Annons
X
Annons
X

Matnörd

MIN HELG | MONS KALLENTOFT. Han är arbetarungen som högmodigt åker världen runt och proppar i sig anklever. Finsmakaren Mons Kallentoft älskar att äta dyr mat – ett intresse som handlar om att bejaka livet.

Foto: KARIN GRIP

Morgonens frukost – en högst ordinär snabbfrukost bestående av kaffe, ostfralla och kokt ägg på hotellet i Göteborg. I torftigaste laget för en läckergom som Mons Kallentoft. För honom är ätandet avsevärt mer än att bara mätta magen och tillfredsställa hunger. Ätandet handlar inte primärt om behov, utan om en svårtyglad lidelse. Därför reser han runt världen för att äta ur de främsta kockarnas kök.

– Jag ser verkligen gastronomi som en konstart med en ny tallrik varje gång, ett konstverk av en människa som har lagt ner hela sin själ i den. Jag är som en kissnödig hund i väntan på att få ta del av det.

Mons växte upp i Ljungsbro, Östergötland, nära kohagar och i skuggan av Cloettas fabrik. Han äter sällan sötsaker, däremot allt annat. Han hade både farmor och mormor vid spisarna; det var de kvinnorna som introducerade honom till den gastronomiska världen. I sin flerfaldigt prisbelönta bok Food Noir skriver han att han förvisso inte lever bara för att äta, men att det är en av de aktiviteter som han faktiskt kan uppleva att det finns en poäng med, nödvändighet och njutning i kombination.

Annons
X

Och ja, den sortens mat som Mons helst konsumerar kostar mycket. Å andra sidan har han aldrig ägt en bil och är inte intresserad av att köpa vare sig hus eller sommarstuga.

– Det är en fråga om prioritering, säger han och tillägger att han alltid har skrivit om sina upplevelser som ett sätt att finansiera dem. (Han medverkar regelbundet i tidningen Gourmet).

– Jag träffar alla de här människorna som lever för kokkonsten, som står i matosande kök en stor del av dygnet på små restauranger. Jag får tillgång till deras hjärnor, jag vet vilka de är och vad de tycker. Och de gillar att prata med mig eftersom jag är en sådan matnörd. Jag brinner för det de gör. Men det är klart, min revisor får ont i huvudet av detta mitt hedonistiska drag. Men livet är nu. Och det är till för att man ska njuta av det.

Stäng

PERFECT WEEKEND – Nyhetsbrevet från SvD Perfect Guide som håller dig uppdaterad på de senaste samtalsämnena inför helgens middagar.

    Anmäl dig här kundservice.svd.se

    Det är med stor omsorg Mons väljer från lunchmenyn på restaurang Lux Stockholm. Dagens husman må vara underbar men det är à la carten som lockar.

    – Kalixlöjrom är gott men lite tråkigt. Jag äter det så ofta, säger han och hejdar sig med ett garv: Hur lät det där?

    Nej, det får bli ankleverpastej till förrätt, närmare bestämt med rostad kavring och ättikssyltade primörer.

    – Klassisk gourmetföda, konstaterar Mons.

    Det faktum att ankor har tvångsmatats för leverns skull har väckt debatt. Av det skälet efterfrågar många medvetna gourmander – däribland Mons – en ”snäll” lever, det vill säga innanmäte från frigående fåglar som har fått äta i sin egen takt. Även om det är på bekostnad av just leverns storlek och smak.

    Till förrätten väljer han en halvsöt riesling och får beröm av kyparen. Bra val.

    Solen skiner in genom fönstren på restaurangen. Mons Kallentoft svettas och får ta av sig sin svarta bomullskavaj. Under den har han en vit t-shirt som matchar de vita tygskorna. Utsikten genom de stora, välvda fönstren över Mariebergsfjärden är betagande.

    – Det här är ett finsmakarställe, fastslår Mons.

    Det kan enligt Mons sammanfattas i sex ord: trevligt, lugnt, god mat, bra service.

    Att han skulle välja restaurang som en identitetsmarkör – ”det här är jag; jag äter på det här stället” – avvisar han bestämt.

