Med franska förtecken

Här står skaldjursplatån på bordet och här har många stockholmare stiftat bekantskap med ostron. På Wasahof är det fransk bistroinspiration som gäller.

Under strecket
Publicerad
Bröderna Patrik och Fredrik Cornelius driver tillsammans Le Bistrot de Wasahof på Dalagatan.

Bröderna Patrik och Fredrik Cornelius driver tillsammans Le Bistrot de Wasahof på Dalagatan.

Foto: INGVAR KARMHED
Skaldjursplatå med fyra såser.

Skaldjursplatå med fyra såser.

Foto: INGVAR KARMHED
Annons
Bröderna Patrik och Fredrik Cornelius driver tillsammans Le Bistrot de Wasahof på Dalagatan.

Bröderna Patrik och Fredrik Cornelius driver tillsammans Le Bistrot de Wasahof på Dalagatan.

Foto: INGVAR KARMHED
Skaldjursplatå med fyra såser.

Skaldjursplatå med fyra såser.

Foto: INGVAR KARMHED
1/2
Bröderna Patrik och Fredrik Cornelius driver tillsammans Le Bistrot de Wasahof på Dalagatan.

Bröderna Patrik och Fredrik Cornelius driver tillsammans Le Bistrot de Wasahof på Dalagatan.

Foto: INGVAR KARMHED
2/2
Skaldjursplatå med fyra såser.

Skaldjursplatå med fyra såser.

Foto: INGVAR KARMHED

I 45 år har Le Bistrot de Wasahof, som är restaurangens riktiga namn, på Dalagatan varit i familjen Holmberg-Cornelius ägo. Från första dagen har det funnits ostron och sniglar på menyn och än i dag är det många som går på Wasahof för att kalasa på skaldjur. Numera är det brödraparet Patrik och Fredrik Cornelius som står vid rodret men när pappa Lennart Holmberg är i stan tillbringar han gärna tid i restaurangen.

Men krogens historia är betydligt äldre. Det första utskänkningstillståndet är från 1899, då Matvarukaféet 46:an fick börja servera vin och maltdrycker. Kaféet låg i den yttre delen av dagens restaurang och inredningen där är oförändrad från den tiden.

– Vår farfar drev hotell i Blekinge men far ville starta eget och 1968 köpte våra föräldrar Wasahof, berättar Patrik Cornelius. De flyttade köket till lägenheten som låg bakom restaurangen, utökade baren och inredde den inre matsalsdelen.

Den första menyn hänger inramad på restaurangen. Det gör också den dispens som restaurangen fick av regeringen i början av 1990-talet för att ta in ostron även under sommaren, något som var förbjudet på den tiden.

Annons
Annons

Fredrik och Patrik var två respektive fyra år när Lennart och Elisabeth Holmberg köpte Wasahof. Att de så småningom skulle ta över har varit mer eller mindre självklart. Fredrik är köksmästare och har det övergripande ansvaret medan Patrik, som är utbildad sommelier och ekonom, sköter dryckerna och pengarna.

Att vin är ett av Patrik Cornelius största intressen märks förstås. Den vanliga vinlistan är smakindelad och den som är intresserad kan be att få se på det som Patrik kallar ”skrytlistan”.

Men på Wasahof serveras inte bara mat och dryck, där bjuds även andlig spis. På lördagarna kan gästerna få sin kväll kryddad av några arior, framförda av gästande operasångare, och en gång i månaden spelas det kammarmusik, ibland exekverad av krogens egen sommelier.

1995 öppnade bröderna Cornelius bakfickan Musslan vägg i vägg. Den har ett lite mer ungdomligt stuk, givetvis med tanken att lära även yngre generationer att äta skaldjur. Och så småningom växer kanske krogen ännu mer, en förhoppning är att på sikt kunna öppna en inglasad servering på gården.

Man kan välja andra skaldjur efter tycke och smak. Om man serverar alla såserna räcker de till fler men de kan också sparas i kylskåpet. Servera gärna både ljust och mörkt bröd till.

Skaldjursplatå med fyra såser

4 portioner

2 krabbor

2 humrar

150 g färska räkor

150 g rökta räkor

8 havskräftor

8 ostron (fin de claire)

Ostronvinägrett:

1 1/2 dl rödvin

1 tsk crème de cassis (svart vinbärslikör)

1 msk rödvinsvinäger

1/2 finhackad schalottenlök

Aioli:

2 äggulor

3 rivna vitlöksklyftor

1 tsk dijonsenap

2 dl majs- eller rapsolja

1/2 tsk sambal oelek

Salt efter smak

Majonnäs:

2 äggulor

1 tsk dijonsenap

1 msk vitvinsvinäger

2 1/2 dl rapsolja

Salt och vitpeppar efter smak

Hovmästarsås:

2 1/2 msk svensk söt senap

1/2 msk dijonsenap

3 msk strösocker

1 msk rödvinsvinäger

1 msk vitvinsvinäger

1 1/2 dl rapsolja

1/2 pressad citron

1 knippa dill, finhackad

Salt och vitpeppar efter smak

1. Rör samman ingredienserna till ostronvinägretten.

2. Vispa samman äggulorna med övriga ingredienser utom olja och kryddor till de övriga såserna. Vispa ner oljan först droppvis och sedan i en tunn stråle. Smaksätt aiolin med sambal oelek och salt, majonnäsen med salt och vitpeppar samt hovmästarsåsen med citron, hackad dill, salt och vitpeppar.

3. Halvera krabbor och humrar. Lägg upp skaldjuren vackert på ett fat och servera med såser och bröd.

Ingrid Eriksson

Annons
Annons
Annons

Mer från Startsidan

Annons
Annons