Annons

Lagarbete

Isterband och ostkaka i all ära, men småländsk gastronomi är så mycket mer. I det skogstäta landskapet sjuder det av gårdsmejerier, köttproducenter och några prisbelönta finkrogar.

Under strecket
Publicerad

Kobonden Annelie Söder dottern Lill-Stina Verner (mörkhårig) och Rebecka Pohl (ljushårig). Annelie driver ett litet gårdsmejeri på Kläcklingen utanför Växjö, de levererar bland annat Single Cow Cheese från kossan Pärla till PM & Vänner i Växjö.

Foto: KARIN GRIP Bild 1 av 1

Kobonden Annelie Söder dottern Lill-Stina Verner (mörkhårig) och Rebecka Pohl (ljushårig). Annelie driver ett litet gårdsmejeri på Kläcklingen utanför Växjö, de levererar bland annat Single Cow Cheese från kossan Pärla till PM & Vänner i Växjö.

Foto: KARIN GRIP Bild 1 av 1
Kobonden Annelie Söder dottern Lill-Stina Verner (mörkhårig) och Rebecka Pohl (ljushårig). Annelie driver ett litet gårdsmejeri på Kläcklingen utanför Växjö, de levererar bland annat Single Cow Cheese från kossan Pärla till PM & Vänner i Växjö.
Kobonden Annelie Söder dottern Lill-Stina Verner (mörkhårig) och Rebecka Pohl (ljushårig). Annelie driver ett litet gårdsmejeri på Kläcklingen utanför Växjö, de levererar bland annat Single Cow Cheese från kossan Pärla till PM & Vänner i Växjö. Foto: KARIN GRIP

Vi står mitt i kohagen och försöker närma oss Pärla, en av anledningarna till att vi befinner oss i Småland. Det är hon som är fjällkon bakom Växjökrogen PM & vänners uppmärksammade, single cow milk cheese, en travesti på single malt whiskey. Pärla är dock lite avvaktande och inte helt förtjust i uppmärksamheten.

Det var Per Bengtsson, delägare och kreativ ledare på PM & vänner som för två år sedan kom på idén att servera en ost gjord på en unik kos mjölk. Han ville utveckla den adresserade råvaran och få in lite humor på menyn.

– Vi var skeptiska till en början, men så kände vi, varför inte. Att det blev just Pärla beror på att hennes mjölk är fet och har hög proteinhalt, berättar Annelie Söder som driver Agnes gårdsmejeri på ön Kläcklinge utanför Växjö tillsammans med sin dotter Anna Mörelius.

Annons
Annons

Hur det hade gått för gårdsmejeriet utan krogsamarbetet är svårt att säga. Liksom för många andra mindre producenter försöker de få en balans mellan att hålla sig små och möjligheten att kunna leva på sitt arbete. Större livsmedelskedjor har visat intresse för Agnes gårdsmejeri men Anette Söder är tveksam till hur mycket ost de klarar av att tillverka.

Osten på Pärlas mjölk var en del av omnämnandet när White guide i våras, hyllade PM & vänner för Årets matupplevelse: ”Kossan Pärla från Agnes gårdsmejeri är en trogen PM-leverantör. Singel ko-färskosten från Pärla serveras denna gång med späckelost (blåmögel) och ett tryffelbröd på poppad spält med kokt gulbeta.” Vad de inte skrev är att gästerna får ett idolkort på Pärla, när osten serveras som en del i avsmakningsmenyn ”Tabberas på PM”. Adresserade råvaror är på modet och mer ursprungshistoria kan man knappast få.

Det gror ordentligt i de småländska skogarna och det mesta är ätbart. Småskaliga gårdar får genom intresset från turister och restauranger näring att fortsätta sin produktion. I takt med att intresset för närodlat ökat har antalet små lokala producenter växt.

– De tre senaste åren har vi också märkt att de mindre, ofta familjeägda företag som hållit fast vid sina unika traditioner fått ett uppsving. Det finns en nyfikenhet på det ursprungliga som inte funnits tidigare, säger Sten Janér koordinator på Regional matkultur i Småland.

Framförallt är det traditionen med gårdsmejerier som är på väg tillbaka. Nötkreatur har alltid varit viktiga i Småland, oxarna användes i skogen och överflödet av kossornas mjölk blev bland annat ostkaka. Nu görs både ostkaka och ostar runt om i landskapet precis som på Agnes gårdsmejeri.

Annons
Annons

Sten Janér utmålar restaurangerna PM och vänner i Växjö och Den småländska kolonin i Jönköping till draglok som kan inspirera andra att hitta nya vägar.

