Annons

Mer avslappnat utan stjärna

Efter tio år med en stjärna i Guide Michelin tyckte Henrik Norström att det var dags för något nytt. Han förvandlade sin fine dining-restaurang på Lilla Essingen till en bistro där menyn förnyas varje dag.

Under strecket
Publicerad

Henrik Norström driver Lux dag för dag på Lilla Essingen

Foto: Malin Hoelstad

Stekt gös med sparris och nässlor

Foto: Malin Hoelstad / Svenska Dagbladet

Henrik Norström driver Lux dag för dag på Lilla Essingen

Foto: Malin Hoelstad
Henrik Norström driver Lux dag för dag på Lilla Essingen
Henrik Norström driver Lux dag för dag på Lilla Essingen Foto: Malin Hoelstad

**Alldeles intill Mälarens vatten **med en vy österut mot Västerbron och Gamla stan ligger Lux dag för dag. Det är en råvarustyrd bistro där menyn ändras så ofta att det inte är någon idé att trycka upp den.
– När det gäller kött köper vi mest hela djur – kor, kalvar, lamm – som vi hängmörar själva, berättar Henrik Norström, som är kreativ ledare för Lux restauranger där även B.A.R, EAT och Open Café ingår.

Och det som finns i kylen avgör hur menyn ser ut. Liksom vad restaurangens kontakter bland producenterna har kunnat leverera av grönsaker, fisk och andra råvaror.
– Vi strävar efter att använda det som är allra bäst för stunden, förklarar Henrik Norström.

**Att Henrik ibland **egenhändigt skaffar råvaror till sin krog vittnar ett älghorn på väggen om. Det satt på en älg på nästan 500 kg, en ojämn tiotaggare som han sköt och så småningom serverade på sin restaurang. Han har jagat i tre år och menar att en kock ofta är den perfekte jägaren:
– För oss är djuret aldrig en trofé utan en råvara, förklarar han. Därför är vi måna om att träffa djuret på ett bra sätt. Och när man själv har varit med om alla led i kedjan, burit ut djuret ur skogen, flått och hängt det, blir råvaran extra värdefull och man serverar den med stolthet.

Annons
Annons

Henrik Norströms väg till kockyrket var inte spikrak. Han gillade restaurangskolan men när han började jobba hamnade han på restauranger där arbetet var ostrukturerat och stressigt och han vantrivdes. Men så småningom fick han anställning på Gourmet och upptäckte glöden och kärleken till matlagningen. Senare arbetade han med Melker Andersson och Mathias Dahlgren på Fredsgatan 12 och så småningom följde han med Mathias till Bon Lloc på både Bergsgatan och Regeringsgatan. Det var under den tiden som han upptäckte att han gillade att tävla i mat och det ledde fram till en andraplats i Bocuse d'Or 2001.

Väl hemma igen började Henrik Norström leta efter en lämplig plats för att öppna eget. När han kom förbi den gamla fabrikslokalen på Lilla Essingen första gången låg den mitt i en byggarbetsplats. Electrolux hade flyttat och ön höll på att förvandlas till ett bostadsområde. Kvar fanns bland annat den k-märkta lokalen byggd 1916, där det under årens lopp hade funnits både marketenteri och löpande band för dammsugartillverkning. Henrik Norström fick byggherren med på noterna och när Lux Stockholm öppnades 2003 var det med den uttalade ambitionen att få en stjärna i Guide Michelin inom tre år.
– Men stjärnan kom redan det första året och det kändes verkligen stort.

**Efter tio år **var det dags för förändring och med ett visst vemod skickade Henrik och hans kolleger brev till Guide Michelin och berättade om sin nya inriktning som innebär att de avsade sig stjärnan. Nu är det snart två år sedan stjärnkrogen förvandlades till en bistro.
– Vi har fått en mycket större målgrupp, en bredare publik och en mer lättsam atmosfär – det känns så inspirerande, konstaterar Henrik Norström.

Annons
Annons

Stekt gös med sparris och nässlor

Foto: Malin Hoelstad / Svenska Dagbladet

Recept: Stekt gös med sparris

Stekt gös med sparris och nässlor
Stekt gös med sparris och nässlor Foto: Malin Hoelstad / Svenska Dagbladet

Stekt gös med rostad grön sparris, nässlor och ramslöksvinägrett
4 portioner

600–800 g gösfilé
Salt och peppar
Smör till stekning

Tillbehör
100 g nässlor
20 g vattenkrasse
12 gröna sparrisar
Ca 2 dl mild olivolja
Saften av ca 1/2 citron

Ramslöksolja
100 g ramslök
2 dl mild olivolja

1. Ramslöksolja: Skölj och torka ramslöken, ta undan några späda blad till garnering och lägg resten i en mixer. Värm olivoljan till 60 grader och slå över löken. Mixa i ca 2 minuter. Låt oljan rinna av i en finmaskig sil.

2. Värm ugnen till 200 grader. Skölj nässelbladen. Plocka stjälkar och blad av vattenkrassen och lägg dem fuktigt.

3. Bryt av nedersta biten på sparrisen och lägg sparrisarna i ett lager i en ugnsfast form. Slå på olivolja upp till halva sparrisen, salta och peppra. Sätt in i ugnen ca 5 minuter, så att sparrisen får lite färg men fortfarande känns spänstig.

4. Blanda 2 delar ramslöksolja med 1 dl citronjuice, smaka av med salt och peppar.

**5. Salta **och peppra fisken. Hetta upp smöret i en panna och lägg i gösfiléerna med skinnsidan neråt. Stek 2–3 minuter, vänd och stek ca 1 minut på andra sidan. Ös med smör under tiden. Stek nässlorna frasiga i smör, krydda.

**6. Servera **nystekt gös med sparris, nässlor, krasse, ramslök och ramslöksvinägrett.

Annons
Annons
Annons
Annons
Annons
Annons