Till Toppen