Annons

Matresa till Karibien

Det som förenar de traditionella köken på de karibiska grannöarna Saint Lucia och Martinique är enkelheten. SvD har träffat två kockar som använder de lokala råvarorna till matlagning i lyxklass.

Under strecket
Publicerad

Det är tydligt att de som har makt över maten har en bra position i byn. Spillbitar är också stort i det kreolska köket, till exempel är fiskhuvuden dyrare än själva filén.

Foto: PÄR OLSSONBild 1 av 8

En viktig ingrediens i hela det kreolska köket är seasoning pepper, en liten tomatformad och söt chilipeppar som smakar som en paprika med stuns.

Foto: PÄR OLSSONBild 2 av 8

Bäst fisk fångar man på Atlantsidan av öarna, som här i fiskesamhället Dennery.

Foto: PÄR OLSSONBild 3 av 8
Bild 4 av 8
Bild 5 av 8
Bild 6 av 8
Foto: PÄR JOHNSSONBild 7 av 8
Bild 8 av 8

Det är tydligt att de som har makt över maten har en bra position i byn. Spillbitar är också stort i det kreolska köket, till exempel är fiskhuvuden dyrare än själva filén.

Foto: PÄR OLSSONBild 1 av 3

En viktig ingrediens i hela det kreolska köket är seasoning pepper, en liten tomatformad och söt chilipeppar som smakar som en paprika med stuns.

Foto: PÄR OLSSONBild 2 av 3

Bäst fisk fångar man på Atlantsidan av öarna, som här i fiskesamhället Dennery.

Foto: PÄR OLSSONBild 3 av 3
1/3

Det är tydligt att de som har makt över maten har en bra position i byn. Spillbitar är också stort i det kreolska köket, till exempel är fiskhuvuden dyrare än själva filén.

Foto: PÄR OLSSON
2/3

En viktig ingrediens i hela det kreolska köket är seasoning pepper, en liten tomatformad och söt chilipeppar som smakar som en paprika med stuns.

Foto: PÄR OLSSON
3/3

Bäst fisk fångar man på Atlantsidan av öarna, som här i fiskesamhället Dennery.

Foto: PÄR OLSSON

På Saint Lucia är det fest varje fredagskväll, före den lediga lördagen och den kyrkliga söndagen. Det är matfest i Anse La Raye och dryckesfest i Gros Islet. Faktum är att man tar tillfället i akt att fira kring mat mest hela tiden: På lördagsmornar hålls öns bästa matmarknad i Castries, samma dag är det fiskmarknad i Dennery. Och varannan torsdag är det matfest i Canaries, då de som deltar klär sig i traditionella kläder.

I Anse La Raye serveras Johnny cakes (puffiga bröd), brödfrukt, sköldpaddssoppa, bläckfiskgryta, red snapper i foliepaket, boxfish, black fish, fishcake, hummer, räkor, musslor och fyllda krabbskal. Kryddningen är mild med dragning åt det salta hållet. Mer smakar det om de söta efterrätterna. En lokal dessert är tableh – hyvlad kokos som man kokar ihop med kanel och socker. Den lokala kanelbullen är fylld med kanel, socker – och kokos. Och så äter man pohl (brödpudding), cheesecake med frukt och sallad på omogen mango.

Marknaden i Anse La Raye är koncentrerad till en gata. Men det gungar. Vi går fram och tillbaka förbi uppställda partytält och smakar fiskkaka med chilisås, doftar på de rykande rätterna – och lyssnar på rasta-takterna från en nästan fyra meter hög högtalaranläggning som står uppställd i ena änden av den lilla gatan, riktad rätt in mot matstånden. Få väljer att sitta närmast musiken. I motsatta änden däremot, är det fullt upp vid T-Johns tält, eller John Mitchell som han egentligen heter. Han har lagt sina rätter på parad och det finns ett långbord att sitta vid.

Annons
Annons

Ett par turister från Brasilien, som har sin segelbåt för ankar i närheten, väljer bläckfiskgrytan med brödfrukt och räkor. T-John har fullt upp inför fredagarna.

– Jag fiskar måndag till torsdag, säger han. På fredagar lagar jag mat.

