SvD Perfect Guides recensent Viggo Cavling har besökt Kungsholmskrogen Agnes, som är en favoritrestaurang för många Stockholmskrögare. Foto: Tomas Oneborg SvD code 30142 / Svenska Dagbladet
Perfect Guide

Krögarnas egen favoritkrog

Agnes på Kungsholmen är en modig restaurang. Vissa våghalsigheter fungerar dock bättre än andra, enligt vår krogkritiker Viggo Cavling.

För några veckor sedan var jag på White Guides gala på Kungliga Operan i Stockholm. Ett stort ögonblick för den svenska besöksnäringen. Det är fantastiskt att vi har så många bra krogar i Sverige och att de bästa i White Guide kan mäta sig med de bästa i världen.

Annons
X

Att Guide Michelin snålar med stjärnorna i Norden säger mer om fransk konservatism och inskränkthet än kvaliteten på Sveriges bästa krogar. På galan hyllades ett stort gäng krogar och mot slutet presenterades listan över de absolut bästa. I topp var: Esperanto (25 stolar), Fäviken (16), Frantzén (23), Gastrologik (24) och Daniel Berlin (14).

Jag vill dock inte äta på någon av dessa ställen. I mina ögon är de nämligen inte krogar på samma sätt som som Sturehof, Gondolen och Fotografiska. Enligt WG är de absolut bästa restaurangerna även de minsta. För att laga den mest avancerade maten har stjärnkockarna rationaliserat bort krogens viktigaste komponent – gästerna.

För mig är en lokal med knappt 25 stolar inte en krog. Jag går inte på restaurang enkom för att ta del av en mästerkocks gigantiska ego. Kocken får gärna ha enorma visioner och testa allt hen drömmer om på mig som gäst, men att göra detta i en lokal som vägrar vara en mötesplats är bara iskallt trams.

Jag går inte på restaurang enkom för att ta del av en mästerkocks gigantiska ego.

Jag tycker att en krögare har två uppgifter: laga god, helst banbrytande, mat och ska en fungerande logistik i lokalen. På en stor krog är det senare kanske 80 procent av uppgiften. Äkta ambiance uppstår när detta sker obemärkt. Med stöd av ovan har jag följaktligen bestämt mig för att inte recensera restauranger med färre än 25 platser.

Kära stjärnkockar och gourmetkrögare, se inte denna inledning som ett löfte utan som en krigsförklaring. Nu är det slut med att svansen styr hunden.

Viggo Cavling anser att de som arbetar i köket på restaurang Agnes är modiga när det gäller att kombinera smaker och skapa nya upplevelser.
Viggo Cavling anser att de som arbetar i köket på restaurang Agnes är modiga när det gäller att kombinera smaker och skapa nya upplevelser. Foto: Tomas Oneborg SvD code 30142 / Svenska Dagbladet

Dessa ord tar oss vidare till Agnes med 47 stolar på Kungsholmen. Sturehofbossen Thomas “Slangen" Mortensen har lockat hit mig med orden att “Agnes är stans bästa krog". Som av en ren slump kommer han och hans familj inom genom dörren tio minuter efter min entré. Sällskapet får chefs table (logiskt) med utsikt rakt in i det öppna köket.

Det här är ett ställe som du går till med dina vänner. Du kan också gå hit med en dejt eller slinka ner med din partner, som Berghs rektor Camilla Wallander och hennes man Lennart gör när vi ätit upp.

Inredningen är inget banbrytande att skriva hem om. Den beskrivs bäst som funktionell och vit. Träbord och bekväma stolar. Bakom Agnes, som öppnade i december, återfinns en erfaren trio: Emelie Svensson, Michael Björkman och Theodor Siesage. Dessa krogrävar känns igen från Tranan, Deville, La vecchia signora, Boqueria och restaurang GQ med flera.

Jag och min kanske äldsta vän Anders ber att få sitta i baren. Vi inleder med ostron. Det finns fyra olika sorter att välja mellan. Vi testar alla och ja, de varierar lite vad gäller sälta och kropp. Men jag ÄLSKAR ostron och bubbelvin och skulle kunna äta det till frukost, lunch och middag. Mitt budgettips är billigare bubbelvin och fler ostron.

Jag ÄLSKAR ostron och bubbelvin och skulle kunna äta det till frukost, lunch och middag. Mitt budgettips är billigare bubbelvin och fler ostron.

Bestämmer oss för att köra igenom förrättslistan. Inleder med vita sardiner i olja och en rostad brödbit. Anders tycker det är för enkelt, men det är precis vad jag längtat efter. Jag är mer skeptisk till pilgrimsmusslorna i olja och bottarga med krasse på toppen. De känns en aning för svampiga för min tunga.

Friterad kronärtskocka med aioli är också en ganska banal rätt. Men att få fram krispigt pigga grönsaker i mitten på mars är nästan omöjligt. Bifftataki med innekryddan ponzu är däremot en raffinerad rätt. Elegant och smarrig med söta och runda köttsmaker. Blir också riktigt förtjust i gyoza med anklever. Grillad gambas med vitlök och citron är kanske den svagaste rätten vi prövar. Men det kan också bero på att den anländer sist. Hunger är som bekant den bästa kryddan, mättnad den sämsta … Vi avrundar med två olika kulor sorbet och Madeleinekaka, fyra av fem i betyg.

Några veckor senare återvänder jag med min vän Ebba för att testa huvudrätter. En vanlig onsdag är det fullsatt i lokalen och personalen småspringer mellan borden, baren och köket. Det går lite fort och vi får vår champagne i vanliga vinglas ... Sen går det allt annat än snabbt. Till slut får vi – varghungriga – in två skivor vitlöksbröd. Genom dörren några minuter efter oss kommer krögaren Anna Lallerstedt med kockmaken Olle Siverstedt. Ännu ett bevis på att Agnes är en krog för människor som arbetar med mat professionellt.

En professionell och samtidigt djupt egensinnig sommelier häller enligt min beställning upp ett torrt, strävt, tunt glas rödvin till mitt ankbröst. Min tanke är att det senare ska blomma i munnen utan att tävla med vinet. Ankbröstet är inte den sötaste fågel jag ätit, smakerna är mer strama än generösa. Den grillade gemsalladen har också en dov ton i smaken. Detta är ingen insmickrade rätt utan något som vill utmana. Modigt, men inte supergott.

Detta är ingen insmickrade rätt utan något som vill utmana. Modigt, men inte supergott.

Betydligt mer generös är Ebbas short ribs bourguignon. Här har vi en smarrig, glad rätt som tillbringat timmar i ugnen med härliga grönsaker. Trots olja i överflöd är grisköttet ändå luftigt lätt utan att smaka fnöske.

Vi avslutar med en jordnötsparfait med choklad i olika variationer. En mumsig historia. Perfekt att dela på.

Agnes är inte Stockholms bästa krog, men jag förstår varför Slangen anser detta. De som arbetar i köket är modiga när det gäller att kombinera smaker och skapa nya upplevelser. Och personalen gillar när det är mycket folk i matsalen som stökar och skrattar.

De stjärnkockar som är rädda för det senare kan dra åt … nej, förlåt, de är redan där. En krog där ingen skrattar ÄR helvetet.

Utforska Perfect Guide Shopping

shopping bag

Shoppa redaktionens favoriter, det bästa inom mode, inredning och skönhet. Exklusiva erbjudanden och samarbeten för våra läsare

TA MIG TILL SHOPPEN!

Till Toppen