Krogmat för hemmet

färdigmat Kör en plastad rätt några minuter i micron eller lägg i vattenbad – och vips har du ett färdigt mål. Vällagade alternativ till pizza börjar dyka upp. Köket har tittat närmare på Chef in a box, ett av de senaste tillskotten till floran av färdigmat.

Under strecket
Publicerad
Nicklas Larsson, Pierre Spiridon-Calais och Michael Spiridon driver Chef in a box som gör vällagad färdigmat.

Nicklas Larsson, Pierre Spiridon-Calais och Michael Spiridon driver Chef in a box som gör vällagad färdigmat.

Foto: MALIN HOELSTAD
Annons
Nicklas Larsson, Pierre Spiridon-Calais och Michael Spiridon driver Chef in a box som gör vällagad färdigmat.

Nicklas Larsson, Pierre Spiridon-Calais och Michael Spiridon driver Chef in a box som gör vällagad färdigmat.

Foto: MALIN HOELSTAD
Nicklas Larsson, Pierre Spiridon-Calais och Michael Spiridon driver Chef in a box som gör vällagad färdigmat. Foto: MALIN HOELSTAD

Allt fler restaurangveteraner ger sig ut på färdigmatsmarknaden. De senaste i raden – tidigare på flera Stockholmskrogar med gott rykte – är bröderna Michael Spiridon och Pierre Spiridon-Calais samt Nicklas Larsson, som sedan ett knappt år tillbaka driver företaget Chef in a box. I papperslådor med poppig design förpackas vakuumförslutna påsar med färdigrätter – certifierade av Äkta vara – som varierar efter säsong och tillgång. Men Michael Spiridon menar att man egentligen bara gör vad man alltid gjort.

–Det vi gör är husmanskost helt utan e-tillsatser som vakuumförpackas i portionspåsar och sedan värms upp – sous vide-kokas – i vattenbad. Vi kände att vi ville göra mat på de riktiga prylarna. Vi brinner ju bland annat för e-tillsatsfri mat.

Annons
Annons

Matens hållbarhet blir tack vare vakuumförpackningen lång. En månad ungefär, bakteriologiskt sett, säger Michael Spiridon.

–Men vi lovar kortare hållbarhet än så på förpackningarna –maten ändrar textur efter ett tag. Potatis och morötter förändras till exempel till det sämre.

Sous vide-tekniken med vakuumförpackning gör också att det är näst intill omöjligt att överkoka maten för slutkonsumenten.

–Nej, det är spiksäkert att det blir samma sak när kunden värmer maten som när jag lagar den. I princip kan man slänga in påsen i mikron i en kvart utan att det gör något.

I urvalet av råvaror finns ett tydligt säsongs- och närproduktionstänk, även om det inte går att vara helt strikt vad gäller svenska grönsaker. Att ekotomater på burk från Italien får ersätta svenska färska är ett exempel på de kompromisser man ändå får göra.

För köttet som används går det att dra en hårdare gräns. Lokala leverantörer används – och lika viktigt som att de ligger i närheten av köket på Arlanda är att djuren behandlas på ett bra sätt.

–Vi tummar inte på hur djuren slaktas. Det är också det som är enklast att kontrollera – vi vet till exempel hur Jenny Lundgren på Hagbygårds fågelfarm föder upp sin fågel.

Vad gäller fisk använder man bara viltfångad sådan, köpt på auktion i Göteborg av ett förtag som främst levererar till krogar. Ett medvetet val.

–Vi ville inte ha någon industrileverantör. Jag vill att vi ska vara som en liten krog fastän jag lagar tusentals portioner, säger Michael Spiridon.

Förutom den gedigna restaurangbakgrunden som han delar med brodern Pierre känns de båda också igen som bröderna bakom Herr Spiridons allehanda, en delikatessbutik där utbudet till stor del utgjordes av raw food, som låg på St Eriksgatan i Stockholm. I Chef in a box:s utbud hittas dock just nu bara en helvegetarisk rätt, lasagne – men det kan bli fler.

–Jag har hållit på med veganmat i en massa år och alltid intresserat mig för det. Vi har fler vegorätter på gång, men letar samarbete med svenska odlare som kan leverera till exempel quinoa så vi slipper importera från Kina. Jag vill inte ställa mig och bara laga en gryta för sakens skull – det ska vara korrekt från början, allt vi gör ska ha en röd tråd.

Chef in a box säljer i dag sina rätter till dryga tjugotalet butiker och serveringar i Stockholm med omnejd. Kanske tänker man också som lekman att de här idealen är svåra att upprätthålla för en större produktion – men så är inte fallet, enligt Michael Spiridon.

–Marknaden har fått oss att tro att industrimat måste innebära tillsatser och så är det verkligen inte. Finns det intresse och lokaler kan man bygga kök i hela Sverige som klarar av att hantera den här typen av mat.

Annons
Annons
Annons

Mer från Startsidan

Annons
Annons