Han tar in serveringshjälp under kvällen, och på lördagen när vi kommer förbi där han bor i ett ihoplappat hus, sitter en kvinna på sandplätten utanför. Men hon är inte hans fru.

– Nä, jag bara diskar hans kastruller, säger hon.

Det är tydligt att de som har makt över maten har en bra position i byn. Den officiella meddelandeklockan, som någon går runt och ringer i när något viktigt har hänt, vaktas av en man som presenteras som Anse La Rayes kock. Och när Curtis Paul, som ser ut som en hiphopare på Manhattan, guidar runt bland de små husen, för han sig med självsäkerhet och möts med respekt. Han lever på fångsten han drar upp med nät och ute på havet. Hans favoriträtt i det lokala köket är ansjovis som saltats och torkats i solen och sedan kokats med vitlök, lök och kokosnötsolja. Han visar upp en tallrik som hans tonårsdotter förberett.

Det traditionella köket är enkelt, men det finns putsade versioner. Svenske kocken Bobo Bergström har gjort sig ett namn som Chef Bobo. Han har sedan han bosatte sig med familjen på St Lucia 2001 jobbat på ett antal hotell men är nu sin egen med tre restauranger: Starfish som satsar på nudlar, Fire Grill med just grillat på menyn och så juvelen i kronan The Edge, som ligger i ett lyxigt boendekvarter snett över vattnet från marinan i Rodney Bay. Brinnande gasfacklor flämtar och speglar sig i vattenytan.

Annons
Annons

– Jag har utvecklat ett kök som jag kallar eurobbean. Det började när jag jobbade en säsong på Bequia, en brödsmula i havet till ö. Jag hade min grundkunskap och fick använda den med de lokala råvaror som fanns till hands.

Bobos egen favoriträtt bland de lokala är pepper pot.
Bobo Bergström

Bobo Bergström har ett förflutet som köksmästare på Operakällaren. Han har varit på Park Hotell, Victoria, Clas på Hörnet och hade Werner Vögeli som läromästare.

– Men man vill ju inte äta lax och vitvinssås här nere.

Han har tävlat mycket, i Berlin och på Bocuse d’Or. De senaste åren har han deltagit i en stor karibisk tävling, Taste of the Caribbean. Tio–elva länder deltar och Bobos lag vann guld i lagtävlingen 2003. Tävlingsrätterna har man på menyn på The Edge, som öppnade 2005. Efter lagtävlingen ställdes tolv kockar mot varandra i Jamaica – och Bobo vann och blev Caribbean Chef of The Year. Sedan dess har han varit coach för Saint Lucias lag.

Bobos egen favoriträtt bland de lokala är pepper pot.

– Det är en fantastisk köttgryta med klimp och här finns det lika många recept på den som det finns på köttfärslimpa i Sverige. Men den ska innehålla fläsk, nötkött och kyckling. Bitarna marineras i en kassavarotsbaserad brun kulör. Vi gör den traditionellt men vi kokar inte sönder köttet och så reder vi såsen en aning.

Grytan är på en gång starkare och sötare än en vanlig svensk gryta. Det är gott, och att strukturen på de olika köttsorterna framträder tydligt ger en extra dimension. Cassareep är en kryddig sirapsliknande melass, ett koncentrat gjord på karamelliserad cassavarot. Den är viktig i pepper pot och finns att köpa på Plas Cassave, halvvägs mellan Rodney Bay och Soufrière.

Annons
Annons

En viktig ingrediens i hela det kreolska köket är seasoning pepper, en liten tomatformad och söt chilipeppar som smakar som en paprika med stuns. Grönsaken christophine är också viktig och kan användas ungefär som zucchini – men smakar mer, likt rättika.

Spillbitar är också stort i det kreolska köket, till exempel är fiskhuvuden dyrare än själva filén. Även salt torkad fisk. Troligen är det en tradition som lever kvar sedan slavhandeln, då saltad fisk både åts ombord på skeppen och användes som handelsvara. Salt fish and green fig sallad är en basrätt – green fig är en vanlig men omogen banan, som man kokar, skalar och tärnar. Konsistensen kan liknas vid en blandning av banan och potatis och smaken är intetsägande, men den balanserar sältan i fisken. På den franska grannön Martiniques kulliga silhuett böljar bananodlingar fram. Det finns cirka 70 sorter på ön – och ett museum där man kan lära sig skillnaderna. Så klart man skaffar sig en favorit, kanske en äppelbanan – som smakar just äpple och banan.

