SPG:s krogrecensent Viggo Cavling har besökt nyöppnade Agrikultur. Foto: Tomas Oneborg.
Perfect Guide

Mysigt men inte banbrytande

Viggo Cavling åker till Sibirien och hittar stans mest prisvärda avsmakningsmeny.

Nyligen läste jag en rolig intervju i DI Weekend med skådespelaren Johan Widerberg. Han var öppen med sin ångest när telefonen INTE ringer. Reportern undrade varför Johan inte började regissera, då skulle han både få kontroll, mer jobb och få gå i sin pappa Bos fotspår. Johan svarade att han inte var beredd på uppoffringen. “Vill du bli en fantastisk regissör måste du offra ditt privatliv." En medioker regissör fixar hämtningar på dagis och fredagmys. Vill man vara en stjärna måste man ge upp allt annat. Jag har träffat många stjärnor och den gemensamma nämnare är ofta just detta: de beter sig då och då som svin. De sätter uppgiften mil framför människan.

Annons
X

Detta gäller i konstens värld och det gäller troligen i ännu högre grad i restaurangkök. Pennalismen sitter i väggarna på många stjärnkrogar och vill du veta mer om detta tycker jag du ska läsa superkocken Marcus Samuelsson utmärkta självbiografi "Yes Chef". Marcus hymlar inte med att uppgiften är allt och att de i köket som inte är beredda att gå över lik kan hälsa hem. En av Sveriges mest kända kockar Björn Frantzén. Han är huvudperson i SVT-dokumentären Hunger. I filmen framstår han som en vidrig människa. Hans mål är tre stjärnor i Guide Michelin. Jag är övertygad att han skulle kunna slita av ett finger för att nå detta mål.

Det sägs att krögarna på nyöppnade Agrikultur inte trivdes på Frantzén i Gamla stan och att de därför valde att starta eget i Chez Bettys gamla lokaler.

Det sägs att krögarna på nyöppnade Agrikultur inte trivdes på Frantzén i Gamla stan och att de därför valde att starta eget i Chez Bettys gamla lokaler. 24 stolar i en mysig liten skolåda längst bort på Roslagsgatan.

Det är tätt i matsalen, men inte trångt som i en sardinask. Mysigt är ett bättre ord. Personalen är så skön att jag vill ta med dem hem. Avspända, snabba och kunniga. I högtalarna rullar tidlösa soulklassiker. Priserna är också axlarna ner. 650 kronor för en avsmakningsmeny à 6 rätter. Råvarorna kommer från Norden.

Vi anländer dagen efter att krogen haft besök av en vinbonde från Juraberg i Frankrike. Följaktligen inleder vi med ett glas bubbel från denna region. Vår Crémant du Jura har samma lätthet som vinerna från Champagne, under denna skimrande smak finns dock ett djup, en ankarlikande kraft som drar mot rött vin. Till detta serveras en – vad ska jag säga? – torkad ärtsoppa. I mitten finns något grönt. I botten en svål. På toppen rökt skinka, krasse och pepparrot. Presentationen är elegant. Rätten har bara ett enda problem: den smakar inte supergott. Det är samma problem med nästa rätt: löksoppa. Den serveras i en kopp och kan antingen drickas eller ätas med sked. Visst är det härligt med årets första ramslök från Gotland, men det uppstår ingen magi när de syrliga bladen möter yoghurten från Järna och buljongen som hälls upp från en blå kaffekanna som varit på denna tidnings förstasida.

Tredje rätten är skrei, den norska torsken som varje år simmar från Nordpolen ner till Lofoten för att leka. Skreien är första rätten som är riktigt balanserad. Till detta får vi en tung Albarinio från Spanien som drar åt sherry. Jag hade gärna sett mer sting i den gula såsen och att fonden hade en djupare smak. Kålen är frasig och fin, men rätten hade mått bra av vassare kanter.

Potatisen är overkligt god. Även pippins hjärta är delikat. Kycklingen flyger i munnen, men först när den badar i sitt eget fett.

Nästa rätt är kycklinghjärta. Rätten presenteras på tallriken som en sallad. Potatisen är overkligt god. Även pippins hjärta är delikat. Kycklingen flyger i munnen, men först när den badar i sitt eget fett. Efter lite tjat får vi en egen kanna och kan ösa på. Problemet är att rätten har samma textur som föregående rätter. När sex rätter ska serveras på 90 minuter är det viktigt att rätterna är olika, det behövs en tydlig dramaturgi, inte en jämntjock sörja. Det sista är inte helt sant och det är oförskämt att klaga när krogen ställer fram en flaska rött från Jura tappad år 1959.

Näst sista rätten är jordärtskocka med syrad grädde och grönpeppar. Nu börjar vi bli riktigt mätta. Främst för att vi åt för mycket av det goda brödet och det overkligt goda smöret, även det från Järna. Vi avslutar med äpple och gräddglass. För att mättnadskänslan ska dyrkas upp en aning kommer det två glas av krögarnas Gotlandstillverkade gin. Det fungerar som olja i en rostig motor = utmärkt! Måltiden avslutas med en kopp kaffe och söt kaka med ett stråk av salt.

Agrikultur har fått översvallande recensioner av alla andra krogkritiker och det förstår jag när det kommer till allt som inte finns på tallriken. Agrikultur har en ambiance som är magisk. Det är mer naturligt att prata med gästerna som sitter bredvid än att inte göra det. Personalen är passionerad uppgiften och genuint nyfikna. Vår servitris har tatuerat in styckningschemat på en gris på underarmen. Det kan vara den snyggaste gaddning jag sett i hela mitt liv.

Jag tycker inte att maten är dålig, jag tycker bara att den borde smaka mer spännande. Det är jag övertygad om att den gör på Frantzén. Det som skiljer de goda från de extraordinära är att de senare är beredda att springa in i kaklet hur många gånger som helst för att nå sitt mål.

De extraordinära har inte som Agrikultur stängt på lördagar för att personalen ska få vara helgledig. Självfallet ska alla som är matintresserade i Stockholm vara med och slåss om de 24 platserna på Agrikultur.

Detta kan, trots alla mina invändningar, vara stans mest prisvärda avsmakningsmeny, men tyvärr är det inte banbrytande gott.

Utforska Perfect Guide Shopping

shopping bag

Shoppa redaktionens favoriter, det bästa inom mode, inredning och skönhet. Exklusiva erbjudanden och samarbeten för våra läsare

TA MIG TILL SHOPPEN!

Till Toppen