Annons

Mustfylld ambition

Äpplen och druvor intar köket i form av must, dessertvinäger och sirap och på finkrogen matchas maten med must som ett alternativ till vin. Och aldrig tidigare har åldringar som Signe Tillich, Ingrid Marie och Katja fått så mycket uppmärksamhet som nu.

Publicerad
Äpplen tvättas innan musten görs.
Äpplen tvättas innan musten görs. Foto: SCANPIX

Druvor och äpplen är klassiker i många kök där de piggar upp både varma och kalla rätter. Men nu är det musten vi vill åt och Daniel Berlin som driver den kända familjekrogen Skåne Tranås på Österlen har tagit fram en särskild mustmeny baserad på sex olika sorters äpplen och en hallonmust till snacksmenyn.

–De som inte vill dricka alkohol ska inte behöva nöja sig med ett glas vatten. Jag respekterar deras val genom att erbjuda något som passar lika bra till maten som ett gott vin. Musten har tagits emot positivt. Många gäster som i vanliga fall dricker vin väljer numera must, säger Daniel Berlin.

–Våra menyer innehåller dessutom många små rätter. Ett litet glas vin till varje rätt blir lätt en flaska och de som är känsliga för alkohol kanske inte vill vakna dagen efter och inte känna sig helt krya. Men äppelmust har ganska hög syrahalt så man kan få lite ont i magen om man dricker för mycket. Det gäller att hålla sig till måttliga mängder och att bryta av med lite sötma mellan rätterna, fortsätter han.

Annons

Daniel Berlin har ett gott öga till gamla äpplen som Gravensteiner, Katja och Ingrid Marie som han anser vara karakteristiska för hur ett äpple ska smaka.

Ingrid Marie som mognar sent har en rundare, högre sötma och passar till exempel bättre till en mustig rätt än till något sött, påpekar han.

–Många frukter är fantastiska att arbeta med, både i det varma och kalla köket, men äpplet är bäst. Vi gör även egen äppelcidervinäger och råpressade, omogna äpplen som har en hög syra passar bra i en lite tyngre sås till fisk.

Även bland Systembolagets nyheter för mars sticker äppelmusten ut. En görs av gamla äppelsorter och den andra av en mix av äpplen. Smaken sägs ha en tydlig ursprungskänsla som närmast kan översättas med svensk terroir, det vill säga att äpplena tagit smak av platsen där de växt.

–Äpplen påverkas precis som vindruvor av platsen där de växer. Vissa odlingar ger en fruktigare, mer smakrik must och andra en mer elegant och stram även om de görs av samma äppelsort. Vi producerar därför all must på samma sätt för att göra tydligt varifrån den kommer, säger Jörgen Lindström, senior advisor hos Vinovativa, som importerar vin från små producenter runt om i världen.

Årstiderna utmanar det klassiska äppelmoset med en fransk äppelsirap, must gjord på en mix av söta och syrliga, gamla och nya äppelsorter för att smaken ska bli så balanserad som möjligt. Många ringlar den över pannkakor, yoghurt, havregrynsgröt och glass. Men den passar även som smaksättare i köttbullar, currysåser och kalla efterrättssoppor med vanilj.

–Must har alltid funnits, den stora skillnaden är att vi inte längre tar vilken must som helst utan noga kollar innehållsföreteckningen och vill veta var den är gjord. Vår äppelmust tillverkas under så låg temperatur som möjligt för att inte förlora i smak. Att göra must blir alltmer som en sorts vintillverkning light, säger Margareta Kingham, marknadsansvarig Årstiderna.

Nya vindar blåser även i vinägerhyllan där druvmust dressats om till dessertvinäger och glaze. Bakom innovationen står en italiensk matkreatör som reducerat druvmust i klassisk balsamicostil och piggat upp den med bittermandel, passionsfrukt, hallon, barbeque och tryffel. Några droppar räcker för att liva upp smaken på allt från ost till sorbet och kött.

–Passionsfrukt har slagit igenom i Norrland som en ingrediens i bland annat drinkar. Men dessertvinägern passar också till fågel, fisk, grönsaker och efterrätter. Mitt tips är att utgå från smaken och använda den i rätter där man brukar använda den smaken, säger Nino da Silva, vice vd på Gourmetgruppen som snubblade över dessertvinägern under en inköpsresa i Italien.

–Man kan till exempel pensla en stek med barbequevinäger. Det ger både smak åt köttet och en karamelliserad yta. Mandel är perfekt till efterrätter med choklad, och vanilj och tryffel passar till risotto, svamp och vilt, tipsar han.

Nyheten har fått stort gensvar även om det knorras över priset, 115 kr för 250 ml. Nino da Silva kontrar med att det tar runt tolv år att göra en balsamico classico di Modena. Under den tiden lagras den i tunnor av olika träslag för att få rätt smaknyans och hantverk kostar, påpekar han.

–Druvorna ska ha rätt kvalitet och mognad innan de plockas och krossas. Sedan sjuds de långsamt och musten reduceras tills runt en tredjedel återstår. Det lagras och hälls varje år över i allt mindre tunnor. Av sextio till åttio liter must återstår till sist fyra liter.

Runt 200 000 personer vallfärdar till Kiviks musteri på Österlen varje år för att nörda ner sig i must. När får vi se Sveriges första renodlade mustsommelier?

Annons
Annons

Äpplen tvättas innan musten görs.

Foto: SCANPIX Bild 1 av 1
Annons
Annons
Annons
Annons
Annons