Nathanael Ducteuil är infödd Martiniquebo. Han har liksom Bobo kombinerat de lokala råvarorna med eget tekniskt kunnande. Under några månader gick han i lära på Alain Ducasse skola i Paris och nu lockar han folk till restaurangen på hotellet Le plein soleil i området Le François.

På menyn kan man hitta beskrivningar som gräddstuvad brödfrukt med curry, smördegsinbakat lamm med örter, sås på aubergine, stuvad potatis med ostronskivling och kryddiga karamelliserade citrusfrukter med passionsfruktssorbet.

Annons
Annons

Det är något helt annat än Nathanaels lokala favoriträtt blaffe – en hel fisk i klar buljong, kryddad med vitlök och chili. Och så gillar han soppa på kalvfötter.

– Men det är alldeles för enkel mat för att servera på en sådan här restaurang, säger han.

Han beskriver det lokala kreolska köket som en mix av många andra kulturers kök, bland annat använder man mycket curry och saffran. En skillnad mot St Lucia är att man här inte kombinerar söta och salta smaker i samma rätt.

Riktigt traditionell mat kan man istället hitta på restauranger kring marknaden i centrala Fort de France, men även på ställen som Chez Lucie i området Le Diamant. Där har man kunnat äta kreolskt sedan restaurangen startades 1902 (samma år som det var ett stort vulkanutbrott på ön). Sedan bara några veckor ägs den av Celestin Eliane. Hon har fräschat upp med ett lager vit målarfärg och anställt enbart folk från trakten – men maten är sig lik. Här serveras den typiska förrätten accras, friterade bollar fyllda med fiskkött och örter. Det smakar fett och sött – gott på ett milt sätt.

Blaffe är här en stor fisk med gott vitt kött, men smaken på buljongen är mest salt.

– Recepten är härifrån trakten, det är allmän kunskap som vi alla här delar, säger hon.

Gästerna är såväl öbor som turister och alla äter nästan uteslutande skaldjur och fiskrätter.

Tillbaka på Saint Lucia äter vi sötpotatischips med tropisk sås, en tallrik för 20 kronor, på lokala haket Waterfront belle view i Soufrière. Den tropiska såsen ska vara riven mango eller papaya, men smakar misstänkt likt Rhode Island-sås. Servitören bekräftar att frukten var slut. I stället har han blandat ketchup och majonnäs.

Annons
Annons
Bild 1 av 5
Bild 2 av 5
Bild 3 av 5
Foto: PÄR JOHNSSONBild 4 av 5
Bild 5 av 5

– Very tropical, säger han.

Rum Punch

Bobo Bergströms egen variant av drinken innehåller ginger ale. En lokal vana är att tillsätta kanel.
Till receptet

Pepper pot med dumplings

Egentligen ska det vara seasoning pepper, aje dulce, i den här grytan men den är svår att få tag på utanför den karibiska övärlden. Servera grytan med egengjord chilisås, som helst ska ha stått en vecka i kylen för att mogna, och dumplings.
Till receptet

Fishcake med chilisås

Det här är ett spännande recept för dig som vill ha ett nytt festligt fiskrecept.
Till receptet

Foto: PÄR JOHNSSON

Nathanaels tonfisk

Tonfisk är alltid gott, här tillagas den med en touch av söderhavet.
Till receptet

Godaste yoghurten

En supergod yoghurt som kan användas både till frukost och efterrätt.
Till receptet

Västindiska smaker i Stockholm

För den som söker vanilj- och kanelstänger har
Essencefabriken på Wallingatan 14 ett bra utbud. Rom och choklad på kakao från en plantage på Tobago kan man köpa på Island chocolates & coffee, nära Mariatorget, och där ordnas även provningar. www.smallislandchocolates.com. Samma ägare har grannrestaurangen
Sjögräs. I en recension av den i SvD skrev Krogguiden så här: ”Roligast är det att fråga om rom, för här finns ett imponerande sortiment och baren gör bra drinkar. Vi drack en perfekt syrlig daiquiri på lagrad rom.”

Annons
Annons
Annons
Annons
Annons
Annons