Annons
X
Annons
X

Matfusket tar över på restaurangerna

De tio största restaurangkedjorna har nu närmare tusen matställen i Sverige, en fördubbling på tio år. Det har banat väg för en boom för halvfabrikat och tillsatser i hela restaurangbranschen, avslöjar en ny bok. Nu strider lobbyisterna om vad du ska få veta om maten på din tallrik.

Elin Hultman, Annie Lindahl och Dina Relzi, 17 år, från Thorén business school i Örebro, tycker att det viktigaste är att restaurangen känns fräsch och bra.
Elin Hultman, Annie Lindahl och Dina Relzi, 17 år, från Thorén business school i Örebro, tycker att det viktigaste är att restaurangen känns fräsch och bra. Foto: MALIN HOELSTAD

NY BOK | MATFUSKET

Det är lunchrusning i Stockholm city. Kafé- och restaurangkedjorna avlöser varandra. På smörgåsjätten Sandys pryds väggarna av fejkade broderier med orden ”Hem ljuva hem”, på Espresso house trängs matgästerna vid, till synes, rustika långbord med utspridda böcker. Bokhyllor fyller väggarna, en gammal stege står slarvigt uppställd mot väggen.

Kedjorna har tagit intryck av trenden med hemgjord korv och surdegsbröd. Maten lanseras med formuleringar som ”gjord från grunden” och ”hemlagat”. I själva verket är den ofta fabriksgjord och full med tillsatser. I sin nya bok, ”Saltad nota”, avslöjar författaren Mats-Eric Nilsson restaurangfusket. Som tonfisk som färgas röd, guacamole med 0,7 procent avokado och såser på pulver i storpack från den växande tillsatsindustrin.

Vårt sätt att äta mat, och hela restaurangbranschen, har stöpts om radikalt. År 2002 hade de tio största kedjorna tillsammans 448 enheter. Tio år senare var de 849, enligt ”Saltad nota”. SvD:s rundringning visar att de bara sedan dess växt med ett 70-tal enheter till – och har aggressiva planer för framtiden. Deras framfart har ändrat våra matvanor – men även i grunden hur maten tillverkas.

Annons
X

Mats-Eric Nilssons granskning visar hur branschen i jakt på billigare rätter och större effektivitet ofta använder halvfabrikat och kryddar maten med stora mängder e-nummer. Han har sammanställt den hittills okända användningen hos ett 30-tal kedjor.

–Det var mycket mer tillsatser än vad jag trott. Läget kan ibland till och med vara värre på restaurangerna och kaféerna än i matbutikerna. Personal är dyrt och då anställer man få och outbildade vilket gör att man blir beroende av hel- och halvfabrikat för att det ska fungera, säger Mats-Eric Nilsson och tillägger:

–När vi handlar i matbutiken finns innehållsförteckningar, men att gå ut och äta handlar helt om förtroende.

Stäng

SvD VIN & MAT:s NYHETSBREV – vintips och recept direkt i mejlkorgen

    Anmäl dig här kundservice.svd.se

    Så här kan de okända recepten se ut, enligt boken:

    • Husets tiramisù på Vapiano: 21 ingredienser, varav 6 e-nummer.

    • Cheddarosten på surdegstoasten på Coffee by George: 48 procent cheddar, resten vatten och emulgeringsmedel, aromer, färgämnen och konserveringsämnen.

    • Kräftröran på Sandys baguetter: 14 olika tillsatser.

    • Korv med bröd på Ikea: 9 e-nummer.

    Mats-Eric Nilsson berättar hur dunk efter dunk med såsbaser och pulver står redo på grossisternas lager. Han menar att kedjornas effektivitet har smittat hela branschen.

    Hur troligt är det att lunchen
    delvis
    består av pulver från en fabrik?

    –Risken är ganska stor. Om det är en färdig sås kan en del tillsatser mycket väl komma från en fabrik i Kina. Det är som hästköttet, få har grepp om hela kedjan.

    Begrepp som ”hemlagat” och ”husets bearnaisesås” är inte juridiska begrepp och kan betyda att maten ändå till stor del är gjord i en fabrik.

    –Du säljer inte ulltröjor som inte består av ylle. Men på något sätt har vi blivit vana vid att i den här branschen är det okej att säga något som inte stämmer med verkligheten. Myndigheterna borde bli tuffare, säger Mats-Eric Nilsson.

    Och just nu rasar en strid om vad du som matgäst har rätt att veta. Livsmedelsverket ska i höst presentera hur en EU-förordning om innehållet, framför allt allergener, ska implementeras i Sverige.

    Organisationer som Sveriges konsumenter vill helst se innehållsförteckningar av samtliga ingredienser på restaurangerna. Men branschorganisationen Visita vill stanna vid att personalen ska berätta om allergener på en direkt fråga.

    –Det vore olyckligt och negativt att gå längre. Det skulle bli en helt ohanterlig regelbörda, många restauranger byter meny varje dag, säger Stefan Lundin, chefsjurist på Visita.

    Stefan Lundin, som inte läst ”Saltad nota” än, delar inte kritiken mot matfusket.

    –Vi har inga synpunkter, halvfabrikat behöver inte vara negativt och är inte fusk i sig. Det finns en bredd med olika typer av restauranger med olika inriktning, utbud och prisnivåer och det är bra.

    Är det okej att servera guacamole
    nästan helt utan avokado?

    –Det är alltid svårt att sätta en gräns. Men 0,7 procent avokado är väldigt lite avokado naturligtvis. Det är viktigt att man är öppen och ärlig mot gästerna och svarar på frågor. Marknadsför man en sås som hemlagad så bör den lagas i restaurangköket.

    Livsmedelsverket har tidigare granskat blåbärskexchoklad utan bär och uttrycket ”lagat från grunden”. Båda fick godkänt. Men enligt Lena Wallin, statsinspektör på Livsmedelsverket, får inte krögarna luras hur som helst.

    –Vi har ett regelverk som framför allt gäller förpackad mat. När det gäller oförpackade livsmedel gäller det främst reglerna kring att man inte får bli vilseledd. Men man måste se från fall till fall.

    Förutom skyddade namn, som parmaskinka, finns bara ett fåtal standarder kring livsmedel, som vad juice och choklad är. Annars är det fritt fram.

    –Men man ska använda säljande uttryck restriktivt. Om något är ”färskt” ska man förklara vad det betyder. Men när det gäller krogen måste kunden våga ställa mer krav, säger Lena Wallin.

    ENKÄT:
    Tänker du på vad som finns i restaurangmaten?

    LÄS OCKSÅ:
    Fem fusk i restaurangköket

    Annons
    Annons
    X

    Elin Hultman, Annie Lindahl och Dina Relzi, 17 år, från Thorén business school i Örebro, tycker att det viktigaste är att restaurangen känns fräsch och bra.

    Foto: MALIN HOELSTAD Bild 1 av 1
    Annons
    X
    Annons
    X