    – Visst, kockar är varumärken. Många följer det – ”alltså är jag en medveten, populär, fräsch och frisk person” (säger han med referens till en av sina böcker om varumärkesteorier, Fräsch, frisk och spontan). Men en riktig gastronominörd följer inte trenden utan fokuserar stenhårt på maten. Är det bra, nytt, spännande eller väl utfört?

    Han säger också att det inte handlar om att han speglar sig i de miljöer han är i. Det behöver inte vara värsta lyxen men det måste vara riktigt bra i sin kategori. Han har helt enkelt svårt för det jämngråa ambitionslösa tråkiga. Det måste finnas en passion.

    Han är uppvuxen med just den sortens varmblodig kokkonst, med de gamla kvinnornas stora och trygga famnar. Mormor var kokerska till yrket och duktig kalasmakerska. Hederlig husmanskost – gärna med släkten hemma i Linköping – är alltså något som fortfarande får smaklökarna att svälla.

    Huvudrätten serveras. Såsen ser fet ut. Fin och grön. Göskompositionen är traditionellt skapad på höjden med grönsakerna bredvid.

    – Mmm, supergott, säger han efter första tuggan.

    Mons är kortväxt och smärt. Han håller sig i form genom att promenera och leka vilt med sina två barn. Äter han en stor lunch kan han nöja sig med ett par äpplen till middag. Mormor var jättetjock så nog har han anlag för fetma, tror han.

    – Franska gastronomikritiker svullar på ett sjukt sätt. Men det är helt fel idé. Finsmakeri går ju ut på att man ska må bra.

    Mons lagar gärna mat själv och säger sig satsa på bra råvaror med så lite krångel som möjligt. Men i det Kallentoftska köket serveras även fiskpinnar, prinskorv och köpta köttbullar. Däremot vill han gärna förmedla till sina barn att om man bara anstränger sig lite så kan det bli så mycket bättre.

    Bland de mest minnesvärda matupplevelserna finns besöken på El Bulli i Katalonien, en restaurang som ligger överst på alla listor över världens bästa. Allt är magnifikt med extremt många vällagade rätter och extraordinär service. Värsta minnet är från en köttkrog i Madrid som sägs vara den allra bästa i Spanien. Där blev han sjuk.

    När han beskriver sig som arbetarungen som maniskt, fåfängt och högmodigt åker världen runt och proppar sig full med halstrad anklever är det lätt att undra vad det handlar om egentligen.

    – Drivkraften är förmodligen att hålla svärtan stången. Allt det här mörka och sorgliga som ändå är en underström i alla människors liv. Ingen går fri från sorg. Kanske är det en sorts besvärjelse: ju bättre man har det, desto lindrigare kommer sorgen att kännas. Det är förstås fåfängt eftersom det inte funkar så. Men jag värjer mig mot den här enkla psykologin att det skulle vara en ersättning för något annat eller en flykt från den egna bakgrunden. Jag växte inte upp i någon misär. Vi bodde i villa. Vi hade till och med pool! Men det ger en förhöjd verklighetskänsla och handlar ytterst om ett bejakande av livet.

    Mons säger sig vara begåvad med hyfsat avancerade smaklökar och ett minne för det han äter som sträcker sig utöver det normala. Och det är då den mest näpna lilla desserten dyker upp framför oss. Av sex alternativ var valet givet: rabarber med sorbet på gårdsyoghurt, mandelnougatine och kardemummamjölk. Ingen grädde. Annars beskriver han grädde som perfekt balsam för oroliga själar. Men sin egen oro dövar han aldrig någonsin med mat. Däremot öppnar han gärna en bra bourdeaux från -90 eller möjligen -95 (eller vad som nu ligger i det egna vinförrådet en trappa ner i etagelägenheten).

    – Allt i mitt liv har inte varit lätt. Men man kommer till en punkt då man måste se sig själv i spegeln och säga: ”Fan, nu lever du det här livet eller så går du under.” Oavsett hur jävligt livet är handlar det i grund och botten om ett val. Då kan man öppna en flaska vin och fokusera på det som är bra. Det är inte fråga om att bli full och döva sina sorger utan om att känna en bouquet som är summan av generationers mest fantastiska vinmakeri, varje liten doft och all mänsklig strävan finns samlad i ett andetag. Det är skönhet. Och det är hoppingivande.

    Annons
    Annons
    X
    Foto: KARIN GRIP Bild 1 av 1
    Annons
    X
    Annons
    X