X
Annons
X

Naturlig sötma med variation

Honung är en råvara med möjligheter. Svenska honungsentusiaster kämpar för att få ut fler smaknyanser av världens främsta biprodukt. Att brygga mjöd är en metod.

Svenskarna äter lite honung i förhållande till invånare i södra Europa.
Svenskarna äter lite honung i förhållande till invånare i södra Europa. Foto: COLOURBOX

Johann Lang, författare till den nyutkomna kokboken "Honung", tycker att vi äter för lite honung i Sverige.

–Det måste jag säga, som biodlare. Men det finns fler skäl. Honung är det nyttigaste söta vi har att tillgå. Och vi äter lite i förhållande till andra länder. Både i Tyskland och Sydeuropa konsumerar man betydligt mer honung än vad vi gör.

Honung är ett levande sötningsmedel. Smaken varierar med växtbeståndet där bina arbetar. Den tunga smaken av ljunghonung är en helt annan upplevelse än den bitande friska ton som nektarn från lindblommor ger. Den storskaligt förädlade honung som dominerar i butik är dock mixad för att ha en smak som känns igen från år till år.

Annons
X

–Att blanda honung för att allt ska smaka lika är ett sätt att tillfredsställa handeln. Men samtidigt är det ju som att mala ner ett helt djur till köttfärs. Och det gör man ju inte. Att behandla honungen så gör att man går miste om finstämda smaknyanser, säger Johann Lang.

Ett sätt att få fatt i specifik honung är att gå direkt till en biodlare, tipsar Lang. Många småskaliga producenter skiljer på sorterna. I den nyutkomna kokboken "Honung" har Johann i samarbete med sonen Jakob Lang samlat recept där honung är en tongivande ingrediens. Från rustika huvudrätter som lamm på björkris med honung till sötsaker som schweizisk valnötstårta och olika drycker. Drycken mumma, gjord på honung, humle, öl och porter, är enligt författarna bra att dricka till tung och fet mat.

Familjen Lang blev hobbybiodlare under 1970-talets gröna våg, när de köpte ett sommarställe i Ydre på Sydsvenska höglandet. Johann Lang leder också kurser vid Vuxenskolan i Huddinge, där han bor till vardags. Intresset för biodling ökar, säger han, men förklaringen är till stor del negativ.

Det är uppståndelsen kring bidöden i Europa och USA som har effekt. Också i Sverige dör bin i stor omfattning. Hittills har ingen säkert kunnat visa vad det beror på. Bidöden, ingående skildrad i den schweiziske regissören Markus Imhoofs aktuella dokumentär "More than honey", är ett ämne för både forskning och debatt.

En vanlig hypotes är att det finns ett samband mellan bidöden och jordbrukets användning av växtskyddsmedel. Så kallade neonikotinoider som används är ogiftiga för däggdjur, men mycket giftiga för skadeinsekter och honungsbin.

Ett sätt att förstärka en honungs karaktär är att brygga mjöd av den. Effekten blir särskilt tydlig i torr mjöd, där smaken får skjuts av jäsprocessen utan att skylas av sötma.

–Bladhonung från barrskog går inte att jämföra med äppelblomshonung. Äppelblomshonung ger lätt och friskt mjöd, medan barrskogsbladhonung är tung och kärv, med en extremt blommig doft, berättar Johan Pihl, Sveriges enda professionella mjödmakare.

Mjöd tillverkas ungefär som vin, fast med honung som bas i stället för vindruvor. Efter flera hundra år i träda återupptogs traditionen för ett par år sedan av Johan Pihl. En ombyggd buss fungerar som det västmanländska företaget Mjödhamnens mobila mikrobryggeri. Den kör Johan Pihl och hans medarbetare till biodlare som vill göra mjöd på årets skörd.

Omkring 900 liter produceras i en bryggomgång. För det krävs 250 kilo honung för ett torrt mjöd, och 350 för ett sött. Försäljningen sker via Systembolagets lokal- och beställningssortiment. Siktet för 2013 är inställt på att nå fler restauranger, bland annat genom att sätta mjöd på fat.

–Det blir mer ekonomiskt än flaskor. Vi ska också göra fler tunga bärmjöd, som blir mer rödvinslika. Och större satser av björksavsmjöd, som är mer vitvinslikt, säger Johan Pihl.

Jenny Damberg

Annons
X
Annons
X

Svenskarna äter lite honung i förhållande till invånare i södra Europa.

Foto: COLOURBOX Bild 1 av 1
Annons
Annons
X
Annons
X
Annons
X
Annons
X