– Man behöver inte gå över ån efter vatten. Vi har så länge tittat på vad andra gör och vad de har utan att se vad som finns här, säger han.

Allt mer börjar kockarna också se vad naturen har att erbjuda och det pågår nästan en tävling mellan finkrogarna om vem som är mest innovativ i köket. Fånigt kan tyckas men å andra sidan är det kanske en förutsättning för det svenska kökets utveckling. Alkoholfri bubblande dryck på björksav och grankott är knappast något som överraskar längre. Kreativiteten finner inga gränser och på menyerna finns inte bara av odlat, uppfött och det välkända vilda som älg, gädda och lingon utan också mer oväntat som harsyra eller judasöra.

– Judasöra, är en året-runtsvamp som växer på björkar. Det är väl inte så många som tar med sig den från skogen men nu vet plockarna att vi vill ha den så då tar de den och lämnar till oss över bardisken, berättar Per Bengtsson.

Sökande efter ätbart i de småländska skogarna och hagarna började redan 1992, långt innan närproducerad mat var en trend.

– Sedan vi startade har jag haft en vision om att våra gäster ska få en del av Småland, säger Per Bengtsson och berättar livfullt om mer eller mindre galna idéer som han fick idéen om ett småländskt stenröse på menyn. Med små maränger som stenar.

När han på 90-talet talade om adresserade råvaror skrattade folk. Nu finns gårdsnamn på var krogs meny och i storstäderna råder huggsexa hos de leverantörer som tillhandahåller säsongens gröna.

Annons
Annons

Idén till att starta ett terroir-kök som Per Bengtssons kallar det fick han när han jobbade på den franska restaurangen L'Auberge des Grands Crus i Labarde, norr om Bordeaux.

– Där var jag imponerad över att de kunde bygga menyn på det som fanns i trakten, men faktum är att även Småland är som ett skafferi. I all skog finns vilt, örter, svamp och bär. Vi har fyra klimatzoner i landskapet vilket ger fantastiska förutsättningar. Det är unikt, säger Per Bengtsson.

Att hitta producenter som var villiga att leverera direkt till restaurangen var i början inte helt enkelt men med hjälp av vänners vänner fick han kontakt med bönder som var intresserade av det nära samarbete som Per vill ha. Nu har man de lokala råvarorna inte bara i matsalen där man serverar i huvudsak avsmakningsmenyer, utan också i Bistrodelen där man hittar, vit sparris från Vätterns strand, varmrökt lax från Pålsson i Klasamåla och potatis från Stellan i Bläsinge, på menyn.

Genom idogt arbete har PM lyckats få fiskare, plockare, jägare och fältbiologer att höra av sig när de hittat något som de tror att krogen kan använda. Och på samma sätt sprider Per Bengtsson om det är något särskilt köket söker. Han jobbar nära, inte bara med leverantörerna, utan också med stamgästerna. Länge var PM en av få finrestauranger i inom en ganska radie och man har skapat en stabil kundkrets av representationsgäster från de stora möbelföretagen, glasbruken och kyrkan. Under en halvtimme på restaurangens bistro förstår vi Per Bengtssons roll i Småand. Han hejar och snackar med var och varannan.

Annons
Annons

Att lokalt producerad mat slagit igenom på bred front är ingen överdrift. Och varken Sten Janér eller Per Bengtsson tror att det är en övergående trend.

– Jag har svårt att se vad som ska stoppa detta intresse som inte bara handlar om att vi vill ta hand om vår miljö utan också om känslan av att höra hemma någonstans, traditioner och att handla det man känner igen, säger Sten Janér.

För Per Bengtsson räcker det dock inte med ett nära samarbeta med lokala gårdar. Hans entusiasm är konstant och hans senaste påhitt har varit att låta bygga ett växthus, mitt inne i Växjö. Närproducerat har blivit härproducerat, som White guide kallar det.

Växthuset ligger ett par hundra meter från krogen, i den gamla fängelseträdgården, Rut Grubbs-trädgård, Sommelier Robert Andersson sitter och pluggar mot glasväggen med uppkavlade byxor medan Simon Lennblad, trädgårdschef och kockarna Johannes Persson och Love Hultgren står barfota och påtar i myllan och drar upp de blad som ska tillagas till kvällen.

Tanken med växthuset är att testa och odla fram udda sorter, främst örter men också rotsaker och andra grönsaker. Det blir inga mängder men det räcker till matsalens avsmakningsmenyer. För kockarna som sett det växa från grunden är de gröna bladen guld värda. Med växthuset har PM en möjlighet att själva ta fram det som ingen annan odlar exempelvis knölvial, pepparrotsträd och jordmandel.

