Annons
X
Annons
X

Martins brödrecept

Rågsurdegsgrund

Dag 1, morgon
Rör i hop 1 dl ljummet vatten med 1/2 dl ekologiskt rågmjöl i en rymlig glasburk. Lägg på ett lock, utan att skruva fast det. Ställ burken på ett varmt ställe, gärna 20–25 grader. Låt blandningen stå i 3 dygn. Skaka försiktigt på burken morgon och kväll.

Dag 4, morgon
Blanda i 1 dl ljummet vatten och 1,5 dl ekologiskt rågmjöl. Blandningen blir nu lite tjockare.

Annons
X

Dag 4, kväll
Nu har jäsprocessen kommit igång och surdegen bör ha vuxit en hel del. Häll ut allt utom cirka 0,5 dl och fyll på med 1 dl nytt vatten och 1 dl nytt rågmjöl.

Dag 5 morgon
Upprepa steget från dag 4, alltså häll ut allt utom cirka 0,5 dl och fyll på med mer mjöl och vatten.

Dag 5 kväll
Om surdegen har rest sig ordentligt, nästan till dubbel storlek, och bubblar aktivt är din surdegsgrund klar.

Syrligt lantbröd

Dag 1, kväll
Blanda 1,5 dl rågsurdegsgrund, 5,25 dl ljummet vatten, 5 dl vetemjöl special och 2,5 dl rågmjöl i en rymlig bunke. Täck med plastfolie, jäs över natten, på varmt ställe runt 22–24 grader.

Dag 2, morgon
Blanda samman 1 dl vatten, 8 dl vetemjöl special i degen från igår och kör 8 minuter i degblandare (5 minuter på låg hastighet och 3 min med mer fart). Tillsätt 1,25 msk salt och kör ytterligare 2 minuter.

Tillsätt lite mer mjöl om degen känns vek. Smörj en plastlåda med neutral olja, och lägg över degen i den. Sätt på locket och låt degen jäsa tills den uppnått dubbel storlek. Det kan ta 3–5 timmar.

Under jäsningstiden viker du ihop degen ett par gånger där den ligger i lådan. Från vänster och till höger, och sedan uppifrån och nerifrån.

När degen uppnått dubbel storlek har den jäst klart. Mjöla tre jäskorgar med rågmjöl och stjälp sedan upp degen på ett mjölat bakbord. Dela degen i tre bitar som du rundriver och lägger med skarven neråt i jäskorgarna.

Lägg över en handduk och låt jäsa cirka 1 timme. Sätt ugnen på 275 grader. Placera en plåt eller baksten i mitten av ugnen, och en oöm plåt på nedersta hyllan. Vänd upp bröden på ett bakplåtspapper eller en bakspade och sätt in dem i ugnen. Lägg några isbitar på den nedre plåten och sänk temperaturen till 250 grader. Efter 15 minuter sänker du till 180 grader och vädrar ut ångan genom att öppna och stänga luckan. Upprepa vädringen ungefär var femte minut tills brödet är färdigt. När bröden stått inne totalt 40–45 minuter är de klara (innertemperatur 98 grader). Ta ut bröden och låt svalna på ett galler.

Mer utförliga beskrivningar finns på Martins blogg Pain de Martin

Annons
Annons
X
Annons
X
Annons
X