X
Annons
X

Lakrits - mer än en trend

Lagrad, kallrökt eller sur? Utbudet av lakrits har aldrig varit större. Och lakritsnördarna har aldrig varit fler – till helgen väntas tiotusentals vallfärda till Lakritsfestivalen i Stockholm.

1/5

Haupt lakrits.

Foto: ANNIKA GOLDHAMMAR
2/5

Rasmus Ragnarsson, vd för Haupt lakrits.

Foto: ANNIKA GOLDHAMMAR
3/5

Lakritspralinen Kärlek.

Foto: ANNIKA GOLDHAMMAR
4/5
Foto: SANDRA GUNNARSSON
5/5

Kockarna Gunnar Frykfors och Douglas Spiik.

Foto: NATALIA SCHWARZOVA

**Rasmus Ragnarsson **sitter i ett kök i ett industriområde i Kista och funderar på hur han kan ta lakritsen till nya nivåer. Här huserar sedan drygt ett år tillbaka Haupt lakrits, en av utmanarna på den svenska lakritsmarknaden, som av White guide nominerades till Årets smakutvecklare.

– Vad händer om vi låter lakritsen mogna på ett ek- eller whiskyfat? Eller om vi smakar upp den med snapskryddor till sommaren, säger han och förklarar att det skulle kunna funka, eftersom snapskryddor ofta är örtiga och har samma smakprofil som rålakrits.

Lakrits är en snabbt växande marknad som numera hittat ut från plockgodishyllorna till de fina salongerna. En av pionjärerna är Lakritsfabriken i Ramlösa som utmanade de stora godisjättarna med så kallad premiumlakrits 2011. Förutom de traditionella smakerna salt och söt lockar företaget med bland annat sötsalt och sur lakrits, syrad med äppelsyra. Numera finns också Borgstena lakrits – som gör "kvalitetslakrits" med smak av exempelvis havssalt från Kattegatt eller viol och fänkål – och Kolsvart, ett lakritsföretag i Malmö som kontrar med bland annat kallrökt lakrits och sötlakrits med havsalger. Kolsvarts rustika papperspåsar har kallats hipstergodis och säljs på trendiga gourmetrestauranger och i designbutiker.

Annons
X

Lakritsen har gjort en klassresa på senare år, från storpacken på finlandsfärjan till sobert designade burkar i delikatessbutikerna. Lakritstillverkarna har också börjat prata om ursprung och procent, precis som chokladtillverkarna har gjort i många år.

**Haupts lakrits **innehåller nio procent rålakrits från Kalabrien.

– Vi testade all lakrits vi kunde komma över och fastnade för den direkt. Den är komplex, örtig och mustig. Den har nästan lite tobaks- och läderkänsla, säger Rasmus Ragnarsson, företagets vd.

Idén till Haupt föddes på Island, där entreprenören Christian Haupt fick upp ögonen för kombinationen lakrits och choklad. Väl hemma började han analysera den svenska lakritsmarknaden och upptäckte att det fanns luckor att fylla. Utan någon tidigare erfarenhet av godistillverkning eller livsmedelsindustrin började han och Rasmus Ragnarsson experimentera i Haupts hemmakök.

– Vi stod med en tryckkokare och testade säkert 80 olika recept innan vi hittade ett som vi var nöjda med, säger Rasmus medan han visar runt i det som måste vara en av Sveriges minsta godisfabriker. 

I en stor kopparpanna snurrar lakritspraliner täckta med belgisk choklad, från rummet intill hörs ljudet av burkar som fylls med sockerdragerade praliner. De påkostade burkarna visar vilka företaget vänder sig mot – det här är godis som fungerar lika bra som statusmarkör som blodsockerhöjare. Kanske gör det sobert förpackade godiset också snaskandet mer legitimt för vuxna gottegrisar?

Att lakrits har blivit en hantverksprodukt märks även när Rasmus pratar om tillverkningen. Haupt kokar sin lakrits i åtta timmar och låter den ligga och mogna i tio veckor.

– Under tiden utvecklar den mer smak och får ett helt annat tuggmotstånd, nästan lite al dente.

Till varje sort har företaget tagit fram en smakprofil där sötma, sälta och fyllighet redovisas i runda diagram, liknande Systembolagets vinprofiler. Dessutom ges tips på passande rycker. Till saltlakritsen rekommenderas en rökig whisky, till sötlakritsen ett fylligt vitt vin.

De senaste åren har lakrits också blivit en allt populärare krydda. När Årets kock avgjordes i början av året vann Thomas Sjögren med hjälp av kolgrillad lammbog med rålakritspicklad fänkål. En annan av finalisterna, Emma Erlandsson, bjöd juryn på bakad hälleflundra med rödbeta och lakrits.

– Lakrits kan både framhäva och dämpa andra smaker. Det gör att det är en väldigt spännande krydda att experimentera med i köket, säger Tuija Räsänen, lakritsentusiasten som ligger bakom den årliga Lakritsfestivalen i Stockholm.

Det är en festival som har växt för varje år. I fjol lockade det svarta guldet nästan tiotusen besökare till Annexet vid Globen. Under årets festival, som arrangeras nu i helgen, kommer kockarna Douglas Spiik och Gunnar Frykfors leda matlagningskurser för den som vill lära sig använda den bittersöta roten i köket.

– Lakrits är en väldigt allsidig krydda, säger Douglas Spiik. Den är en bra smakbärare som kan låta andra smaker blomma, plus att det ger en rundare sälta – inte den där smällen-på-käften-sältan. Sedan är ju färgen helt magisk, den ger en trevlig färgbrytning på tallriken.

**Douglas vill uppmuntra **folk att experimentera med olika sorters lakrits – inte bara i desserter. Inför helgens festival har han skapat en trerättersmeny med lakrits som genomgående tema. En av rätterna är en hummersoppa smaksatt med lakritspulver.

– Hummer och lakrits är väldigt gott ihop. Sedan kanske inte mina mentorer blir så glada över att jag använder lakrits i hummersoppa – det är ju inte så det ska vara – men då säger jag bara: Välkommen till 2015.

Annika Goldhammar

Annons
X

Läs även

Annons
X
Annons
X

Haupt lakrits.

Foto: ANNIKA GOLDHAMMAR Bild 1 av 5

Rasmus Ragnarsson, vd för Haupt lakrits.

Foto: ANNIKA GOLDHAMMAR Bild 2 av 5

Lakritspralinen Kärlek.

Foto: ANNIKA GOLDHAMMAR Bild 3 av 5
Foto: SANDRA GUNNARSSON Bild 4 av 5

Kockarna Gunnar Frykfors och Douglas Spiik.

Foto: NATALIA SCHWARZOVA Bild 5 av 5
Annons
Annons
X
Annons
X
Annons
X
Annons
X