Restaurangen kan väl kallas en av föregångarna inom lokal gastronomi. Kollegan Den småländska kolonin i Jönköping är ett av de senare tillskotten.

Annons
Annons

På knappt två år har man etablerat sig och fått utmärkelsen Årets stjärnskott av White guide. Bakom står bland annat Tommy Myllymäki, vinnare av Årets kock 2007 och Sveriges representant i Bocuse d'or nästa år. Han, Magnus Saleborn och Frank Barshamoun är trion som antog erbjudandet att öppna restaurang i det röda trähuset som förr inhyste den anrika krogen Svarta börsen. Målet har varit att skapa en finrestaurang med småländska smaker på nytt vis. Man har till exempel serverat isterband, friterad, med syltad rödbeta.

– Här finns ett intresse för mathantverk och traditioner, och jag måste säga at det är lika lätt att hitta bra producenter här som i Sörmland och fördelen jämfört med i storstäderna är att priserna är bättre bland annat eftersom mellanhänderna är färre, säger Magnus Saleborn.

Även här är samarbetet med lokala producenter viktigt. Grönsaker köper man bland annat från Emma och Marcus Söderlind i Habo och lamm, som är en återkommande råvara i menyn, från Kärnekulla gård, också i Habo, utanför Jönköping.

Bland blommande äppelträd och öronbedövande bräkande går Petter Viding och pratar med Anna Albertsson Bertilsson. Han är ung kökschef som jobbat flera år med Tommy Myllymäki. Hon är fjärde generationen på Kärnekulla gård. Här föder Anna Albertsson Bertilsson sedan två år upp lamm och säljer till krogarna i trakten. Kocken och lammproducenten diskuterar när djuren är tillräckligt stora för slakt och Petter frågar om sadelstorleken på de olika lammraserna. Dorsettfåren har längre och bredare sadel än Texel, som däremot lammar året om, därför korsar Anna dem.

Annons
Annons

– Jag blir så inspirerad av att gå runt i hagen. Nu tänker jag att vi kanske ska ha lammleg på menyn till hösten. En av rätterna till sommaren blir lamm på sommaräng, säger Petter Viding.

Kontakten med restaurangerna och möjligheten att ha koll på sina djur hela vägen är viktig för Anna Albertsson Bertilsson, hon är noga med att berätta för krögarna hur de jobbar på gården.

– Vi säljer bara hela lamm och jag väljer vilka krögare jag vill jobba med. Krogarna får veta att jag låter lammen växa i sin egen takt och var tredje vecka skickar jag till slakt. Tyvärr ligger det närmaste slakteriet än så länge i Vara, berättar Anna Albertsson Bertilsson.

Nu har hon 400 får totalt utspridda i olika flockar och hagar. Baggarna som är de enda som fått namn går med en flock med tackor. När de lammat får lammen och deras mammor gå för sig.

– Jag får ganska ofta samtal från krögare som bara vill säga att köttet är bra, då blir jag glad, säger hon.

På Den småländska kolonin laddar man för de sista veckorna innan sommaruppehållet men också inför öppnandet av Studion, ett brasseri, bredvid bageriet.

Majoriteten av gästerna är här på representationsmiddagar. Att få en stammispublik i Jönköping att betala för en avsmakningsmeny är inte helt självklart.

Men uppenbart är att de fyllt ett hål, inte bara för de med stora representationskonton utan också för de närliggande gårdarna, svamp- och nässelplockarna.

– Folk hör av sig till oss om de plockat bär eller svamp och inte vad de ska göra med det. Att servera nässlor som har plockats bara 200 meter från restaurangen känns fantastiskt, säger Petter Viding.

Nu kommer man också ha brödet alldeles nära. Genom att vara en del av det nyöppnade bageriet så får Den småländska kolonin sitt bröd härifrån och kan beställa vad de vill ha bakat. I det kombinerade bageriet, fiket och butiken säljer man också en del produkter från trakten, som rapsolja från Visingsö och mjöl från samma plats.

Närheten när de letar nya gårdsproducenter att jobba med är viktig men inte viktigare än kvalitén, då blir det löjligt. Ofta så får de tag på en råvara och funderar sedan vad de kan göra med den.

– Vi utgår vad som finns i säsong och byter meny när vi tröttnat. Vi försöker vara strukturerade och byta en gång i månaden men det funkar inte riktigt, berättar Petter Vilding och rör i en rejäl smörklick i vårpurén som ska serveras till kvällens lamm.

Lusten till maten och råvarorna är en viktig krydda.

Annons
Annons
Annons
Annons
Annons
Annons